Al abrir en la cocina una lata de leche de coco, bajo la tapa hay un poco de crema blanca ya cuajada. Dejas caer encima la pasta marrón, la extiendes con una cuchara de madera y poco a poco sube un aroma de canela, comino, ajo y cebolla sofrita. No es el picante agudo que uno imagina al pensar en comida tailandesa: es dulce, redondo, pero con la salsa de pescado y la acidez que piden arroz.
El curry massaman (แกงมัสมั่น, gaeng matsaman) suele asociarse con el sur de Tailandia y con la cultura alimentaria musulmana, y se disfruta por el cuerpo de sus especias. Para hacerlo en casa basta con muslos de pollo, papa, cebolla, leche de coco y una pasta de massaman comprada; el tamarindo, la salsa de pescado, el azúcar y los cacahuetes dibujan el contorno final.
En este artículo se baja todo a una cocina de casa: el fuego para despertar la pasta sin quemarla, cómo cocer las papas sin que se deshagan, qué hacer cuando no hay tamarindo y cómo recalentarlo al día siguiente.
Qué es el curry massaman: la cocina del sur detrás del aroma dulce
Uno tiende a colocar el massaman en el mismo estante que el gaeng phet (en japonés) o el tom kha gai (en japonés), platos tailandeses a base de coco, pero el aroma va por otro lado. Pasan al frente los aromas cálidos de canela, cardamomo, clavo, comino y cilantro, más que el picante brillante del chile. Un artículo de National Geographic presenta el massaman como un curry suave, en el que el chile no es el protagonista como en los rojos o verdes y se notan las influencias de especias de toda Asia.
En tailandés, แกง es una palabra cercana a «sopa» o «curry», y มัสมั่น suele explicarse en relación con un trasfondo musulmán. Es difícil fijar un único origen, pero la guía Michelin también lo trata como un plato donde se cruzan la cocina de corte, el comercio, las comunidades musulmanas y la cultura alimentaria del sur. Por eso, al cocinarlo en casa, conviene cuidar la profundidad de las especias, el sabor de la carne y el punto final entre acidez y sal, en lugar de limitarse a un curry de coco dulce: así el plato adquiere forma.
Si el khao soi (en japonés) construye ligereza con fideos y fideos fritos, el massaman es un plato para ir sirviendo sobre arroz blanco o roti, de modo que reciba el dulzor y el picante de la salsa. En la mesa, con un acompañamiento ácido como el som tam o un pepino apenas salado al lado, no se vuelve pesado hasta el final.
Qué lo distingue del gaeng phet
Si haces el massaman como una versión dulce del curry rojo, queda bastante borroso. La diferencia no es solo cuánto pica: cambian los aromas que hay que proteger en la olla, los ingredientes y la forma de cerrar el sabor.
| Punto de comparación | Curry massaman | Gaeng phet |
|---|---|---|
| Aroma | Especias cálidas: canela, cardamomo, clavo, comino, cilantro | Chile rojo, hierba limón, lima kaffir, galangal |
| Picante | Suave; el dulzor tiende a ir delante | Destacan el picante y lo verde de las hierbas |
| Ingredientes | Pollo o res, papa, cebolla, cacahuetes | Pollo, berenjena, brotes de bambú, albahaca, etc. |
| Acidez | El tamarindo aporta una acidez redonda | No se añade mucha acidez; se corta con hierbas |
| Cómo se come | Arroz, roti, pepino o un acompañamiento ácido | Arroz jazmín, hierbas, verduras ligeras |
Aunque uses pasta de massaman comercial, si das forma al sabor al final con tamarindo, salsa de pescado, azúcar y cacahuetes, es menos probable que quede con un dulzor plano de plato envasado. El tamarindo no es solo ácido: tiene también un dulzor oscuro de fruta seca, y si lo cambias solo por limón el contorno queda duro. Se puede sustituir, pero merece la pena comprarlo como primer ingrediente.
Ingredientes: compras pensadas para una cocina casera
En cuanto a alergias, atención a los cacahuetes, la salsa de pescado, el coco y el pollo. Las pastas comerciales pueden contener camarón, pescado, lácteos, trigo y soja. Si lo van a comer en familia, revisa primero la lista de ingredientes de la pasta.
Compras que generan dudas
Para la pasta de massaman es más seguro usar una comercial de tiendas de productos importados o de alimentación tailandesa. Elige una que, además de chile rojo, hierba limón y galangal, tenga aromas de canela y cardamomo. Añadir canela a una pasta de curry rojo sirve de emergencia, pero la primera vez es más fácil encontrar el punto de llegada del sabor con una pasta específica de massaman.
El tamarindo, la leche de coco y la salsa de pescado son los ingredientes que definen el sabor de este plato. La carne y las papas se compran en cualquier supermercado, pero si reúnes estos tres a la vez, también te sirven para el próximo pad thai o el tom yum goong (en japonés).
Cómo se hace: despertar la pasta sin deshacer las papas
El massaman sigue este orden: despertar la pasta, envolver la carne en el aroma, cocer las papas con calma y, al final, equilibrar el dulce y el ácido. Si cortas todos los ingredientes antes de encender el fuego, podrás avanzar sin prisa antes de que la pasta se queme.
Si pruebas solo de la olla, el dulce y la sal parecen más fuertes. Pon un poco de curry sobre una cucharadita de arroz y fíjate si, al masticar, aparecen en orden el dulzor, la sal y la acidez. Que esté algo intenso comiéndolo con arroz es lo ideal en la mesa.
Tabla de variantes que conviene respetar en casa
El massaman admite margen en la carne y en el dulce. Pero si omites a la vez la pasta, el coco, el tamarindo y la salsa de pescado, deja de ser un curry tailandés y se queda en un guiso dulce. Cambia de uno en uno.
| Ingrediente a cambiar | Sustituto | Cómo usarlo |
|---|---|---|
| Muslos de pollo | Jarrete, paleta o falda de res | 600g en cubos de 4 cm; cuece a fuego bajo más de 90 minutos. Añade las papas en los últimos 25 minutos |
| Papa | Batata, raíz de loto | La batata endulza, así que baja el azúcar a 2 cdta. La raíz de loto, de 1.5 cm de grosor |
| Azúcar de palma | Azúcar integral, azúcar negro | El integral, en la misma cantidad. El negro tiene un aroma fuerte, así que empieza con 2 cdta. |
| Tamarindo | 2 cdta. de jugo de limón, 1 cdta. de pulpa de ciruela en conserva, 1/2 cdta. de azúcar integral | De emergencia. Añádelo a cucharaditas en el plato, no en la olla, para que la acidez no resalte demasiado |
| Cacahuetes | Anacardos | Picados gruesos, en la misma cantidad. Si no puedes con frutos secos, omítelos y sube el coco en 50ml para dar cuerpo |
| Salsa de pescado | 1 cda. de salsa de soja suave, 1/4 cdta. de sal | No tiene el aroma del pescado fermentado. Pierde parte de lo tailandés, pero funciona como versión casera |
La versión con res gana profundidad, pero en poco tiempo queda dura. La versión de res de BBC Good Food también dedica mucho tiempo al guiso y combina papa y cebolla. Para una cena entre semana, pollo; si el fin de semana puedes vigilar la olla, jarrete de res: así es más fácil organizarse.
Causas de fallos: cuando se corta, queda aguado o demasiado dulce
Flota mucho aceite
Que el coco suelte aceite no es un fallo. El problema es que, por hervir fuerte demasiado tiempo, las gotas de aceite se hacen grandes y la salsa queda arenosa. Baja a fuego bajo, añade 2 cda. de leche de coco y mezcla 1 minuto. Si dejas reposar 5 minutos antes de servir, el aceite se asienta en gotas finas.
La salsa está aguada
Hay demasiada agua o la papa y la cebolla han soltado líquido. Quita la tapa y reduce 3 a 5 minutos a fuego medio-bajo. Si añades antes la salsa de pescado, quedará salada; primero evapora el agua, vuelve a la espesura que cubre ligeramente la cuchara de madera y entonces prueba.
Solo dulce, sin remate
Se ha puesto demasiado azúcar o el tamarindo es flojo. Disuelve 1 cdta. de tamarindo en 2 cdta. de agua y deja que se integre 1 minuto a fuego bajo. Si falta sal, añade 1 cdta. de salsa de pescado. Echar directamente mucho jugo de limón vuelve el aroma agudo y lo aleja de la redondez propia del massaman.
Las papas se deshacen
Se cortaron demasiado pequeñas o se removió demasiado a fuego fuerte. Córtalas en cubos de 3 cm y, durante la cocción, da solo dos vueltas amplias desde el fondo con la cuchara de madera. La próxima vez usa una papa firme; si es harinosa, pincha con un palillo a los 15 minutos y apaga antes para terminar con el calor residual.
El aroma de la pasta es crudo
Puede que se haya sofrito poco tiempo en la crema de coco. Si añades agua nada más echar la pasta, queda el sabor polvoriento de las especias. La próxima vez sofríe 3 a 4 minutos a fuego medio, hasta que el aceite asome por las paredes de la olla. Si está a punto de quemarse, es mejor añadir 2 cdta. de aceite que agua, porque así se escapa menos aroma.
Conservación y menú: al día siguiente, un poco sobre el arroz
Cuando se haya enfriado un poco, guarda el curry y el arroz por separado en la nevera. Como referencia, 2 días en la nevera y 2 a 3 semanas en el congelador. La papa cambia algo de textura al congelarse; si piensas congelar, aplástala pequeña y mézclala con la salsa, o come primero las papas y congela el resto.
Para recalentar, calcula 6 a 8 minutos a fuego bajo en la olla, o 2 minutos en el microondas a 600W, remover y 1 minuto más. Si hierve fuerte, el coco se corta de forma gruesa, así que apaga en cuanto burbujee. Los cacahuetes se humedecen durante la conservación; añadirlos justo antes de comer conserva el tostado.
Para el menú, un curry pesado queda redondo si lo cortas con acidez y textura. Si quieres armar una mesa tailandesa, combina un poco de gapao con su aroma verde, un som tam ácido y un kai yang tostado: así el picante se reparte por varios lados. En un día ligero, basta con un acompañamiento rápido de pepino, cebolla morada, vinagre, sal y un poco de azúcar, reposado solo 10 minutos.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Se puede hacer solo con pasta de massaman comercial?
Sí. Pero con la pasta sola, el dulce y la sal suelen ser fuertes desde el principio y la acidez débil. Añadir aparte tamarindo, salsa de pescado y azúcar, aunque sea poco, da margen para ajustar. Empieza con 70g de pasta y prueba al final junto con el arroz, no en la olla.
P2. ¿Funciona sin cacahuetes?
Si hay alergia a los frutos secos, no los pongas. Pierde tostado, pero se compensa con 50ml más de leche de coco y un poco de cebolla frita al final. Si los cambias por anacardos, también hay que confirmar la alergia.
P3. ¿Cómo cambia con carne de res?
Corta 600g de jarrete o paleta de res en cubos de 4 cm, envuélvelos en la pasta, sube el agua a 300ml y cuece a fuego bajo más de 90 minutos. No pongas la papa ni la cebolla al principio: añádelas en los últimos 25 minutos. Ajusta con tamarindo y salsa de pescado cuando la carne ya se parta con los palillos.
P4. Si se corta la leche de coco, ¿ya no se puede comer?
Se puede comer. En los currys tailandeses es normal que flote algo de aceite. Solo cuando se forme una capa grande de aceite, baja el fuego, añade 2 cda. de leche de coco, mezcla y deja reposar 5 minutos antes de servir. Si quitas todo el aceite para mejorar el aspecto, también se va el aroma.
P5. ¿Se puede servir a niños como curry sin picante?
Depende del picante de la pasta. Reduce la pasta a 50g desde el principio y define el contorno con salsa de pescado y tamarindo. Para los adultos es más seguro añadir aceite de chile o chile en la mesa. Subir el azúcar para endulzar acaba cansando.
Fuentes
- National Geographic, "Deconstructing massaman curry, Thailand's mellow classic", actualizado el 13 de abril de 2023, https://www.nationalgeographic.com/travel/article/deconstructing-massaman-curry-thailand-mellow-classic
- Michelin Guide Thailand, "What Is Massaman Curry and Where to Find the Best Bowl in Thailand", https://guide.michelin.com/th/en/article/features/iconic-dishes-what-is-massaman-curry-thailand
- Temple of Thai, "Thai Massaman Curry Recipe", https://www.templeofthai.com/recipes/massaman_curry.php
- BBC Good Food, "Beef massaman curry recipe", https://www.bbcgoodfood.com/recipes/beef-massaman-curry
- Thai Food Guide, "Massaman Curry", https://www.thaifoodguide.com/recipes/massaman-curry
