En la olla, unas burbujas pequeñas se agolpan alrededor de unas bolas pálidas cubiertas de sésamo y, mientras giran en el aceite, las semillas pasan poco a poco del blanco al dorado. Si se abre una, dentro aparece una pasta amarilla y blanda de judía mungo triturada bajo una corteza de harina de arroz clara y elástica. El bánh cam es un dulce frito del sur de Vietnam que se vende como aperitivo y se toma con té o café. Cada bocado trae sésamo tostado, una corteza masticable de arroz glutinoso y un relleno suavemente dulce y tierno.
Bánh Cam y Bánh Rán
Bánh cam es el nombre sureño de este dulce frito rebozado de sésamo. En el norte, esta misma clase de bola de sésamo se llama bánh rán. Se dice que el nombre sureño viene de la forma redonda de la bola, parecida a una naranja (cam). El bánh cam se describe también como un dulce de influencia china.
Los vendedores del sur no se ponen de acuerdo con el coco. Algunos incorporan coco tierno rallado al relleno de judía mungo y otros lo dejan fuera. Esta versión lo deja fuera, para que el sabor de la judía mungo quede en primer plano.
Preparar bánh cam en casa se reduce a tres cosas. El relleno de judía mungo debe quedar bien triturado y sazonado solo con azúcar y aceite. La masa de arroz glutinoso debe formarse poco a poco con agua. El aceite tiene que mantenerse a la temperatura adecuada para que las bolas se doren de manera uniforme.
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Ingredientes (10–12 piezas)
El rendimiento es un número de piezas, no de raciones. Cuando se indica un peso entre paréntesis, se muestra también. El azúcar aparece dos veces: 4 cucharadas para el relleno y otras 4 cucharadas aparte para la masa. La sal va solo en la masa, nunca en el relleno.
Utensilios
- Vaporera (o una arrocera, si usa el método alternativo para las judías)
- Un cuenco y una cuchara resistente o un pisapapas para el relleno
- Un cuenco para la masa, además de un paño o una tapa para cubrirla
- Un cuenco poco profundo para las semillas de sésamo
- Una olla honda y pesada para freír
- Un termómetro de cocina para confirmar los 180 °C
- Una espumadera
- Una rejilla o papel para escurrir
Cómo elegir los ingredientes del bánh cam
Judías mungo. Busque judías mungo peladas y partidas, amarillas por dentro, en tiendas asiáticas o por internet. Las judías mungo verdes enteras y con piel son otro producto.
Harina de arroz glutinoso. Es lo que hace masticable la corteza, y la harina de arroz normal no puede ocupar su lugar.
Puré de patata o copos de patata. En lugar de las 4 cucharadas de puré de patata, puede usar 2 cucharadas de copos de patata con 4 cucharadas de agua caliente. Use una cosa o la otra, no las dos.
Cocción de las judías. Esta versión cuece al vapor las judías remojadas, pero una arrocera también sirve, con ocho cucharadas de agua o la suficiente para cubrir las judías. Elija un solo método. Si las cuece al vapor, no añada esas ocho cucharadas de agua al relleno.
Esta receta contiene sésamo. Revise las etiquetas de las judías mungo, de las harinas de arroz y de cualquier otro ingrediente envasado para consultar la información sobre alérgenos y las advertencias de instalaciones compartidas.
Preparación
Las judías se remojan y la masa reposa, pero no hay un tiempo fijo de fritura. Fría por el color: un dorado uniforme.
No se separe de la olla mientras el aceite esté caliente. Mantenga el agua y los utensilios mojados lejos del aceite y baje cada bola con cuidado. Fría solo las bolas cuya unión esté completamente cerrada y sin grietas.
Cómo resolver los problemas del bánh cam
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa no se une | Cada harina absorbe el agua de forma distinta | Siga añadiendo el agua templada poco a poco, en lugar de toda de una vez |
| El relleno es difícil de envolver | Las judías no están lo bastante tiernas o no se han triturado bien | Asegúrese de que las judías estén bien tiernas antes de triturarlas y tritúrelas hasta que queden lisas. No añada ingredientes extra para espesarlo |
| Grietas o huecos tras envolver | La unión no está bien cerrada o ha quedado aire dentro | Vuelva a cerrar y a dar forma antes de rebozar. Presione para sacar el aire al cerrar la masa |
| Color desigual | El aceite no está a temperatura, la olla está demasiado llena o no se les ha dado la vuelta | Confirme los 180 °C, fría menos bolas a la vez y deles la vuelta de vez en cuando |
| Se cae el sésamo | Las semillas no se han presionado | Presione el sésamo con las manos después de rebozar. Es normal que se pierda algo en el aceite |
Cierta imperfección es normal. El sésamo puede quedar irregular, las bolas no siempre serán esferas perfectas y a veces una bola partida muestra un hueco fino entre el relleno y la corteza. Lo que conviene evitar es una bola que se ha abierto, un hueco con poco relleno o masa cruda dentro.
Cómo servir y variantes
El bánh cam está mejor caliente, con una taza de té o de café al lado, así que fría solo las que tenga previsto comer.
Para una versión con coco, mezcle 4 cucharadas de coco tierno rallado con el relleno, junto con el azúcar y el aceite. Si prefiere una bola más masticable, en la que la corteza tenga más protagonismo, envuelva un poco menos de relleno en cada una.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar harina de arroz normal en lugar de harina de arroz glutinoso?
No. La harina de arroz glutinoso es la que da su masticabilidad a la corteza, y la harina de arroz normal cambiaría la textura.
¿Qué temperatura del aceite y qué tiempo de fritura debo usar?
Caliente el aceite a 180 °C hasta una profundidad de unos cinco centímetros. No hay un tiempo fijo de fritura. Fría hasta que las bolas estén doradas de forma uniforme por toda la superficie, dándoles la vuelta de vez en cuando.
