La pasta amarilla cae en el aceite caliente y la cocina se llena de olor a limoncillo y hoja de lima. Unos minutos después, el aceite empieza a escaparse por los bordes de la pasta, y ese es el momento en que se decide la sopa. En Kudus, una ciudad del centro de Java, el caldo terminado se sirve en un cuenco pequeño sobre arroz, brotes de soja y carne deshilachada, con ajo frito espolvoreado por encima, y en la mesa esperan una botella de salsa de soja dulce y unas cuantas limas.
El soto Kudus es una sopa clara y ligera de color amarillo pálido, especiada, hecha con pollo o con carne de búfalo y no con ternera. Sabe a jengibre, cilantro y pimienta blanca, redondeada con una pizca de azúcar, y como el arroz reposa en el fondo del cuenco, cada cucharada lleva juntos el grano y el caldo.
Por qué Kudus cocina su soto sin carne de res
Sunan Kudus y la vaca
La historia que comparten todas las versiones de esta sopa empieza con Sunan Kudus, uno de los Wali Songo, los santos que difundieron el islam por Java. Por respeto a la población hindú de Kudus, para la que la vaca es sagrada, pidió a la ciudad que no sacrificara ni comiera ganado vacuno. Kudus lo ha respetado. Los sates de la ciudad son de búfalo, sus platos más característicos se apoyan en la carne de búfalo, y su soto se prepara con pollo o con carne de búfalo, las dos versiones que se encuentran hoy.
No está claro cuál apareció primero. Una familia de puestos de Kudus recuerda el soto como un plato de pollo que, tras la llamada del santo, tuvo una versión de búfalo. Otra dice que la sopa se hacía primero con ternera y que luego pasó al búfalo. Un tercer relato sitúa primero el búfalo, que poco a poco cedió al pollo porque se cocina más rápido y queda tierno. Lo que todos tienen en común es la ausencia de ternera, y eso es lo que hace que esta sopa pertenezca a Kudus. En 2007, el soto Kudus apareció en un sello postal indonesio, como rostro de toda la familia de sotos de Indonesia.
Soto es la palabra javanesa para esta familia de sopas especiadas; en Makasar, la misma palabra se convierte en coto. El origen de la palabra tampoco está claro: una teoría la relaciona con el hokkien caudo, otra con el neerlandés stoof, un guiso. La versión de búfalo también se llama soto kerbau o soto kebo, y en Kudus es simplemente el otro Soto Kudus, la versión de búfalo del cuenco de pollo.
Cuencos pequeños y el gran cuenco de búfalo
La mayor parte del soto Kudus se sirve en un cuenco pequeño, a menudo de porcelana, con el arroz ya en el fondo, brotes de soja, lonchas o hebras de carne, hojas de apio y una lluvia de ajo frito. Suele acompañarse de sate. En Kudus, el cuenco de un puesto de larga trayectoria mide unos 11 cm de diámetro.
Los puestos de búfalo de la propia Kudus rompen esa regla. Sus cuencos son más grandes que en otros sitios, las lonchas de búfalo son gruesas y un solo cuenco basta para comer. En Taman Bojana, el centro gastronómico que el distrito levantó en la ciudad, puestos como el de Pak Ramidjan, abierto desde 1952, sirven desde las seis y media de la mañana hasta las diez de la noche. La sopa también ha viajado: Yakarta tiene sus propios mostradores de Soto Kudus, pequeños cuencos de caldo claro especiado con pollo o búfalo, y algunos lo anuncian como soto campur nasi, es decir, soto mezclado con arroz.
De puesto en puesto
Cada puesto ajusta su olla a su manera. Algunos caldos son perfectamente claros, otros ligeramente turbios: un cocinero fríe la pasta de especias con un poco de leche de coco, otro usa margarina y nada de leche de coco, y un chorro de soja salada enturbia aún más el caldo. Algunas ollas tienen un amarillo intenso y profundo por la cúrcuma; la receta de abajo da un caldo más pálido, de color dorado claro. En muchas mesas de Kudus, la salsa de soja dulce es la THG, de fabricación local, y algunos puestos construyen su sabor con terasi de Juwana, en la vecina Pati.
En qué se diferencia de sus vecinos
El soto ayam al estilo de Lamongan es una sopa de pollo de color amarillo cúrcuma, con koya, un polvo de galletas saladas molidas por encima, y fideos de arroz en el cuenco. El soto Kudus no lleva koya ni fideos de arroz, y su punto crujiente lo da el ajo frito. El soto Semarang se parece mucho, también es pequeño y se sirve con sate, pero su caldo es de un marrón claro, su sate se sirve en salsa de soja dulce y se corona con chalota frita, mientras que el sate de Kudus llega seco. El soto Betawi de Yakarta es un plato distinto por completo, una sopa blanca hecha con leche o leche de coco.
Ingredientes (4 porciones)
El kecap manis es una salsa de soja y muchas marcas contienen trigo; revise la etiqueta si alguien evita la soja, el trigo o el gluten. La pasta contiene nueces de kemiri, así que avísele a quien tenga alergia a los frutos secos. El caldo en sí no lleva huevo ni lácteos.
Utensilios
- Mortero y mano de granito, o un procesador de alimentos
- Olla honda que quepa el pollo y 2 L de agua con holgura
- Sartén
- Cucharón para espumar y servir
- Pinzas
- Dos tenedores, para deshilachar
- Colador fino
- Escurridor, para los brotes de soja
- Cuencos hondos y pequeños para sopa
Compras y sustituciones
El supermercado cubre el pollo, el ajo, el jengibre, los brotes de soja, la cebolleta, la sal, el azúcar y el aceite. Una tienda asiática o una tienda en línea cubre lo demás: kecap manis, daun salam seco, hojas de lima kaffir congeladas o secas, limoncillo, nueces de kemiri, pimienta blanca y chalotas fritas. Las chalotas fritas compradas en tienda funcionan igual de bien que las caseras.
Lo que mantiene el cuenco con sabor a Kudus es el trío de hojas y el limoncillo, el cuerpo de las nueces de kemiri en la pasta y la pimienta blanca para el picor.
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Daun salam | Laurel | Un perfume distinto, más medicinal; úselo solo si no encuentra salam |
| Hojas de lima kaffir | Piel de limón | Más brillante y punzante, sin la profundidad floral de la hoja |
| Chalotas | 1 cebolla pequeña | Funciona, y la pasta queda algo más dulce |
| Pimienta blanca | Pimienta negra | El picor se mantiene, pero aparecen puntos oscuros en el caldo pálido |
| Cilantro molido | Semilla de cilantro recién molida | Más aroma; muélala fina para que la pasta quede suave |
| Limas | Limón o sudachi | Bien para exprimir; el limón es más ácido |
Las nueces de kemiri nunca se comen crudas. En esta sopa se muelen en la pasta y luego se fríen hasta que se separa el aceite, que es lo que las cocina. Compre las nueces enteras y mantenga la pasta cruda lejos de las cucharas para probar.
Preparación
Todo el cuenco lleva unas 1 hora y 10 minutos. Muela primero la pasta y luego empiece con el pollo, porque la olla hace su cocción suave mientras usted fríe la pasta. El tramo sin supervisión es esa cocción a fuego lento; los gestos que deciden el resultado son espumar pronto y freír la pasta el tiempo suficiente.
No pruebe la pasta de especias antes de freírla: contiene nuez de kemiri cruda. La pasta salta al contacto con el aceite caliente, así que añádala con cuidado y remueva con una espátula de madera larga.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caldo está gris y turbio | La olla hirvió con fuerza, o quedó la espuma temprana | Baje el fuego de inmediato y espume; la próxima vez retire la espuma antes del hervor y mantenga una cocción suave |
| La sopa huele a chalota y ajo crudos | La pasta salió de la sartén antes de que se separara el aceite | Fría la pasta más tiempo la próxima vez; el olor tostado y dulce y el anillo de aceite son la señal |
| El caldo está demasiado salado | Toda la sal se añadió de una vez, o se salió encima de las dos porciones | Cuente la sal como dos cucharaditas separadas, una en cada etapa, y no añada nada más antes de probar en la mesa con el kecap manis |
| Los brotes están blandos y aguados | Estuvieron en agua caliente demasiado tiempo o se echaron a la olla | Vierta agua caliente solo por encima y escurra; terminan de calentarse bajo el caldo caliente |
| Restos de grano y hojas en el cuenco | El caldo se vertió directamente desde la olla | Pase cada cuenco por el colador fino |
Servir y variaciones
El soto Kudus se sazona en la mesa, cuenco a cuenco. Un chorro de lima realza el caldo, un poco de kecap manis aporta dulzor y color, y un sambal de chiles de árbol hervidos y machacados con ajo añade picor; algunos puestos sirven en cambio un sambal de soja dulce. El sate es el acompañamiento clásico, y el propio cuenco suele admitir extras: huevo cocido partido por la mitad, fideos de cristal, patatas fritas de bolsa, col cortada en tiras u hojas de apio.
Arroz en el cuenco o aparte
En Kudus, el arroz va en el fondo del cuenco, y así es como se construye la sopa de arriba abajo. Servir el arroz aparte también funciona; entonces el caldo queda más ligero y el arroz conserva su textura hasta la última cucharada.
Ajo frito en vez de chalota frita
Los puestos de Kudus coronan sus cuencos con ajo frito, y muchos usan chalota frita y ajo frito juntos. El ajo aporta un crujiente más punzante y con un toque a nuez, que distingue el cuenco de Kudus del de Semarang.
Un amarillo más intenso
Algunos puestos preparan un caldo de amarillo intenso y profundo. Suba un poco la cúrcuma y el color se hace más fuerte y la nota terrosa se vuelve más evidente, mientras el caldo sigue siendo claro.
Búfalo de agua
El cuenco de búfalo es el otro Soto Kudus. La carne se cuece en agua hirviendo durante unas tres cuartas partes de hora... (sic)
El cuenco de búfalo es el otro Soto Kudus. La carne se cuece en agua hirviendo durante casi una hora hasta quedar tierna y se corta en lonchas gruesas; la cocción se explica en las preguntas de abajo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar la pasta en un procesador de alimentos en vez de en el mortero?
Sí. Muela hasta que quede tan lisa y espesa como una pasta machacada, raspando las paredes para que las nueces de kemiri se deshagan del todo. El mortero da una pasta algo más densa, pero ambas se fríen igual.
¿Puedo usar ternera?
Existen versiones de soto Kudus con ternera como adaptaciones caseras modernas. En Kudus, sin embargo, el sentido de este cuenco es que evita la ternera, así que cocínelo con pollo o con carne de búfalo para que siga siendo un soto de Kudus.
¿Cómo lo preparo con carne de búfalo?
Cueza el búfalo en agua hirviendo durante casi una hora hasta que esté tierno, retirando la espuma y manteniendo el fuego bajo para que el caldo quede claro. Corte la carne cuando esté blanda, dejando los trozos generosos, porque los pequeños se deshacen. Fría la pasta de especias y añádala al caldo como en la preparación de arriba.
¿Tengo que hacer mis propias chalotas fritas?
No. Las chalotas fritas compradas en tienda funcionan muy bien. Espolvoréelas justo antes de servir para que conserven el crujiente.
