Un pastel pequeño y cuadrado, envuelto por separado, servido junto a una taza de té de loto caliente. Ábralo y verá cómo una corteza suave, de un verde apagado, deja paso a un centro amarillo y cálido. Es el bánh cốm de la calle Hàng Than, en Hanói, un dulce que se ofrece en las ceremonias de compromiso del norte y que se come despacio con té. El verde viene del cốm, copos aplastados de arroz glutinoso joven que se remueven con azúcar y agua hasta quedar pegajosos y maleables y luego se envuelven alrededor de una pasta de judía mungo cocida al vapor. El resultado es dulce sin exceso y masticable, con un centro liso que mantiene su forma.
La fuente no da rendimiento, ni tiempos de cocción exactos para la mayoría de las etapas, ni el reparto del azúcar entre la corteza y el relleno, así que este artículo tampoco los inventa.
El bánh cốm y la calle Hàng Than
El bánh cốm es un pastel de dos capas: una corteza de copos de arroz joven y un relleno de judía mungo. La corteza se construye a partir del propio cốm, no con harina de arroz ni con masa de arroz glutinoso, y por eso todavía se distinguen vagamente los copos en una corteza fina y masticable. El relleno son judías mungo peladas, cocidas al vapor, hechas puré y cocinadas con azúcar y coco rallado. El pastel terminado es cuadrado y plano.
La palabra cốm aparece en varios platos vietnamitas, y son bastante distintos entre sí:
| Nombre | Qué es | En qué se diferencia del bánh cốm |
|---|---|---|
| Bánh cốm (estilo Hàng Than) | Pastel cuadrado: corteza de cốm removida al fuego alrededor de un relleno de judía mungo | El plato de este artículo |
| Cốm xào | Cốm dulce salteado | Se sirve suelto, sin darle forma ni rellenarlo |
| Xôi cốm | Arroz glutinoso al vapor con cốm | Un plato de arroz glutinoso, no un pastel envuelto |
| Bánh tét cốm dẹp | Un pastel enrollado jemer del sur | Enrollado en cilindro, otra tradición |
Hàng Than es una calle del distrito de Ba Đình, en Hanói, conocida por el cốm y por los pasteles que se hacen con él. El oficio allí se remonta a 1865, la calle tiene más de 50 negocios de alimentación y en junio de 2024 el cốm de Hàng Than fue reconocido como oficio tradicional de Hanói.
En Hanói y en el norte de Vietnam, el bánh cốm forma parte de las ceremonias de compromiso, donde ocupa su lugar en la bandeja de regalos, y de la mesa del té. El cốm en sí va ligado a la temporada del arroz joven, pero los pasteleros de Hàng Than usan cốm seco y maduro para lograr una masticabilidad más constante, y esa forma seca permite hacer el pastel en cualquier época del año.
Ingredientes: la fórmula casera
No se añade sal, aceite, harina de arroz ni leche de coco. Use agua según haga falta para el remojo, el vapor y el almíbar.
Esta receta contiene arroz, judía mungo y coco. El coco cuenta como fruto seco de árbol para el etiquetado en algunos lugares, así que consulte con quien evite los frutos secos de árbol. No contiene huevo, lácteos, trigo ni cacahuetes, pero lea las etiquetas del cốm, el coco y el agua de azahar por si hay otros ingredientes y por las advertencias de instalaciones compartidas.
Cómo elegir los ingredientes del bánh cốm
El cốm seco es el corazón del pastel y no tiene un sustituto real. La harina de arroz glutinoso o el arroz glutinoso corriente pierden los copos aplastados y la textura que aportan. Si le cuesta encontrarlo donde vive, busque cốm seco vietnamita (cốm khô).
- Judías mungo: Use judías peladas y partidas. Las judías enteras con piel necesitan más cocción y cambian la textura del relleno.
- Coco: Use coco rallado sin azúcar, fresco o congelado. El coco seco azucarado desequilibra tanto el dulzor como la humedad.
- Agua de azahar de pomelo: Use un agua de azahar de grado alimentario hecha para cocinar, no aceite esencial de pomelo, agua floral cosmética ni zumo hecho con la piel. Si no encuentra una, simplemente omítala.
Utensilios
- Un cuenco poco profundo para remojar el cốm
- Un colador de malla fina para escurrir
- Una cesta de vapor y una olla para las judías mungo
- Una cuchara o un pisapuré
- Una sartén pequeña antiadherente para el relleno
- Una sartén para cocinar la corteza
- Una espátula apta para el calor, de madera o de silicona
- Film transparente liso para dar forma
- Envoltorios individuales, como film transparente o papel, para los pasteles terminados
Preparación
Remoje el cốm, prepare el relleno y déjelo enfriar mientras cocina la corteza. Después envuelva el relleno ya frío en la corteza mientras esta siga templada y maleable. Decida usted mismo el tamaño de cada pastel.
Solucionar problemas habituales del bánh cốm
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El relleno está demasiado suelto para mantener un montón | Las judías retenían demasiada agua | Escurra bien las judías antes de hacer el puré y siga cocinando a fuego suave hasta que mantenga la forma |
| La corteza está húmeda y cuesta controlarla | Quedó demasiada agua en los copos remojados | Escurra el cốm a fondo antes de que entre en el almíbar |
| La corteza se desmiga al envolver | Los copos quedaron poco hidratados, o la corteza se enfrió | Deje que los copos se ablanden del todo en el remojo y trabaje mientras la corteza está templada. No añada líquido sin medir |
| La corteza se quema por la base | Fuego demasiado fuerte, o se dejó de remover | Mantenga el fuego bajo y remueva sin parar |
| El relleno se transparenta o revienta | Corteza demasiado fina, o trozo de relleno demasiado grande | Use un trozo de relleno más compacto y enciérrelo del todo antes de prensar |
Servir, conservar y variantes
Como el pastel es dulce, le sienta bien una taza de té caliente sin azúcar, y el té de loto caliente es una combinación preciosa. Sírvalo a temperatura ambiente, cuando la masticabilidad de la corteza es más suave. Una vez fríos los pasteles, guárdelos envueltos y tapados en la nevera.
Puede cambiar el reparto del azúcar entre la corteza y el relleno, o ajustarlo al gusto, aunque el azúcar también afecta a la textura. Un molde cuadrado resulta práctico pero es opcional: puede prensar los pasteles dándoles forma a través del film transparente.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar cốm fresco en lugar del seco?
El cốm fresco funciona como una versión aparte, con 300 g, junto a 200 g de cốm seco. No es una conversión directa, así que trátelo como su propia receta en lugar de mezclar los dos.
¿Es imprescindible el pandán?
No, es opcional. Sin él, la corteza conserva el verde natural y suave de los copos de arroz joven y un sabor centrado en el grano y en el agua de azahar. El pandán añade su propio aroma y color; no hay una cantidad fija, así que añádalo al gusto.
