Parta un bakpia horneado por la mitad y el exterior dorado dará paso a finas capas de masa de trigo que envuelven un centro denso y dulce de judía mungo. Estos pequeños discos aplanados vienen de Yogyakarta, donde el relleno dulce se encierra en una envuelta de trigo y se hornea. La envuelta se trabaja en capas con aceite y margarina y se mantiene fina, mientras que el relleno es liso y dulce, y ese contraste es el que usted busca al hornear.
El bakpia pathok y sus raíces en Yogyakarta
El bakpia nace del encuentro entre la cocina china y la javanesa. Su nombre se remonta al Tou Luk Pia hokkien, y las primeras versiones llevaban carne y grasa de cerdo. En Yogyakarta se adaptaron y en su lugar se impuso el relleno de judía mungo.
El nombre "Pathok" señala a Pathuk, una zona de Yogyakarta conocida por sus productores domésticos y por unas tiendas que se identifican con números. Allí la demanda crece en días de fiesta. El bakpia de Yogyakarta se hace hoy con varios rellenos y estilos de corteza. Son habituales los rellenos de alubia negra, chocolate, queso y fruta, y algunas versiones modernas con relleno de chocolate se terminan en la sartén. Para saber más del mismo país, vea nuestra guía de Indonesia.
Ingredientes
Sdm es sendok makan, la cucharada indonesia. Sdt es sendok teh, la cucharadita indonesia.
Cómo elegir los ingredientes y los sustitutos del bakpia
El relleno se hace con judía mungo pelada, leche de coco, pandan y dos azúcares. Algunos de estos ingredientes se sustituyen con más facilidad que otros.
| Ingrediente | Opción más cercana | Qué cambia |
|---|---|---|
| Judía mungo pelada | No hay sustituto directo | La judía mungo con piel cambia el color y la textura |
| Leche de coco | Leche de coco sin azúcar, en lata o en cartón | El espesor varía según la marca, así que vigile cómo reduce el relleno |
| Azúcar de palma | Kokuto (azúcar moreno oscuro japonés) | El sabor no es el del gula merah |
| Hoja de pandan | Omítala | El relleno pierde ese aroma |
| Harina baja en proteína | Harina de repostería | Se acerca, pero el nivel de proteína varía según el producto |
| Harina alta en proteína | Harina de fuerza | Se acerca, pero el nivel de proteína varía según el producto |
Si usa un lácteo en lugar de la leche de coco, pierde el sabor a coco. Si usa azúcar blanco corriente en lugar de azúcar de palma, el relleno queda sin la profundidad ni el color de esta, así que cualquiera de los dos cambios le da un bakpia claramente distinto.
El trigo es el alérgeno principal que hay que vigilar aquí. Compruebe las etiquetas de la margarina y de los productos de coco por si llevan leche, soja u otros alérgenos, ya que cambian según el producto. Esté atento también a la contaminación cruzada.
Utensilios
- Vaporera
- Cazo
- Espátula de madera
- Bols
- Un bol pequeño aparte para la pasta de capas
- Un bol poco profundo para el baño de aceite
- Báscula de cocina
- Horno y una bandeja metálica lisa
Cómo saber que están hechas y arreglar los problemas habituales del bakpia
Un bakpia terminado está dorado por fuera, con las uniones cerradas y un relleno que mantiene su forma cuando lo parte. Si los suyos no se parecen a eso, la tabla de abajo recoge las causas habituales.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El relleno se escurre o no hay forma de hacer una bola con él | Todavía tiene demasiada humedad | Cocínelo más hasta que esté espeso y ligado. No añada harina |
| No se ven las capas | La pasta de capas se extendió de forma irregular o demasiado gruesa | Extienda la pasta fina y uniforme en la siguiente tanda |
| La masa se rompe | Se estiró demasiado rápido | Aplánela y envuelva con más suavidad, sin tirar con fuerza |
| El color queda irregular | Su horno calienta de forma desigual | Gire las pastas para que se doren por los dos lados y alargue el tiempo poco a poco si hace falta |
Los 200 °C y los 15 a 20 minutos están pensados para un horno de bakpia. En un horno doméstico, empiece con estos tiempos y guíese por el color.
La masa principal lleva 1/2 sdm de sal. Es bastante, así que mídala con cuidado.
Variantes del bakpia
Un horno doméstico dará a las pastas un color distinto del de un horno dedicado a bakpia, y los tiempos también cambiarán. Puede cambiar además la textura del relleno: si deja algunos granos de judía enteros, consigue un bocado más rústico que el que da una pasta lisa.
Preguntas frecuentes
¿Son pastas distintas el bakpia Pathok y el bakpia Pathuk?
No, son la misma pasta. Los dos nombres son solo variantes de escritura.
¿Cuántas pastas salen con esta receta?
Cada porción de masa es de unos 10 g, así que cuente las porciones a medida que las vaya formando.
