En Kẻ Sặt, los vecinos recuerdan a los vendedores del mercado que tostaban las láminas de arroz crudas al momento, delante del cliente. El bánh đa nướng es eso: una galleta de arroz vietnamita redonda que se hace en tres etapas. Primero se cocina una lámina fina de masa, después se seca y más tarde se tuesta hasta que se puede romper de un bocado. Lo crujiente nace del secado y de ese segundo calor. Esta versión casera lleva harina de arroz, almidón de tapioca y leche de coco, y la galleta terminada huele a sésamo negro y a coco. Para conocer más platos del mismo país, vea nuestras recetas vietnamitas.
El bánh đa nướng y sus versiones regionales
El bánh đa nướng es un aperitivo sencillo y familiar. También es un regalo modesto para las fiestas, para alguien que está enfermo o para quien vive lejos. No existe una única fórmula nacional para el bánh đa nướng. Cada pueblo y cada productor usa cereales, condimentos y añadidos distintos, pero todos siguen la misma secuencia: extender fino, secar, tostar.
Kẻ Sặt
En Kẻ Sặt se hacen dos tipos. La masa dulce lleva azúcar, gac, cacahuetes y sésamo, y la salada usa un poco de sal en lugar del azúcar. El arroz se lava, se deja en remojo alrededor de una hora, se escurre y se muele. Las láminas se extienden a mano y se salpican con cacahuetes; después se secan al sol y se tuestan sobre brasas.
Quảng Lộc
En Quảng Lộc, en Quảng Bình, una familia productora basa sus galletas en arroz y sésamo. El arroz debe quedar seco y suelto, y el sésamo se escoge y se limpia. La masa lleva sal y pimienta, y las láminas se secan al sol en un espacio limpio y ventilado. La familia ha pasado de un trabajo casi manual a equipos semiautomáticos y a un horno mecánico más moderno.
Vĩnh Đức
El oficio de la galleta de sésamo de Vĩnh Đức se conserva desde hace más de 300 años. El arroz finamente molido se mezcla con ajo, pimienta y sésamo negro, se seca al sol y se asa hasta quedar crujiente. Las galletas se hacen a mano y se envían a las comunidades vietnamitas en el extranjero.
El bánh tráng nướng de Dalat
El bánh tráng nướng de Dalat se parece en las fotos, pero es otro plato, apodado «pizza vietnamita». Parte de una lámina fina de papel de arroz que se pinta con mantequilla o aceite de cocina y se cocina sobre un brasero de carbón. Se cubre con huevo de codorniz, cebolleta y, si se quiere, carnes, salchicha, queso o pollo, y luego se corta como una pizza o se enrolla. El bánh đa nướng, en cambio, parte de una masa propia, y las láminas secas se tuestan solas, sin nada encima.
Ingredientes (4 porciones)
Los siete ingredientes van a una sola masa.
Utensilios
- Bol para mezclar con tapa o cubierta
- Batidor de varillas
- Cazo
- Sartén antiadherente
- Rejilla limpia para secar
- Horno, o deshidratador de alimentos para el secado; también se puede usar una freidora de aire para el tostado final
Cómo elegir el almidón y la leche de coco
La harina de arroz, el sésamo negro y la leche de coco se encuentran en cualquier supermercado. El único ingrediente que conviene buscar por su nombre es el bột năng, el almidón de tapioca que se obtiene de la mandioca. Los envases se etiquetan como almidón de tapioca o harina de tapioca. El almidón de patata y la maicena son almidones distintos, así que quédese con la tapioca.
Use harina de arroz sola, sin mezclas. Los cacahuetes, el ajo, la pimienta y las coberturas déjelos para las galletas regionales de las que vienen.
Preparación
- Reposo de la masa: 2 horas, tapada.
- Cada lámina en la sartén: alrededor de 1–2 minutos.
- Secado: 1–2 días al sol, o 4 horas a 55 °C y después 2 horas a 65 °C.
- Tostado final: 7 minutos a 180 °C.
El número de láminas depende de la cantidad de masa que se ponga en cada cazo, así que no hay un tiempo total único. Decida si va a secar al sol o a baja temperatura antes de mezclar la masa.
Cómo resolver los problemas del bánh đa nướng
La comprobación más importante llega entre los pasos 4 y 5. Una lámina recién salida de la sartén es pálida y se dobla con facilidad, mientras que una lámina seca está rígida y se curva por el borde. Espere a que la lámina ya no se flexione antes de darle el tostado final. En ese tostado, juzgue el punto por el color claro y el olor a sésamo.
| Situación | Qué mirar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos de harina en la masa | La mezcla del paso 1 o el batido del paso 2 | Siga batiendo hasta que las harinas se disuelvan, y bata siempre otra vez después del reposo |
| La lámina sigue blanca y opaca | El nivel de fuego y el grosor | Mantenga el fuego al mínimo y espere a que la masa se vuelva translúcida, lo que tarda 1–2 minutos, en lugar de subir el fuego |
| Algunas zonas se queman mientras otras quedan pálidas | Grosor irregular | Incline la sartén para que la masa se extienda con un grosor uniforme |
| La lámina seca sigue blanda y no se curva | El secado no ha terminado | Siga secando hasta que esté rígida y curvada. Con deshidratador, siga las instrucciones de su manual |
| La galleta se oscurece demasiado en el tostado final | Diferencias entre hornos | Vigile el color al final de los 7 minutos y compruebe antes la próxima vez |
| Una galleta terminada se ha ablandado | Humedad del aire | Mantenga las galletas secas y en un envase cerrado |
Cómo servir y conservar el bánh đa nướng
El bánh đa nướng se come tal cual, roto en trozos como aperitivo. También acompaña a los rollitos y las ensaladas. Deje la galleta sola y ponga en un plato aparte todo lo que sirva con ella.
Para conservar las galletas terminadas, guárdelas cerradas en un lugar seco. Se trata de un consejo general, no de una garantía de cuánto tiempo se mantienen seguras.
Preguntas frecuentes
¿Y si no tengo sol para secar?
Use el horno o un deshidratador de alimentos a 55 °C durante 4 horas y después a 65 °C durante 2 horas, hasta que las láminas estén secas y curvadas. Mantenga las dos etapas separadas y déjelas el tiempo completo cada una.
¿Cuántas galletas salen?
La receta rinde 4 porciones. El número de galletas depende de la cantidad de masa que se ponga en cada cazo y del tamaño de la sartén.
¿Cuánto se tarda en hacer toda la receta?
El tiempo indicado es de 20 minutos de preparación y 20 minutos de cocción, pero deja fuera el reposo de 2 horas y el secado. Planifique cada etapa: 2 horas de reposo, alrededor de 1–2 minutos por lámina en la sartén, 1–2 días de secado al sol o 4 horas a 55 °C seguidas de 2 horas a 65 °C, y 7 minutos a 180 °C para terminar.
¿Hay que tostar antes el sésamo negro?
No. Añada el sésamo a la masa reposada sin tostar, porque tostarlo antes cambiaría el sabor.
¿Se puede usar una freidora de aire para el tostado final?
Sí. La freidora de aire puede usar los mismos 180 °C y 7 minutos que el horno. Vigile el color con atención la primera vez.
¿Y los alérgenos?
La masa contiene sésamo y leche de coco. Compruebe las etiquetas de los productos para ver la información sobre alérgenos y sobre instalaciones compartidas.
