Papeda: gachas de sagú de Maluku y Papúa con sopa amarilla de pescado

Gachas transparentes que se enrollan: la mesa del este de Indonesia

No es el vapor del arroz recién cocido: es una gacha de sagú casi transparente y pegajosa que se enrolla con palillos. Es blanca pero no es arroz; es resbaladiza pero no es fideo. La papeda desconcierta un poco la primera vez, pero en cuanto se hunde en la sopa amarilla de pescado, de pronto «se entiende».

La papeda (Papeda) son las gachas de sagú que se comen en las islas Maluku y en Papúa, en el este de Indonesia. Se amasa con agua hirviendo el almidón extraído de la palma de sagú, hasta lograr un estado semitransparente y muy pegajoso. Sola es suave y casi no se hace notar. Por eso, cuando se combina con la sopa amarilla de pescado, ikan kuah kuning, perfumada con cúrcuma, hierba limón y hojas de lima kaffir, las gachas abrazan la acidez de la sopa y el sabor del pescado.

La dificultad al prepararla en casa está más en reconocer el punto que en los ingredientes. Si no hay fécula de sagú, se puede lograr una pegajosidad parecida con fécula de tapioca, pero si se equivoca la temperatura del agua o la forma de mezclar, quedan grumos blancos. En la sopa de pescado, si hierve fuerte el pescado se deshace y el aroma de la cúrcuma se vuelve pesado. Este artículo toma la fécula de sagú como base, pero también explica el agua y el fuego si se usa fécula de tapioca.

Entre otros platos indonesios, hay el rendang (en japonés), un plato intenso de carne; el soto ayam, una sopa amarilla de pollo; y el rawon, una sopa negra de res. A diferencia de ellos, en la papeda las gachas protagonistas no imponen sabor, y el plato se completa al comerlas con la sopa. Es un plato que permite experimentar en la cocina la sensación del alimento básico de las islas del este, algo que se pasa fácilmente por alto si se mira solo a la Indonesia del arroz.

Contexto | la región donde el sagú, y no el arroz, es el alimento básico

Para entender la papeda, es más útil no ver Indonesia solo como «país del arroz». Mientras que en Java y Bali el arroz tiende a ocupar el centro de la mesa, en Maluku y Papúa el sagú ha sostenido desde hace mucho la vida cotidiana. En la presentación en inglés del Ministerio de Turismo de Indonesia, la papeda se describe como un plato tradicional de Maluku y Papúa, elaborado a partir del sagú.

En las presentaciones de los alrededores de Fakfak, en Papúa Occidental, la papeda y la sopa amarilla de pescado se mencionan juntas. Las gachas de sagú no son un plato que se mastique, sino que se come tragándolas envueltas en la sopa. Allí se enrollan con una herramienta de madera llamada gata-gata o con algo parecido a unos palillos largos, y se pasan al plato. En casa basta con sostener dos palillos desechables un poco separados y girar las gachas para lograr buena parte del ambiente.

Si se mira la papeda con la sensación de servir arroz en un cuenco, al principio es fácil equivocarse con la cantidad. La papeda no es un plato que se complete poniendo sal o aroma intensos en las propias gachas. Sobre el plato se envuelve en la sopa amarilla de pescado y va tomando poco a poco la acidez, el picante y el sabor del pescado. Por eso, más que servir una porción grande, enrollar un poco y deshacerlo en la sopa caliente resulta más accesible para quien no está acostumbrado.

Al trasladar la mesa de Maluku y Papúa a una cocina de casa, más que reunir todos los nombres de ingredientes a la perfección, conviene ver qué papel cumple cada uno en el plato. La fécula de sagú da la pegajosidad del alimento básico, la sopa kuah kuning de pescado lleva el sabor, y el sambal y la lima añaden el contorno al final. Aunque un día no haya hierba limón ni hojas de lima kaffir, si se cuece el pescado con calma, no se pierde la acidez final y se amasa las gachas hasta que queden transparentes, uno se acerca a la manera de comer la papeda.

Otra cosa importante es no servir la papeda sola como «alimento básico exótico». Si se pone en el plato solo la gacha transparente, es difícil imaginar el sabor. Con la sopa amarilla de pescado, un platito picante y un krupuk ligero, llegan por turno la pegajosidad, el umami, la acidez y la textura crujiente. Si se construye ese orden sobre el plato, se come como la papeda de verdad, no como un sustituto del arroz.

La sopa amarilla no se colorea solo con cúrcuma. Se abren en aceite chalotas, ajo, nueces de kukui (candlenut), jengibre, hierba limón y hojas de lima kaffir, y en ellos se mete el pescado con suavidad. Se usan pargo (kakap), atún, bonito y pescados de carne blanca. Para hacerlo con facilidad en casa, sirven el bacalao, el pez espada, la cola amarilla (buri) y el atún de aleta amarilla, los de cocinar y no los de sashimi.

Ingredientes | gachas de sagú y sopa amarilla de pescado

Es para 4 personas. La papeda es un alimento básico, así que se pone en el centro de la mesa con esta cantidad, sin cocer arroz aparte. Si hay quien no está acostumbrado, sirve la papeda en menor cantidad y la sopa amarilla de pescado en mayor para que resulte más accesible.

Compras | separar el pescado común de lo que vale la pena comprar por el aroma

El pescado puede ser el que se consigue en cualquier tienda cercana. Más que forzar un pescado poco fresco hacia el nombre local, es mejor elegir uno que no se deshaga al cocinarse. El bacalao es suave pero se deshace con facilidad, así que se pone al final. El pez espada y el atún de aleta amarilla tienen carne firme y conservan la forma dentro de la sopa. La cola amarilla suelta grasa, así que con algo más de jugo de lima no resulta pesada.

Lo que vale la pena buscar en tiendas especializadas o por internet no son las verduras ni el pescado comunes, sino la fécula, el aroma y los acompañantes de la mesa. Lo ideal es tener fécula de sagú, pero si se prioriza la reproducibilidad en casa, se puede preparar fécula de tapioca en una bolsa pequeña. La hierba limón se compra congelada o seca solo cuando se encuentra. Las hojas de lima kaffir, el sambal y el krupuk también sirven para el ayam betutu o el tom yum goong (en japonés), así que son ingredientes que difícilmente se desperdician si se cocina cocina del sudeste asiático de forma seguida.

La primera vez no hace falta reunir todo en ingredientes importados. El pescado se compra cerca, las hierbas aromáticas dentro de lo que se consiga, y el aroma que falte se compensa con la lima final. Si se mira por internet, el orden es: la fécula que da la pegajosidad a la papeda, las hojas de lima kaffir que dan contorno a la sopa, el sambal para añadir picante en la mesa y el krupuk que se parte entre bocado y bocado del alimento pegajoso.

En la pescadería, se mira el grosor del corte más que el nombre. Un filete fino se cocina rápido, pero tiende a deshacerse en la sopa amarilla y, al servir, solo quedan trocitos dispersos. Si se puede cortar en cubos de unos 3 cm, mantiene la forma incluso a fuego medio-bajo. El pez espada, el atún y la cola amarilla son buenos para la primera vez. Los días que se use bacalao, el sabor es más suave, pero una vez en la olla no se toca y se riega la sopa por encima con el cucharón.

Si encuentras fécula de sagú, vale la pena probarla, pero no hace falta elegir una bolsa grande desde el principio. La fécula que no se gasta absorbe humedad, se apelmaza y la próxima vez deja grumos. La primera vez, con una bolsa pequeña de unos 250 g de fécula de tapioca se capta la sensación de pegajosidad, y solo cuando se vea que la papeda encaja en la mesa, se busca la de sagú; así se desperdicia menos. Lo que decide el éxito de la primera vez no es la rareza de la fécula, sino la cocción del pescado y el momento de añadir la acidez.

Si dudas con la fécula, empezar por una bolsa pequeña de tapioca basta. Cuando aparezca la de sagú, se puede probar con el mismo diseño de agua, y se comprueba la pegajosidad de la papeda en casa.

Las hojas de lima kaffir son un ingrediente que, en poca cantidad, cambia la impresión de la sopa. Si son congeladas, el sobrante sirve para otro curry o sopa, así que se aprovechan aunque se consigan antes que la hierba limón.

El picante no se mete en la olla: servir el sambal en la mesa facilita que cada miembro de la familia lo ajuste. Mezclado en poca cantidad con la papeda suave, también afina el contorno de la sopa de pescado.

El krupuk no es un ingrediente de la receta en sí, pero es un acompañante importante que reinicia la pegajosidad a mitad de comida. Si es de los que se fríen, inflarlo justo antes de llevarlo a la mesa evita que se humedezca.

Preparación | amasar hasta que quede transparente, y cocer el pescado con calma

La papeda parece un plato en que solo se vierte agua hirviendo sobre la fécula, pero la mayor diferencia está al empezar a mezclar. Se disuelve la fécula en agua fría y luego se añade poco a poco al agua hirviendo. En la sopa de pescado, en cambio, no hay que mezclar con fuerza. Con las gachas se usa fuerza y con el pescado no se toca demasiado: recordar este contraste facilita el trabajo.

Cuadro de variantes para acercarse al original con ingredientes de aquí

La papeda se puede hacer sin reunir todo en ingredientes locales. Pero hay cosas que se pueden mover y cosas que, al moverlas, cambian la impresión del plato. Es más fácil decidir separando cuatro cosas: la fécula, el pescado, las hierbas y la acidez.

Si se hace con fécula de tapioca, la pegajosidad es algo más fuerte y se vuelve pesada al enfriarse. Empieza con la misma cantidad de agua y, si queda dura, añade agua hirviendo de 2 cdas. en 2 cdas. para ajustar. Mezclarla con fécula de papa da pegajosidad, pero al enfriarse la textura tiende a ser harinosa, así que no sirve como único sustituto.

Con el pescado, más que buscar la misma especie que allí, se prioriza que no se deshaga al cocinarse. El bacalao es fácil de conseguir pero se deshace con facilidad, así que no se remueve una vez en la olla. El pez espada y el atún conservan la forma y son buenos para quien lo hace por primera vez. La cola amarilla tiene grasa y vuelve pesada la sopa amarilla, así que subir el jugo de lima final a 1 1/2 cda. la hace más fácil de comer.

Cómo servirla | sin mezclar del todo, deshacerla en sopa caliente

Si se sirve todo en el plato y luego se mezcla, de golpe se ve pesado. Primero se pone un poco de sopa amarilla en un plato hondo, se deja caer la papeda enrollada y se vuelve a verter sopa por encima, y se come con más facilidad. El buen punto es cuando la superficie de las gachas transparentes está cubierta de una fina capa de aceite amarillo y, al levantarlas con los palillos, la sopa cae despacio.

En la mesa, el sambal, la lima y el krupuk se sirven en platitos aparte. Si se pone el picante en la olla desde el principio, cuesta ver el aroma del pescado y la luminosidad de la cúrcuma. El primer bocado, tal cual; el segundo, con un poco de sambal; y a mitad, partir el krupuk y recoger con él: así el alimento pegajoso no cansa. Para quien no está acostumbrado, es más accesible enrollar la papeda en porciones pequeñas y poner más sopa.

Si lo come la familia, funciona mejor no hacerlo con el mismo picante para todos desde el principio. A los niños o a quien no tolere el picante, más sopa y el sambal en el borde del plato, en una cantidad como un grano de arroz. A quien le gusta el picante, es mejor que toque el sambal un poco en cada bocado en vez de disolverlo en toda la sopa, para que quede el aroma del pescado. La papeda absorbe fácilmente el sabor, y un picante fuerte, una vez añadido, no se puede deshacer.

El krupuk no es un adorno, sino que se pone como herramienta para descansar de la pegajosidad. Después de dos o tres bocados de papeda, queda en la boca la pegajosidad del sagú. Entonces se parte el krupuk y se moja en la sopa, y la parte crujiente y la parte algo húmeda se mezclan y es más fácil seguir con el siguiente bocado. Como sustituto, sirven las galletas de camarón, las galletas finas de arroz o los fideos fritos, que cumplen un papel parecido, pero las galletas dulces no combinan con la sopa.

Calentar antes la vajilla reduce los fallos. La papeda, al enfriarse, se vuelve de golpe muy pegajosa, así que antes de servir se vierte agua hirviendo en el plato, se deja 1 minuto y se tira el agua antes de usarlo. En lugar de servirla toda de una vez en una fuente grande, enrollar una pequeña cantidad para cada comensal conserva hasta el final la transparencia y la elasticidad.

Causas de fallos | grumos blancos, gachas duras, pescado deshecho

Los grumos blancos aparecen si se echó la fécula en agua hirviendo antes de disolverla en agua fría, o si se detuvo la mano al mezclar. Si son pequeños, mantén el fuego medio-bajo y mezcla 2 minutos aplastándolos contra la pared de la olla con la espátula. Si hay muchos grumos grandes, es más fácil recuperarla añadiendo 4 cdas. de agua hirviendo para aflojar y batiendo con fuerza con el globo antes de calentar de nuevo que pasándola por un colador.

Si quedó demasiado dura, añade agua hirviendo de 2 cdas. en 2 cdas. antes de apagar el fuego. Si añades agua fría, baja la temperatura y las gachas, que estaban transparentes, pueden volver a ponerse blancas. Si queda demasiado suelta, amasa a fuego medio de 2 en 2 minutos. Raspando el fondo, mezcla y evapora agua hasta que, al levantar la espátula, caiga en cinta.

Que el pescado se deshaga se debe a cocerlo demasiado fuerte y a tocarlo demasiado. Después de ponerlo, mantén un fuego que apenas haga circular la sopa y no lo muevas con palillos. Si quieres que se integre el sabor, no lo des vuelta: riega la sopa por encima con el cucharón. Aunque se deshaga, no es un fracaso, pero si quieres conservar el aspecto en la mesa, aparta los trozos deshechos en un cuenco y úsalos para probar la sopa.

Si la sopa queda sosa, antes de subir la sal comprueba la acidez. Añade 2 cdta. de jugo de lima y calienta solo 30 segundos para que resalte el sabor del pescado. Si falta picante, no hagas picar toda la olla: pon el sambal en un plato aparte. En un plato en que las preferencias de picante de la familia se dividen, ajustar en la mesa resulta más fácil de comer hasta el final.

Conservación y menú | al día siguiente, calentar primero solo la sopa

La papeda es un plato que se maneja mejor recién hecha. Si sobra, siempre se separan la papeda y la sopa de pescado en recipientes distintos. Deja que pierda el calor y refrigera dentro de las 2 horas. La referencia de conservación es hasta el día siguiente. La sopa de pescado también se puede comer al día siguiente, pero el pescado tiende a endurecerse al recalentar, así que se calienta a fuego bajo.

Para recalentar, calienta primero la sopa en una olla a fuego bajo durante 5 minutos. La papeda se pone en un bol apto para microondas, se le añaden 2 cdas. de agua, se tapa sin apretar con film y se calienta 40 segundos a 600 W. Se mezcla una vez y, si sigue dura, se añade 1 cda. de agua y se calienta 20 segundos más. Es difícil devolverla por completo al punto de recién hecha, por eso resulta más natural comerla al día siguiente con más sopa por encima.

No se recomienda congelar. La papeda suelta agua al descongelarse y la pegajosidad queda granulosa. Si se trata solo de la sopa de pescado, se puede sacar el pescado, congelar la parte del caldo y la próxima vez calentarla con pescado nuevo. Pero el aroma de las hierbas se debilita, así que al final del recalentado añade jugo de lima y hojas de shiso.

Para armar un menú, conviene dejar una salida para el picante y la acidez. Sirve el sambal sustituto en un platito, y para las verduras, más que una salsa espesa de cacahuate como la del gado-gado, van bien las ligeras: pepino, tomate, verduras de hoja hervidas. En los días en que apetezca también un poco de arroz, una pequeña porción de nasi uduk, de suave aroma a coco, redondea la mesa del sudeste asiático.

Preguntas frecuentes

Si no tengo fécula de sagú, ¿se puede hacer solo con fécula de tapioca?

Se puede. Cambia los 120 g de fécula de sagú por 120 g de fécula de tapioca y empieza con la misma cantidad de agua. Pero como la tapioca tiende a dar mucha pegajosidad, si al final la notas dura, añade agua hirviendo de 2 cdas. en 2 cdas. Con harina de arroz sola es difícil lograr la elasticidad transparente y sale otra gacha.

¿Qué pescado falla menos?

Para la primera vez, son fáciles de manejar los filetes de pez espada, atún de aleta amarilla y cola amarilla. El bacalao es suave pero se deshace con facilidad, así que lo importante es no tocarlo después de ponerlo. Si usas un pescado fino de sashimi, añádelo justo antes de apagar el fuego y cocínalo con el calor residual.

¿La papeda se come con palillos?

En las presentaciones locales se habla de enrollarla con una herramienta de madera específica o con palillos largos y pasarla al plato. En casa bastan 2 palillos desechables. Se abren un poco los palillos, se meten en las gachas, se giran para envolver y se dejan caer en la sopa amarilla. También se puede tomar con cuchara, pero al enrollarla se entiende la gracia de la pegajosidad.

¿Se puede hacer sin picante?

Se puede. Quita el chile rojo y sirve el sambal en un plato aparte. El aroma de la sopa amarilla lo dan la cúrcuma, la hierba limón y las hojas de lima kaffir, así que aunque quites el chile, el esqueleto del plato permanece. Si queda algo flojo, añadir 1 cdta. de jugo de lima en vez de picante hace resaltar el sabor del pescado.

¿Se puede preparar con antelación?

La sopa de pescado se puede hacer el día anterior, pero la papeda es mejor hacerla justo antes de comer. Si hay que hacerla antes, pon solo la papeda en un recipiente hermético y echa 1 cda. de agua en la superficie para que no se seque. Al día siguiente, caliéntala en el microondas poco a poco y recupera la pegajosidad con agua hirviendo.

Otros platos indonesios para preparar a continuación

La papeda es un plato que toma el sagú, y no el arroz, como alimento básico, así que incluso dentro de la cocina indonesia se combina de otra manera. Más que con un plato intenso de carne, va bien con platos que añadan aroma y picante poco a poco.

• Soto ayam - Permite reutilizar las hierbas aromáticas de la sopa amarilla.
• Rawon - Comparado con la sopa negra del este de Java, muestra la amplitud de la cultura de sopas de Indonesia.
• Nasi uduk - Un acompañamiento para los días en que se quiere añadir también un poco de arroz.
• Sate ayam - Un plato en que es fácil usar sambal y krupuk en la misma mesa.

Fuentes de información de otros países y de la región

Indonesia Travel, de la versión en inglés del Ministerio de Turismo de Indonesia, presenta la papeda como un plato de sagú de Maluku y Papúa y explica su combinación con la sopa amarilla de pescado. En otra página trata la Papeda Ikan Kuah Kuning como un plato de Papúa Occidental, en particular de los alrededores de Fakfak, y menciona las gachas de sagú, el pescado, la cúrcuma, la hierba limón y la forma de comerla. La receta de Primarasa se usó como referencia para confirmar el pescado, la pasta aromática, la proporción de agua de la fécula de sagú y el procedimiento de cocción. El artículo de ANTARA News Ambon se consultó para confirmar las hierbas aromáticas de la sopa amarilla de pescado en Maluku y la explicación de amasar el sagú con agua hirviendo.