En el cuenco, el canh khoai mỡ tiene un color que no se confunde con ningún otro: un violeta turbio y espeso, salpicado de gambas picadas y del verde vivo de las hierbas cortadas. Esta sopa vietnamita de cada día saca su cuerpo sedoso solo del ñame morado, sin nata, harina ni maicena. Se sirve al estilo familiar, junto al arroz blanco al vapor y a otros platos con proteína, y esta versión usa ñame rallado congelado y gambas frescas picadas, con hierbas frescas añadidas al final. Para más platos de la misma mesa, vea nuestra página de Vietnam.
Sobre el canh khoai mỡ
Canh es la categoría vietnamita de las sopas caldosas de cada día, y khoai mỡ es el ñame que le da a esta su color y su cuerpo. El plato también se llama canh khoai tím. En la cocina vietnamita el ñame morado entra en platos salados, y aquí hace que la sopa quede espesa y cremosa sin nada de lácteos.
Los cocineros no se ponen de acuerdo sobre su origen. Algunos lo llaman del sur de Vietnam y otros del centro, así que aquí queda simplemente como una sopa casera vietnamita.
Cómo espesa la sopa el ñame morado
El cuerpo de esta sopa viene por completo del ñame. El ñame rallado fino se cuece en el caldo y su almidón y sus fibras se reparten por el líquido. Por eso no hay ningún espesante en la lista de ingredientes, y por eso el ñame que compre importa más que cualquier otra cosa.
Khoai mỡ es el nombre vietnamita de Dioscorea alata L., conocido también localmente como khoai vạc, củ mỡ y củ cái. Es originario de Asia tropical, Vietnam incluido. Es una especie distinta del boniato (Ipomoea batatas) y del taro (Colocasia esculenta), y esas plantas no darán a la sopa la misma textura.
Ingredientes (4 porciones)
El arroz blanco caliente es un compañero natural en la mesa, servido en su propio cuenco pequeño. No forma parte de la sopa.
Utensilios
- Una olla lo bastante grande para 1,5 L de agua más el ñame, con sitio para remover
- Un cuchillo afilado o un robot de cocina, para picar las gambas
- Un cuenco pequeño con tapa, para marinar las gambas en el frigorífico
- Una cuchara de madera o una espátula que llegue a raspar el fondo de la olla
- Una cuchara o una espumadera pequeña para retirar la espuma
- Un cazo y cuencos para la sopa
- Un termómetro de lectura instantánea, si tiene uno
Mantenga las gambas frescas en el frigorífico hasta el momento de usarlas y marine en el frigorífico, no sobre la encimera. Mantenga el marisco crudo lejos de los alimentos listos para comer, y lave el cuchillo, la tabla, el cuenco y la superficie de trabajo que hayan estado en contacto con él antes de usarlos para otra cosa. Cocine las gambas hasta que la carne esté firme, nacarada y opaca, y no se fíe solo del color; cocine la mayor parte del marisco hasta la temperatura interna de seguridad y compruébelo con un termómetro si puede insertar una sonda.
Cómo elegir los ingredientes del canh khoai mỡ
- El ñame: Busque ñame rallado congelado etiquetado como khoai mỡ o purple yam. El taro, el boniato morado y el polvo con sabor a ube (que no es verdura en absoluto) son ingredientes distintos, y la sopa no tendrá el mismo cuerpo ni el mismo sabor.
- Ñame fresco en lugar de congelado: El ñame fresco entero también funciona; vea las preguntas frecuentes.
- Las hierbas: El culantro y la rice paddy herb se pueden usar juntos o uno solo. Si no encuentra ninguno de los dos, use más cebolleta.
- El caldo: Use gránulos. El caldo en polvo se aprieta de otra manera y varía en sal, así que si es lo único que tiene, añádalo poco a poco y pruebe antes de usar la cantidad entera.
- Sal y azúcar: No se añade ninguna. El sazón viene de la salsa de pescado y de los gránulos de caldo.
Preparación
El ñame y los gránulos de caldo entran solo cuando el agua ha llegado a ebullición fuerte. Antes de eso, las gambas se hacen del todo en la olla.
Solución de problemas del canh khoai mỡ
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La sopa está demasiado espesa | El ñame ha soltado mucho almidón, o se usó ñame fresco | Añada agua poco a poco y remueva, hasta que caiga como a usted le gusta |
| El ñame se pega al fondo | No se removió lo suficiente durante la cocción | Remueva de vez en cuando, raspando el fondo de la olla en cada pasada |
| Las gambas quedan en trozos grandes | No se separaron los grumos al sofreír | Pique las gambas finas en el paso 1 y sepárelas con la cuchara en el paso 3 |
| El ñame entró antes de que el agua hirviera | Orden de los pasos | Lleve la olla a ebullición y continúe desde el paso 5; la próxima vez espere a la ebullición |
| El sabor resulta soso | Falta sazón al final | Añada salsa de pescado poco a poco y pruebe entre una adición y otra |
| Las hierbas se ven mustias y apagadas | Se añadieron demasiado pronto | Añádalas solo al final, al apagar el fuego, y esparza algunas frescas por cada cuenco |
Cómo servirlo y variaciones
El canh khoai mỡ forma parte de una comida al estilo familiar, con arroz blanco al vapor junto a otros platos. La forma más sencilla de servirlo es con un cuenco pequeño de arroz blanco caliente al lado.
De una cocina a otra, lo que más cambia es la proteína y la textura. Es habitual usar gambas, gambas secas o carne de cerdo picada, y también aparecen costillas pequeñas o pollo, aunque cada uno pide sus propias cantidades y tiempos. A algunos les gusta la sopa lisa y a otros con más trozos. El ñame rallado congelado, como el de aquí, da una sopa lisa.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar ñame fresco en lugar de ñame rallado congelado?
Sí. Use unos 500 g de ñame fresco entero para cuatro porciones. Se cuece de 15 a 20 minutos, frente a los 10 minutos aproximados del ñame rallado congelado. El ñame fresco da una sopa más espesa, así que añada agua a ojo según haga falta. Use guantes al pelar el ñame crudo, porque la piel puede irritar.
¿Hay que escurrir el ñame congelado después de descongelarlo?
No. Descongélelo y añádalo a la olla tal cual.
¿Cómo sé que las gambas están hechas?
Busque una carne firme, nacarada y opaca, pero no se fíe solo del color. Cocine la mayor parte del marisco hasta la temperatura interna de seguridad y use un termómetro si puede meter una sonda en las gambas.
