A través de una lámina fina y casi transparente de papel de arroz se ven el rosa de las gambas partidas por la mitad, el verde de la lechuga y las hierbas y el blanco de los fideos de arroz finos. Moje un rollo en una salsa de pescado dulce, ácida y salada, y el envoltorio blando, los fideos elásticos, las gambas y el cerdo de sabor suave y las hierbas frescas llegan todos en un solo bocado. El gỏi cuốn viene del sur de Vietnam, donde mucha gente recuerda haber comido estos rollos como merienda al salir de la escuela en Ciudad Ho Chi Minh. Aquí no se fríe nada; los rollos se comen frescos, tal cual.
El gỏi cuốn en el sur de Vietnam
En Ciudad Ho Chi Minh el nombre completo es gỏi cuốn tôm thịt: papel de arroz humedecido (bánh tráng) enrollado alrededor de fideos de arroz (bún), gambas cocidas, cerdo cocido en lonchas finas y hojas verdes y hierbas, que se comen recién enrollados. Eso lo distingue del chả giò, el rollo vietnamita que se envuelve y después se fríe.
Esta receta rinde 12 rollos, suficientes para 4 personas como plato ligero. El papel de arroz varía, así que juzgue cada lámina por su aspecto y su tacto y no por el reloj. Los pasos le indican en qué fijarse en el momento de enrollar.
Ingredientes para 12 rollos (4 porciones)
Enrollar juntos las gambas, el cerdo, los fideos y las hierbas da a cada cosa su papel: los fideos y el envoltorio son blandos, las gambas y el cerdo aportan una suavidad sabrosa y algo de mordida, y las hierbas traen un aroma fresco y frío. Las cantidades de abajo son dos tercios de una tanda que rinde 18 rollos para 6 personas. El cerdo, en particular, parece poco, pero se reparte en lonchas finas y parejas entre los 12 rollos como tentempié ligero.
El cerdo crudo encoge al cocinarse, así que compre una pieza cruda de unos 100 g–150 g. De la carne ya cocida y cortada en lonchas usará unos 76 g repartidos entre los 12 rollos.
Esta receta lleva gambas (un crustáceo) y salsa de pescado (pescado). Si sirve una salsa con cacahuete, también lleva cacahuetes. Revise las etiquetas del papel de arroz y de los fideos de arroz para conocer sus ingredientes. El cerdo y las gambas siempre se cocinan antes de enrollar; nunca enrolle carne ni gambas crudas.
Utensilios
- Un plato grande y plano o una bandeja poco profunda, para humedecer una lámina cada vez
- Un plato plano limpio o una tabla de cortar para enrollar
- Tablas y cuchillos distintos para el cerdo y las gambas crudos, y para las verduras lavadas y el relleno ya cocido
- Un termómetro pequeño de cocina, para comprobar el cerdo
- Una olla para cocer el cerdo y las gambas, y un cazo pequeño para la salsa
- Un colador fino para escurrir los fideos
Cómo elegir los ingredientes del gỏi cuốn
Los dos productos especiales que hay que buscar son el papel de arroz redondo y los fideos de arroz finos. Compruebe el diámetro y la lista de ingredientes del paquete (arroz, tapioca, etc.) y cocine los fideos como indique el paquete. Los fideos de arroz gruesos son más difíciles de enrollar y cambian la textura.
Hierbas. Use menta y perilla. En vietnamita, rau thơm es la palabra general para las hierbas frescas, no otro nombre para la perilla ni para el cilantro. El shiso japonés puede hacer de perilla en casa, aunque su aroma es más intenso y distinto, y el cilantro lleva los rollos hacia otro lado. Use una o mezcle las dos, pero si encuentra perilla u otras hierbas vietnamitas, vaya primero a por ellas. Sin ninguna hierba el rollo sale igual, solo que con una capa fresca y fría mucho más débil.
Cebolleta china. La cebolleta común puede sustituirla, pero su aroma es más suave.
Salsa de pescado. Es el corazón de la salsa, le da sal y ese fondo sabroso. Quien evita el pescado puede usar una salsa de soja y cítricos, pero le falta la profundidad fermentada y resulta una salsa completamente distinta. Las marcas varían en salinidad, así que pruebe sobre la marcha.
Preparación
Cocine y enfríe primero el cerdo, las gambas y los fideos, y lave y seque la lechuga y las hierbas; después prepare la salsa y solo entonces empiece a humedecer las láminas. Enrollar va sobre ruedas cuando todo está a mano.
Cómo arreglar gỏi cuốn rotos, pegajosos o que se deshacen
El cerdo, las gambas y los fideos entran ya cocidos y fríos, con la lechuga y las hierbas lavadas y secas; la lámina se moja solo un instante y los rollos se hacen justo antes de comer. Mantenga el relleno moderado para que una vuelta de papel de arroz lo cierre.
| Qué ocurre | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La lámina se rompe | Demasiado relleno, lámina demasiado tiempo en remojo o enrollada aún seca | Reduzca el relleno, moje la lámina solo un instante según el paquete y espere a que se ablande sobre la superficie |
| La lámina se pega | Superficie demasiado mojada o rollos ya hechos que se tocan | Enrolle sobre un plato o una tabla limpios, mantenga los rollos separados y no deje láminas esperando en el agua |
| El rollo se deshace | Demasiado relleno, lados sin doblar o enrollado incompleto | Mantenga el relleno en una franja corta, doble los lados antes de cubrir y deje el rollo con la costura hacia abajo |
| Las gambas no se ven por fuera | Gambas colocadas demasiado adentro o desplazadas hacia un lado | Alinee las mitades de gamba cerca del borde opuesto y manténgalas en su sitio mientras enrolla |
| El sabor es plano | Fideos o verduras todavía mojados, o salsa demasiado floja | Escurra bien los fideos y seque bien las verduras; ajuste la salsa poco a poco |
| La lámina se endurece | Rollos que llevan mucho tiempo esperando o que se han secado en el frigorífico | Enrolle justo antes de comer y no deje rellenos perecederos a temperatura ambiente |
Cómo servirlos, variantes y platos relacionados
Salsas para el gỏi cuốn
La salsa es donde más cambian los rollos, y no hay una sola correcta. Esta receta usa una salsa de pescado más ligera, pero en Ciudad Ho Chi Minh los rollos también se sirven con salsa de cacahuete (tương đậu phộng) y mắm nêm, una salsa de mojar rica y fermentada. Si alguien en la mesa tiene alergia al cacahuete, prescinda de la salsa de cacahuete.
Variantes
- Panceta en lugar de cuello de cerdo. La grasa de la panceta hace los rollos más ricos.
- Rollos con más protagonismo de la gamba. Use menos cerdo para que la gamba destaque; los rollos quedarán algo menos sabrosos y menos contundentes.
- Más verduras. Seque bien cualquier verdura extra y reduzca el resto del relleno para que la lámina no se rompa.
Platos relacionados
Si le gustan los fideos de arroz, el cerdo y las hierbas juntos, el bún thịt nướng los pone en un cuenco en lugar de en una lámina. Para otro plato del sur que se come envuelto en hojas verdes y hierbas, pruebe el bánh xèo, la crepe crujiente de harina de arroz.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el gỏi cuốn y el chả giò?
El gỏi cuốn envuelve rellenos ya cocidos y hierbas en papel de arroz humedecido y se come sin freír. El chả giò se envuelve y después se fríe.
¿Cuántos segundos hay que remojar el papel de arroz?
Empiece con las instrucciones del paquete. Moje la lámina un instante y deje que termine de ablandarse en el plato hasta que se doble con facilidad sin pegarse a los dedos.
¿Por qué se rompe la lámina al enrollar?
Fíjese en cuánto tiempo estuvo en remojo, cuánto relleno puso y qué ancho tiene el relleno comparado con la lámina. Menos relleno, un paso más corto por el agua y una mano suave ayudan.
¿Se pueden preparar con antelación?
Lo mejor es enrollarlos justo antes de comer, porque las láminas se endurecen y se pegan al reposar. No deje el cerdo, las gambas ni otros rellenos perecederos a temperatura ambiente, y guarde las sobras en el frigorífico enseguida. No hay un número fijo de días que estos rollos se puedan conservar.
