En Hanói, el bánh giò sale de los callejones y de los pequeños puestos callejeros, donde la gente lo compra para desayunar o para picar algo. Cada uno es una pirámide de hojas de plátano atada con cuerda. Se desata y las hojas se abren sobre una envoltura blanda y blanca de harina de arroz, con carne picada de cerdo y setas en el centro. El sabor es suave y sabroso, y la envoltura debe quedar lisa y tierna.
El bánh giò en Hanói
El bánh giò es una empanadilla con forma de pirámide del norte de Vietnam. La envoltura se hace sobre todo de harina de arroz, y el relleno es carne picada de cerdo con oreja de madera y shiitake. Para conocer más la comida del país, vea nuestra guía de Vietnam.
Nadie sabe con certeza de dónde viene el nombre. Una explicación lo relaciona con los fabricantes de giò, el embutido de cerdo vietnamita, que aprovechaban los restos de carne. Hay quien sitúa el plato en los años 1940–1950, pero eso no se ha confirmado.
Ojo con los acentos, porque sin ellos bánh giò se parece a bánh gio. A ese otro también se le llama bánh tro, y es un pastel dulce de arroz glutinoso remojado en agua de ceniza. El bánh giò es además un plato distinto del bánh gối, una empanadilla frita, y del bánh tẻ, un pastel al vapor de harina de arroz con otra forma.
Ingredientes
El sazonador de hueso en polvo va en la envoltura. La sal sazonadora en polvo y el sazonador de caldo en polvo son dos ingredientes distintos, y los dos van en el relleno.
Utensilios
- Cuencos para mezclar
- Batidor de varillas
- Cazo
- Espátula de madera
- Cuchillo y tabla de cortar
- Cuchara
- Paño limpio
- Vaporera
- Cuerda o ataduras para los paquetes
Cómo elegir los ingredientes del bánh giò
- Harina de arroz: Use harina de arroz normal, no glutinosa. La harina de arroz glutinoso no sirve aquí.
- Almidones: El almidón de maíz y el de patata no se pueden sustituir el uno por el otro en esta receta. Para los 30 g de almidón, elija patata o tapioca y use solo ese. Si le cuesta encontrar almidón de patata, el katakuriko japonés sirve igual.
- Caldo o agua: El caldo de hueso de cerdo da más sabor y más sal que el agua. Mantenga las cantidades de condimento indicadas, use lo que use.
- Sazonadores en polvo: Cada marca es distinta, así que lea las etiquetas. Si no encuentra sal sazonadora vietnamita, use sal normal con un sazonador de caldo, pero cuente con que el sabor cambiará.
- Chalotas y setas: Se miden por unidades, así que use los números indicados.
- Hojas de plátano: No todos los supermercados las venden, así que busque en tiendas de productos especializados o de congelados. El papel de hornear sirve si no hay otra, pero el paquete no olerá igual y se envuelve de otra manera.
Preparación
El relleno se cuece al vapor dos veces: una solo, para que cuaje, y otra dentro del paquete ya terminado. Tenga la pasta cocinada y enfriándose antes de empezar a envolver.
Acertar con la pasta y con los paquetes
El paso más importante es remover la mezcla de harina a fuego muy bajo hasta que se convierta en una pasta espesa y lisa. Guíese por la textura, no por el reloj. Casi todos los problemas del bánh giò empiezan en ese paso o en el envoltorio.
Precocine el relleno al vapor hasta que esté hecho hasta el centro, y no juzgue el punto por su aspecto. Los 30 minutos finales al vapor no demuestran por sí solos que el cerdo esté hecho. Los sazonadores en polvo cambian según la marca, así que lea las etiquetas si necesita evitar algún alérgeno.
| Lo que se ve | Qué conviene comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La pasta sigue líquida | Si necesita más tiempo removiendo al fuego | Siga removiendo a fuego muy bajo hasta que espese |
| La pasta se pega al cazo | El fuego, y si está llegando al fondo y a las paredes | Baje el fuego y siga raspando mientras remueve |
| El relleno no mantiene la forma | Si ha cuajado en el precocinado | Cuézalo al vapor hasta que cuaje y esté hecho por dentro antes de envolverlo |
| Se transparenta el relleno a través de la pasta | Si la capa superior de pasta era demasiado fina | Añada más pasta antes de cerrar las hojas |
| Una hoja se rompe al doblarla | Cómo se ha preparado la hoja | Prepare una hoja nueva como en el paso 6 y mantenga las dos capas cruzadas |
| El resultado sabe demasiado salado | Su caldo y sus sazonadores, porque los productos varían | La próxima vez, pruebe con agua o con un caldo sin sal |
Cómo servirlo y variantes
Para servir, desate la cuerda y abra las hojas sobre un plato. El paquete se queda sobre su hoja, y la envoltura blanca se abre dejando ver el cerdo y las setas del interior.
También hay cocineros que hacen el bánh giò de otras maneras. Cada versión de las que siguen tiene sus propias proporciones y tiempos, así que siga su método completo en lugar de mezclar partes suyas con esta receta.
| Versión | En qué se diferencia de esta receta |
|---|---|
| Fórmula de 8 bocados | Su propia proporción de harina de arroz y maicena, envuelta en hoja de plátano más papel de aluminio y cocida al vapor 40–45 minutos |
| Carne magra picada y seta oreja de gato | Envuelto en hoja de plátano o de phrynium, con 45 minutos de cocción de la harina y 20 minutos de hervido |
| Shiitake y huevo de codorniz | Una variante habitual, con una masa de harina parcialmente cocinada |
Preguntas frecuentes
¿Cuándo se añade el sazonador de hueso en polvo?
Añada las 2 cucharaditas de sazonador de hueso en polvo a la envoltura junto con la sal, en el paso 2.
¿Qué es una «cuchara de arroz»?
La thìa cơm es la cuchara de arroz, la unidad con la que se mide la salsa de pescado. No hay una conversión confirmada a cucharadas.
¿Cuánto tiempo hay que precocinar el relleno?
Cuézalo al vapor hasta que haya cuajado y el cerdo esté hecho hasta el centro. Guíese por eso en lugar de por un tiempo sacado de otra receta.
¿Cómo se guarda y se recalienta el bánh giò?
Cuando los paquetes que sobren se hayan enfriado, métalos en el frigorífico cuanto antes. Recaliéntelos hasta que estén humeantes de arriba abajo.
