Colocadas en una vaporera sobre una hoja de plátano, estas pequeñas empanadillas blancas y redondas se cocinan desnudas, sin nada que las envuelva. Salen tiernas y brillantes. Muerda la piel masticable de arroz glutinoso y llegará a un relleno sabroso de cerdo, gambas y judía mungo. Por encima va una cucharada de aceite de cebolleta y, al lado, una salsa de pescado agridulce para mojar. Son de Huế y de varias provincias del centro de Vietnam y, si quiere seguir explorando, puede ver más platos de Vietnam.
Sobre el bánh ít trần
Trần significa «sin envolver», y eso es lo que distingue a este plato del bánh ít, su pariente envuelto en hoja. La hoja de plátano va debajo de la empanadilla, nunca alrededor. El bánh ít trần es una especialidad de Huế y de varias provincias del centro. También existen versiones del sur y versiones caseras, así que «estilo Huế» aquí describe simplemente esta versión.
Ingredientes
Utensilios
- Batidora o procesador de alimentos
- Cazo
- Sartén
- Cuenco grande
- Tablas de cortar y cuchillos separados para el cerdo y las gambas crudos y para todo lo demás
- Vaporera, o una olla con una rejilla de vapor que quepa
- Hojas de plátano, para forrar la vaporera
- Termómetro de cocina que pueda medir el centro de una empanadilla
- Cuenco pequeño apto para el calor
Elegir ingredientes y sustitutos para el bánh ít trần
- Harina de arroz glutinoso: Busque harina etiquetada como glutinosa o harina de arroz pegajoso (bột nếp). Es la que da su masticabilidad a la piel, y la harina de arroz normal, que no es glutinosa, no hace la misma labor.
- Almidón de tapioca: Determina tanto la textura como la facilidad con la que se maneja la masa. Si lo cambia por almidón de patata o maicena, o lo deja fuera, cuente con una masa distinta.
- Jícama: Si no la encuentra, el daikon sirve, aunque aporta un aroma y una humedad distintos.
- Salsa de pescado: La salsa de soja es un condimento distinto, no un intercambio equivalente.
- Glutamato monosódico: Puede dejarlo fuera si lo prefiere, pero el relleno quedará menos sabroso.
- Hojas de plátano: También se puede forrar la vaporera con papel de vapor apto para uso alimentario. Perderá el aroma de la hoja.
Este plato lleva gambas y salsa de pescado. Revise las etiquetas del glutamato monosódico y de los demás condimentos por si contienen ingredientes derivados de la soja u otros alérgenos.
Preparación
Mantenga las manos, los cuencos, las tablas de cortar y los cuchillos que toquen el cerdo o las gambas crudos lejos de las verduras, de la masa y de la parte verde de la cebolleta del acabado, y lámpelos bien después de usarlos. Las empanadillas no están listas para comer hasta que el centro pase la comprobación del paso 6.
Solución de problemas con el bánh ít trần
El relleno entra crudo en las empanadillas, así que no se guíe solo por el reloj. Unos 15 minutos de vapor es el punto de partida. Después compruebe que el centro alcanza 75 °C y se mantiene ahí al menos 1 minuto (o lo equivalente), como se describe en el paso 6.
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se agrieta al formar | La superficie se ha secado | Humedézcase un poco las manos en lugar de añadir mucha agua de golpe |
| La junta se abre | Demasiado relleno, o una junta mal cerrada | Use menos relleno y pellizque la junta para cerrarla bien |
| La pasta de judía mungo se queda seca | Se removió demasiado tiempo en la sartén | La próxima vez, deténgase en cuanto se vuelva lisa |
| Cae agua sobre las empanadillas | Vapor inestable o salpicaduras de la olla | Espere a que el vapor sea constante después de que el agua hierva y mantenga las empanadillas lejos de las salpicaduras |
| El centro está por debajo de 75 °C después de 15 minutos | Empanadillas grandes o vapor flojo | Tape, cueza más tiempo y vuelva a comprobarlo |
| Queda rosa crudo en la empanadilla abierta | El relleno no está hecho del todo | Vuelva a poner las empanadillas en la vaporera, cueza más tiempo y vuelva a comprobarlo |
Cómo servir y variantes
Cómo servir el bánh ít trần
Abra una empanadilla y el relleno debería verse fino y uniforme, con pequeñas motas de jícama y zanahoria, porque el cerdo y las gambas se trituran en lugar de dejarse en trozos. Sirva la salsa en su propio cuenco pequeño para que cada comensal se ponga la cantidad que quiera. Si su salsa pica, póngala también aparte.
Otras versiones del plato
Cada una de estas versiones tiene su propio equilibrio de ingredientes, así que trátela como una receta aparte.
| Versión | Qué cambia | Nota |
|---|---|---|
| Piel de boniato morado | Al boniato morado cocido al vapor se le añade a la masa, ajustada con agua tibia, y se deja reposar 30 minutos. El relleno lleva gambas, panceta de cerdo, oreja de Judas, fideos de cristal, zanahoria y cebolleta | Se cuece al vapor unos 30 minutos sobre una hoja de plátano engrasada; un color que se va intensificando es la señal |
| Piel de arroz sobrante | Arroz cocido frío y harina de arroz glutinoso forman la piel, alrededor de cerdo picado, judía mungo y oreja de Judas | Una versión casera con otro propósito |
| Estilo del sur | Judía mungo, cerdo, gambas secas y chalota, cocidos al vapor sobre hoja de plátano y servidos con aceite de cebolleta | Las gambas secas aportan otro sabor |
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo que el bánh ít envuelto en hoja?
No. El bánh ít trần se cuece al vapor sin envoltorio de hoja, y la hoja de plátano solo forra la vaporera. El bánh ít envuelto en hoja es un plato aparte, con sus propios ingredientes y su propia historia.
¿Bastan 15 minutos de vapor para el cerdo y las gambas crudos?
Guíese por la temperatura del centro del paso 6. Quince minutos es el punto de partida, y las empanadillas más grandes o un vapor más flojo necesitarán más tiempo. Si no tiene termómetro, abra una y asegúrese de que no queda nada de rosa crudo en el centro.
