Bánh rế: el dulce frito en red del sur de Vietnam

En el aceite, la batata se convierte en red

Cuando cae al aceite, la batata en tiras finas parece al principio un puñado de hilos sin fuerza. Pero si la extiendes un poco con los palillos, y las burbujas se vuelven finas y los bordes se acercan al dorado, de pronto se vuelve una sola red. Al sacarla al plato, aún caliente cede un poco; unos minutos después el sonido cambia y queda crujiente. El bánh rế es un dulce en el que da gusto mirar ese cambio.

El bánh rế se presenta como una especialidad de los alrededores de Phan Thiet, en la provincia de Binh Thuan, en el sur de Vietnam: un dulce frito en forma de red. Allá se conoce como un disco fino hecho con batata o mandioca rallada en tiras, con azúcar, frito en aceite. VietnamNet lo trata como una golosina típica de Phan Thiet, y un sitio cultural de la provincia de Binh Thuan recoge el bánh rế como un dulce sencillo con el que uno se cruza de viaje.

Lo que hay que cuidar al hacerlo en casa es lo fino de la batata y la temperatura del aceite. Si las tiras son gruesas, como en la batata caramelizada japonesa, no forman red y se apelmazan como una tempura de verduras. Si el aceite está frío, el azúcar y el almidón absorben aceite y el dulce queda pesado al enfriarse. Si está muy caliente, solo se oscurece el exterior y queda humedad dentro. En este artículo mantenemos el esqueleto local, "batata en tiras finas fritas y dulces", y usamos solo un poco de harina de arroz y fécula de tapioca como apoyo para que no se desarme en una cocina casera.

Si sigues con las masas vietnamitas, la diferencia se ve al compararlo con el banh beo (en japonés), también de harina de arroz pero al vapor y servido en platitos. El banh beo es un plato que se hace tierno con vapor; el bánh rế es un dulce cuya red se endurece con aceite y azúcar. Si sigues con el banh chung envuelto en hojas y el banh xeo enrollado con hierbas (ambos en japonés), verás que la palabra bánh en la cocina vietnamita abarca harina de arroz, arroz glutinoso, tubérculos y frituras.

Un dulce de recuerdo de Phan Thiet

Phan Thiet es conocida como una ciudad de mar y, en el contexto de los dulces de recuerdo, además de la salsa de pescado y los productos del mar aparecen golosinas sencillas. El bánh rế suele venderse en discos redondos y finos apilados; no es un dulce de crema vistoso, sino que se come por el aroma de la batata, el aceite y el azúcar. Se compra una bolsa de viaje y se picotea con té en el alojamiento o en el camino de vuelta.

Por su aspecto se parece un poco a una tempura de verduras o a las tiras de batata caramelizada japonesas, pero al comer va en otra dirección. No es un plato en el que se coma el rebozado, como la tempura, ni es duro tira por tira. Las tiras finas de batata están unidas aquí y allá en un disco delgado, así que al partirlo se deshace con ligereza. La dulzura se nota, pero no es densa como la de una melaza oscura; lo que más se agradece es que primero llegue el aroma tostado de la batata frita.

Si se traslada la receta de allá tal cual a una cocina casera, la diferencia depende de la variedad de tubérculo y de cómo se ralla. Hay recetas y presentaciones vietnamitas que mencionan la mandioca, pero comprar mandioca cada vez no siempre es práctico. Por eso aquí se usa una batata no demasiado húmeda, en tiras finas, con un rebozado delgado de harina y aceite a 165–170 °C para formar la red. La harina de arroz y la fécula de tapioca no son las protagonistas: son solo un apoyo para que mantenga la forma en la cocina de casa.

Ingredientes (4 porciones, unos 10 discos de aprox. 10 cm)

Con esta cantidad salen unos 10 discos de bánh rế de aprox. 10 cm. Es para 4 personas con té, o para repartir entre 5 o 6 como postre ligero. Al freír, no eches demasiado de una vez; en una sartén doméstica es más fácil darle forma haciendo un disco cada vez.

Qué merece la pena tener

Para el bánh rế lo que importa es la harina y el control de la temperatura. La batata y el azúcar bastan con los del súper de siempre, pero si la harina es gruesa, la red queda pesada, y si no sabes la temperatura del aceite, cada disco sale de un color. La harina de arroz, la fécula de tapioca y un termómetro sirven también si luego sigues con otras masas de arroz o frituras dulces vietnamitas.

La fécula de tapioca no se usa para dar chicle, sino para unir ligeramente entre sí las tiras finas de batata. Puedes hacerlo con fécula de papa, pero la de tapioca da un crujido más ligero al enfriarse.

Si no estás acostumbrado a freír, el termómetro es una herramienta de sabor. El bánh rế cambia de color rápido: por debajo de 165 °C absorbe aceite, y cerca de 180 °C solo se quema el exterior.

Dónde suele fallar

Queda aceitoso

La causa es la humedad de la batata, la temperatura del aceite o el grosor. Si queda humedad, el rebozado se afloja y las burbujas se agitan al entrar al aceite. Si el aceite baja de 160 °C, absorbe aceite antes de que la superficie se endurezca. Y si lo extiendes grueso, el centro no pierde agua y se pone pesado al enfriarse. Seca la batata, mide la temperatura y extiende fino a 10–12 cm de diámetro: esas tres cosas lo arreglan.

No se mantiene redondo

Se deshace si la batata es gruesa, si falta rebozado o si lo tocas demasiado al echarlo. Corta la batata en tiras de 2–3 mm y deja el rebozado fino pero cubriendo todo. Una vez en el aceite, los primeros 30 segundos no lo muevas mucho; cuando la superficie se haya endurecido un poco con las burbujas, junta el borde con los palillos. Si lo aprietas, desaparecen los huecos; basta con arreglar solo el contorno.

Se quema pero queda blando por dentro

El aceite está demasiado caliente. Con aceite cerca de 180 °C el azúcar se colorea primero y solo se oscurece la superficie antes de que la batata pierda su agua. Baja el fuego y, antes de echar el siguiente disco, devuelve el aceite a unos 165 °C. No guardes un disco quemado, y retira con una espumadera los trocitos quemados que queden en el aceite para que no pase el amargor.

La red queda pesada, como una galleta

El rebozado es demasiado grueso o hay demasiada harina de arroz. La harina de arroz es solo un apoyo para la forma, no la protagonista. Si en el fondo del bol queda una masa blanca espesa, antes de freír el siguiente añade un poco más de batata o diluye con 1–2 cucharaditas de agua. Está bien cuando, al levantarlo con los palillos, se ve cada tira de batata.

Conservación y recalentado

Cuando esté completamente frío, guárdalo en un recipiente con un sobre desecante a temperatura ambiente y cómelo antes del día siguiente. En días húmedos, aunque esté en el recipiente, puede ablandarse algo en medio día. Si lo haces con antelación, saca al plato lo que vayas a comer ese día y guarda el resto sin apilar, con papel entre los discos.

La señal de que está listo para guardar es el sonido, más que el aspecto. Recién frito está callado en la rejilla, pero al enfriarse, al levantarlo suena ligero y seco. Si lo metes en el recipiente antes de que suene así, el vapor se queda dentro y se ablanda desde la cara de abajo. En temporada de lluvias o en días lluviosos, una vez frío del todo sécalo 1 minuto en el horno tostador a 120 °C y guárdalo cuando haya perdido el calor: así se ablanda menos.

Si se ablanda, precalienta el horno tostador a 160 °C, pon papel de aluminio y caliéntalo de 2 a 3 minutos. Se quema fácil, así que no te alejes y sácalo en cuanto el borde vuelva a quedar ligero. El microondas devuelve la humedad y lo ablanda aún más, por lo que no sirve para recalentar.

No recomendamos congelarlo. Al descongelar absorbe el agua de la escarcha y la red queda pesada. Si sobra y no hay más remedio, desmenúzalo ligeramente y ponlo sobre helado de vainilla o yogur: aunque no esté totalmente crujiente, se aprovecha el aroma tostado.

Cómo combinarlo en la mesa

El bánh rế es un dulce frito, así que va mejor en pequeñas cantidades con té caliente que como un plato grande después de comer. Combinan bien las bebidas que aligeran la boca: té verde, té tostado (hojicha), té de loto, té de jazmín. Si añades fruta, se come mejor con algo ácido, como mandarina, naranja, pomelo o piña.

Si lo integras en un menú vietnamita, haz que el plato principal sea ligero en aceite. Después del pho de pollo, del bun cha, con hierbas y fideos de arroz, o del bun thit nuong, con cerdo agridulce y fideos de arroz (todos en japonés), sirve un solo bánh rế partido y se arma una buena secuencia. Si lo sirves el mismo día que los rollitos fritos cha gio (en japonés), como ambos llevan aceite, modera la cantidad.

En una cocina casera se puede comprar la batata como cuando haces batata caramelizada. Pero si esa es un plato que se baña en almíbar, el bánh rế es un dulce en el que se come lo fino y el aire. El objetivo no es una batata harinosa, sino la textura de una red fina que se parte con ligereza.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con mandioca?

Se puede, pero como la preparación previa y la disponibilidad son difíciles en casa, en este artículo recomendamos la batata. Si usas mandioca, que sea una vendida para consumo, quítale la cáscara y el corazón y sigue las instrucciones de preparación del vendedor. La primera vez, la batata es más segura y falla menos.

¿Se puede hacer sin harina de arroz?

Allá también existen versiones basadas en batata y azúcar. Pero en una cocina casera la humedad y el corte de la batata son difíciles de estabilizar, y con un poco de harina de arroz es más fácil dar forma. Si la omites, reduce el agua del rebozado unos 30 ml, deja solo una capa fina de azúcar adherida a la batata y prueba con un aceite a temperatura algo más baja.

¿Puedo sustituir la fécula de tapioca por fécula de papa?

Sí. Con fécula de papa, baja a 20 g. Recién frito se parece, pero al enfriarse queda algo más duro y se nota más la harina. Si lo usas como apoyo cuando se rompe con la harina de arroz sola, la fécula de tapioca une de forma más ligera.

¿Se puede hacer en freidora de aire o en horno?

El resultado no es el mismo. El bánh rế es un dulce en que las tiras finas se endurecen de golpe en el aceite dejando huecos entre la red. En el horno o la freidora de aire falta aceite y las tiras finas se acercan a unas chips secas de batata asada. Si quieres menos aceite, trátalo como otro plato y fríelo los días en que busques el carácter del bánh rế.

¿Qué batata va mejor?

Va mejor una batata algo harinosa que una muy húmeda y pegajosa. Si al cortarla suelta demasiada humedad, sécala bien antes de usarla. Si está tan seca que se rompe al cortarla en tiras, reduce a unos 3 minutos el tiempo en agua antes de rebozar para evitar que se parta.