Soto Betawi: la sopa blanca de res de Yakarta

En el vapor blanco se mezclan la carne de res y la citronela

En la olla donde hierve la carne se echa citronela partida. Hasta ahí sigue siendo una sopa de carne clara. Pero al verter al final la leche de coco y la leche, el vapor se vuelve de golpe blanco y redondo. No es curry ni guiso: el caldo de res y el aroma de las especias quedan envueltos en un blanco lechoso. El soto Betawi es una sopa de res algo lujosa que en las fondas de Yakarta se sirve con arroz blanco.

El soto Betawi (Soto Betawi) es un plato ligado a la cultura gastronómica de los betawi, que viven en torno a Yakarta, la capital de Indonesia. Soto es una sopa con carne o verduras y Betawi alude a la cultura autóctona de Yakarta. Entre los soto de Indonesia, el soto ayam es una sopa amarilla de pollo y cúrcuma; el soto Betawi, en cambio, usa carne de res y vísceras, y la diferencia principal es que se vuelve una sopa blanca y espesa con leche de coco, leche y especias aromáticas.

En una cocina fuera de Indonesia, las dudas son si poner vísceras y cómo tratar la leche y la leche de coco. Allí hay locales que mezclan no solo carne, sino también librillo, pulmón, intestino y tendones. Pero si la primera vez se buscan hasta las vísceras, el trabajo se detiene en la compra. Este artículo usa jarrete o paleta de res y busca conservar el aroma y la textura de la sopa blanca.

El soto de Yakarta no es solo blanco

En la presentación del Ministerio de Turismo de Indonesia, el soto Betawi es un plato emblemático de Yakarta que combina carne de res o vísceras, leche de coco, leche, especias aromáticas, tomate, cebolleta y emping. En las fondas locales suele servirse con la carne sumergida en la sopa blanca, acompañada de papas fritas, tomate, cebolla frita, lima, sambal y salsa de soja dulce.

Aun con la misma carne, el rendang (en japonés) es un plato en el que se evapora el líquido para que la carne se impregne de aroma. El soto Betawi es lo contrario: una sopa para sorber. La carne queda tierna y desmenuzable, y la sopa, intensa pero bebible. Para lograrlo no se reduce a fuego fuerte: se saca el caldo de res a fuego bajo y los lácteos se añaden al final.

Ingredientes: una cantidad en que el bol de sopa blanca es el plato principal

Para 4 personas, con arroz blanco, es una cantidad de plato principal. Con jarrete el caldo sale más intenso y con paleta queda más tierno. Solo con falda la grasa tiende a pesar, así que la primera vez recomendamos jarrete o paleta.

Este plato puede contener res, lácteos, coco y frutos secos. Si sustituyes la nuez de kukui por anacardos, no lo uses con personas con alergia a los frutos secos. La cebolla frita, el sambal y el kecap manis de venta pueden contener trigo o soja según el producto.

Compras: solo los ingredientes que cambian el sabor local

La carne de res, las papas, los tomates y la leche que se compran en el supermercado de siempre no necesitan consejo. Lo que vale la pena buscar en tiendas en línea o de alimentos importados es la leche de coco, base de la sopa blanca; el kecap manis, que añade dulzor en la mesa; y el comino en grano, que da contorno a la pasta aromática. El sambal se puede hacer en casa, pero si aún no has preparado el sambal de sustitución, el de venta es más cómodo.

La leche de coco decide el blanco y la redondez del soto Betawi. Lo que sobre se puede usar en el nasi uduk o en el arem-arem (en japonés).

El kecap manis, con solo 1 cucharadita en la sopa, da un dulzor como de azúcar moreno. También se usa en el sate ayam y el nasi goreng (en japonés), así que sirve si vas a seguir con cocina indonesia.

El comino en grano se usa en poca cantidad. Se puede hacer con polvo, pero aplastar y sofreír los granos mete entre la carne y la leche de coco un aroma terroso que evita que la sopa blanca resulte demasiado dulce.

Referencia nutricional

Si se añade un cuenco de arroz blanco, suben los carbohidratos y las calorías. Si la grasa te preocupa, evita la falda y usa sobre todo jarrete. Si reduces demasiado la leche y la leche de coco desaparece la redondez blanca propia del soto Betawi, así que ajusta primero con la grasa de la carne y la cantidad de papas fritas.

Preparación: que no se corte y que la carne quede tierna

Los fallos del soto Betawi se concentran en tres: carne dura, pasta aromática cruda y sopa blanca que se corta. La carne se escalda para quitarle el olor, la cocción principal es a fuego bajo y los lácteos se añaden al final, sin hervir fuerte.

Opciones para acercarse al original en una cocina doméstica

Lo que más cuidado pide en las sustituciones son la leche y la leche de coco. Se puede hacer con una sola, pero solo con leche queda ligero y solo con leche de coco queda dulce y pesado. En casa lo realista es empezar con mitad y mitad y acercarlo a tu gusto la siguiente vez.

El emping es una galleta fina hecha con frutos de melinjo y tiene un ligero amargor. Es difícil de encontrar fuera de Indonesia, así que, si no hay, se completa la textura con galletas finas de arroz o chips de camarón. Freír las papas también refuerza la textura los días sin emping.

Causas de fallos: dura, aguada, cortada

Cuando el sabor queda borroso, antes de añadir sal exprime un poco de lima. La sopa blanca se redondea con la grasa y los lácteos, así que con acidez el contorno aparece de golpe. Es mejor no mezclar el sambal en la olla, sino añadirlo en el cuenco, porque así cada familiar ajusta su picante.

Conservación y cómo comerlo al día siguiente

Al guardar, la sopa y la carne van juntas, y las papas, el tomate, la cebolla frita y el emping, aparte. Si se mezcla todo, las papas se deshacen, el emping se humedece y el agua del tomate aguaría el sabor. Para la sopa con la carne, la referencia es 2 días en el refrigerador y 3 semanas en el congelador.

Para recalentar, usa una olla pequeña a fuego medio-bajo. La sopa refrigerada forma una película blanca de grasa, pero vuelve si se calienta despacio. En un microondas de 600 W, calienta 2 minutos una ración, remueve y añade 30 segundos. Si hierve fuerte se corta con facilidad, así que detente con burbujas pequeñas en la pared.

Al día siguiente es cómodo servirlo sobre arroz como soto con arroz. Si está demasiado intenso, añade 2 cucharadas de agua o leche y exprime un poco de lima. Para ampliar la mesa a lo indonesio, en lugar del dulce y picante mie goreng, combina mejor sin pesar demasiado el gado-gado, que añade verduras, o el nasi uduk, arroz aromático.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer sin leche?

Se puede. En ese caso añade 400 ml de leche de coco y 100 ml de agua, y termina como una sopa algo más pesada. Pero esa textura «blanca y a la vez ligera» del soto Betawi es más fácil de lograr con leche. Si evitas los lácteos, hazlo solo con leche de coco y corta la pesadez con algo más de lima y tomate.

¿No es auténtico si no lleva vísceras?

Con solo carne de res se disfruta bastante. Allí hay muchos locales con vísceras, pero al reproducirlo en casa por primera vez importa más conservar la combinación de carne, sopa blanca, papas fritas, tomate, emping y lima. Las vísceras, la próxima vez, empezando por añadir un poco de librillo o tendón ya preparados.

Si se corta la leche de coco, ¿hay que tirarla?

No hace falta tirarla. Apaga el fuego, remueve despacio y añade poco a poco 2 cucharadas de leche; el aspecto mejora algo. A veces no vuelve a quedar totalmente lisa, pero el sabor se puede comer. La próxima vez no hiervas tras añadir los lácteos y detente con burbujas pequeñas en la pared.

¿Hay que freír las papas?

Fritas es como mejor quedan. Solo cocidas se deshacen en la sopa y la textura es débil. Para usar menos aceite, calienta las papas en cubos de 2 cm 3 minutos en microondas de 600 W, mézclalas con 2 cucharaditas de aceite y dóralas 4 minutos a fuego medio en la sartén.

¿Con qué platos indonesios se sirve?

En la misma mesa, más que comparar con el soto ayam, se notan mejor las diferencias haciéndolo otro día. Como guarnición, el gado-gado; como base, el nasi uduk; y como asado, el sate ayam conecta con facilidad.

Fuentes