Un pollo entero se cuece despacio en una olla, y sus huesos vuelven a esa misma olla para hacer el caldo en el que se cocina el arroz. Cuando todo llega a la mesa, tiene arroz amarillo por la cúrcuma, pollo desmenuzado mezclado con lima y hierbas, y tres pequeños acompañantes al lado, cada uno ácido, dulce o salado a su manera. Este es el arroz con pollo de Tam Kỳ, también llamado Cơm gà Quảng Nam, de la provincia de Quảng Nam, en el centro de Vietnam. Es una comida de contrastes: arroz suave y sabroso y pollo fresco y aromático, frente a una salsa de pescado con carácter, una ensalada de pepino dulce y cebolla encurtida. Para más platos del mismo país, vea la página del país: Vietnam.
El arroz con pollo de Tam Kỳ, de Quảng Nam
El arroz con pollo de Tam Kỳ está entre los platos que hay que probar en Quảng Nam. Un solo pollo hace dos trabajos. La carne se enfría y se desmenuza para el pollo a las hierbas, y los huesos vuelven al líquido de cocción, que se reduce hasta convertirse en el caldo del arroz. El arroz en sí es una mezcla de arroz normal y arroz dulce (glutinoso), que se remojan juntos en agua fría y se cocinan en la olla arrocera con cúrcuma, sal, pimienta y aceite.
Todo lo demás se hace por su cuenta y se mantiene separado hasta que llega a la mesa. El pollo se lleva sal marina, lima, pimienta y dos hierbas. La salsa de pescado, el azúcar, la lima y el ajo van a una salsa aparte, el pepino tiene su propio aliño dulce de vinagre de arroz, y las láminas finas de cebolla se quedan en azúcar y vinagre de arroz. Cada componente lleva su propio condimento, y por eso no se mezcla nada.
Algunos cocineros de Tam Kỳ fríen el arroz en grasa de pollo con aromáticos antes de añadir el caldo. Esta versión se salta ese paso y pone el aceite de canola y el caldo directamente en la olla arrocera.
Ingredientes: cinco preparaciones separadas
Los ingredientes se reparten en cinco grupos: el pollo (con el pollo a las hierbas que se hace con él), el arroz, la cebolla encurtida, la salsa de pescado y la ensalada de pepino. Varios ingredientes aparecen en más de un grupo, como el azúcar, la sal, la lima, el vinagre de arroz y el cilantro común. Mídalos por separado para cada grupo.
Utensilios
- Olla grande con tapa, lo bastante grande para cubrir un pollo entero con agua
- Termómetro de cocina
- Cuenco grande para el agua con hielo
- Rejilla y papel de cocina para escurrir y secar el pollo
- Tabla y cuchillo limpios para alimentos cocinados
- Olla arrocera (con ajuste SOFT si lo tiene)
- Cuenco pequeño apto para microondas y un microondas
- Cuencos separados para remojar el arroz, encurtir la cebolla, mezclar el pollo a las hierbas, la salsa y la ensalada de pepino
Cómo elegir los ingredientes para el arroz con pollo de Tam Kỳ
El cilantro vietnamita y el cilantro común son dos hierbas distintas. El cilantro vietnamita se vende como rau răm, y el cilantro común es la hierba que se vende simplemente como cilantro. El pollo a las hierbas usa las dos, añadidas al gusto. La ensalada de pepino lleva solo cilantro común, y su 0,25 taza va además de lo que se pone en el pollo.
Empiece con un pollo entero de corral de unas 3 a 4 libras. Para el arroz querrá arroz normal y arroz dulce (glutinoso) juntos. La mezcla es parte de lo que da al plato su textura.
La salsa de pescado se hace con pescado. Los ingredientes y el etiquetado varían según el producto, así que revise la etiqueta de la botella que compre para ver los alérgenos.
Preparación
El plan de cocción (5 minutos, 5 minutos y luego 20 minutos tapado fuera del fuego) no demuestra por sí solo que el pollo esté hecho. Antes de pasar el pollo al agua con hielo, compruébelo con un termómetro de cocina. Debe alcanzar 74 °C, el mínimo seguro para las aves. Si no ha llegado, siga calentando y vuelva a comprobarlo. No hay un tiempo extra fijo.
Empiece remojando el arroz y encurtiendo la cebolla, porque las dos cosas necesitan tiempo de reposo mientras se cocina el pollo. Cada tiempo de los que vienen abajo pertenece a su propio paso, así que no los sume.
Solución de problemas del arroz con pollo de Tam Kỳ
La mayoría de las decisiones delicadas llegan con el pollo y el caldo, así que preste ahí la mayor atención.
| Situación | Qué hacer |
|---|---|
| El termómetro marca menos de 74 °C después de los 20 minutos de reposo | No pase el pollo al agua con hielo. Siga calentándolo y vuelva a comprobarlo. No hay un tiempo extra fijo, así que guíese por el termómetro |
| El agua sigue hirviendo fuerte después del primer hervor | Baje el fuego al mínimo. Los pasos de cocción están pensados para un hervor suave |
| No está seguro de cuándo el caldo está «reducido a la mitad» | Compare el nivel con el que tenía al principio y pare cuando se haya reducido a la mitad |
| Su olla arrocera no tiene ajuste SOFT | Use el ajuste normal de cocción de su olla y revise el arroz cuando termine |
| Todavía se ve azúcar en el aliño del pepino | Remueva el aliño hasta que el azúcar se disuelva. Caliente solo el aliño, nunca el pepino |
| Le tienta mezclarlo todo | Mantenga separados el pollo a las hierbas, la salsa, la ensalada de pepino y la cebolla encurtida. Cada uno tiene su propio condimento |
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo que el arroz con pollo de Hội An?
No. El arroz con pollo al estilo de Hội An es otra versión. Este es el arroz con pollo de Tam Kỳ.
¿La cebolla encurtida va dentro del pollo?
No, no forma parte de la mezcla del pollo. Sírvala aparte como guarnición, junto a la salsa y la ensalada de pepino.
¿El pollo es seguro después de 5 + 5 + 20 minutos?
Solo el tiempo no se lo va a decir. Antes de pasar el pollo al agua con hielo, compruebe con un termómetro de cocina que ha alcanzado 74 °C. Si no lo ha hecho, siga calentándolo y vuelva a comprobarlo.
