En una olla, un líquido blanco y ligero se calienta a fuego muy bajo mientras una espátula no deja de recorrer el fondo. Poco a poco la masa de harina de arroz espesa hasta que pesa en la espátula, lisa y densa. Ese momento, en el que el líquido se convierte en pasta, es el corazón del bánh tẻ. En este plato del norte de Vietnam la pasta cocida envuelve un relleno sabroso de cerdo, seta oreja de palo y shiitake, se dobla dentro de unas hojas y se vuelve a cocinar, de modo que cada envoltorio llega a la mesa con el aroma de la hoja en la que se ha hecho al vapor.
Sobre el bánh tẻ
El bánh tẻ viene del norte de Vietnam y también se conoce como bánh răng bừa. Una masa de harina de arroz rodea un relleno de setas y carne de cerdo picada, y después el envoltorio se forra con hojas y se cuece al vapor. Para descubrir más platos del mismo país, consulte Vietnam.
El bánh tẻ de Làng Chờ
En Làng Chờ, en la provincia de Bắc Ninh, el nombre bánh răng bừa viene de la forma del envoltorio. Es grueso en el centro y se afina en los dos extremos, como los dientes de una grada, un apero de labranza. Allí se come en las fiestas, en el Tết (el año nuevo lunar), en bodas y funerales, y también se vende en las tiendas. Ni siquiera los productores locales saben con exactitud cuándo nació el plato.
El método del pueblo parte de arroz crudo en remojo unas 5 horas y molido, a veces con agua de cal. El agua de la masa molida se cambia a lo largo de 1–3 días, según el tiempo que haga. El cerdo lleva algo de grasa y se envuelve con seta oreja de palo y cebolla, y los envoltorios se cuecen al vapor o se hierven entre 25 y 30 minutos.
El bánh tẻ de Phụng Công
En Phụng Công, en la provincia de Hưng Yên, el bánh tẻ se hace con arroz no glutinoso, cerdo, seta oreja de palo y chalotas secas, y se envuelve en hojas de dong. El arroz crudo se deja en remojo y se muele, y la masa se remueve a fuego bajo. Después los envoltorios se modelan con forma de diente de grada y se hierven en agua hirviendo entre 15 y 20 minutos. Se come en el Tết, se regala, se sirve en bodas y reuniones, y también es comida de cada día.
La receta de aquí toma un camino más sencillo que el de cualquiera de los dos pueblos: harina de arroz seca, dejada reposar y luego removida hasta convertirla en pasta a fuego muy bajo, envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor. Un cocinero de Hanói prepara además una versión moderna con caldo de cerdo, vieiras, rábano encurtido y hierbas.
El bánh tẻ y otros platos parecidos
El bánh tẻ se confunde con facilidad con otros platos vietnamitas de arroz, sobre todo con los que se envuelven en hojas. El bánh chưng y el bánh tét se basan en arroz glutinoso. El bánh bèo es un plato de harina de arroz al vapor con una forma muy diferente, y el bánh cuốn combina la harina de arroz con un relleno de cerdo en otra forma completamente distinta.
Ingredientes
El aceite y los dos condimentos se reparten entre el relleno y la masa. La tabla indica cuánto va a cada parte, para que pueda separarlos antes de cocinar.
Las setas se indican por unidades y se remojan en agua templada, así que use setas secas.
Use 2 hojas; cada envoltorio lleva dos trozos superpuestos de un tamaño parecido al de un papel A5. Compre más hoja de la que cree que va a necesitar. Use 10 cuerdas (10 g).
Este plato lleva cerdo crudo. Mantenga la carne cruda, su tabla de cortar y sus utensilios separados de los alimentos que no se van a cocinar, para evitar la contaminación cruzada. Los gránulos de condimento, la sal condimentada y cualquier salsa de pescado con la que lo sirva varían según el producto: revise la etiqueta de cada uno para conocer sus ingredientes y alérgenos.
Utensilios
- Cuencos para remojar las setas y dejar reposar la masa
- Unas varillas para mezclar la masa
- Una tabla de cortar y un cuchillo, y otros distintos (o bien un lavado a fondo) para la carne de cerdo cruda
- Una sartén para el relleno
- Una olla para cocer la masa
- Una espátula resistente al calor, de madera por ejemplo, que pueda rascar el fondo de la olla
- Una vaporera o una rejilla de vapor que mantenga los envoltorios por encima del agua
- Cuerda apta para uso alimentario (dây buộc): 10 cuerdas
- Un termómetro de cocina, para comprobar que el centro alcanza la temperatura indicada durante todo el tiempo indicado
Cómo elegir la harina, las setas y las hojas para el bánh tẻ
Harina de arroz: Use harina de arroz corriente, no glutinoso. La harina de arroz glutinoso (dulce) da otra textura y otro plato. Si prueba otra marca, cambie solo una cosa a la vez y tome notas.
Chalotas: La cebolla puede sustituir a la chalota, pero el aroma cambiará.
Condimentos: Otra marca de gránulos de condimento o de sal condimentada cambiará el sabor, así que revise la etiqueta.
Hojas: Las hojas de plátano se encuentran en tiendas de alimentación asiática o por internet. Prescindir de las hojas, o usar otro envoltorio, cambia tanto el aroma como la forma del envoltorio. Algunas versiones regionales usan hojas de dong, pero pertenecen a otro método, así que no son un simple recambio de las hojas de plátano.
Preparación
Deje las setas en remojo unos 15 minutos, saltee entre 5 y 7 minutos después de añadirlas, deje reposar la masa 1–2 horas y cueza al vapor 15–20 minutos. La cocción de la pasta y el envoltorio se juzgan por cómo se ven y cómo se sienten, no por el reloj.
Solucionar los problemas más comunes del bánh tẻ
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos en la pasta | La masa no estaba bien mezclada antes de calentarla, o se interrumpió el removido | Bata otra vez la masa reposada antes de ponerla al fuego y siga rascando todo el fondo de la olla a fuego muy bajo |
| La pasta se quema en el fondo | Fuego demasiado alto, o se dejó de remover | Mantenga el fuego muy bajo y remueva sin parar. Juzgue el punto por la textura densa, lisa y pesada en lugar de subir el fuego |
| El relleno se sale | La pasta no cubrió del todo el relleno, o la hoja era demasiado pequeña | Cubra el relleno por completo con pasta, superponga dos trozos de hoja, doble bien los extremos y ate con firmeza. Tenga más hojas de plátano a mano |
| Las hojas se rompen al doblarlas | Las hojas no estaban ablandadas | Escáldelas brevemente hasta que estén flexibles y séquelas con un paño |
Cómo servir y conservar el bánh tẻ
El bánh tẻ está mejor recién hecho al vapor. Sírvalo con salsa de chile o con una salsa de pescado agridulce si le apetece; en el norte, la salsa de pescado es una de las formas de comerlo.
No deje los envoltorios cocidos mucho tiempo a temperatura ambiente. Enfríe las sobras con rapidez, guárdelas en la nevera y recaliéntelas bien antes de comer.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el bánh tẻ del bánh tét o del bánh chưng?
El bánh tẻ se hace cociendo harina de arroz no glutinoso hasta obtener una pasta y envolviéndola alrededor de un relleno de cerdo y setas. El bánh tét y el bánh chưng se basan en arroz glutinoso, así que sus ingredientes, su método y su forma son distintos.
¿Cuánto tiempo se cuece al vapor?
Cueza los envoltorios 15–20 minutos por encima del agua hirviendo. Asegúrese de que el relleno de cerdo está bien cocido: el centro debe alcanzar los 75 °C durante al menos 1 minuto.
