Un estofado supremo reconocido en todo el mundo: el «plato más delicioso» según CNN
En 2011, CNN Travel dio a conocer, a partir de una votación de lectores de todo el mundo, cuál era «la comida más deliciosa del mundo». Entre platos de decenas de países, el que ocupó con claridad el primer puesto fue el rendang (Rendang). No fue la cocina francesa ni la italiana: un estofado que un pequeño pueblo de Sumatra Occidental ha protegido durante siglos fue reconocido como el mejor sabor del mundo.
¿Qué es el rendang? En una frase: «res cocida de 3 a 4 horas con leche de coco y especias hasta reducirla al extremo». A diferencia de un estofado común, su rasgo principal es que el líquido se evapora por completo. La leche de coco se evapora, el aceite de coco se separa y con ese aceite la carne se fríe lentamente. Aunque es un guiso, el resultado final es «seco».
Estofado tradicional de res del pueblo minangkabau, en la provincia de Sumatra Occidental (Indonesia). La carne se reduce de 3 a 4 horas con leche de coco, galanga, hierba de limón, chile, cúrcuma y más de una docena de especias. Se caracteriza porque el líquido se evapora por completo y queda seco.
Ingredientes (6 porciones)
Este plato contiene leche de coco (fruto seco) y nuez de candela. Las personas con alergia a los frutos secos deben tener cuidado. No lleva trigo, huevo ni lácteos.
Preparación
PASO 1: Preparar la pasta de especias (bumbu) (20 min)
El 90 % del sabor del rendang lo da esta pasta de especias. Tradicionalmente en Indonesia se muele en un mortero de piedra (cobek), pero un procesador de alimentos la sustituye perfectamente.
- Quita el rabito a los chiles rojos y deja las semillas (si quieres menos picante, quita la mitad)
- Pica grueso las chalotas (o la cebolla)
- Pon en el procesador el ajo, la galanga, el jengibre, la cúrcuma y la nuez de candela
- Añade 2–3 cucharadas de agua y tritura 1–2 minutos hasta obtener una pasta lisa
La galanga es un rizoma que en tailandés se llama «kha» y en indonesio «laos». Se parece al jengibre, pero es más duro y tiene un aroma peculiar, como de resina de pino. Es imprescindible para el sabor del rendang, así que no se recomienda sustituirla por jengibre. Búscala en el congelador de una tienda de alimentación asiática.
PASO 2: Cortar la res (10 min)
- Corta la res en cubos de 3–4 cm. Si son muy pequeños se deshacen y si son muy grandes tardan en cocerse
- No hace falta quitar la membrana de los tendones. Con la cocción larga se gelatiniza y aporta más espesor y sabor
PASO 3: Sofreír la pasta de especias (10 min)
- Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una olla grande (lo mejor, de fondo grueso)
- Echa toda la pasta de especias y sofríe a fuego medio 5–8 minutos, hasta que se evapore el agua, oscurezca y se separe el aceite
- Golpea los 3 tallos de hierba de limón unos 3 cm desde la base para aplastarlos y añádelos a la olla
- Rompe ligeramente con la mano las 5 hojas de lima kaffir y añádelas (si se corta la nervadura, sale más aroma)
La pasta de especias se quema con facilidad. Remueve sin parar con una espátula de madera a fuego medio. Si se quema, amarga y no tiene remedio. Cuando la pasta empiece a soltar aceite y suba un aroma dulce, pasa al siguiente paso.
PASO 4: Añadir la res y la leche de coco (5 min)
- Añade a la olla la res cortada en cubos de 3–4 cm y mézclala bien con la pasta de especias
- Vierte de una vez los 800 ml de leche de coco
- Añade 2 cucharaditas de sal, 1 cucharada de azúcar moreno y 2 cucharaditas de pasta de tamarindo
- Sube a fuego fuerte y lleva a ebullición una vez
PASO 5: Cocer despacio de 3 a 4 horas
Aquí empieza lo mejor del rendang. Sin prisas, mantén un fuego en el que solo burbujee suavemente el fondo de la olla. Si hierve fuerte, la carne se endurece y solo se quema la especia del fondo.
- Cuando hierva, baja a fuego bajo o medio-bajo y cuece sin tapar. Si en la superficie salen burbujas grandes, el fuego está demasiado fuerte. Con tapa el líquido no escapa y no queda seco
- Cada 30 minutos remueve a fondo desde abajo. Pasa la espátula de madera por el fondo y lleva la carne del exterior hacia el centro sin deshacerla. Pasadas las 2 horas, cuando haya menos líquido, comprueba cada 15 minutos
- A la 1.ª hora: la leche de coco se ha reducido a la mitad y la carne empieza a tomar un marrón claro. La salsa es como un curry suelto; esta fase se llama «kalio»
- A las 2 horas: el líquido se reduce aún más y en la superficie empiezan a flotar puntos de aceite transparente. El color pasa a marrón y, al pasar la espátula por el fondo, queda un instante la raya
- A las 3 horas: casi toda el agua se ha evaporado y en el fondo el aceite chisporrotea y fríe la carne. Las especias cubren la carne con espesor y el color se acerca a marrón oscuro o casi negro
- Para terminar, añade los 200 ml de crema de coco, envuelve la carne sin aplastarla y cuece 15–20 minutos más. Reduce hasta que desaparezca lo blanco de la crema y la salsa vuelva a pegarse a la superficie de la carne
El estado intermedio en el que todavía hay líquido se llama kalio. El kalio es un plato terminado en sí mismo, y quien prefiera un sabor más suave puede parar en esta fase. El que se reduce hasta evaporar por completo el líquido y queda «seco» es el rendang. Del kalio al rendang pasan 1–2 horas más.
PASO 6: Terminar (5 min)
- Está listo cuando la superficie de la carne está cubierta de aceite y de color marrón oscuro a marrón negruzco
- Retira la hierba de limón y las hojas de lima kaffir (se pueden dejar unas pocas para decorar)
- Prueba y ajusta con sal
La ciencia del rendang: por qué es tan rico al eliminar el agua
El cambio en dos fases de la leche de coco
La leche de coco es una emulsión de agua y grasa. Al calentarla mucho tiempo, primero se evapora el agua. La grasa que queda (aceite de coco) cubre la carne y, a alta temperatura, provoca la reacción de Maillard en su superficie. Este cambio en dos fases, de «estofado» a «fritura lenta», es el secreto del sabor complejo del rendang.
Los componentes de las especias, solubles en grasa
Muchos de los compuestos aromáticos de la galanga, la hierba de limón y la cúrcuma son solubles en grasa. El aceite de coco los disuelve y los hace penetrar en la carne. Por eso se logra un sabor profundo que no se obtiene con un curry cocido solo en agua.
Buena conservación
Como el rendang tiene poca actividad de agua, se ha conservado tradicionalmente mejor que un guiso con caldo. La historia del plato como alimento de viaje de los minangkabau se apoya en esta característica.
Historia: el sabor que guarda la sociedad matrilineal minangkabau
La sociedad matrilineal de Sumatra Occidental
El rendang se origina en el pueblo minangkabau, de la provincia de Sumatra Occidental (Indonesia). Conocidos como la mayor sociedad matrilineal del mundo, los minangkabau tienen una cultura singular en la que los bienes se heredan de madre a hija. En esta sociedad, el rendang es un plato imprescindible en todas las ceremonias importantes: bodas, funerales, fiestas de cosecha y actos religiosos.
Los hombres minangkabau tienen la tradición de emprender un viaje llamado «merantau»: dejan su tierra para dedicarse al comercio o a los estudios en otro lugar. El rendang se desarrolló como alimento para llevar en esos viajes. Como alimento al que se le había quitado el agua, fue un sustento valioso para los viajes de varios días en una época sin refrigeración.
Cocina Padang (masakan Padang)
La cultura culinaria minangkabau se extendió por toda Indonesia como «cocina Padang». Los restaurantes de cocina Padang (rumah makan Padang) están por todas partes, de Yakarta a Bali. Su estilo particular consiste en poner sobre la mesa más de una docena de platos pequeños y pagar solo lo que se come.
El modo de servir de la cocina Padang es casi único en el mundo. Cuando el cliente se sienta, antes de tomar nota, el camarero trae sobre la cabeza una bandeja con más de una docena de platos. Se colocan todos en la mesa y el cliente come lo que quiere en la cantidad que quiere. Los platos que no se tocan se devuelven tal cual y se sirven al siguiente cliente. Este sistema, llamado «hidang», encarna la cultura de hospitalidad de los minangkabau.
El impacto de CNN: «la comida más deliciosa del mundo»
En la votación de lectores de CNN Travel de 2011, el rendang ocupó con claridad el primer puesto con más de 35 000 votos. El segundo puesto fue para el nasi goreng, también indonesio, y el tercero para el sushi (Japón). Este resultado fue motivo de gran orgullo en Indonesia.
El rendang y los actos religiosos
La mayoría de los minangkabau son musulmanes. El rendang es un plato imprescindible en las fiestas islámicas importantes. Sobre todo en Eid al-Fitr (fin del ayuno) y Eid al-Adha (fiesta del sacrificio) se prepara mucho rendang y se reparte a familiares y vecinos. En las bodas, la familia del novio prepara rendang y lo regala a la familia de la novia, según la tradición. Este gesto de «regalar rendang» expresa respeto y bienvenida y es la mayor muestra de hospitalidad.
Cinco consejos para que no falle
1. Usa una olla de fondo grueso
En una olla fina el fondo se pega con facilidad. Lo mejor es una olla de hierro fundido o una de acero inoxidable multicapa. También sirve un wok, más cercano al utensilio tradicional minangkabau.
2. Mantén un fuego «medio-bajo»
Si reduces con prisa a fuego fuerte, el exterior se quema y el interior sigue duro. Reduce el agua despacio a fuego medio-bajo. No tener prisa es la regla de hierro del rendang.
3. Remueve cada 30 minutos
Si remueves demasiado, la carne se deshace. Remueve cada 30 minutos, recogiendo desde el fondo. En la segunda mitad (cuando queda poco líquido) se pega con más facilidad, así que reduce el intervalo a 15 minutos.
4. La leche de coco, siempre entera
Con leche de coco light falta grasa y no se consigue el acabado seco propio del rendang. Elige latas en las que al abrirlas se vea arriba la parte dura (la crema de coco).
5. Lo mejor es comerlo al día siguiente
El rendang está mucho más rico al día siguiente que recién hecho, porque las especias se integran en la carne. Es normal en los hogares indonesios hacerlo el día anterior, dejarlo reposar una noche en el refrigerador y recalentarlo al día siguiente.
Variantes del rendang
Rendang daging (rendang de res)
La variante más estándar, la de este artículo. En la tradición minangkabau se usa carne de búfalo de agua, pero hoy lo común es la res.
Rendang ayam (rendang de pollo)
Versión suave con pollo. El tiempo de cocción es la mitad que con res (1.5–2 horas). Lo ideal son muslos de pollo con hueso. Recomendado para quien prueba el rendang por primera vez.
Rendang telur (rendang de huevo)
Huevos duros cocidos con la pasta de especias del rendang y leche de coco, para vegetarianos. Las especias penetran hasta el centro del huevo y al cortarlo aparece una sección muy bonita.
Rendang de brotes de bambú
Versión vegetariana en la que los brotes de bambú se cuecen con la técnica del rendang. Es popular en las zonas montañosas de Sumatra Occidental. La textura del bambú combina bien con la pasta de especias.
Rendang de yaca joven
La yaca joven (nangka) se cuece con la técnica del rendang. La yaca, de textura parecida a la carne, combina de maravilla con la pasta de especias. En los últimos años llama la atención como un auténtico rendang vegano.
Rendang ikan (rendang de pescado)
Variante con pescado de carne roja, como atún o bonito. Es popular en zonas costeras. El tiempo de cocción es más corto, 1–1.5 horas. Como el pescado se deshace con facilidad, se remueve menos y se mueve toda la olla sacudiéndola.
Adaptación del rendang con cerdo
Con ingredientes de cualquier cocina se puede hacer un guiso al estilo rendang. Cocer panceta de cerdo con la pasta de especias del rendang combina muy bien la grasa del cerdo con la leche de coco. En Indonesia no se usa cerdo por las normas alimentarias islámicas (halal), pero en otras cocinas puedes adaptarlo libremente.
Cómo conseguir los ingredientes indonesios
La galanga, la hierba de limón y las hojas de lima kaffir pueden ser difíciles de encontrar en un supermercado corriente. Búscalas así:
- Tiendas de alimentación asiática: allí se encuentran galanga congelada, hierba de limón congelada y hojas de lima kaffir congeladas
- Tiendas por internet: busca «galanga congelada» o «hierba de limón congelada». Muchas vienen en tamaño profesional
La leche de coco debe ser siempre de tipo entero (alto contenido graso). La versión light no da la densidad del rendang. Las marcas tailandesas son de calidad estable.
Otros platos del sudeste asiático que usan hierba de limón y hojas de lima kaffir son el laksa y el nasi lemak. Comprar los ingredientes juntos sale más económico.
Para cocinar a continuación
- Resumen de la cocina indonesia - Para seguir con la mesa del mismo país.
- Cómo preparar el mie goreng - Para seguir con la mesa del mismo país.
- Cómo preparar el nasi goreng - Para seguir con la mesa del mismo país.
- Cómo preparar el bagea - Si miras el dulce de sagú del este de Indonesia, se conecta la cultura de las harinas de Indonesia, que no es solo arroz y carne.
- Cómo preparar el klappertaart - Pasando al dulce de coco de Manado, en Célebes del Norte, la mesa indonesia llega hasta un plato dulce.
- Cómo preparar el num banh chok - Se aprovechan ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo preparar el hu tieu - Se aprovechan ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Cuál es la diferencia entre el rendang y el curry?
La mayor diferencia es el «agua». El curry tiene los ingredientes sumergidos en un líquido tipo sopa, pero el rendang evapora el líquido por completo. También se cocina distinto: el rendang pasa por el cambio en dos fases de estofado a fritura lenta. Su sabor es más intenso que el del curry y su conservación es mucho mejor.
P2. ¿Se puede acelerar con olla a presión?
Se puede ablandar la carne con olla a presión, pero no se puede omitir la fase esencial del rendang, la de evaporar el agua. Lo realista es cocer 1 hora en la olla a presión y luego, con la tapa abierta, evaporar el líquido como en una olla normal. El tiempo total se reduce a 2–2.5 horas.
P3. ¿Está más rico si se deja reposar una noche?
Sí. El rendang, al día siguiente, tiene las especias más integradas en la carne y el sabor es más profundo que recién hecho. Se puede conservar de 3 a 5 días en el refrigerador y con cada recalentado el sabor es más intenso. Congelado, se conserva 1 mes.
P4. ¿Se puede hacer sin galanga?
La galanga es el núcleo del sabor del rendang. Omitirla del todo da otro plato. Si no se consigue, se puede aproximar algo con jengibre más un poco de pimienta negra y ralladura de limón, pero no es un sustituto suficiente. Se recomienda comprar galanga congelada por internet.
P5. ¿Qué corte de res es el mejor?
El jarrete es lo ideal. Es rico en colágeno y con una cocción larga se gelatiniza y queda con una textura que se deshace. Después se recomienda la falda (pecho). Tiene un buen equilibrio entre grasa y magro. Los cortes magros como la pierna o el solomillo quedan secos con la cocción larga y no son adecuados.
P6. ¿Cómo se conserva el rendang?
En el refrigerador se conserva 5 días en un recipiente hermético. Congelado, 1 mes. Divídelo en porciones, envuélvelas en film y ponlas en una bolsa con cierre antes de congelar. Para recalentar, lo mejor es una olla a fuego bajo. También se puede en microondas, pero los bordes tienden a endurecerse. Si al recalentar añades un poco de leche de coco, recupera la jugosidad.
Conclusión: tres horas de paciencia que dan el mejor sabor del mundo
El rendang es un plato digno del título de «comida más deliciosa del mundo». La profundidad de su sabor nace de la paciencia de reducir la leche de coco de 3 a 4 horas hasta que el agua se evapore por completo. Si trabajas con ingredientes difíciles de encontrar, lo más complicado será la galanga y las hojas de lima kaffir, pero las tiendas por internet lo resuelven, y el producto congelado se conserva mucho tiempo. Después solo hacen falta tiempo y paciencia: fuego bajo, y seguir removiendo hasta que se evapore el agua. Al final te espera el mejor sabor del mundo.
Si te interesa la cocina del sudeste asiático, prueba también la introducción a la cocina indonesia y el nasi goreng. Como platos que aprovechan también la leche de coco, el laksa y el nasi lemak combinan muy bien. Para disfrutar del uso de las especias, también es interesante compararlo con el biryani o el tagine. Como otros platos picantes del sudeste asiático, recomendamos el som tam, el pad thai, el gapao y el adobo.
Fuentes
- Owen, Sri. Indonesian Food and Cookery. Prospect Books, 2006.
- World's 50 Best Foods — CNN Travel
- Rendang: The World's Most Delicious Food — SBS Food
