El mắc khén entero se remueve en una sartén seca hasta que huela fragante y después se machaca hasta reducirlo a polvo. Dos o tres semillas de hạt dổi se tuestan hasta que salga su aroma, y los chiles frescos pasan por el fuego hasta que empiezan apenas a marchitarse. Todo va al mortero con el ajo pelado, un trocito de jengibre, sal y un puñado de hierbas lavadas, y se machaca hasta que la mezcla ligue en una pasta fina y húmeda. Eso es el chẳm chéo, un condimento para mojar (thức chấm) de las montañas del noroeste de Vietnam: húmedo y finamente machacado, nunca una salsa líquida.
El chẳm chéo en el noroeste de Vietnam
El chẳm chéo pertenece a las mesas de las comunidades étnicas thái (tai) del noroeste de Vietnam. Es uno de los varios mojes que se preparan en la región, y se distingue del conocido nước chấm vietnamita o del nam jim jaew tailandés porque se construye sobre especias y hierbas machacadas, no sobre un líquido que se vierte. Verá el nombre escrito tanto Chẳm chéo como Chẩm chéo.
El condimento cambia con la comida que acompaña, y los cocineros usan ingredientes distintos para cada combinación, así que ninguna receta es la única auténtica. También existen interpretaciones más recientes. Un restaurante de Da Nang termina su versión con aceite de oliva.
Ingredientes: qué mide la fuente y qué deja abierto
Donde la tabla dice «cuanto haga falta», añada al gusto. Las fotografías muestran una porción, no una medida.
En esta receta no entra agua, ni salsa de pescado, ni lima, ni hojas de lima, ni aceite de oliva, ni azúcar, ni carne, ni pescado, ni hígado. Use sal o polvo de condimento (bột canh). Esta receta usa sal común.
Utensilios
- Una sartén seca para tostar el mắc khén
- Una fuente de calor para asar las hạt dổi y los chiles
- Un mortero y una mano de mortero
- Un cuenco pequeño para servir
Elegir las especias y las hierbas del chẳm chéo
Las dos especias son los ingredientes más difíciles de sustituir. El mắc khén no es pimienta negra corriente, y las hạt dổi no son nuez moscada. Cualquiera de las dos sustituciones le da un condimento distinto, así que use las especias de verdad. Si su mắc khén ya viene molido, sáltese el tostado y la molienda del paso 1 y empiece por el polvo.
Las hierbas son tres ingredientes separados, y cada una importa:
| Nombre | Qué es | Nota |
|---|---|---|
| Húng dũi | Una hierba de tipo menta | Mántengala aparte de las otras dos |
| Mùi tàu | Coriandro aserrado (culantro), de hojas largas | Distinto del cilantro corriente |
| Rau mùi | Cilantro (hojas de coriandro) | Se usa junto a las otras dos |
Preparación
El paso 1 hace el polvo de mắc khén. En el paso 2, prepare las hạt dổi, los chiles, el ajo y el jengibre en el orden que le venga bien en su cocina. Todo se encuentra en el mortero en el paso 4.
Cómo arreglar los problemas habituales del chẳm chéo
| Lo que nota | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Queda líquido como una salsa | Entró agua, salsa de pescado o aceite | Prepare la siguiente tanda solo machacando |
| El jengibre tapa las hierbas | Demasiado jengibre | Use solo un trocito |
| Sabe a pimienta negra o a nuez moscada | Se sustituyó una de las especias | Use el propio mắc khén y las propias hạt dổi |
| Solo entraron dos clases de hierba | Se cambió una hierba por otra, como cilantro en lugar de mùi tàu | Mantenga el húng dũi, el mùi tàu y el rau mùi como tres hierbas separadas |
| No sabe cuánta sal, chile o ajo poner | No se da una cantidad fija | Añada al gusto |
Cómo servir el chẳm chéo y sus variantes
Prepare el chẳm chéo en un cuenco pequeño y sáquelo a la mesa con arroz glutinoso al vapor y alimentos hervidos, mojando a medida que come. Como está pensado para moverse con lo que tiene al lado, hay margen para ajustar. Algunos cocineros añaden un poco de agua para ciertas comidas, y el bột canh (polvo de condimento) puede hacer las veces de sal. Las versiones pensadas para acompañar pescado o vísceras son preparaciones aparte, con entidad propia.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pimienta negra en lugar de mắc khén?
El mắc khén es una especia distinta de la pimienta negra, y usar pimienta le da un condimento distinto. Lo mismo pasa con las hạt dổi y la nuez moscada.
¿De qué tamaño es la «cuchara pequeña»?
La thìa nhỏ (cuchara pequeña) no tiene una capacidad fija, así que use una cuchara pequeña de su cocina.
¿Es lo mismo que el nước chấm o el nam jim jaew?
No. El chẳm chéo, tal como se hace aquí, es una mezcla machacada de especias, hierbas y sal, sin salsa de pescado ni líquido añadido, lo que lo convierte en un condimento distinto de cualquiera de esos dos mojes.
