Llega un cuenco de pho a la mesa y, al lado, aparece un platito de salsa brillante de color marrón oscuro. Deje esa salsa fuera del caldo. Levante una loncha de ternera cocida con los palillos, mójela y cómasela, porque en la mesa del pho el hoisin acompaña a la carne, no va dentro de la sopa. En Vietnam esta salsa se llama tương ăn phở. Esta versión casera es dulce y salada, con el sabor profundo de la soja fermentada. Es menos dulce y más compleja que la salsa de pho de frasco, así que el dulzor nunca se impone. Para más platos de la misma mesa, vea la página de Vietnam.
El hoisin para el pho y esta versión con miso
El hoisin no es una receta fija. Es un condimento de estilo chino a base de soja fermentada, y las versiones comerciales varían mucho. Un frasco típico combina pasta de soja fermentada con edulcorantes, almidón, sésamo y ajo. Funciona tanto para mojar la carne como para mezclarlo con la sopa.
Esta versión saca su profundidad fermentada del miso comprado, más salsa de soja si decide añadirla. El azúcar moreno aporta el dulzor y el tahini la untuosidad, con vinagre de arroz, ajo, cayena y cinco especias para redondearlo. Un poco de harina de arroz y un hervor corto lo espesan. Después la salsa reposa, se cuela y se guarda en la nevera. En casa no se fermenta nada.
Ingredientes
Presione bien el azúcar moreno dentro de la taza.
Esta salsa contiene soja (miso, salsa de soja) y sésamo (tahini). Algunos misos y algunas salsas de soja también contienen trigo. No dé por hecho que la salsa es sin gluten: revise la etiqueta de cada miso, salsa de soja, harina de arroz y mezcla de especias que utilice, incluidas las advertencias sobre instalaciones compartidas.
Utensilios
- Cuchillo de chef y tabla de cortar
- Cazo de 1,5 cuartos
- Batidor (o una cuchara resistente)
- Colador de malla fina y un cuenco
- Una cuchara limpia y aparte para probar
- Un recipiente limpio con tapa para guardar
Cómo elegir el miso y hacer sustituciones
El miso es la columna vertebral, así que elíjalo primero. Esta versión usa miso Hatcho suave, un miso oscuro de soja. El miso rojo y el miso de arroz integral también funcionan, y el doenjang coreano también (revise la etiqueta por si lleva trigo). Cada uno aporta su propia salinidad y su propia profundidad, así que si cambia de miso, cuente con que la salsa acabada sabrá distinta y prevea ajustarla al final. Para una nota de miso más marcada, añada hasta 1 cucharada más de miso al mezclar.
Especias. Use 1/2 cucharadita de cinco especias chinas en polvo comprado, o una mezcla de especias para pho en la misma cantidad.
Picante. Puede cambiar la 1/8 cucharadita de cayena molida por 1/4 cucharadita de copos de guindilla seca. Use una cosa o la otra, no las dos.
Azúcar. El azúcar moreno claro y el oscuro funcionan; esta versión usa el claro. El sanontō japonés es un posible sustituto, aunque su sabor es distinto.
Tahini. Si le cuesta encontrar tahini, pruebe con pasta de sésamo japonesa (neri goma). Su sabor y su consistencia son distintos, así que la salsa no saldrá exactamente igual.
Vinagre. Use vinagre de arroz sin sazonar. El sazonado ya contiene azúcar y sal.
Preparación
El calor solo dura alrededor de un minuto. Lo que importa es que la salsa llegue a un hervor suave y se espese de forma visible, y que después repose fuera del fuego mientras la remueve de vez en cuando.
Solución de problemas del hoisin casero
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Quedan trozos de miso en la salsa | El miso tenía grumos, no era suave | Triture la salsa en un robot de cocina en lugar de colarla |
| Se forma una película en la superficie | La salsa reposó sin tocarla | Remuévala de vez en cuando durante los 15 minutos de reposo |
| El sabor parece plano o demasiado dulce | Los misos varían en salinidad y en profundidad | Ajuste al final con salsa de soja de 1 cucharadita en 1 cucharadita o vinagre de arroz de 1/2 cucharadita en 1/2 cucharadita, probando entre añadidos |
| Sabe más salada de lo esperado | Un miso más salado, o salsa de soja añadida demasiado rápido | Añada la salsa de soja solo después de probar, en pasos pequeños. La próxima vez pruebe otro miso oscuro |
Cómo servir y conservar el hoisin para el pho
Ponga un poco de salsa en un plato pequeño para cada comensal y colóquelo junto al cuenco de pho. Con la salsa aparte, el caldo conserva su propio sabor y cada bocado de carne recibe el dulzor y la sal que usted quiera. Si mezcla salsa en la sopa, todo el cuenco se vuelve más dulce y más oscuro. Es cuestión de gusto, pero pruébela primero aparte.
Para guardarla, empiece con utensilios limpios y un recipiente limpio con tapa. Una vez colada la salsa, pásala al recipiente, tápala y métela en la nevera enseguida. Si ha preparado una cantidad mayor, repártala en recipientes más pequeños y poco profundos. No la deje a temperatura ambiente. Saque solo lo que necesite con una cuchara limpia y use la salsa pronto.
Esta es una salsa cocinada y refrigerada, hecha con ingredientes fermentados comprados. No es una receta de fermentación, no es una conserva enlatada ni sellada y no sirve para guardarla a temperatura ambiente. Tírela si ve moho o cualquier cosa rara. Un aspecto y un olor normales no demuestran que sea segura.
Preguntas frecuentes
El miso que tengo tiene grumos. ¿Aun así cuele la salsa?
Con un miso con grumos, triture la salsa terminada en un robot de cocina en lugar de colarla. Con un miso suave, basta con colarla, y además se retira el ajo. Elija una cosa o la otra.
¿Qué tamaño tiene una «taza» aquí?
Use las medidas estadounidenses estándar. Una taza estadounidense son unos 237 ml y una cucharada estadounidense unos 14,8 ml, y ambas son medidas de volumen, no de peso. Las tazas y las cucharadas australianas (250 ml y 20 ml) son más grandes, así que descuadrarán la receta.
¿Cuánto tiempo se conserva?
La salsa se conserva en la nevera hasta tres meses. Manténgala tapada en un recipiente limpio, use utensilios limpios y úsela pronto.
¿Es sin gluten?
No de forma automática. Algunos misos, salsas de soja y otros productos contienen trigo. Revise todas las etiquetas, incluida la harina de arroz y las mezclas de especias, antes de decir que su tanda es sin gluten.
