Sésamo tostado arriba y abajo, cacahuetes tostados y pelados en el centro y un almíbar color miel que lo mantiene todo unido en un bocado blando: eso es el mè xửng, el dulce de sésamo de Huế, la antigua capital del centro de Vietnam. En Huế se compra como regalo y recuerdo, y se come con té aromatizado con loto. Esta versión es la gruesa y masticable, con cacahuetes. La preparación es corta, pero va a trabajar con almíbar de azúcar caliente, así que léala una vez entera antes de empezar. Para más platos del mismo país, vea recetas vietnamitas.
El mè xửng de Huế: masticable, espejo y crujiente
Los confiteros de Huế hacen mè xửng en varios estilos: masticable (dẻo), masticable mejorado, crujiente (giòn) y espejo. La base es sésamo, almíbar de malta (mạch nha) y azúcar. Algunos artesanos añaden cacahuetes y otros añaden jengibre.
La versión masticable es un dulce grueso y blando de unos 3 cm de grosor. El tipo espejo es fino y transparente y necesita su propio almíbar y su propio grosor, así que no se consigue simplemente extendiendo esta receta más fina. La versión crujiente se sirve con obleas de arroz para dar un bocado crujiente y se elabora de otra manera. Esta versión masticable no lleva almíbar de malta, obleas de arroz ni jengibre.
Ingredientes: una tanda pequeña de dulce masticable de sésamo y cacahuete
El agua y el aceite aparecen dos veces. Una porción de 40 ml de agua va al almidón y la otra al almíbar. La 1/2 cucharada de aceite va al almíbar; el aceite para engrasar el molde es una cantidad pequeña aparte.
Este dulce contiene cacahuetes y sésamo. El almidón de tapioca no es almidón de trigo, pero revise el envase del almidón, del sésamo y de los cacahuetes por si indican contacto cruzado, si cocina para alguien con alergias.
Utensilios
- Horno
- Bandeja de horno (para tostar el sésamo y los cacahuetes por separado)
- Guantes de horno
- Molde de horno (en las fotos aparece un molde rectangular tipo cake)
- Papel de horno
- Pincel de cocina
- Bol pequeño y unas varillas o una cuchara para la pasta
- Cazo pequeño
- Espátula resistente al calor
- Cucharillas para el zumo de limón y la vainilla
- Un cuchillo limpio y una tabla de cortar
Cómo elegir los ingredientes para el mè xửng
- Sésamo: compre sésamo blanco crudo, sin tostar. Las semillas se tuestan en el horno, así que el sésamo ya tostado acabaría tostado dos veces. El sésamo negro también sirve, pero cambia el color y el aroma.
- Cacahuetes: la elección correcta son cacahuetes crudos, sin sal, sin cáscara y con su piel fina, porque usted los tuesta y después los pela.
- Almidón de tapioca: también se vende como almidón de mandioca. El almidón de patata (como el katakuriko japonés) no sirve como sustituto aquí.
- Aceite: un aceite vegetal suave y de poco aroma es una buena opción tanto para el almíbar como para el molde.
- Otros frutos secos: alejan el dulce del estilo de cacahuete de Huế y, además, no lo hacen seguro para quien tenga alergia a los frutos secos.
- Termómetro: guíese por el color. El almíbar está listo cuando toma color miel.
Preparación
El almíbar de azúcar en cocción está muy caliente y se pega a la piel. Use un cazo estable sobre un fuego donde no pueda volcar, mantenga a los niños lejos de los fogones y remueva y vierta despacio con una espátula resistente al calor.
Tueste primero el sésamo y los cacahuetes y deje enfriar los cacahuetes, para que cuando el almíbar tenga color miel todo lo demás esté listo para entrar sin esperas.
Cómo resolver los problemas más comunes del mè xửng
La mayoría de los problemas vienen del tostado o del almíbar, y ambos son más fáciles de controlar si se fija en cómo cambian de color.
| Lo que ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Sésamo o cacahuetes que se oscurecen rápido | Cada horno y cada tamaño de fruto seco tuesta de forma distinta | Vigile de cerca y sáquelos antes de que se quemen; busque un aroma a tostado y un color dorado |
| Piel de los cacahuetes difícil de quitar o demasiado caliente al tacto | Los cacahuetes aún no están fríos | Déjelos enfriar del todo antes de pelarlos |
| Almíbar más oscuro que el color miel | Se coció más allá de la señal de color | Pare en el color miel; la próxima vez, vigile más de cerca cómo cambia |
| Grumos de almidón | La pasta no se removió hasta quedar lisa | Remueva el almidón y el agua hasta que estén completamente lisos antes de que el almíbar esté listo |
| Dulce demasiado blando para cortarlo, o que cuaja demasiado duro | No se midieron la temperatura del almíbar ni el agua | Todavía no hay una solución probada. Evite recalentarlo sin más; una solución requiere una prueba que mida la temperatura del almíbar y el agua |
Cómo servir el mè xửng con té
En Huế, el mè xửng se acompaña de té aromatizado con loto, que es té perfumado con flores de loto. Si no lo encuentra, el té verde solo es una buena combinación. Corte la plancha en trozos del tamaño que mejor le vaya a su mesa.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo sin cacahuetes ni sésamo?
El sésamo y los cacahuetes son el centro de este dulce. Sin ellos tendrá otro dulce distinto, y no hay un método probado para esa versión. Quien tenga alergia al cacahuete o al sésamo no debe comer este dulce.
¿Cuánto tiempo se conserva?
La receta no indica ningún método ni periodo de conservación. Las 4 horas de enfriado son tiempo de cuajado, no de vida útil, así que consulte un método de conservación de confianza antes de guardarlo a temperatura ambiente.
