El plato empieza casi vacío: una cucharada de brotes de soja, una porción de pasta oscura de frijol fermentado, un poco de encurtido ácido, unas gotas de salsa de pescado y cacahuetes triturados. Los fideos van encima y se mezclan con esa base. Después llegan una cucharada de salsa roja y aceitosa de cerdo con tomate y una cucharada blanda y temblorosa de gelatina translúcida, luego cilantro, cebolleta y ajo frito crujiente. Justo antes del primer bocado se remueve todo, y la base salada, ácida y con sabor a cacahuete sube por los fideos hasta encontrarse con la salsa. Este es el meeshay de Mandalay, de Birmania. Es un plato de fideos de arroz secos, rico en grasa de cerdo y tomate, con el punto ácido de los encurtidos y una textura resbaladiza allí donde la gelatina cubre los hilos.
Un fideo shan que se fue cargando de guarniciones en Mandalay
De dónde viene
El meeshay, escrito မြီးရှေ en birmano, es un plato de fideos de arroz bajo una salsa de carne y una gran cantidad de guarniciones. Sus raíces suelen rastrearse hasta el mixian chino, los fideos de arroz de China, y se describe como una especialidad del pueblo shan, en el este de Birmania. No está claro cómo ni cuándo llegaron los fideos hasta allí. Lo que sí está claro es que el plato viajó por el país y fue cambiando por el camino.
La versión de Mandalay es la más generosa de todas. Tiene más guarniciones y más trabajo que cualquier otro meeshay: fideos redondos de grosor medio, una salsa oscura muy aceitosa, soja fermentada, rábano encurtido y buñuelos fritos crujientes. La salsa puede llevar cerdo o pollo. En todos los estilos aparecen siempre los mismos ingredientes básicos: brotes de soja, cebolla, ajo, harina de garbanzo y cilantro, con encurtidos, caldo de pollo o tofu frito como acompañamiento.
Lo verá escrito como Meeshay, Mee shay y Myee shay; las tres formas se refieren al mismo plato. La gelatina blanda de encima es tradicionalmente un gel de harina de arroz. Esta receta la cuaja con maicena, lo que da una cucharada brillante y resbaladiza en una cocina doméstica.
Tres estilos en un mismo país
El estilo shan o de Mogok es el más ligero. Su salsa es pálida y tiene como base la cebolla, su gel de harina de arroz es ácido y se aliña con salsa de soja, aceite de cacahuete y aceite de chile. El estilo de Mandalay está en el extremo opuesto: más oscuro y más aceitoso, con rábano o mostaza encurtida que corta la grasa. Un tercer estilo, el myay-o, se sirve en una olla de barro. El shan khauk swè, el fideo shan más conocido, comparte la salsa de carne con tomate, pero se considera un plato aparte.
En la calle de Mandalay
En Mandalay, el meeshay es comida callejera que se come en taburetes bajos al borde de la calle. Un puesto sirve sus fideos con cola de cerdo y piel de cerdo, y al lado un cuenco de caldo de huesos de cerdo. La gente exprime lima sobre el plato y añade mostaza para más acidez. Ese plato lleva guarniciones distintas a las de la versión casera que sigue, pero la idea es la misma: una salsa rica de cerdo y, después, acidez y encurtidos para que cada bocado siga siendo vivo.
Ingredientes (4 porciones)
Este plato contiene cacahuete, huevo, soja (en la pasta de frijol fermentado) y pescado (en la salsa de pescado). Revise en la etiqueta de la pasta de frijol y del ajo frito comprado si contienen trigo.
Utensilios
- Olla grande para los fideos y un escurridor
- Wok o sartén grande con tapa
- Espátula de madera
- Cazo pequeño y batidor o espátula para la gelatina
- Escurridor de malla metálica (espumadera) para los brotes de soja
- Cuatro platos llanos y palillos para mezclar
Compras y sustituciones: lo que no puede faltar
El sabor del meeshay de Mandalay descansa en cuatro cosas: la salsa de cerdo y tomate, aceitosa, la gelatina blanda, el trío de pasta de frijol, encurtido ácido y cacahuetes bajo los fideos, y los fideos de arroz redondos de grosor medio. Si mantiene esos elementos, el plato sabrá bien. El resto se adapta a lo que tenga en sus tiendas.
Fideos. Busque en una tienda asiática o en internet los fideos de arroz de Guilin o los fideos redondos que se venden para el bún bò Huế; los dos tienen el grosor adecuado. Los fideos finos de arroz (vermicelli) también sirven y dan un plato más ligero y blando, que retiene menos salsa.
Pasta de frijol. El tau cheo, la pasta de soja fermentada que se vende en frascos para la cocina singapurense y malaya, es el único producto especial que sí merece la pena encargar. El miso es otra pasta; ocupa el mismo lugar, pero cambia el dulzor y el tipo de sal. Compre la pasta de frijol y los encurtidos ya preparados.
Encurtidos. La mostaza encurtida ácida y el rábano encurtido tienen cabida aquí; el rábano es el que se asocia al estilo de Mandalay.
Todo lo demás. La salsa de pescado tailandesa es una salsa de pescado como cualquier otra y funciona. El ajo frito comprado sirve. La paletilla de cerdo de cualquier carnicería, cortada en cubitos pequeños, es lo que necesita. Si sus tomates son grandes y jugosos en lugar de Roma, espere una salsa más líquida y prevea reducirla un poco con la tapa quitada.
La maicena se queda tal cual. La fécula de patata es otro almidón, así que para la gelatina use solo maicena.
Preparación
Los fideos van primero, así que se enjuagan y quedan listos. Después la salsa ocupa el fuego, y la cocción tapada del paso 4 es el único tramo que no necesita vigilancia: prepare entonces cuatro platos y abra los frascos. La gelatina y los brotes son rápidos, y los platos se montan capa por capa al final.
Cocine el cerdo hasta que cada cubito esté hecho por dentro, sin ningún rastro rosado al cortarlo: al menos 75 °C en el centro durante 1 minuto. Nunca coma cerdo crudo. Si sus cubitos son grandes, cuézalos más tiempo. El aceite estará caliente cuando entre la cebolla, así que échela con cuidado y mantenga la cara lejos del wok.
Los cubitos pequeños y parejos se hacen por dentro en la cocción tapada y se reparten en cada bocado de fideos. Los trozos grandes necesitan más tiempo y quedan encima del plato en lugar de mezclarse.
Bata la maicena con el agua hasta que no queden grumos blancos antes de poner la cacerola al fuego, y después remueva sin parar. El almidón que llega al calor sin disolverse se convierte en grumos que no se deshacen.
Lo salado y lo ácido van debajo de los fideos, y lo rico y lo blando van encima. Mezcle antes de poner la salsa, y la pasta de frijol y los encurtidos sazonarán los propios fideos. Si lo echa todo de golpe, tendrá bocados de fideo soso junto a bocados de pura sal.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los fideos se pegan en una sola masa | Quedó almidón en la superficie, o reposaron demasiado tiempo después de enjuagarlos | Escurra bien y monte los platos poco después de enjuagar. Suelte los fideos secos con una cucharada del aceite de la salsa de cerdo |
| La salsa está aguada y líquida | Los tomates jugosos soltaron mucho líquido | Quite la tapa y cueza un poco más hasta que espese y el aceite se separe en la superficie |
| El cerdo sigue rosado por dentro | Los cubitos se cortaron grandes | Vuelva a tapar y siga cociendo hasta que un cubito cortado no tenga rastro rosado y llegue a 75 °C en el centro |
| El plato sabe demasiado salado | La pasta de frijol, los encurtidos y la salsa de pescado son todos salados | Mantenga la base en las cucharadas medidas y pruebe antes de añadir la salsa de pescado final |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
El meeshay es una comida completa en un solo plato, y el huevo es lo único que hace falta poner al lado. Los brotes de soja escaldados que sobren de las 2 tazas van en un cuenco en la mesa, junto con pequeños platos de encurtidos, cacahuetes, ajo frito, cilantro, copos de chile y salsa de pescado para que cada cual añada más. También puede saltarse el montaje de los platos y servir por separado los fideos, la salsa, la gelatina y todas las guarniciones, de modo que cada persona mezcle el suyo.
Variantes
- Pollo en lugar de cerdo. Use la misma cantidad de muslo de pollo en cubos y cuézalo hasta que no quede rastro rosado. La salsa sale más ligera y menos grasa, y los encurtidos resultan más punzantes frente a ella.
- Un cuenco de caldo aparte. Los puestos callejeros de Mandalay sirven caldo de huesos de cerdo con los fideos; el caldo de pollo también acompaña al meeshay. Un sorbo entre bocados limpia el aceite de la boca.
- Lima y más chile. Exprima lima sobre el plato, como hacen los puestos callejeros de Mandalay, y añada más chile si le gusta. Lleva el plato hacia lo brillante y lo ácido.
- Gel de harina de arroz. La gelatina tradicional se cuaja con harina de arroz en lugar de maicena.
Conservación
Enfríe la salsa de cerdo y guárdela de inmediato en la nevera, en un recipiente tapado. Antes de comer, caliéntela hasta que esté caliente en el centro. Los fideos de arroz cocidos se endurecen al reposar, así que cuézalos cerca del momento de servir.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el meeshay del shan khauk swè?
Los dos son fideos de arroz bajo una salsa de cerdo y tomate, pero son platos distintos. El meeshay añade la gelatina blanda y monta el plato sobre una base sazonada de pasta de frijol, encurtidos ácidos y cacahuetes, sobre la que se mezclan los fideos. Esa base y la gelatina dan al meeshay su carácter salado, ácido y sedoso.
¿Por qué se añade la salsa después de mezclar los fideos?
La base tiene que cubrir los fideos directamente antes de que se les ponga algo pesado encima. Una vez echada la salsa aceitosa, la pasta de frijol y los encurtidos ya no pueden repartirse por los hilos. Mezclar primero sazona cada fideo, y la última vuelta en la mesa solo tiene que incorporar la salsa y la gelatina.
¿Por qué preparar 2 tazas de brotes de soja si cada plato lleva 1 cucharada?
La cucharada de cada plato es la capa de base bajo los fideos. El resto va a la mesa, en un cuenco, para que cada persona añada más crujido mientras come. Si sirve las guarniciones por separado para que cada comensal monte su plato, el mismo cuenco sirve para las dos cosas.
¿Puedo preparar la salsa de cerdo con antelación?
Sí. Prepárela, enfríela y guárdela tapada en la nevera, y luego caliéntela hasta que esté caliente por completo antes de montar los platos. Cueza los fideos, la gelatina y los brotes de soja el mismo día en que sirva.
