A mitad del horneado abre el horno para pincelar las costillas y sale de golpe el aroma: hierba limón, ajo y salsa de pescado que se vuelve dulce y oscura donde el azúcar toca el metal caliente. Los bordes ya van pasando de ámbar a marrón profundo, con pequeñas manchas negras donde el glaseado ha prendido. En Saigón ese mismo olor sale de las parrillas de carbón, y la costilla acaba en un plato de arroz partido que se come con cuchara y tenedor. La sườn nướng es costilla de cerdo marinada en salsa de pescado, azúcar y hierba limón, y después asada a la parrilla o al horno hasta quedar pegajosa. Primero sabe a salado, luego a dulce, con un perfume cítrico y herbáceo muy vivo, y la menta, el pepino y la guindilla que la acompañan mantienen cada bocado fresco.
Costillas, arroz partido y un pincel de hierba limón
La costilla en el centro del plato
Sườn es la sección de costillas del cerdo, con hueso, en costillar o chuleta, y nướng significa a la parrilla. El nombre cubre cualquier costilla de cerdo con hueso, marinada y cocinada al fuego, así que no pertenece a un solo plato. Se sirve sola, sobre arroz, con fideos de arroz o metida en pan.
El plato que la mayoría de la gente imagina es el cơm tấm, el arroz partido de Saigón. Suele describirse como un encuentro de cocinas: una chuleta a la parrilla llamada sườn nướng kiểu Pháp, "al estilo francés", junto a un pastel de huevo al vapor de estilo chino, chả trứng, piel de cerdo desmenuzada, bì, a la manera del norte, y el aliño agridulce de salsa de pescado del sur. En ese plato la carne asada es lo más caro, y también es lo que decide dónde come la gente. La marinada de cada local es suya, y el humo del carbón es lo primero que se huele antes de llegar al mostrador. Una versión sitúa el origen del plato en un local llamado Thuận Kiều, en el Distrito 11, a comienzos de los años setenta; dónde empezó exactamente el cơm tấm con cerdo asado no está aclarado.
Los vendedores de la calle pincelan la carne mientras la asan con un pincel hecho de tallos de hierba limón, machacados y atados en manojo, de modo que cada pasada deja un poco más del aroma de la hierba en la carne. Algunos cocineros endulzan la marinada con leche condensada en lugar de miel o azúcar, y la leche además ablanda la carne.
Un nombre, varias marinadas
En casas y puestos se cocina la sườn nướng de más de una manera. Cambia el corte, cambia el endulzante y cambia la superficie donde se cocina. La versión de abajo usa costillar de cerdo con hueso, una marinada líquida de salsa de pescado y bastante azúcar, y un horno doméstico, que es lo más fácil de hacer bien en una cocina sin parrilla de carbón.
| Estilo | Corte | Qué endulza y sazona | Cocción |
|---|---|---|---|
| Costillar, hierba limón (esta receta) | Costillar de cerdo con hueso | Salsa de pescado, azúcar, hierba limón, ajo, pimienta blanca | Horno |
| Chuleta, hierba limón (sườn nướng sả) | Chuletas de cerdo con hueso | Salsa de pescado, salsa de ostras, azúcar, miel, hierba limón, ajo, parte blanca de la cebolleta | Parrilla a fuego directo |
| Chuleta, miel (sườn nướng mật ong) | Chuleta de lomo de cerdo (sườn cốt lết) | Salsa de pescado, miel, salsa de ostras, salsa de soja, hierba limón, chalota | Carbón o freidora de aire |
Algunos platos parecidos son fáciles de confundir con este. En bún thịt nướng, paleta de cerdo cortada en tiras finas se asa y se sirve sobre fideos de arroz, así que es otro corte y otra comida. Sườn ram y sườn xào chua ngọt usan las mismas costillas, pero las brasean o las salteán en una salsa agridulce, sin asarlas. Para más cocina del país, consulte la página de Vietnam.
Ingredientes (6 porciones)
Use la cantidad completa de azúcar. Parece mucha, pero si la reduce, las costillas quedan opacas y pálidas. El brillo ámbar intenso y los bordes tostados vienen de ese azúcar.
La salsa de pescado contiene pescado. La receta principal no lleva leche, huevo, trigo ni cacahuete. Los estilos de chuleta de arriba añaden salsa de ostras (marisco) y salsa de soja (soja); una marinada con leche condensada lleva leche, y las costillas servidas en pan llevan trigo. La menta y el cilantro forman parte del plato, así que retírelos para quien reaccione a las hierbas frescas.
Utensilios
- Cuchillo afilado y tabla de cortar
- Papel de cocina
- Bol grande y batidor
- Recipiente con tapa, lo bastante grande para que quepan las costillas con su marinada
- Colador sobre un bol
- Tarro pequeño y limpio para la marinada de pincelar
- Bandeja metálica para horno, usada sin nada debajo
- Termómetro de lectura instantánea
- Papel de aluminio
- Plato de servir limpio y pinzas limpias
- Guantes desechables finos (opcional, para manipular la carne cruda)
Elegir y sustituir
La salsa de pescado es lo que conviene comprar con más cuidado. Búsquela en una tienda asiática o por internet. Las marcas varían mucho en salinidad, así que haga la primera tanda con la cantidad completa, pruebe y ajuste la siguiente vez. Si sustituye la salsa de pescado por salsa de soja, el aroma cambia por completo y el plato deja de ser este.
La hierba limón fresca, solo la parte blanca, da el perfume más brillante. Las partes verdes y leñosas aportan fibra sin aroma. La hierba limón picada congelada es la siguiente mejor opción y se conserva bien en el congelador. La hierba limón seca molida también sirve, con 1½ cucharaditas en lugar del sereno fresco picado, aunque el aroma es mucho más débil.
El azúcar extrafino se disuelve más rápido. El azúcar blanco normal sirve si lo bate más tiempo. La pimienta negra puede sustituir a la blanca, aunque tiene un sabor más almizclado y pierde algo de su picor limpio. El ajo de bote vale, pero mantenga la cantidad tal cual, porque el ajo de más tapa la hierba limón.
Para la carne, pida costillar de cerdo con hueso, las costillas de la parte alta de la caja torácica, y fíjese en el grosor. Las costillas uniformes y de grosor moderado glasean y se cocinan por dentro a la vez. Si a su mesa no le gusta el cilantro, ponga más menta en el plato. Cualquier pepino sirve en lugar del libanés, y el arroz jazmín o el arroz de grano corto estilo japonés funcionan bien bajo las costillas.
Preparación
La mayor parte de este plato es espera. Cortar, secar y mezclar lleva poco tiempo, pero las costillas necesitan al menos 5 horas en la nevera, así que empiece por la mañana o la noche anterior. Después el trabajo avanza rápido: escurrir, colocar, hornear, comprobar la temperatura, reposar y emplatar. Tenga el termómetro a mano antes de meter la bandeja al horno.
Dos gestos deciden si obtiene un glaseado o un guiso. Escurra bien las costillas y nunca fuerce la bandeja con papel. El líquido alrededor de la carne y el papel debajo atrapan el vapor, y las costillas al vapor quedan húmedas y pálidas por mucho que horneen.
La carne de cerdo debe estar cocida por completo hasta el centro. El virus de la hepatitis E, las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias y los parásitos pueden estar dentro de la carne, y el calor es lo único que reduce ese riesgo. Los niños, las personas mayores y quienes tienen las defensas debilitadas corren más peligro. La marinada ha tocado carne cruda, así que pincele solo mientras las costillas siguen cocinándose, y mantenga las pinzas, el pincel y los platos usados con carne cruda lejos de las costillas cocidas.
Tome los 20 minutos como el momento de empezar a comprobar. Las costillas gruesas, una bandeja abarrotada o un horno poco caliente lo retrasan todo. La lectura del termómetro decide cuándo salen las costillas del horno.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Superficie negra y amarga | El glaseado, muy cargado de azúcar, se ha quemado | Hornee a 190 °C, cubra las costillas con papel de aluminio en cuanto se oscurezcan demasiado y pincele solo en la primera mitad del horneado |
| Manchas oscuras y quemadas en la bandeja | Azúcar sin disolver en la marinada | Bata hasta que no queden granos antes de meter las costillas |
| Sin brillo, costillas aguadas | La bandeja tenía papel o las costillas entraron húmedas | Use una bandeja sin nada debajo y escurra las costillas en un colador hasta que dejen de gotear |
| Centro por debajo de la temperatura | Se juzgaron las costillas solo por el tiempo | Siga horneando hasta que la parte más gruesa alcance 75 °C durante 1 minuto; las costillas más gruesas necesitan más tiempo |
| Demasiado salado | La marca de su salsa de pescado es salada | Haga la siguiente tanda con cerca de una décima parte menos de salsa de pescado; mantenga la primera tanda con la cantidad completa |
| Hierba limón poco perfumada | Hierba limón seca, vieja o solo con partes verdes | Use la parte blanca de tallos frescos, o hierba limón picada congelada |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sirva las costillas calientes con arroz blanco al vapor y un montón de hierbas. La gente saca la carne del hueso entre bocados de arroz y pepino. Los platos de cơm tấm de Saigón se comen con cuchara y tenedor, aunque en una mesa de casa también funcionan los palillos. Un aliño de salsa de pescado agridulce es un buen complemento. Mezcle 3 cucharadas de salsa de pescado, 3 cucharadas de azúcar, 200 ml de agua y 2 cucharadas de zumo de lima, y luego añada ajo picado y guindilla al gusto. Prépárelo en el momento, por separado de la marinada. La carne sobrante, desmenuzada del hueso, va bien en bánh mì o sobre bún con hierbas.
Variantes
- Pincel de hierba limón. Machaque unos tallos de hierba limón, átelos en manojo y úselo para pincelar durante la primera mitad del horneado. Las costillas quedan con una nota superior más brillante de hierba limón, como en una parrilla callejera.
- Sartén de parrilla o gratinador, sin horno. Dore ambos lados a fuego medio y luego tápelas con papel de aluminio para que las costillas se terminen de hacer más suavemente. El fuego directo da bordes ahumados, pero el azúcar se quema más deprisa, así que vigile el color y confirme 75 °C en el centro.
- Chuletas con aceite de cebolleta. Use chuletas de cerdo con hueso en la marinada de hierba limón y áselas a fuego medio-alto, unos 8 minutos por lado para las chuletas finas y unos 10 para las más gruesas. Termine con mỡ hành: la parte verde de la cebolleta con 1 cucharada de aceite, calentada en el microondas 1 minuto y vertida por encima con cuchara. El resultado se parece a la carne de un plato de cơm tấm, con una untuosidad suave de cebolla por encima.
- Miel y salsa de ostras en la freidora de aire. Endulce con miel y añada salsa de ostras para dar profundidad, y luego cocine a 180 °C durante 20 a 25 minutos, dando la vuelta y pincelando con una capa fina de marinada para que tome color. El dulzor es más redondo y el brillo más intenso, y este estilo usa mucha menos salsa de pescado. Compruebe también aquí la temperatura del centro.
Conservación y recalentado
Cuando las costillas se hayan enfriado un poco, póngalas en un recipiente tapado y refrigérelas enseguida; nunca las deje a temperatura ambiente. Recaliéntelas hasta que estén calientes hasta el centro. El microondas calienta de forma irregular, así que o bien compruebe la parte más gruesa con el termómetro, o bien caliente las costillas en una sartén o bajo el gratinador.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar costillar de cerdo en lugar de costillas de espalda?
Sí, pero el costillar tiene una capa de carne más gruesa y el centro tarda más en llegar a temperatura. Hornéelo más allá de la comprobación de los 20 minutos y siga hasta que la parte más gruesa se mantenga a 75 °C durante 1 minuto, que equivale a 63 °C durante 30 minutos. Cubra con papel de aluminio cuando el glaseado esté lo bastante oscuro.
Es mucha salsa de pescado. ¿Puedo poner menos?
La mayor parte de la marinada se escurre y se tira, así que la cantidad está para cubrir las costillas, y usted come solo una pequeña parte de ella. Para tres personas, reduzca todo por igual a la mitad: 750 g de costillas, 200 ml de salsa de pescado, 200 g de azúcar, 1 tallo de hierba limón, 1 diente de ajo y ½ cucharadita de pimienta blanca. Reduzca cada ingrediente en la misma proporción para que el equilibrio se mantenga.
¿Puedo hervir la marinada sobrante para hacer una salsa?
Tírela. Ha estado en contacto con carne de cerdo cruda durante horas, y solo debe ir sobre las costillas mientras todavía se cocinan. Para algo en que mojar, mezcle el aliño fresco de salsa de pescado que se describe en la parte de servir.
¿Puedo saber si está hecho por el color en lugar de usar termómetro?
La carne del centro se vuelve blanquecina al cocinarse, y es una señal útil. Sin embargo, el glaseado oscuro dificulta leer el color, y la carne junto al hueso se comporta de otra manera. La lectura del termómetro en la parte más gruesa es lo que le dice si las costillas están listas.
