Pollo con macarrones en un día de lluvia, con el vapor de la leche
Un mediodía de lluvia levantas la tapa de la olla y, tras el olor dulce del ajo y la cebolla, sube el vapor de la leche. Hundidos en el caldo están los macarrones, el pollo deshilachado, la col y la zanahoria. La sopas es esa sopa blanca de pollo y macarrones que, cuando te la sirven en una casa filipina, te hace relajar los hombros y pensar: «hoy con esto está bien».
En español sería una «sopa de pollo con macarrones», pero no es una simple crema. Se blanquea con leche evaporada, así que es menos pesada que con nata, y queda al fondo un ligero toque de salsa de pescado patis. Algunas casas le ponen los hot dogs rojos al estilo filipino, y la col y la zanahoria aportan dulzor. Entra en la mesa de muchas formas: desayuno, almuerzo ligero, la merienda que allí llaman merienda y la taza para los días en que uno se encuentra algo flojo.
Si cocinas varios platos filipinos seguidos, la sopas queda entre el arroz caldo y la tinola. Es más occidental que el arroz caldo, que se espesa con arroz, y más redonda y apta para niños que la tinola, con su jengibre marcado. Aun así, junto al pancit canton y el lumpiang shanghai, se ve que la cocina casera filipina no es solo «dulce» y «frita».
Se explica que «sopas» viene de la palabra española «sopa». Como plato filipino, es el nombre de una receta casera que combina pollo, macarrones, verduras y leche. En esta receta lo escribimos «sopas», como en Filipinas.
Qué es la sopas: una sopa casera redondeada con leche evaporada
El esqueleto de la sopas es caldo de pollo, macarrones, verduras y leche evaporada. En las recetas de sopas de pollo de Panlasang Pinoy y Kawaling Pinoy se ve el mismo recorrido: se cuece el pollo y se deshilacha, se añaden los macarrones y las verduras y se termina blanqueando con leche evaporada. Wikipedia también describe la sopas filipina como una sopa cremosa con macarrones, verduras, carne y leche evaporada.
Lo característico no es la untuosidad, sino una «blancura ligera». Si se espesa con harina como un guiso cremoso, se aleja de la sopas. El almidón de los macarrones espesa un poco por sí solo, la leche evaporada redondea los bordes y el patis añade sal y un eco fermentado. Si respetas eso, no queda en una sopa de pasta alargada con leche.
| Elemento a respetar | Solución práctica | Qué cambia si se omite |
|---|---|---|
| Leche evaporada | Leche evaporada sin azúcar en lata | Con nata es pesada, y solo con leche queda aguada |
| Patis | Salsa de pescado filipina. Si no hay, nam pla desde 2 cucharaditas | Solo con sal, el eco de la cocina filipina es más débil |
| Macarrones | Macarrones de codo | El penne es grande y la pasta fina de cocción rápida se deshace |
| Col | En trozos y cocida poco al final | Si se cuece de más, sabe más a agua que a dulzor |
| Salchicha | Lo ideal es el hot dog filipino. Si no, un poco de salchicha tipo frankfurt | Si se pasa, domina el sabor de la carne procesada |
La primera vez, prioriza la leche evaporada y el punto del fuego antes que el hot dog. Sin las salchichas rojas también es sopas, pero si hierves fuerte después de añadir la leche, la sopa blanca queda granulosa y se estropea. La leche evaporada no lleva azúcar. Si usas leche condensada azucarada, el sabor se va hacia el postre, así que al comprar la lata comprueba que ponga «sin azúcar» o «evaporated milk».
Ingredientes (4 porciones)
Esta receta lleva pollo, lácteos, macarrones con trigo y salsa de pescado. Si hay alergia al pescado, no uses patis y compensa la sal con 3/4 de cucharadita de sal y 1 cucharadita de salsa de soja suave. Cocina el pollo por completo, con una temperatura interna de al menos 74 °C como referencia, y no uses para servir la tabla, el cuchillo ni los palillos que tocaron el pollo crudo.
Qué comprar: más que carne o lácteos, fíjate en el patis y la olla
Lo que merece la pena buscar con más cuidado no es el pollo, los macarrones ni la leche, que se consiguen en cualquier supermercado. Concéntrate en el patis, que da la sal propia de la cocina filipina, en una olla gruesa que mantenga un fuego bajo estable y en un termómetro para comprobar la cocción del pollo, y las compras no se te desordenan.
La leche evaporada se encuentra en supermercados y tiendas de productos internacionales. Si no la tienes, puedes hacerlo solo con leche, pero la blancura y la redondez serán menores. La leche condensada azucarada no es un sustituto. Las latas se parecen, así que fíjate siempre en que no lleve azúcar.
En una sopa con leche, si solo el fondo de la olla recibe el calor fuerte, se vuelve granulosa. Para 4 porciones es cómoda una olla gruesa de unos 22 cm, que mantiene pequeñas burbujas incluso después de bajar el fuego.
El pollo se corta pequeño y se cuece enseguida, pero la primera vez un termómetro da tranquilidad. Sobre todo si usas carne con hueso, cerca del hueso puede verse rojo, así que no te guíes solo por el color.
Preparación: sin deshacer los macarrones y sin hervir la leche
La sopas se difumina enseguida si pones todo y lo cueces mucho tiempo. Cuece primero el pollo y deshilacha, añade las verduras cuando los macarrones aún tengan algo de centro y junta la leche al final a fuego bajo. En un plato que debe quedar blanco, lo importante es no usar fuego fuerte.
Tabla de decisiones en tu cocina
La sopas admite sustituciones, pero si la acercas toda a una crema occidental se convierte en otra cosa. Si separas lo que hay que respetar de lo que se puede flexibilizar, incluso la primera vez no hay dudas.
| Ingrediente dudoso | Idea a respetar | Solución práctica |
|---|---|---|
| Leche evaporada | Blanquear con leche concentrada sin azúcar | Leche evaporada en lata sin azúcar. No uses leche condensada azucarada |
| Patis | Añadir sal con un eco fermentado | También sirve nam pla, 2 cucharaditas. Se acerca más que la sal sola |
| Hot dog | Una pequeña cantidad de carne procesada algo dulce, de sabor casero | Hasta 3 salchichas. No te pases |
| Macarrones | Que se hinchen dentro de la sopa | Macarrones de codo que no sean de cocción rápida. No se cuecen aparte |
| Col | Aporta dulzor y ligereza | Si es col tierna de primavera, 1 minuto menos de cocción |
Si lo haces solo con leche, añade 250 ml de leche al final y caliéntala sin que hierva. Espesará menos, pero el almidón de los macarrones la redondea un poco. Si añades nata, como máximo 2 cucharadas. Si pones más, se acerca más a un guiso cremoso que a la ligereza de la sopas.
El hot dog, con su color rojo y su toque de carne procesada algo dulce, es el recuerdo de la mesa. Pero si pones muchas salchichas ahumadas, domina el aroma a ahumado. Es mejor cortar de 2 a 3 en rodajas finas y quedarse en una ayuda al sabor de la sopa, para que se mantenga el sabor del caldo de pollo y la leche.
Quizá dudes si cocer los macarrones aparte, pero en este plato van directamente a la olla, porque el almidón de los macarrones da a la sopa un ligero espesor. Si los cuece aparte, la sopa queda demasiado clara y solo flota el sabor a leche.
Por qué sale mal: granulosa, sosa, macarrones deshechos
| Fallo | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| La sopa queda granulosa | Hirvió después de añadir la leche evaporada | Calienta a fuego bajo y para cuando salgan burbujas pequeñas en el borde |
| Sabe sosa | Por miedo al patis, falta sal | Añade unas gotas de patis o una pizca de sal en el plato |
| Los macarrones se deshacen | Se cocieron demasiado antes o se removió con fuego fuerte | Pasa a las verduras cuando aún tengan algo de centro |
| Queda aguada | Se cocinó mucho la col o hay demasiada leche | Quita la tapa y calienta 3 minutos a fuego bajo, sin reducir demasiado |
| El pollo queda seco | Cortado demasiado pequeño o cocido demasiado tiempo | Cuécelo en cubos de 3 cm, deshilacha y, tras la leche, calienta poco |
| La salsa de pescado es muy fuerte | Se añadió de golpe a la olla | En la olla, hasta 2 cucharaditas; el resto se ajusta en la mesa |
Si queda granulosa, no intentes arreglarla reduciendo a fuego fuerte: los lácteos se separan aún más y los macarrones se deshacen. Retira la olla del fuego y añade 2 cucharadas de leche mezclando despacio; aunque no vuelva del todo, la textura en boca se calma un poco.
Si está sosa, en lugar de añadir concentrado de caldo de pollo, unas gotas de patis la devuelven a la dirección de la sopas. Si en la mesa hay alguien a quien no le gusta la salsa de pescado, lo práctico es usar poca en la olla y poner patis y pimienta negra en cada plato.
Conservación y recalentado
La sopas está más ligera recién hecha, pero también se puede refrigerar. Enfría en 30 minutos y pásala a un recipiente poco profundo. Dura unos 2 días en la nevera. Los macarrones absorben líquido, así que al día siguiente queda mucho más espesa.
Para recalentar es mejor una olla. Por ración añade de 50 a 80 ml de leche o agua y calienta de 6 a 8 minutos a fuego bajo. Basta con que burbujee el borde y salga vapor de todo el conjunto. En el microondas, ponla en un recipiente apto, añade 2 cucharadas de agua, calienta 2 minutos a 600 W, mezcla y calienta 1 minuto más. Remueve desde el fondo para comprobar que el centro no queda tibio.
Congelar no es lo ideal: los macarrones se parten y la textura de los lácteos empeora. Si tienes que congelarla, usa pocos macarrones y guarda sobre todo sopa y pollo; al descongelar, añade algunos macarrones cocidos aparte y se come mejor.
Cómo se come y con qué acompañarla
La sopas sola, en un plato, es una comida ligera. Si tienes un pan blando como el pandesal filipino, va bien, y con panecillos o pan de molde también. Puedes acompañarla con arroz blanco, pero como lleva macarrones basta con poco.
Para el menú, funciona mejor junto a fritos o a la parrilla que el mismo día que el ácido sinigang. Junto con el lumpiang shanghai, el pollo asado chicken inasal y la tortilla de berenjena tortang talong, la sopa blanca es el descanso de la mesa.
Si la sirves en el desayuno, pon poca pimienta negra; si es de noche, algo más de patis. Para niños, con un poco de hot dog se come más fácil, pero para adultos solos basta con pollo y verduras.
Preguntas frecuentes
No tengo leche evaporada. ¿Puedo hacerlo solo con leche?
Sí. Añade 250 ml de leche al final y caliéntala a fuego bajo sin que hierva. Es más ligera que con leche evaporada y la blancura es menor, pero el almidón de los macarrones la redondea un poco. Si añades nata, como máximo 2 cucharadas, para no hacerla demasiado pesada.
¿Puedo sustituirla por leche condensada azucarada?
No. La leche condensada azucarada es dulce y no encaja en la sopa de la sopas. Como las latas se parecen, al comprar fíjate en que ponga leche condensada sin azúcar, leche evaporada o «evaporated milk».
¿Es mejor cocer los macarrones aparte?
En este plato conviene echarlos directamente a la olla: el almidón pasa a la sopa y da un ligero espesor. Si los cuece aparte se deshacen menos, pero la sopa parece más aguada, así que añade al final un poco de patis.
¿Se puede hacer sin hot dog filipino?
Sí. Con pollo, macarrones, leche evaporada y patis queda el núcleo de la sopas. Si usas salchichas frankfurt, hasta 3, en rodajas finas y poco tiempo de cocción. Si pones muchas de sabor ahumado fuerte, toda la sopa sabe a carne procesada.
¿Y para niños?
En la olla usa poca pimienta negra y patis, y que los adultos añadan en el plato. Si no les gusta el apio, la mitad, y un poco más de col y zanahoria. Los macarrones pueden estar más blandos, pero si se deshacen cuesta comerlos, así que ajusta con el tiempo de reposo final.
Al día siguiente se ha cuajado. ¿Es un fallo?
No. Los macarrones absorben la sopa, así que en la nevera se espesa de forma natural. Al recalentar, añade de 50 a 80 ml de leche o agua y devuélvela despacio a fuego bajo. Con prisa y fuego fuerte, la leche se vuelve granulosa.
