Un puñado de hojas verdes se echa en una olla de agua hirviendo a fuego suave y, en pocos minutos, el agua se vuelve de un violeta magenta limpio, sin polvo ni botella de por medio. Una vez colado y enfriado, ese líquido se oscurece hasta un morado más intenso, y el arroz glutinoso blanco que se remoja en él durante la noche sale de la vaporera brillante y de un tono morado rojizo. Este es el xôi lá cẩm, el arroz dulce glutinoso teñido con hojas de Vietnam. Tiene un sabor suavemente dulce y masticable, redondeado con un poco de leche de coco, y cada cucharada viene acompañada por una lluvia salada y crujiente de sésamo y cacahuete tostado por encima.
El morado de una hoja
El color viene de lá cẩm, la planta magenta, una hierba perenne de la familia de los acantos (Acanthaceae), cuyo nombre científico es Dicliptera tinctoria, también conocida como Peristrophe bivalvis. Crece silvestre y en huertos de las provincias montañosas de Vietnam, entre ellas Lạng Sơn, Hà Giang, Cao Bằng, Tuyên Quang, Yên Bái y Hòa Bình. Es una planta de entre la altura de la rodilla y la cintura, con hojas de aproximadamente el largo de un dedo. Se hierven las hojas y los tallos tiernos, el agua se tiñe de morado y el arroz lo absorbe durante el remojo.
El xôi, arroz glutinoso al vapor, está presente en toda la comida vietnamita. Se compra para desayunar, en puestos callejeros y como tentempié nocturno, y se vende en todas partes, desde restaurantes hasta cestas en la acera. Un paquete de arroz morado es lo que la gente agarra cuando no tiene tiempo para sentarse a comer un tazón de fideos. El xôi también aparece en la bandeja de los días de luna llena, el Tết, las bodas y los aniversarios de fallecimiento. La lá cẩm aporta el morado en el xôi de cinco colores, junto al rojo del gấc, el amarillo de la cúrcuma, el negro de la ceniza de hojas de jengibre quemadas y el verde del pandano. El arroz se remoja en cada líquido de color y luego se cuece al vapor en una olla llamada chõ en el norte y xửng en el sur.
Xôi es el arroz glutinoso al vapor, lá es hoja y cẩm es la planta. Nếp cẩm designa otro grano, el arroz glutinoso negro; el xôi lá cẩm parte del arroz glutinoso blanco. En Lạng Sơn, el arroz morado se conoce como xôi tím. El lá cẩm tét, de Thới Lai en Cần Thơ, es otra comida distinta: un dulce enrollado y cortado en rodajas, hecho de arroz glutinoso, soja, coco, grasa de cerdo y plátano, que toma el mismo jugo magenta.
El color de Lạng Sơn
Para los pueblos tày y nùng de la provincia de Lạng Sơn, el xôi tím forma parte de las bandejas de fiestas y del Tết, y en los días corrientes es un regalo que se lleva a casa a las visitas. Allí los cocineros valoran el nếp cái hoa vàng, un arroz glutinoso de las tierras altas cuyo grano procedente del distrito de Bắc Sơn se considera el mejor: granos grandes que al vapor quedan translúcidos y tiernos sin deshacerse. Muelen hojas de lá cẩm junto con una ceniza, el tro rơm nếp, hasta obtener un líquido morado oscuro, remojan el arroz en él durante unas cuatro horas y lo cuecen al vapor en un chõ. Se sirve con pollo hervido o con muối lạc rang, una sal de cacahuete tostado. El método de la ceniza se mantiene entre los cocineros que lo aprendieron en casa; la receta de abajo tiñe el arroz solo con hojas, como lo hacen las familias y los puestos callejeros de las tierras bajas y las ciudades.
Dulce con coco, o postre con mango
La versión casera de las tierras bajas termina el arroz con leche de coco y azúcar, y lo espolvorea con muối mè, una sal de sésamo y cacahuete que mantiene a raya el dulzor. Algunos cocineros vietnamitas en el extranjero lo convierten en postre con mango maduro y una salsa dulce de coco, y en Tailandia se come el mismo arroz teñido con hojas acompañado de mango y leche de coco.
Ingredientes
Este plato contiene cacahuete y sésamo en el muối mè, y coco en la leche de coco. Si hay alergia al cacahuete, omita el muối mè o prepárelo solo con sésamo tostado, azúcar y sal.
Utensilios
- Vaporera de 20–24 cm de diámetro; sirve tanto una vaporera de bambú como una de acero inoxidable
- Muselina o estopilla limpia (o papel de horno) para forrar la vaporera si sus agujeros dejan pasar el arroz
- Cazo para infusionar las hojas
- Colador de malla fina
- Bol grande para el remojo
- Escurridor
- Mortero con su mano
Compra de lá cẩm y sustitutos
Todo lo demás se encuentra en la estantería de un supermercado. La lá cẩm es el único ingrediente que merece un viaje especial: busque en las secciones de congelados y de productos secos de las tiendas de alimentación vietnamitas, o busque en internet "lá cẩm" o "magenta plant". Use hojas que pueda identificar como lá cẩm.
En la provincia de Lạng Sơn, una familia fue hospitalizada tras comer arroz glutinoso morado casero teñido con una hierba no identificada, exprimida para extraer su jugo. Los médicos de allí instaron a los cocineros a teñir los alimentos solo con plantas de uso tradicional y bien conocidas, como la lá cẩm, y a evitar las plantas de origen desconocido y los colorantes artificiales. La causa de la intoxicación no está establecida. En su cocina, use solo hojas que se vendan o cultiven como lá cẩm, y nunca tiña el arroz con una planta silvestre que haya identificado a simple vista.
| Ingrediente | Qué comprar | Qué cambia con el sustituto |
|---|---|---|
| Lá cẩm | Hojas congeladas o secas de una tienda vietnamita | El extracto de ube (ñame morado) sustituye a la lá cẩm: misma medida de arroz que la receta, agua en la misma proporción y ¼ cucharadita de extracto de ube. El arroz se vuelve morado, pero se pierde el aroma de la lá cẩm |
| Arroz glutinoso | Arroz glutinoso tailandés de grano largo o de grano corto | Ambos se cuecen bien al vapor; el grano largo tailandés queda más suelto |
| Leche de coco | Leche de coco espesa, con toda la grasa | La leche de coco fina deja el arroz empapado. La leche de lata se separa, así que remuévala bien antes de medirla |
| Cacahuetes | Tostados, sin sal | Los cacahuetes salados funcionan si reduce la sal del muối mè |
| Sésamo | Sésamo blanco tostado | El sésamo negro da un aroma más intenso y un contraste marcado sobre el morado |
Un morado más intenso depende de usar más hojas, no de otro ingrediente. Use las hojas y solo los tallos tiernos; una proporción alta de tallo aporta un sabor herbáceo.
Preparación
La preparación se reparte en dos días. El primero se enjuaga el arroz, se infusionan y cuelan las hojas, y se deja el arroz en remojo; los 8 a 10 horas de remojo no requieren atención. El segundo día, el vapor dura unos 45 minutos en tres etapas, según la vaporera, y el muối mè se puede machacar mientras el arroz pasa sus primeros 35 minutos.
El color de la lá cẩm aguanta la ebullición y el vapor, pero es menos estable en cuanto entra en contacto con ácidos. Mantenga el limón, la lima y el vinagre fuera del tinte y lejos del arroz terminado.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Color pálido | Pocas hojas, remojo corto o poco líquido | La próxima vez use más hojas y remoje las 8–10 horas completas, o toda la noche, con el arroz totalmente cubierto |
| Color irregular | Granos por encima del líquido durante el remojo | Asegúrese de que el tinte cubra todo el arroz; presiónelo antes de dejarlo |
| Morado apagado o que se desvanece | Ácido en el tinte o en el arroz | Deje fuera el limón, la lima y el vinagre por completo |
| Núcleo duro en el grano | Remojo demasiado corto o vapor demasiado corto | Siga cociendo en tramos de 10 minutos; no eche agua para hervirlo |
| Arroz pegajoso y blando | Mal escurrido, leche de coco añadida de una vez, leche de coco fina o gotas de la tapa | Escurra bien, eche la leche de coco espesa en pequeñas cantidades y envuelva la tapa con un paño |
| Sabor herbáceo o amargo | Hojas hervidas demasiado tiempo o demasiado tallo | Limite la infusión a 20 minutos y use sobre todo hojas |
| Demasiado dulce | Azúcar extra añadida de una sola vez | Añada el azúcar extra poco a poco y pruebe entre cada adición |
Servicio, variantes y sobras
En la mesa
Caliente, con muối mè, es la forma cotidiana, un desayuno o tentempié que no necesita nada más. Para una mesa al estilo de Lạng Sơn, sírvalo con pollo hervido o con una sencilla sal de cacahuete tostado. Las mesas vegetarianas combinan el xôi con sal de sésamo y cacahuete o con azúcar sola.
Variantes
- Más coco: suba la leche de coco a 70 ml (4½ cucharadas) y mantenga el azúcar igual. El arroz queda más rico y más tierno; cueza la etapa del coco de 2 a 3 minutos más por el líquido extra.
- Menos dulce: reduzca el azúcar del arroz a 30 g. El color se mantiene igual, y la sal del muối mè cobra protagonismo.
- Sésamo negro: cambie el sésamo blanco del muối mè por negro. La cobertura huele más a nuez y destaca con nitidez sobre el morado.
- Postre de mango: sirva el arroz con mango maduro y una salsa dulce de coco hecha con crema de coco, un poco de azúcar y un poco de almidón para espesarla. Reduzca a la mitad el muối mè, porque su sal es intensa junto a la fruta.
Conservación y recalentado
Enfríe las sobras y guárdelas pronto en un recipiente tapado en la nevera, y cómalas enseguida; para conservarlas más tiempo, congélelas en porciones pequeñas. El arroz pegajoso se endurece al enfriarse, así que devuélvale el vapor: caliéntelo en el microondas bajo una toalla de papel húmeda, o rocíe un poco de agua y cuézalo al vapor unos minutos hasta que esté blando y caliente por dentro.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer en arrocera?
Sí. Para 2 tazas de arroz remojado en el tinte, escúrralo y añada a la arrocera unos 180 ml del líquido tintóreo, después cocínelo durante 35 minutos. Remueva una vez a mitad de cocción para que el fondo no se pegue. Cuando esté listo, incorpore la leche de coco, la sal y el azúcar poco a poco.
¿Se puede acortar el remojo?
Un remojo corto da un morado más pálido y hace más probable que los granos conserven un núcleo duro en la vaporera. Empiece el remojo la noche anterior y cueza al vapor a la mañana siguiente; el remojo de toda la noche no requiere ningún esfuerzo.
¿Cómo consigo el color intenso de Lạng Sơn sin ceniza?
Use más hojas de lá cẩm y deje el arroz en remojo toda la noche con mucho líquido que lo cubra. La versión con ceniza pertenece a las cocinas de Lạng Sơn, donde la ceniza y las hojas se muelen juntas a mano.
¿Puedo mezclar la leche de coco antes de cocer al vapor?
Algunos cocineros mezclan crema de coco con el arroz escurrido y lo cuecen al vapor un rato corto. Añadir la leche de coco espesa después de que los granos se hayan cocido al vapor los mantiene firmes y separados, y los chorros pequeños le permiten parar en cuanto el arroz esté brillante.
