Sobre la mesa hay una sartén pequeña con grasa caliente. Primero entran la cebolleta y el eneldo y empiezan a ablandarse; después se colocan encima trozos de pescado, ya asado y teñido de oro por la cúrcuma, con más eneldo por arriba, y el aroma de las hierbas sube directo desde la sartén. Alrededor esperan los fideos de arroz, los cacahuetes tostados y un cuenco de mắm tôm, una salsa penetrante de pasta de camarón fermentada. Este es el chả cá Lã Vọng, el famoso pescado a la cúrcuma de Hanói, en Vietnam. Se asa primero y luego se termina con eneldo, y en cada bocado las hierbas frescas y luminosas juegan contra una salsa de untuosidad profunda y fermentada. Que salga bien en casa depende de dos cosas: asar el pescado de modo que resista el segundo calentamiento y saber tratar los condimentos fermentados, el mẻ y el mắm tôm, que le dan profundidad al plato.
Chả Cá Lã Vọng en Hanói
El chả cá Lã Vọng está atado a una calle del Barrio Antiguo de Hanói. La familia Đoàn vende este plato de pescado en la calle Chả Cá desde 1871, y se ha convertido en uno de los símbolos de la ciudad. Es un plato de ciudad con dirección propia. El «Lã Vọng» del nombre viene de una estatua de Lã Vọng, una figura de pescador, que se conserva en el restaurante.
La manera de comerlo importa tanto como el pescado. El pescado se asa, se termina con hierbas en la sartén y después cada comensal lo combina con los fideos, los cacahuetes y la salsa fermentada de camarón. El placer está en el contraste entre las hierbas frescas y esa salsa profunda y fermentada.
Qué construye el sabor
El marinado aporta el color y la profundidad. La cúrcuma fresca y el galangal dan un aroma terroso y vivo, el mẻ (arroz fermentado) suma acidez y sabrosidad, la salsa de pescado trae sal y una cucharada de mắm tôm añade intensidad fermentada. La chalota y el ajo quedan fuera. El eneldo y la cebolleta entran al final, en la sartén, y así mantienen vivo su aroma.
Si le gustan las mesas vietnamitas construidas alrededor de fideos y hierbas, pruebe el bún thịt nướng y el phở gà; para otra manera de tratar el pescado que tienen los cocineros vietnamitas, vea el canh chua cá.
Ingredientes (4–6 porciones)
Esta receta es para 1 kg de pescado y da para 4–6 personas. Las raíces se indican por unidades. El marinado y la salsa llevan los dos mắm tôm, en cantidades distintas; manténgalos separados.
Este plato contiene pescado, salsa de pescado, pasta de camarón fermentada y cacahuetes. Ojo con el contacto cruzado de utensilios y tablas compartidos. Si alguien tiene alergia al camarón, dejar fuera el mắm tôm no basta: revise también las etiquetas de ingredientes de la salsa de pescado y de los demás condimentos.
Elegir pescado, raíces y condimentos fermentados para el chả cá
Pescado. Busque un pescado de carne blanca lo bastante firme para cocinarse dos veces sin romperse, y cómprelo en filetes sin espinas. El pez cabeza de serpiente o el cá lăng (un bagre vietnamita) son ideales. La dorada, la lubina, la tilapia, el bagre o el basa también funcionan, aunque cada uno retiene una cantidad de agua distinta y se deshace con más o menos facilidad, así que la textura no será del todo la misma que con el cá lăng. Descongele el pescado congelado en el refrigerador.
Galangal y cúrcuma. El galangal tiene un aroma fresco y resinoso. El jengibre puede hacer sus veces si de verdad no lo encuentra, pero huele distinto. Sin cúrcuma fresca, use cúrcuma molida poco a poco y mantenga la capa fina.
Mẻ y mắm tôm. El mẻ es arroz fermentado hasta convertirse en una pasta ácida. El vinagre de arroz o el limón pueden aportar la acidez, pero no su aroma fermentado, así que el marinado sabrá distinto. El mắm tôm, la pasta de camarón fermentada, lleva el aroma fuerte que distingue a este plato, y la salsa de pescado no lo reproduce.
Hierbas. El eneldo y la cebolleta son las hierbas de base, y al final se calienta menta acuática junto con ellas; la hierbabuena común huele distinto. El rau răm, al que a veces se llama cilantro vietnamita, es una planta completamente aparte, Persicaria odorata, de la familia de las poligonáceas, y no una menta.
Fideos. El bún fresco está listo para usar. Los fideos de arroz secos ganan peso al remojarse o hervirse, así que el peso en seco del paquete es menor que lo que acaba en el cuenco.
Utensilios
- Rallador fino
- Cuencos para mezclar, incluido uno para el pescado crudo
- Tabla y cuchillo separados para el pescado crudo
- Rejilla colocada sobre una bandeja, más un horno, o una parrilla de carbón
- Termómetro de lectura instantánea
- Sartén pequeña y poco profunda
- Quemador portátil de sobremesa, si quiere terminar el plato en la mesa
Preparación
El pescado tiene que quedar hecho del todo en el primer asado: 63 °C en el centro, o bien opaco y que se separe con facilidad con un tenedor. La sartén del final solo recalienta el pescado y ablanda las hierbas.
Solucionar los errores del chả cá
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El pescado se deshace | Trozos demasiado pequeños, exceso de marinado, haberlo revuelto en la sartén | Corte trozos más grandes, deje escurrir el exceso de marinado antes de asar, deje que el primer asado firme la superficie y no revuelva el pescado en la sartén |
| El pescado se pega y no coge color | Trozos amontonados en la bandeja | Ase en una sola capa sobre rejilla, con espacio entre los trozos |
| El centro no está hecho | Trozos gruesos o calor desigual | Vuelva a la parrilla o al horno hasta que el centro llegue a 63 °C o la carne esté opaca y se separe |
| La cúrcuma sabe terrosa o áspera | Demasiada cúrcuma, sobre todo molida | Respete las cantidades del marinado |
| La salsa de camarón huele demasiado fuerte | Una pasta fuerte para su gusto | Use menos pasta y equilibre con lima y azúcar, sabiendo que el aroma también se debilita |
| Las hierbas se oscurecen | Se calentaron demasiado tiempo | Añada las últimas hierbas al final y pare en cuanto el pescado esté caliente |
Servir, variantes y conservación del chả cá
Servicio y variantes
Lleve la sartén directamente a la mesa con los fideos de arroz, los cacahuetes y la salsa de pasta de camarón al lado, y deje que cada uno amontone pescado y hierbas sobre sus propios fideos. Eso es la mitad de la gracia.
Hay margen para ajustar. La lubina y la tilapia funcionan las dos si elige por la textura que quiere. Una salsa más suave y con menos mắm tôm también está bien, aunque el aroma característico del plato se difumina con ella. El pescado puede marinarse 30 minutos si va con prisa. Y sin parrilla de carbón, el horno sirve: coloque el pescado sobre una rejilla encima de una bandeja para que la grasa y la humedad escurran.
Sobras y seguridad
No deje el pescado cocinado a temperatura ambiente más de 2 horas, o 1 hora cuando haga calor (por encima de unos 32 °C). Pase las sobras a un recipiente limpio y poco profundo y refrigérelas enseguida, manteniendo las hierbas y los fideos separados del pescado. Recaliente el pescado hasta que esté caliente de arriba abajo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo sin mắm tôm?
Sí, pero el plato cambia. Si deja la pasta fuera del marinado y sirve en su lugar una salsa de pescado para mojar, el aroma y la salinidad cambian de forma notable, así que piense en una versión más ligera y distinta, no en el mismo plato.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Puede marinar el pescado en el refrigerador al menos 2 horas, o toda la noche. El paso final con hierbas es mejor hacerlo justo antes de comer.
Se me ha deshecho el pescado. ¿Y ahora?
Sigue estando bueno sobre los fideos. La próxima vez, corte trozos más grandes, deje escurrir el exceso de marinado, ase hasta que la superficie esté firme y maneje el pescado con cuidado en la sartén.
