Khanom thuai : petits gâteaux thaïlandais à deux couches cuits à la vapeur

Dans une petite tasse, le sucré cède la place au salé

On soulève un peu le couvercle du cuiseur vapeur : au fond de la buée blanche, une bulle grosse comme un grain de riz disparaît. Dans les petites tasses, il n'y a encore qu'une pâte brune et sucrée. Puis on y verse la pâte blanche de coco, et dans un même gâteau, le goût change de direction.

Voilà le khanom thuai (ขนมถ้วย) thaïlandais. En bas, une douceur souple et rebondie, parfumée au sucre de palme. En haut, une crème de coco bien salée. On mange du sucré, et pourtant la dernière bouchée laisse en bouche une pointe de sel qui allège le palais.

Dans une cuisine familiale, le plus délicat n'est pas le choix de la farine, mais le moment où l'on verse la couche du dessus. Si on la verse alors que la base ondule encore, les deux couches se mélangent ; si l'on attend trop, la surface sèche et la couche du dessus se décolle. Dans cette recette, on décide du geste suivant non seulement d'après le temps, mais aussi d'après la couleur de la surface, le tremblement et l'élasticité que l'on sent au bout du doigt.

Inutile d'avoir les petits récipients thaïlandais. Si vous réunissez 16 tasses résistantes à la chaleur de 30 à 40 ml, vous retrouverez la petitesse du gâteau sur la table et les deux cuissons à la vapeur. À la fin, nous verrons aussi pour qui il vaut la peine d'acheter de la farine ou un panier vapeur, et pour qui les ustensiles que l'on a déjà suffisent.

Avec le khanom thuai, la tasse fait partie du plat

En thaï, khanom (ขนม) désigne une friandise ou un gâteau, et thuai (ถ้วย) un récipient. On verse la pâte dans de petites tasses en céramique, les thuai talai, on cuit à la vapeur dans la tasse même, et l'on mange à la petite spatule. Comme le nom vient de la forme du récipient, le gâteau n'est pas conçu pour être découpé en grandes parts.

Dans la formule présentée par la base de connaissances thaïlandaise sur le riz, un organisme public, la couche inférieure associe farine de riz, un amidon traditionnel thaïlandais, sucre de palme et lait de coco allongé ; la couche supérieure associe lait de coco épais, sel, sucre et farine. On chauffe les tasses, on cuit la base à la vapeur, on verse le dessus une fois la surface prise, puis on cuit encore. J'ai pris pour modèle cette recette d'origine, prévue pour environ 30 pièces, et je l'ai réécrite pour 16 pièces en ajustant la douceur et la texture à un usage familial. La recette d'origine de la base de connaissances thaïlandaise sur le riz est en thaï, mais elle permet de vérifier les quantités et les étapes.

Si l'on ne voit dans ce gâteau qu'un « flan à la noix de coco », le sel de la couche supérieure peut surprendre. Un article scientifique décrit le khanom thuai comme une pâtisserie traditionnelle servie dans de petites tasses thuai talai, qui associe une base sucrée à un dessus salé et riche. Après les deux cuissons, le dessus est légèrement ondulé et brille grâce à la matière grasse de la noix de coco. L'article du Food Technology Journal of Siam University aborde aussi la conservation à la maison et pour la petite vente.

Selon les maisons et les échoppes, les récipients, le degré de douceur et les farines changent. Plutôt que de s'attacher à une seule théorie sur l'origine, il vaut mieux voir ici un gâteau de tous les jours, « cuit en petite quantité et mangé tout de suite ». C'est ce qui convient à cette recette. L'explication de Thai Food Online sur les tasses et la saveur rappelle aussi que c'est une friandise familière dans les foyers, avec la douceur de la base et le sel du dessus.

Ingrédients (16 tasses résistantes à la chaleur, pour 4 personnes)

Dans la base, on ajoute de la fécule de tapioca pour obtenir un peu plus de rebond qu'avec la seule farine de riz. C'est une formule familiale qui remplace l'amidon traditionnel de la recette officielle thaïlandaise par de la fécule de tapioca, plus facile à trouver. Pour le dessus, n'augmentez pas trop la farine : visez une consistance où le coco salé s'étale en couche fine.

Prévoyez 16 tasses résistantes à la chaleur d'une contenance de 30 à 40 ml. À défaut de thuai talai thaïlandais, utilisez de petits ramequins à flan ou de petites tasses en céramique qui entrent dans votre cuiseur vapeur. Des tasses de même hauteur facilitent l'égalité des quantités de base et de dessus.

Ce qu'il faut pour la cuisson à la vapeur

On utilise la totalité des 400 ml de lait de coco. Choisissez un lait de coco de cuisine non sucré, en conserve d'environ 400 ml, dont la liste des ingrédients commence par la noix de coco et l'eau. Si vous en avez déjà, inutile d'en racheter. Les boissons et les laits sucrés modifient l'humidité et la douceur : vérifiez que la boîte porte bien la mention « lait de coco ».

Préparation

L'ordre des deux cuissons est simple, mais c'est la manière de juger l'attente qui fait la différence de goût et d'aspect. Gardez une vapeur assez forte et ouvrez le couvercle le moins souvent possible. Le plus important pour séparer les deux couches est de ne verser le dessus qu'une fois le liquide disparu de la surface de la base.

Trois ajustements pour garder deux belles couches

Voici les points où, à formule égale, le résultat change. Après une seule lecture de la recette, on ne voit pas bien si la pâte de la base est « trop fluide ou trop lourde ». Reliez le ruban qui tombe de la cuillère au tremblement en fin de cuisson.

Quand la base est dure

Il y a trop de farine de riz et d'amidon, ou la base a trop cuit pour prendre jusqu'au cœur. La prochaine fois, ajoutez seulement 2 cuillères à café d'eau à la base pour que le ruban qui tombe de la cuillère disparaisse un peu plus vite. Touchez-la après 8 minutes de cuisson : si la surface est prise, passez au dessus. Au réfrigérateur, la texture se resserre ; sortez les gâteaux 15 minutes avant de les manger.

Quand la base et le dessus se mélangent

Il restait peut-être du liquide à la surface de la base, ou le dessus a été versé de trop haut. La prochaine fois, réduisez la base à 18 ml par tasse et prolongez sa cuisson de 2 minutes. Versez le dessus lentement, depuis le bord de la tasse, et n'appuyez pas la surface avec une spatule ou une cuillère. On ne peut pas rattraper cette fournée, mais elle se mange : considérez la partie mélangée comme un « gâteau vapeur à la noix de coco ».

Quand le dessus est trop salé

Vous avez peut-être mis la même quantité de sel fin à la place du gros sel. Le sel fin est plus dense, et même 3 g peuvent donner un goût très salé. La prochaine fois, commencez à 1,5 g et goûtez un tout petit peu le liquide avant la cuisson. Le sel du dessus sert à resserrer la douceur de la base ; plutôt que de masquer l'excès de sel en ajoutant du sucre, repesez le sel, le goût reviendra.

Quand la surface présente des traces de gouttes

La condensation du couvercle est tombée. Enroulez un torchon autour du couvercle et laissez dépasser les bouts vers l'extérieur sans boucher l'évent de vapeur. En ouvrant, ne secouez pas les gouttes et vérifiez les tasses rapidement. Pour un petit trou, une fois refroidi, la spatule le fait peu sentir en bouche.

Acheter de la fécule de tapioca, ou s'en passer avec de la fécule de pomme de terre

La fécule de tapioca ne détermine pas tout le goût. On en met seulement 10 g dans la base pour atténuer l'aspect farineux de la farine de riz et ajouter un peu de rebond quand la spatule soulève le gâteau. Ce n'est pas le même amidon que celui de la recette officielle thaïlandaise : ce n'est donc pas une reproduction fidèle du plat local, mais un substitut.

Pour une seule fois, vous pouvez prendre la même quantité de fécule de pomme de terre plutôt que d'acheter de la fécule de tapioca. Seulement, elle se resserre autrement en refroidissant, et la transparence et le rebond de la base sont plus faibles. Si vous comptez faire d'autres pâtisseries thaïlandaises, viser une base plus moelleuse, ou utiliser tout le paquet sans reste, l'achat se justifie. Si la fécule de pomme de terre suffit ou si vous ne voulez pas multiplier les farines, passez votre chemin. Si vous achetez de la fécule de tapioca, vérifiez qu'elle est de qualité alimentaire.

Acheter un panier vapeur, ou se contenter d'une grande casserole

Ces 16 tasses se disposent facilement d'un coup dans un panier vapeur ; avec une grande casserole, il suffit de faire deux fournées. Le panier vapeur se justifie si vous comptez faire d'autres gâteaux ou dim sum à la vapeur et si vous avez besoin d'un diamètre intérieur où poser les tasses à plat, avec un couvercle. À l'inverse, pour un seul essai ou si vous avez déjà une grande casserole et un support, vous pouvez vous en passer.

Si vous achetez, ne décidez pas d'après le seul diamètre extérieur. Vérifiez un diamètre intérieur d'environ 24 cm, un ou deux étages, la présence d'un couvercle, et si l'ensemble se pose bien stable sur votre casserole. Certains paniers en bambou sont vendus sans couvercle : contrôlez ce point.

Si vous n'en achetez pas, posez un support dans une casserole profonde et réglez le niveau d'eau pour que les tasses ne touchent pas l'eau. Pour cette pâtisserie, nous déconseillons de remplacer le couvercle par du papier aluminium : la vapeur s'échappe plus facilement et la chute des gouttes change. Privilégiez un matériel où l'on peut enrouler un torchon propre autour du couvercle.

Substituts pour le parfum, et pour recommencer

Même sans réunir pandan, sucre de palme et fécule de tapioca, l'axe du goût demeure. Si l'on superpose plusieurs substitutions à la fois, on ne sait plus ce qui a changé : le plus sûr est d'en changer une seule à la fois, pour la base ou pour le dessus.

On peut aussi remplacer l'eau de pandan par un colorant alimentaire, mais retrouver la couleur n'apporte pas le parfum. Il est parfois plus facile de vérifier l'accord de la farine de riz et du coco en laissant le gâteau blanc.

Conserver surtout le jour même, et ramener à bonne température

Une fois cuits, laissez refroidir un peu, puis rangez les khanom thuai dans leurs tasses, dans une boîte fermée. Une étude thaïlandaise sur la technologie alimentaire indique que la conservation à la maison et pour la petite vente est en moyenne d'environ 1 jour, et que la qualité varie avec la température. Même à température ambiante, comptez le jour même et évitez les pièces chaudes et les longs transports.

Au réfrigérateur, comptez au plus 2 jours, mais la farine de riz et l'amidon resserrent la texture. Sortez-les 15 minutes avant de les manger pour retrouver le brillant du dessus et le rebond de la base. Au micro-ondes, couvrez une tasse d'un papier absorbant humide et chauffez à 600 W par tranches de 10 secondes en surveillant. Si vous chauffez jusqu'au cœur, le dessus se sépare facilement : ne chauffez pas trop.

S'il se forme des gouttes dans la boîte, décalez un peu le couvercle pour laisser sortir la vapeur et refermez une fois refroidi. Une surface collante peut venir d'une cuisson insuffisante ou d'un brusque écart de température. S'il reste un liquide clair, plutôt que de réchauffer sur le moment, mieux vaut cuire la base 2 minutes de plus la prochaine fois pour garder des couches nettes.

Questions fréquentes

Peut-on en faire sans les thuai talai thaïlandais ?

Oui. Utilisez des tasses résistantes à la chaleur de 30 à 40 ml et disposez-les bien à plat dans le panier vapeur. Si vous mélangez des tasses d'épaisseurs différentes, les temps de prise diffèrent. Ne versez pas la base au-delà des deux tiers de la contenance, pour laisser de la place au dessus.

Peut-on remplacer le lait de coco par une boisson à la noix de coco ?

Nous recommandons le lait de coco de cuisine non sucré. Les boissons ont une autre teneur en eau et en sucre, et le temps de prise du dessus change. Si vous devez en utiliser, ne réduisez pas le sucre de la recette : observez la base et le dessus, et prolongez la cuisson de 2 minutes à la fois. Pour un premier essai, le lait de coco de cuisine en conserve permet de mieux isoler la cause d'un souci.

Sans feuilles de pandan, peut-on seulement colorer en vert ?

Oui, mais le parfum ne revient pas. Si vous tenez à la couleur, mettez très peu de colorant alimentaire ; si vous tenez au parfum, laissez le gâteau blanc. Pour l'extrait de pandan, respectez la dose indiquée sur le produit et réduisez l'eau de la quantité de liquide ajoutée.

Peut-on cuire dans une grande casserole sans panier vapeur ?

Oui, avec une casserole profonde et un support. Réglez le niveau d'eau pour que les tasses ne touchent pas l'eau, enroulez un torchon à l'intérieur du couvercle et ne mettez les tasses qu'une fois la vapeur stable. Si la casserole est peu profonde et que le couvercle touche les tasses, il est plus sûr de choisir des tasses de plus faible contenance que d'acheter un panier vapeur.

Les personnes qui évitent le blé ou le lait peuvent-elles en manger ?

Par ses ingrédients, la recette n'utilise ni œufs ni produits laitiers, mais la recette seule ne permet pas de juger des lignes de fabrication des produits. Vérifiez les étiquettes de la farine de riz, de la fécule de tapioca et du lait de coco, et si la contamination par des ustensiles partagés vous inquiète, travaillez séparément. En cas d'allergie alimentaire, n'élargissez pas les substitutions de votre propre chef.

Acheter ou passer son tour : à décider après un premier essai

Pour essayer une seule fois le khanom thuai, du lait de coco non sucré, de la farine de riz, la fécule de pomme de terre que vous avez et de petites tasses résistantes à la chaleur suffisent. Vous pourrez vérifier que la base rebondit un peu et que le sel du dessus resserre la douceur. Même sans fécule de tapioca ni pandan, vous jugerez ce qui manque après avoir goûté.

Si vous voulez en refaire, achetez de la fécule de tapioca. Si vous voulez continuer les gâteaux vapeur, achetez un panier vapeur d'environ 24 cm.

Pour le lait de coco, le critère est clair : une conserve non sucrée de cuisine. Regardez la contenance de 400 ml et la liste des ingrédients. La fécule de tapioca doit être de qualité alimentaire ; pour le panier vapeur, vérifiez un diamètre intérieur de 24 cm, deux étages et un couvercle.

À l'inverse, si un résultat blanc vous convient, si vous avez déjà une grande casserole et un support, et si vous ne voulez pas de farine en reste, vous pouvez vous passer de tout achat supplémentaire. Pour simplement explorer les textures, passez ensuite à un gâteau à couches comme le khanom chan thaïlandais et comparez l'emploi de la farine de riz et de la fécule de tapioca. Pour placer un gâteau vapeur dans un repas, mettez-le à côté du puto philippin : la direction du sel de coco et de la douceur de la farine de riz change. Et un jour où vous voulez un gâteau de coco doré, comparez la texture avec le khanom krok thaïlandais (en japonais) : on comprend alors le sens de la cuisson à la vapeur.

Sources