Mi krop : la recette des nouilles frites thaïlandaises aigres-douces

Le mi krop n'est pas un sauté de nouilles : ce sont des nouilles frites enrobées légèrement

Le mi krop n'est pas un plat où l'on fait sauter des nouilles de riz réhydratées comme le pad thaï. On fait frire des nouilles de riz fines encore sèches, puis on les enrobe brièvement dans une sauce aigre-douce réduite à part. On les retire du feu avant qu'elles absorbent la sauce et ramollissent, et l'on y mêle tofu, crevettes, germes de soja, ciboulette chinoise et herbes.

Parmi les plats thaïlandais, il ne mise pas sur le piquant mais sur l'équilibre entre douceur, acidité, salé et parfum. À la différence d'un sauté de basilic au goût fort comme le pad kee mao, c'est la texture qui est la vedette. La première bouchée est légère, l'acidité du tamarin se révèle en mâchant, puis restent le nuoc-mâm et le parfum grillé du tofu frit.

Ingrédients et préparation

Si vous vous limitez à un supermarché ordinaire, composez le plat autour de vermicelles de riz fins, de crevettes décortiquées, de tofu ferme, de germes de soja et de ciboulette chinoise. Si vous avez accès à une épicerie thaïlandaise ou à la vente en ligne, procurez-vous de la pâte de tamarin et du nuoc-mâm. Si l'on se rabat sur le seul jus de citron et la sauce soja, on obtient de simples nouilles frites à l'aigre-doux, privées de beaucoup de la profondeur du mi krop.

Substituts possibles, et à éviter

Le plat contient des crevettes, de la sauce de poisson et des nouilles de riz. Si vous le servez à des personnes allergiques aux crustacés, au poisson ou aux produits transformés à base de riz, vérifiez impérativement l'étiquetage des ingrédients. Sans crevettes, ajoutez du tofu frit coupé en petits morceaux pour compenser la texture.

Ce qui embarrasse aux courses

Le mi krop prend déjà forme avec les seules courses du supermarché du quartier. Mais ce sont le tamarin et le nuoc-mâm qui dessinent le contour du goût. Avec eux, ce n'est plus un nouille frite à l'aigre-doux, mais un plat qui a l'expression de la cuisine thaïlandaise. Un wok n'est pas indispensable, mais disposer de la place pour remuer largement les nouilles aide à les enrober de sauce en couche mince.

Le tamarin paraît difficile à finir, mais il sert aussi pour le pad thaï, les currys acidulés et les mijotés de poisson. Le nuoc-mâm est pratique en petite quantité pour assaisonner le kai yang, les sautés et les soupes.

Préparation

Les nouilles frites absorbent vite l'humidité ; avant de préparer la sauce, sortez l'assiette, la pince, la grille et le papier absorbant. Si l'on cherche quelque chose dans la précipitation, en ces quelques dizaines de secondes la sauce réduit trop ou les nouilles se brisent.

1. Frire les nouilles de riz par petites quantités

Durée : 10 minutes

Chauffez l'huile de friture à 170-175 °C. Divisez les nouilles de riz en petites poignées d'environ 20 g et plongez-les sèches dans l'huile. À la bonne température, elles gonflent en blanc en 3 à 5 secondes ; retournez-les aussitôt et retirez-les en moins de 10 secondes. Si l'on attend jusqu'au doré, c'est l'amertume qui l'emporte sur le parfum grillé.

Si l'huile est trop froide, les nouilles coulent et absorbent l'huile, avec une texture lourde. Repère : une courte nouille jetée dans l'huile doit blanchir et s'étaler aussitôt.

2. Frire à part le tofu et les crevettes

Durée : 8 minutes

Maintenez l'huile vers 170 °C et plongez le tofu séché. À feu moyen, 4 à 5 minutes : retirez-le quand la surface est d'un doré léger et que les angles se sont un peu raffermis. Les crevettes cuisent dans la même huile 40 à 60 secondes. Arrêtez quand elles sont rouges et recroquevillées.

Des crevettes trop frites durcissent en refroidissant. Comme elles recevront ensuite la sauce et la chaleur résiduelle, mieux vaut ne pas trop les cuire ici.

3. Réduire la sauce au tamarin

Durée : 7 minutes

Dans une grande poêle ou un wok, mettez la pâte de tamarin, le sucre de palme, le nuoc-mâm, la sauce soja claire thaïe et l'eau. À feu moyen-doux, laissez cuire 5 à 7 minutes avec de petites bulles continues. Le repère est que le sillon tracé à la spatule reste un instant et que la sauce versée file en un mince fil.

À feu fort, le sucre brûle d'un coup et devient amer. Même si l'acidité paraît forte, elle s'arrondit au contact des nouilles ; n'ajoutez donc pas trop d'eau pendant la réduction.

4. Enrober légèrement les nouilles frites de sauce

Durée : 3 minutes

Baissez à feu doux et ajoutez les nouilles frites par moitié. Retournez en soulevant à la pince et à la spatule, pour répartir la sauce en couche mince sur l'ensemble. S'il reste du liquide au fond, laissez réduire 30 secondes de plus avant d'ajouter les nouilles.

Le but n'est pas des « nouilles mouillées » mais « des nouilles dont la surface est couverte d'un mince caramel ». Arrêtez quand la sauce enrobe finement chaque nouille et qu'il ne reste pas de liquide au fond. Si on les écrase, elles se brisent en petits morceaux ; on les manie donc en les retournant pour y faire entrer de l'air plutôt qu'en mélangeant.

5. Incorporer tofu, crevettes et aromates

Durée : 3 minutes

Éteignez le feu. Ajoutez le tofu frit, les crevettes, les germes de soja, la ciboulette chinoise et l'oignon rouge, et retournez largement 2 à 3 fois du centre vers l'extérieur de la poêle pour les amalgamer légèrement à la chaleur résiduelle. Il vaut mieux laisser aux germes de soja et à la ciboulette chinoise un peu de fermeté crue que de les cuire complètement, pour que la bouche ne s'alourdisse pas dans la sauce sucrée.

À ce stade, goûtez : si c'est trop sucré, pressez un peu de citron vert. Si le salé manque, ajoutez seulement 1/2 c. à café de nuoc-mâm, puis retournez rapidement l'ensemble.

6. Dresser et servir avec le citron vert

Durée : 2 minutes

Dressez en dôme léger au centre de l'assiette, avec coriandre et citron vert tout autour. Si l'on appuie sur le dessus en dressant, la texture s'écrase ; en soulevant à la pince et en laissant tomber, on garde la légèreté.

Pressez un peu de citron vert juste avant de manger. Si l'on en presse beaucoup sur l'ensemble dès le départ, les nouilles légères ramollissent vite ; il vaut mieux ajuster assiette par assiette.

Les points où l'on rate facilement

L'échec le plus fréquent du mi krop n'est pas un mauvais goût mais la disparition de la texture. L'aigre-doux, même un peu décalé, se mange encore ; mais si les nouilles ramollissent, le caractère du plat change. Surveillez avec soin trois points seulement : la friture, la réduction et la quantité de sauce.

Si la sauce a trop pris, ajoutez 2 c. à café d'eau et réchauffez à feu doux. Si elle est trop fluide, réduisez par tranches de 30 secondes sans nouilles, jusqu'à ce que les bulles soient grosses et éclatent lentement.

Comment on le mange sur place, et idées de menu

Plus qu'un accompagnement du riz, le mi krop se sert volontiers en entrée, en en-cas ou en plat léger. Sa douceur s'équilibre avec une soupe épicée ou une salade acidulée. Par exemple, avec une soupe tom yum goong (en japonais) et un som tam (en japonais), le sucré, l'acide, le piquant et le grillé se retrouvent sur la même table.

Pour un dîner à la maison, le plat s'équilibre mieux si l'on ne fait pas du mi krop le féculent principal. Servez à part un poulet grillé ou un poisson grillé, et le mi krop en portion un peu plus grande qu'un petit bol : on sent moins la lourdeur des nouilles frites. Les jours où l'on prépare plusieurs plats thaïlandais, poser nuoc-mâm et citron vert sur la table permet à chacun d'ajuster acidité et salé, c'est plus facile.

Conservation et préparation à l'avance

Mangez le mi krop terminé le jour même autant que possible. Au réfrigérateur, les nouilles ramollissent et, le lendemain, la texture évoque celle de nouilles froides assaisonnées.

Pour préparer à l'avance, séparez nouilles frites, sauce et garniture. Les nouilles frites, complètement refroidies, se gardent dans un récipient hermétique sans dessiccant, à température ambiante, 2 jours au plus. La sauce se conserve au réfrigérateur dans un récipient propre et s'emploie en 3 jours. Crevettes et tofu doivent être consommés avant le lendemain, au réfrigérateur, par prudence. Assemblez juste avant de manger.

Nous déconseillons de réchauffer. Si l'on y tient, ne réchauffez que la garniture et la sauce à feu doux, et ajoutez les nouilles à la fin pour les manger aussitôt. Au micro-ondes, la légèreté des nouilles est difficile à retrouver.

Questions fréquentes

Faut-il réhydrater les nouilles de riz ?

Non. Le mi krop fait frire de fines nouilles de riz sèches pour les faire gonfler instantanément. Réhydratées, elles projettent facilement de l'huile et, frites, n'ont pas la texture légère.

Peut-on le faire avec des vermicelles de haricot mungo ?

On peut, mais la texture et le parfum changent beaucoup. Ces vermicelles gonflent légèrement mais perdent le parfum grillé des nouilles de riz. Commencer par de fins vermicelles de riz se rapproche davantage du mi krop.

Est-ce un plat sans piquant ?

Il est en principe peu pimenté. Gardez le piment en poudre vers 1/4 c. à café et mettez en avant l'aigre-doux plutôt que le piquant. Comme entrée à servir avec des plats thaïlandais pimentés, il se tient très bien sans piment.

Vaut-il la peine de le faire sans tamarin ?

On obtient des nouilles frites aigres-douces, mais le côté mi krop s'efface beaucoup. Le tamarin n'apporte pas seulement l'acidité, il donne une épaisseur proche de celle de la prune salée, des fruits secs ou du sucre roux. Dans cet article, il est traité comme un ingrédient qui vaut la peine d'être commandé en ligne.

Sources