Khao kluk kapi : le riz thaïlandais à la pâte de crevettes fermentées

Mettre la hotte en marche avant de faire revenir le kapi : une table de Thaïlande centrale

Avant de sauter le riz, mettez la hotte à fond. Le feu n’est pas encore allumé, et pourtant le simple parfum du kapi sorti de son sachet change l’air de la cuisine. Derrière le salé monte l’odeur des crevettes fermentées.

Quand on dénoue ce parfum dans l’huile et qu’on ajoute du riz froid, sa force s’arrondit. Au centre de l’assiette, un riz brun doré. Autour : porc sucré luisant, fine omelette, mangue verte acidulée, concombre, haricots verts et piment rouge. Parce qu’on ne mélange rien d’emblée, on peut faire varier à chaque bouchée le salé, le sucré, l’acide et le piquant.

C’est le khao kluk kapi (ข้าวคลุกกะปิ, khao kluk kapi). « Khao » est le riz, « kluk » veut dire mélanger, « kapi » désigne la pâte de crevettes fermentées. Le riz est sauté au kapi, mais le dernier « mélange » ne se fait pas dans la poêle : il a lieu au bout des baguettes de celui qui mange. Dans les recettes thaïlandaises, il est classique de servir à part du porc sucré, une fine omelette, un fruit acidulé et des crudités.

Cette recette est prévue pour 4 personnes. On prépare d’abord le porc sucré et les garnitures, puis on saute le riz au kapi brièvement à feu assez vif. En restant modeste sur le kapi et en gardant l’acidité et les crudités, on ramène le parfum puissant au centre de l’assiette.

Pourquoi servir les garnitures sans les mélanger

Le khao kluk kapi n’est pas un riz sauté uniforme. Le salé et l’umami fermenté du kapi, le brillant sucré du moo wan, l’acidité de la mangue verte, la douceur de l’œuf et l’eau des légumes sont posés séparément dans une même assiette. Tout mélanger au riz uniformise le goût, mais la chaleur fait perdre acidité et fraîcheur. Dressées à part, on peut poser du porc sucré sur le riz puissant ou l’alléger de mangue verte et de citron vert : chacun décide de sa bouchée.

Les présentations thaïlandaises préparent séparément le riz, le porc sucré, la mangue verte, l’oignon rouge, les haricots verts, les crevettes séchées, l’œuf et le citron vert, puis on mélange en mangeant. L’explication de SiamKapi présente cette construction où l’on prépare chaque garniture une à une avant de les assembler à table. Les garnitures sont nombreuses non pour décorer, mais pour régler à table la force du kapi.

Selon un document de l’université Suan Dusit, la gastronomie de Thaïlande centrale s’est développée à partir de la période d’Ayutthaya sous des influences chinoises, indiennes et occidentales, et sa présentation est elle aussi raffinée. À la table de Thaïlande centrale, on trouve aussi du riz au jasmin servi avec du nam prik kapi, des crudités et plusieurs plats. Mangue verte, concombre et oignon rouge crus ne sont pas là pour décorer : à chaque bouchée, ils rafraîchissent le porc sucré et gras et le riz salé. Le document de cette université sur la table de Thaïlande centrale

Les recettes standard destinées aux hôpitaux du ministère thaïlandais de la Santé comprennent aussi une étape où l’on fait revenir le kapi dans l’huile, ajoute le riz, associe porc haché et carotte, et sert avec oignon rouge, saucisse chinoise frite, omelette en lanières, ananas, etc. Les garnitures ne sont fixes ni à la maison ni en restaurant. Ici, j’ai retenu le porc sucré et la mangue verte comme axe, car l’acidité de la mangue verte porte bien le parfum du kapi et le jus sucré dans une cuisine ordinaire. La recette standard du ministère thaïlandais de la Santé

On évite de figer l’origine en une seule histoire. La présentation de Thai Food Guide rapporte une thèse selon laquelle le plat se serait développé sous Rama II (début du XIXe siècle) en lien avec la cuisine mône, mais ne la traite pas comme l’unique origine établie. Ce que l’on peut vérifier aujourd’hui, c’est un plat où l’on met dans une même assiette du riz au kapi, du porc sucré, de l’œuf et des éléments acidulés, que le convive mélange. Plutôt que d’affirmer une histoire, on conserve ici une forme dont on peut reproduire en cuisine la raison de servir les garnitures à part.

Le kapi change de couleur et de parfum selon l’origine

Un même kapi va d’une teinte pâle à une teinte foncée. Le document de l’université Suan Dusit explique que le kapi côté mer d’Andaman est plus clair sous l’effet du plancton, tandis que celui du golfe de Thaïlande peut tirer vers un ton boueux, plus foncé. C’est un exemple de différences d’origine et de matière première qui se voient à l’œil. On ne peut pas juger la qualité ni le salé à la seule couleur.

Ainsi, un riz qui ne brunit pas n’est pas forcément raté. Un kapi pâle conserve la couleur du riz ; un kapi foncé colore fortement même en petite quantité. Parfum et salé varient selon les produits : respectez d’abord les quantités, goûtez un peu du riz sauté, puis ajoutez. Si vous aimez les plats thaïlandais où la force de l’assaisonnement est reçue par les garnitures et l’acidité, comme le pad kra pao, le som tam (en japonais) ou le pad thaï (en japonais), ce principe du dressage séparé vous sera facile à saisir.

Fixer d’abord les ingrédients et les achats

Les assaisonnements puissants sont souvent relégués au bout de la liste. Dans le khao kluk kapi, le salé et le parfum du kapi dessinent le contour du riz. Si l’on achète toutes les garnitures et que l’on ajoute du kapi au hasard à la fin, il est difficile de rattraper : on fixe donc ici quantités et limites des substitutions. En revanche, une poêle ordinaire, un couteau et une petite poêle (pas besoin d’une poêle à omelette) suffisent. Inutile d’acheter d’abord des ustensiles spéciaux.

Où trouver le kapi, et ses quantités

Le kapi n’est pas facile à trouver au supermarché du coin, et même s’il y en a, ce n’est pas toujours en petit conditionnement. Celui qui ne tente cette recette qu’une fois cherchera un petit pot dans une épicerie thaïlandaise ; celui qui cuisine thaï régulièrement, qui voudra du kapi pour le som tam ou des sautés, a des raisons de le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique et d’en utiliser un peu à la fois.

Le critère d’achat n’est pas « parce que c’est authentique », mais de savoir si l’on veut remplacer le centre du parfum. Avec de la sauce de poisson et des crevettes séchées, on obtient l’umami marin, mais pas l’épaisseur propre aux crevettes fermentées. Si l’on y renonce, mieux vaut faire un riz sauté aux crevettes sans kapi que de traiter un substitut comme l’original.

Un kapi vendu sous un même nom peut avoir un autre salé et un autre parfum : au moment d’acheter, vérifiez non seulement le nom du produit, mais aussi la liste des ingrédients (crevettes séchées et sel) et le mode de conservation indiqué. Le prix et la disponibilité varient, je ne les fixe donc pas ici.

Un mortier si vous cuisinez aussi autre chose

L’étape qui réunit ail, kapi et crevettes séchées peut se faire au simple couteau. Mais s’il reste des grains, une partie est trop salée et le parfum se sépare avant d’enrober le riz. Si vous comptez aussi faire du som tam, du nam prik ou des plats épicés, un lourd mortier en granit sera utile. Pour cette seule fois, écrasez au fond d’un bol épais et n’achetez pas.

Un mortier lourd suffit largement pour écraser kapi et ail pour 4 personnes ; mais son poids le rend peu pratique si l’on n’a pas de place pour le sortir et le ranger.

Préparation : porc sucré, riz au kapi, puis acidité

On termine d’abord les garnitures et l’on fait sauter le riz juste avant de servir. Avec du riz froid, le parfum du kapi enrobe plus facilement les grains et les garde distincts. Si le riz sort du réfrigérateur et est dur, défaites-le à la main avant de l’utiliser.

Trop salé, parfum trop fort, pas assez acide

Si le salé du kapi est trop fort, augmentez le riz sauté et servez avec concombre et mangue verte. Ajouter de l’eau et mijoter alourdit le riz : ce n’est pas un moyen d’atténuer le salé. Si le jus du moo wan est trop aqueux, sortez le porc, réduisez un peu le jus seul à feu moyen, puis remettez le porc. S’il est trop sucré, coupez le porc plus fin et mangez-le avec des crudités. Presser le citron vert juste avant de manger règle mieux l’ensemble de l’assiette qu’ajouter de l’acide directement dans le jus.

Si la mangue verte est peu acide, utilisez la moitié de citron vert en plus. Ne mélangez pas le piment au riz dès le départ : posez-le au bord de l’assiette, pour que des convives aux seuils de piquant différents puissent partager la même assiette. Pour adoucir le parfum du kapi, n’augmentez pas le sucre pour le masquer, mais la quantité d’œuf et de concombre.

En cuisine ordinaire : ne changer qu’un point à la fois

Remplacer le kapi change le centre du plat. Ce qui vaut la peine d’aller le chercher, c’est pour ceux qui veulent vérifier le parfum fermenté. Si l’on ne veut pas de surplus, mieux vaut faire un riz sauté à la sauce de poisson, sans kapi, et le savourer comme tel.

On peut ajouter l’ananas ou la saucisse chinoise de la recette standard du ministère thaïlandais de la Santé. Mais l’ananas est plus sucré que la mangue verte et la saucisse chinoise ajoute sel et gras : les ajouter tous deux d’emblée alourdit l’ensemble. En essayant en petite quantité avec la mangue verte conservée, ou en supprimant la mangue verte et en complétant l’acidité au citron vert, on ne change qu’un point et l’on règle plus facilement.

Conservation : séparer les garnitures, du jour au lendemain

Mettez riz au kapi, moo wan, œuf et légumes dans des récipients hermétiques séparés si possible. Ne les empilez pas chauds : mettez au réfrigérateur une fois refroidis. Mangue verte, concombre et oignon rouge rendent de l’eau : les couper juste avant de manger préserve le croquant.

Consommez riz et porc réfrigérés du jour au lendemain et réchauffez bien à cœur. Si vous préparez le porc d’abord pour le lendemain, réchauffez-le avec son jus refroidi avant de dresser. N’utilisez pas de riz cuit resté longtemps à température ambiante ; la prochaine fois, étalez-le dans un récipient peu profond pour le refroidir vite.

Questions fréquentes

Sans kapi, est-ce encore du khao kluk kapi ?

Le centre du nom est le kapi : fait avec de la seule sauce de poisson, c’est un autre riz sauté aux saveurs de crevettes. Le goût peut être réussi, mais on ne dira pas qu’il reproduit le parfum des crevettes fermentées. La première fois, cherchez un petit pot de kapi ; si vous ne comptez pas cuisiner thaï régulièrement, vous pouvez aussi renoncer au gros conditionnement.

Que faire quand l’odeur du kapi reste dans la cuisine ?

Mettez la hotte avant d’écraser le kapi et limitez la cuisson à 1 à 2 minutes. Mortier et poêle laissés avec seulement de l’eau gardent l’odeur : lavez-les tôt à l’eau tiède avec du détergent. La force du parfum varie d’un produit à l’autre : la prochaine fois, commencez à 1 1/2 c. à s. et ajoutez en goûtant le riz.

Peut-on sauter du riz tout juste cuit ?

Oui, mais s’il y a beaucoup de vapeur, le riz s’agglomère. Étalez-le en couche fine sur un plat pour laisser sortir la vapeur, puis mettez-le au réfrigérateur une fois tiédi avant de l’utiliser. Ne le laissez pas longtemps à température ambiante ; défaites le riz froid à la main et ne mettez pas trop de riz à la fois dans la poêle.

Peut-on remplacer le porc par du poulet ou du tofu ?

Oui. Pour le poulet, cuisez à cœur dans le même jus ; pour le tofu, égouttez-le et laissez-le absorber le jus. Mais la graisse et le glaçage sucré du moo wan changent : c’est alors un autre assemblage de khao kluk kapi. Sans kapi ni produits de la mer, il faut des assaisonnements végétaux dont on a vérifié l’étiquette.

Peut-on préparer les garnitures la veille ?

Moo wan, crevettes séchées et omelette peuvent se faire la veille. Gardez les légumes non coupés et faites sauter le riz au kapi juste avant de manger. Pour réchauffer, séparez l’œuf et les crudités et ne réchauffez que le porc sucré.

En résumé : acheter ou non du kapi se décide au prochain plat

Le khao kluk kapi n’est pas un plat qui s’arrête au riz au kapi mélangé aux garnitures. Parce que porc sucré, fine omelette, mangue verte et légumes sont posés à part et que chacun décide de la force du goût, un seul condiment fermenté ne devient pas trop lourd dans l’assiette. Cette façon de servir exprime aussi le sens, propre à la table de Thaïlande centrale, d’associer plat de base et plats d’accompagnement.

Pour une seule fois, faites-le avec une poêle ordinaire et un bol, et cherchez le kapi en petit conditionnement. Si vous cuisinez thaï régulièrement, 500 g de kapi et un mortier trouveront leur emploi. Au moment d’acheter, vérifiez contenance, liste des ingrédients et contenu du lot plutôt que le prix.

Sources

Les valeurs nutritionnelles sont une estimation pour les quantités ci-dessus réparties pour 4 personnes. Elles varient selon le kapi, le nam pla et la graisse du porc.