Tom kha gai : la soupe thaïe de poulet au lait de coco et au galanga

L'histoire du tom kha gai : garder le parfum du kha dans une soupe blanche

Quand on frappe la citronnelle dans la cuisine en fin de journée, un parfum vert, comme un citron vif, monte de la planche. On laisse tomber dans la casserole du galanga en fines tranches et des feuilles de combava déchirées. Ce n'est pas un bouillon clair : c'est la vapeur blanche chargée de lait de coco du tom kha gai.

Le tom kha gai (ต้มข่าไก่ / tom kha gai) est la soupe thaïlandaise de poulet au lait de coco. Tom signifie bouillir, kha galanga, gai poulet. Au cœur du nom, ce n'est pas la noix de coco mais le galanga. C'est un rhizome qui ressemble au gingembre, mais son parfum est tout autre, avec une fraîcheur qui rappelle un agrume dur, l'aiguille de pin et le poivre blanc.

Ce qui hésite à la maison, c'est moins le piquant que la température. Si l'on fait bouillir à gros bouillons le lait de coco, l'huile se sépare et la soupe blanche devient granuleuse. Si l'on ajoute trop tôt le jus de citron vert, le parfum s'envole et l'amertume apparaît facilement. Galanga en fines tranches, parfum transmis à feu doux, acidité décidée à la fin, feu éteint : en respectant cet ordre, on approche l'acidité ronde que l'on boit dans les restaurants thaïs.

Si le tom yum goong est une soupe qui réveille par le tranchant des crevettes, du piment et du citron vert, le tom kha gai est plus tranquille. Il tient même avec peu de piquant, et avec le poulet et les champignons, il peut être le plat principal du dîner. Il est moins lourd que le khao soi (en japonais), et à côté de la som tam (en japonais), il sert aussi à recevoir le piquant.

En quoi diffère-t-il du tom yum goong

Penser le tom kha gai comme un « tom yum pas piquant » est un peu à côté. Les deux utilisent citronnelle, galanga, feuilles de combava, citron vert et nam pla, mais le centre du plat n'est pas le même. Le tom yum goong fait ressortir le bouillon de crevettes par l'acidité et le piquant. Le tom kha gai met le galanga en vedette et enveloppe le poulet de la rondeur de la noix de coco.

C'est pratique de pouvoir faire les deux le jour où l'on a acheté les mêmes herbes, mais la casserole se manie autrement. Le tom yum goong reçoit brièvement les crevettes dans une soupe bouillante et se referme au citron vert, avec netteté. Pour le tom kha gai, on avance à feu moyen-doux en surveillant le frémissement de la surface, pour ne pas briser la blancheur du lait de coco.

Aux courses, en cas de doute, cherchez le galanga avant le piment ou le nam prik pao. Sans piment, le tom kha gai tient ; sans galanga, le kha du nom disparaît. Dans une cuisine hors de Thaïlande, le point de bascule pour se rapprocher de la version locale n'est pas le piquant, mais la racine du parfum.

SBS Food présente le tom kha gai comme une soupe à base de lait de coco fréquente dans le centre de la Thaïlande, et mentionne aussi des exemples où l'acidité vient du tamarin plutôt que du jus de citron vert. Dans la recette familiale de Temple of Thai, on cuit galanga, citronnelle, feuilles de combava et poulet dans le lait de coco, et l'on décide du goût avec sauce de poisson et citron vert juste avant ou après avoir éteint. Le Thai SELECT Cookbook recommande aussi de garder un feu doux en cuisson et d'ajouter le jus de citron vert en retirant la casserole du feu.

Ce qui compte dans la façon de manger sur place, c'est de ne pas faire du tom kha gai une « soupe pour une personne » qui se suffit à elle-même. Sur la table thaïe, soupe acide, sautés, salade et riz sont posés ensemble, et l'on va et vient de bouchée en bouchée. Nomadette l'explique aussi : plutôt que de le boire seul, on mange le tom kha gai avec du riz. Pour le refaire à un dîner, verser un peu de soupe sur le bol de riz blanc et manger poulet et champignons comme un accompagnement convient très bien.

La manière de donner l'acidité a aussi une marge. Dans les restaurants thaïs, le parfum du citron vert est souvent en avant, mais avec de la purée de tamarin comme dans la recette de SBS Food, l'acidité est plus ronde, avec un peu de fruité. À la maison, inutile d'acheter du tamarin d'emblée. Cependant, les jours où l'on mange à côté d'un plat piquant ou où l'on veut le verser sur le riz comme plat principal, mettre un peu moins de citron vert et faire ressortir le salé du nam pla et la douceur de la noix de coco évite la fatigue.

Dans les explications de la cuisine thaïe en anglais, on lit sans cesse que sans galanga, c'est une autre soupe. Avec du gingembre, on obtient aussi une bonne soupe de poulet au coco. Mais ce n'est plus un plat de kha. Si l'on ne doit faire qu'un effort lors des premières courses, le galanga vaut la recherche.

Montrer ou écarter les herbes dures

Les herbes du tom kha gai ne sont pas toutes des ingrédients à manger. La citronnelle est fibreuse et le galanga est difficile à mordre même en fines tranches : une fois le parfum transmis, on les écarte en mangeant. En laisser un peu dans le bol fait plus thaï, mais pour qui mange pour la première fois, il est plus aimable de préciser que c'est pour le parfum et qu'il ne faut pas forcer à mâcher.

Si l'on enlève tout avant de servir, c'est plus facile à manger, mais cela ressemble à une simple soupe de poulet blanche. Les jours d'invités, retirer seulement la citronnelle et les grosses tranches de galanga dans la casserole et laisser flotter une petite feuille de combava dans le bol transmet bien qu'il s'agit d'un plat de parfum.

Ingrédients : des courses pour se rapprocher de la version thaïe

Cette recette est pour 4 personnes. Le tom kha gai n'est pas un mijoté : couper les ingrédients et les aligner à l'avance permet d'avancer d'un trait. La cuisse de poulet est plus facile à manier ; avec du blanc, coupez-le en fines lamelles en biais pour le cuire brièvement.

Ce qui vaut l'achat en ligne ou en épicerie spécialisée, ce n'est pas le poulet ou les champignons, mais le noyau du parfum et les condiments thaïs. Cherchez le galanga dans une épicerie asiatique ou en surgelé, et choisissez la citronnelle et les feuilles de combava surgelées, qu'on peut utiliser par petites quantités. Ce qui reste peut servir un autre jour pour le curry vert (en japonais) ou le pad thaï.

L'ordre d'achat est galanga, citronnelle, feuilles de combava, nam pla, lait de coco. Le lait de coco se trouve assez facilement : inutile de le chercher en premier. L'école de cuisine BrassWok à Phuket conseille, dès qu'on trouve citronnelle et galanga, de les préparer et de les congeler pour cuisiner le jour où l'on en a envie. À la maison aussi, galanga en tranches congelé en petites portions, citronnelle coupée à la base et congelée, feuilles de combava congelées dans un sachet sans air : la prochaine fois sera bien plus facile.

Il n'est pas nécessaire de tout prendre en grand sachet dès la première fois. Ce qui rate aux courses, ce n'est pas le manque mais le surplus. Pour un jour où l'on ne fait que du tom kha gai, privilégiez de petits conditionnements de galanga, citronnelle et feuilles de combava, et gardez le nam prik pao pour la deuxième fois. À l'inverse, si vous comptez faire aussi du tom yum goong ou du gaeng phet (en japonais), des herbes surgelées en quantité se consomment sans reste.

Les jours où l'on hésite aux courses, mieux vaut ne pas chercher à tout réunir le même jour. Si l'on ne trouve que lait de coco et nam pla un jour de semaine, achetez poulet et champignons et complétez les herbes le week-end dans une épicerie asiatique ou en ligne. Inversement, si l'on ne trouve que les herbes dans une épicerie thaïe, inutile d'y acheter la viande et les champignons : le choix de fraîcheur peut se faire au supermarché sur le chemin du retour.

Ce découpage permet de limiter naturellement ce qu'on cherche en ligne. Pas besoin de chercher poulet et champignons sur Internet. Ce qui fait l'identité du tom kha gai, ce sont les herbes que l'on peut garder au congélateur et le nam pla, difficile à remplacer par du sel. Si ces deux-là sont dans la cuisine, le jour où l'on veut soudain faire un plat thaï paraît beaucoup plus proche.

La citronnelle a un aspect très variable selon le lieu d'achat. Si l'on peut l'acheter en bottes fraîches, n'utiliser que la base blanche pour ce plat et réserver la partie verte, sans la hacher, pour des infusions ou des bouillons. En surgelé, choisissez plutôt des morceaux qui gardent la forme de la base que des petits tronçons : plus faciles à écarter dans la casserole, ils évitent de mordre des fibres dures. Plus que d'acheter en ligne ou non, regardez d'abord si la forme est facile à retirer à la fin après avoir libéré le parfum dans la casserole.

Comme on n'utilise que 6 feuilles de combava à la fois, mettez-les à plat au congélateur dans un sachet sans air. Une feuille cassée libère aussi son parfum, mais pulvérisée, elle est difficile à ramasser dans la casserole. Gardez le galanga en tranches par petites portions et la citronnelle coupée en 5 cm enveloppée de film. Si vous comptez faire ensuite un bò kho ou un bún bò Huế, les mêmes achats de parfum servent aussi à la cuisine vietnamienne.

Fractionner le jour de l'achat des herbes

Si vous achetez galanga, citronnelle et feuilles de combava dans une épicerie asiatique, il peut y en avoir trop pour une seule fois. En rentrant, fractionnez-les avant de commencer à cuisiner. Si on le remet à plus tard, le parfum faiblit au fond du réfrigérateur et la fois suivante on se dit « le gingembre fera l'affaire ».

Le repère de fractionnement : mettre en un seul paquet la portion d'un tom kha gai. Galanga 40 g, citronnelle 2 tiges, feuilles de combava 6 dans un sachet, avec « tom kha gai » et la date écrits dessus. Un autre sachet pour le tom yum goong : citronnelle 2 tiges, feuilles de combava 4, galanga environ 20 g : le prochain menu est plus facile à fixer.

Les herbes congelées gardent mieux leur parfum mises gelées dans la casserole que décongelées puis coupées. Frappez la citronnelle encore gelée du dos du couteau et mettez le galanga en tranches tel quel. Les feuilles de combava gelées cassent facilement : ne les froissez pas dans le sachet, sortez seulement ce qu'il faut.

La satisfaction des courses se joue non seulement sur le goût de la première fois, mais sur la possibilité de réutiliser les mêmes herbes la fois suivante. En faisant un tom yum goong la semaine après le tom kha gai, on voit que la même citronnelle joue des rôles différents dans la « soupe blanche au coco » et la « soupe rouge acide ». Si l'on arrive à tout utiliser, la barrière psychologique à acheter des ingrédients d'origine baisse beaucoup.

Le galanga est le seul ingrédient qui touche au nom même de cet article. Si vous en avez fait une fois avec du gingembre en vous disant « il y a quelque chose de différent », cela vaut le coup d'essayer ensuite un petit sachet de galanga surgelé.

Le nam prik pao n'est pas indispensable, mais il aide les jours où l'on veut une longue finale riche comme au restaurant. Le nam pla ajoute un umami de sauce de poisson que le sel ne donne pas : pour continuer la cuisine thaïe, avoir un petit flacon sous la main permet de l'utiliser jusqu'au bout.

Informations nutritionnelles et allergies

Les valeurs nutritionnelles du frontmatter sont une estimation pour les 4 portions au total. Par personne, cela fait environ 420 kcal, 26 g de protéines, 28 g de lipides, 15 g de glucides, et le sel est d'environ 3 g selon la marque de nam pla et la force de la soupe. Les jours où l'on verse sur le riz comme plat principal, salez un peu plus ; les jours où on le boit comme soupe, arrêtez le nam pla à 2 c. à soupe et complétez dans le bol, ce qui fatigue moins.

Préparation : sans bouillir, acidité à la fin

Le tom kha gai a l'air d'une soupe où l'on met tout dans la casserole et laisse mijoter, mais en fait c'est un plat où l'on sépare les températures. Infuser les herbes, cuire le poulet doucement, ne pas faire trop bouillir le lait de coco, ajouter le citron vert une fois le feu éteint. Avec cette séparation, la soupe blanche ne se trouble pas trop et le parfum reste.

Avant de mettre sur le feu, séparez les emplacements des herbes, du poulet et des assaisonnements de finition. Le tom kha gai n'est pas un plat où l'on accélère à feu vif en cours de route : mieux vaut un déroulé sans hésitation devant la casserole.

Substituts : le parfum à garder et les ingrédients remplaçables

Les noms d'ingrédients du tom kha gai semblent difficiles, mais en séparant ce qu'on garde de ce qu'on remplace, c'est plus facile. Ce qu'il faut garder, ce sont les trois couches galanga, citronnelle, feuilles de combava. Les jours où l'on n'a pas tout, donnez la priorité au galanga, puis à la citronnelle, et cherchez les feuilles de combava en dernier.

En réalité aux courses, peu de supermarchés ont le galanga en permanence, alors que citronnelle et feuilles de combava se trouvent assez facilement en surgelé. Dans les épiceries thaïes, on les vend souvent en lot : en achetant dans l'idée de congeler le reste pour le prochain tom yum goong ou gaeng phet (en japonais), rien n'est perdu.

Les jours où l'on remplace par du gingembre, plutôt que d'augmenter la quantité de gingembre, râper finement du zeste de citron vert pour ajouter du parfum rapproche davantage du tom kha gai. En râpant jusqu'à la peau blanche, on obtient de l'amertume : n'en prenez que le vert de la surface, environ 1/4 c. à café.

Avec beaucoup de gingembre, le goût se rapproche d'une soupe de poulet au gingembre. Ce n'est pas mauvais en soi, mais l'esprit du tom kha gai s'efface. Les jours de remplacement par le gingembre, utilisez bien citronnelle et feuilles de combava, et gardez le contour thaï avec le nam pla et le citron vert.

Pour le lait de coco, plus il est gras, plus il est riche ; les versions allégées se séparent moins mais sont plus aqueuses. La première fois, prenez une boîte ordinaire et privilégiez de ne pas le faire bouillir fort. Avec de la seule crème de coco, c'est lourd : allongez toujours avec 500 ml de bouillon.

Causes d'échec : qui tranche, trop fade, trop acide

Une soupe blanche laisse voir facilement les échecs. Mais rattraper le goût n'est pas difficile. En séparant les causes en température, sel, acidité et parfum, on voit ce qu'il faut ajouter dans la casserole.

Ce qu'il faut regarder en premier, c'est le bord de la casserole plutôt que le centre. Si de fines bulles apparaissent calmement au bord, la température est suffisante. Si de grosses bulles montent du centre, c'est trop fort pour un tom kha gai. Baissez aussitôt le feu et décalez la casserole du feu pendant 30 secondes : cela aide à arrêter la séparation et le durcissement du poulet.

Goûtez en prenant un peu dans une petite assiette plutôt que dans la casserole brûlante. À chaud, l'acidité paraît faible et l'on met facilement trop de citron vert. Laissez refroidir 30 secondes dans la petite assiette et goûtez dans l'ordre sel, sucre, acidité : on se trompe moins sur ce qu'il faut ajouter.

Le nam prik pao donne à la soupe blanche une teinte légèrement rouge et apporte l'umami du piment grillé et de la crevette. Pratique les jours où l'on veut se rapprocher du goût riche des restaurants thaïs, mais l'impression blanche et tranquille du tom kha gai s'affaiblit. La première fois, faites sans, et la deuxième fois ajoutez seulement 2 c. à café : la différence est plus facile à voir.

Pour rattraper le goût, décidez à l'avance de l'ordre d'ajout. D'abord le sel, ensuite le sucré, enfin l'acidité. Si l'on ajoute d'abord le citron vert, seule l'acidité ressort et l'on a envie de rajouter nam pla et sucre en trop. Prenez environ 2 c. à soupe de soupe dans une petite assiette, laissez refroidir 30 secondes : on se trompe moins sur l'acidité à cause de la chaleur de la casserole.

Une autre erreur est de hacher trop fin les herbes. Si l'on hache la citronnelle ou le galanga, le parfum sort, mais les fibres restent en bouche et la soupe devient rugueuse. À la maison, contentez-vous de frapper en gros, trancher fin ou déchirer, et écartez la moitié des morceaux durs avant de servir : c'est plus agréable à manger. Pour un parfum plus fort, augmentez un peu la quantité plutôt que de hacher, et retirez après peu de temps.

Pour la cuisson du poulet, mieux vaut ne pas se fier seulement à l'aspect. Dans la prévention des intoxications alimentaires à domicile du ministère japonais de la Santé, le repère pour les aliments cuits est de 75 °C à cœur pendant 1 minute au moins. Comme le tom kha gai se cuit rapidement en lamelles fines, sans thermomètre, sortez un morceau épais, vérifiez que le centre n'est pas translucide et que le jus n'est pas trouble avant de passer à la finition.

Façon de manger et conservation : sur du riz ou en soupe

Le tom kha gai a plus de sens mangé avec du riz que bu seul comme soupe. Sur la table thaïe, il est posé à côté de salades piquantes, de sautés et de riz blanc, et la rondeur de la noix de coco reçoit le piment et le salé.

Pour composer un menu, il se marie bien avec la som tam (en japonais), verte et piquante, le pad thaï, aigre-doux, ou le khao man gai (en japonais), mangé avec un bouillon de volaille. Les jours où l'on veut rester sur la noix de coco, l'amok du Cambodge (en japonais) ; pour étendre aux nouilles, la laksa (en japonais) montre la différence entre soupe blanche et curry d'Asie du Sud-Est.

Au dîner, adaptez un peu la concentration de la casserole à la situation. Si on le répartit dans des petits bols comme soupe, arrêtez le nam pla à 2 c. à soupe et ajoutez le citron vert dans le bol. Pour verser sur du riz comme plat principal, ajoutez à la fin 1 c. à café de nam pla et une pincée de sucre, pour un salé qui ne se laisse pas écraser par le riz blanc. Posé à côté d'un plat piquant, ne mettez pas de piment dans la casserole et laissez le tom kha gai jouer le rôle de pause.

Si l'on retire toutes les herbes dures juste avant de verser dans le bol, c'est plus facile à manger mais l'aspect se rapproche d'une simple soupe blanche. Les jours où quelqu'un goûte pour la première fois, retirez citronnelle et galanga dans la casserole et faites flotter dans le bol une seule petite feuille de combava : parfum et facilité à manger restent. Pour celui qui a mordu une herbe, il suffit d'ajouter que ce n'est pas un ingrédient mais un parfum pour que la table se calme.

Pour conserver, laissez tiédir, transférez dans un récipient propre : 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez à feu doux, juste jusqu'à ce que le bord de la casserole frémisse. Au micro-ondes, à 600 W, par tranches de 1 min 30 s en remuant. Le parfum du citron vert diminue : le lendemain, ajoutez 1 c. à café de jus de citron vert dans le bol.

Je ne recommande pas la congélation. Le lait de coco tranche facilement et la texture des champignons se dégrade. Si vous congelez malgré tout, retirez les herbes, congelez par portion sans séparer ingrédients et soupe, et après décongélation, réchauffez à feu doux en ajoutant 2 c. à soupe de lait de coco.

Pour préparer à l'avance, gardez à part la coriandre de finition et le citron vert supplémentaire. Conservés avec les feuilles, la couleur s'enfonce, et si le citron vert reste dans la casserole en la chauffant plusieurs fois, le parfum s'alourdit. Le lendemain, réchauffez la soupe blanche à feu doux, versez dans le bol, puis ajoutez citron vert et feuilles : on retrouve la légèreté du jour même.

Si le goût s'est estompé le lendemain, ne rajoutez pas aussitôt du nam pla : rétablissez d'abord la température et l'acidité avant de décider. Transférez la soupe sortie du réfrigérateur dans une casserole et chauffez 5 à 6 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le bord frémisse. Si l'on porte à ébullition, elle tranche facilement : si la surface blanche semble près de se fendre, éteignez. Dans le bol, ajoutez 1 c. à café de jus de citron vert, et si besoin 1/2 c. à café de nam pla, dans cet ordre : elle ne sera pas trop salée.

Pour réutiliser le reste de soupe le lendemain, le riz réussit mieux que les nouilles. Avec des nouilles de riz, le lait de coco tranche facilement au réchauffage et les nouilles ramollissent. Mettre un peu de riz blanc et chauffer comme une soupe de riz, puis ajouter citron vert et coriandre à la fin, permet de finir sans gâcher le bouillon de poulet et de champignons. Si le piquant manque, ne remettez pas de piment dans la casserole : quelques gouttes d'huile pimentée dans le bol suffisent.

Autres plats thaïs à faire avec

Après le tom kha gai, passer à des plats qui utilisent les mêmes herbes évite de gâcher les achats. Citronnelle et feuilles de combava surgelées restent en surplus une fois achetées : fixer le menu suivant aide à tout utiliser.

Pour utiliser aussitôt les mêmes herbes, le tom yum goong est la destination la plus proche. En passant de la rondeur blanche du coco à l'acidité rouge des crevettes et du citron vert, on voit bien le rôle de la citronnelle et des feuilles de combava.

Les jours où l'on veut passer le lait de coco aux nouilles, le khao soi (en japonais) du nord de la Thaïlande : les épices et l'huile passent devant le tom kha gai, et le centre de gravité du plat change même avec la même boîte. Pour apprendre une marche de plus dans l'emploi des feuilles de combava, le curry rouge gaeng phet (en japonais) est un bon exercice.

À table, la som tam (en japonais), verte et piquante, est un fort partenaire. Quand la bouche est piquante, boire le tom kha gai blanc fait nettement ressortir la rondeur du coco. Si l'on ajoute un féculent, faire un peu de pad thaï et le partager avec la soupe permet d'équilibrer acidité, douceur et salé.

Décider à l'avance dans quel ordre on épuise les herbes rend soudain les courses thaïes plus faciles. La citronnelle fraîche perd vite son parfum : tom kha gai le jour même, tom yum goong ou gaeng phet le lendemain. Les feuilles de combava gardent leur parfum même surgelées et servent pour le khao soi et le curry vert (en japonais). Le galanga, en tranches congelées, servira à nouveau pour une soupe : c'est le moins gaspilleur.

Pour ne servir que deux plats le week-end, l'association tom kha gai et som tam est la plus claire. La soupe blanche reçoit le piquant et la salade verte coupe la richesse du coco. Pour faire un peu plus un repas, faites cuire un riz blanc ferme et seulement la moitié d'un pad thaï : ne pas trop augmenter les féculents garde le parfum du tom kha gai jusqu'au bout.

Questions fréquentes

Pour finir, voici les points où l'on hésite aux courses et devant la casserole. Les noms d'ingrédients du tom kha gai paraissent un peu difficiles, mais en pensant dans l'ordre herbes, température, acidité, le jugement est plus facile.

Q1. Je n'ai pas de galanga. Peut-on le faire avec du gingembre ?

On peut, mais le goût est autre. Le gingembre a un piquant chaud, le galanga un parfum d'agrume dur. Si vous remplacez par du gingembre, limitez-vous à 2 tranches fines et mettez davantage de citronnelle et de feuilles de combava pour ne pas trop tirer vers le gingembre.

Q2. Le lait de coco a tranché. Peut-on le manger ?

Oui. L'aspect est granuleux, mais ce n'est pas abîmé. Baissez à feu doux, ajoutez 2 à 3 c. à soupe de lait de coco et remuez doucement, cela revient un peu. La prochaine fois, ne mettez pas tout le lait dès l'infusion des herbes : ajoutez-en la moitié dans la seconde partie.

Q3. Peut-on faire un tom kha gai sans piquant ?

Aucun problème. Même sans piment, avec galanga, citronnelle, feuilles de combava, nam pla et citron vert, le contour reste. Pour les enfants, omettez le piment et ajoutez du piment écrasé ou de l'huile pimentée seulement dans le bol des adultes.

Q4. Le nam prik pao est-il indispensable ?

Non. Il ajoute la douceur-piquant et l'umami du piment grillé et rapproche de la soupe riche des restaurants. Mais la couleur devient rougeâtre et la légèreté du tom kha gai blanc s'affaiblit un peu. La première fois, faites sans, la deuxième fois essayez 2 c. à café.

Q5. Les herbes se mangent-elles ?

La citronnelle et le galanga sont durs, on les écarte comme parfum. Les grandes feuilles de combava aussi. Pour privilégier la facilité de manger, retirez la moitié des herbes avec une écumoire avant de servir.

Q6. Peut-on le préparer à l'avance ?

2 jours au réfrigérateur. Réchauffez à feu doux, en évitant l'ébullition. Le parfum du citron vert faiblit à la conservation : juste avant de manger, ajoutez-en 1 c. à café dans le bol, il retrouvera presque le parfum du jour même.

Q7. Peut-on le faire avec du blanc de poulet ?

Oui. Coupez le blanc en lamelles d'environ 7 mm d'épaisseur et, dans la casserole, cuisez environ 3 minutes à feu moyen-doux, juste avant que le cœur blanchisse. La chaleur résiduelle continue : cuit aussi longtemps que la cuisse, il se dessèche. Pour le garder moelleux, saupoudrez le blanc coupé d'une pincée de sel et de 1 c. à café de fécule de pomme de terre en fine couche et gardez-le au réfrigérateur jusqu'à juste avant de le mettre dans la soupe : la surface est protégée et c'est plus facile à manger.

Q8. Peut-on donner l'acidité avec du tamarin ?

Oui. Comme le présente SBS Food, selon les régions et les familles, il existe une façon de donner l'acidité avec du tamarin. L'acidité est plus ronde qu'avec du seul citron vert et convient à un dîner sur du riz. Pour l'utiliser, dissolvez 1 c. à café de pâte de tamarin dans la soupe et, une fois le feu éteint, ajoutez seulement 2 c. à café de jus de citron vert : rondeur et parfum restent.

Q9. Citronnelle fraîche ou surgelée ?

Le frais a plus de parfum, mais à la maison le surgelé convient très bien. Dans le tom kha gai, on ne mange pas la citronnelle : on la frappe, on l'infuse et on l'écarte à la fin. Aussi, même surgelée, si la forme de la base est conservée et facile à repêcher dans la casserole, elle est plus facile à manier. Le jour où vous achetez du frais, utilisez la base blanche pour cette soupe et congelez le reste coupé en 5 cm : vous l'utiliserez pour le prochain tom yum goong ou bò kho.

Sources