En ouvrant une boîte de lait de coco, le soir, on voit sous le couvercle un peu de crème blanche figée. On y laisse tomber de la pâte brune et on l’étale à la spatule : des parfums de cannelle, de cumin, d’ail et d’oignon sauté montent lentement. Ce n’est pas le piquant tranchant auquel on pense avec la cuisine thaïlandaise, mais un parfum doux et rond, qui appelle pourtant le riz grâce à la sauce de poisson et à l’acidité.
Le curry massaman (แกงมัสมั่น / gaeng matsaman) est un curry que l’on rattache souvent à la culture alimentaire du sud de la Thaïlande et des communautés musulmanes, et dont on apprécie l’épaisseur des épices. Pour le faire hors de Thaïlande, on s’appuie sur des cuisses de poulet, des pommes de terre, de l’oignon, du lait de coco et une pâte de curry massaman du commerce, puis on fixe les contours avec le tamarin, la sauce de poisson, le sucre et les cacahuètes.
Cet article le ramène à une forme facile à reproduire dans une cuisine familiale : la chaleur pour réveiller la pâte sans la brûler, la façon de mijoter les pommes de terre sans les défaire, le substitut les jours sans tamarin, le réchauffage du lendemain.
Qu’est-ce que le curry massaman ? Une cuisine du sud derrière un parfum sucré
On est tenté de mettre le massaman sur la même étagère que les plats thaïlandais au coco comme le gaeng phet (en japonais) ou le tom kha gai, mais la direction du parfum est très différente. Ce sont les parfums chauds de la cannelle, de la cardamome, du clou de girofle, du cumin et de la coriandre qui passent devant, plutôt que le piquant vif du piment. Dans un article de National Geographic aussi, le massaman est présenté comme un curry doux, influencé par les épices de toute l’Asie, où le piment n’est pas le héros comme dans les currys rouge ou vert.
En thaï, แกง est un mot proche de la soupe ou du curry, et มัสมั่น un nom que l’on explique souvent par un contexte musulman. Il est difficile de fixer une origine précise, mais le guide Michelin le traite lui aussi comme un plat où se superposent cuisine de cour, commerce, communautés musulmanes et culture alimentaire du sud. Voilà pourquoi, même hors de Thaïlande, la forme du plat se précise si l’on soigne la profondeur des épices, l’umami de la viande et le point d’arrivée entre acidité et sel, plutôt que d’en faire un simple curry sucré au coco.
Si le khao soi (en japonais) construit sa légèreté avec des nouilles et des nouilles frites, le massaman se verse peu à peu sur du riz blanc ou du roti pour recevoir la douceur épicée de la sauce. À table, un accompagnement acidulé comme la som tam ou du concombre légèrement salé à côté évite que le repas ne devienne lourd.
En quoi diffère-t-il du gaeng phet ?
Faire un massaman comme une version sucrée du curry rouge donne un résultat très flou. La différence ne tient pas seulement à l’intensité du piquant. Les parfums à protéger dans la casserole, les ingrédients et la façon de conclure le goût ne sont pas les mêmes.
| Point de comparaison | Curry massaman | Gaeng phet |
|---|---|---|
| Parfum | Épices chaudes : cannelle, cardamome, clou de girofle, cumin, coriandre | Piment rouge, citronnelle, combava, galanga |
| Piquant | Doux, la douceur passe facilement devant | Piquant et verdeur des herbes en avant |
| Ingrédients | Poulet ou bœuf, pommes de terre, oignon, cacahuètes | Poulet, aubergine, pousses de bambou, basilic, etc. |
| Acidité | Une acidité ronde avec le tamarin | Pas d’acidité forte, on coupe avec les herbes |
| Manière de manger | Riz, roti, concombre ou accompagnement acidulé | Riz jasmin, herbes, légumes légers |
Même avec une pâte de massaman du commerce, si l’on construit le goût à la fin avec le tamarin, la sauce de poisson, le sucre et les cacahuètes, on évite plus facilement une douceur plate de plat préparé. Le tamarin n’est pas seulement acide : il a aussi une douceur sombre de fruit séché, et le citron seul rend le contour dur. On peut le remplacer, mais il vaut la peine d’en acheter une première fois.
Ingrédients : des courses adaptées à une cuisine hors de Thaïlande
Pour 4 personnes. Le poulet, facile à trouver et qui donne de l’umami même en peu de temps, sous forme de cuisses. Pour le faire au bœuf, regardez le tableau de variantes plus loin pour changer le temps de mijotage.
Côté allergènes, faites attention aux cacahuètes, à la sauce de poisson, à la noix de coco et au poulet. Les pâtes du commerce peuvent contenir des crevettes, du poisson, du lait, du blé ou du soja. Pour un repas en famille, vérifiez d’abord la liste des ingrédients de la pâte.
Les ingrédients qui font hésiter aux courses
La pâte de massaman est plus fiable avec un produit du commerce que l’on trouve dans les épiceries d’importation ou thaïlandaises. Choisissez-en une qui contienne non seulement piment rouge, citronnelle et galanga, mais aussi des parfums de cannelle ou de cardamome. Ajouter de la cannelle à une pâte de curry rouge dépanne, mais la première fois, une pâte spécifique de massaman permet de mieux saisir le point d’arrivée du goût.
Tamarin, lait de coco et sauce de poisson sont les ingrédients qui décident du goût de ce plat. Le poulet et les pommes de terre s’achètent au supermarché du coin, mais en rassemblant ces trois-là, vous pourrez aussi les réutiliser pour un prochain pad thaï ou un tom yum goong. On les trouve dans les épiceries asiatiques ou en ligne.
Préparation : réveiller la pâte, ne pas défaire les pommes de terre
Pour le curry massaman, l’ordre est le suivant : réveiller la pâte, enrober la viande de parfum, faire mijoter les pommes de terre doucement, puis régler sur le doux-acide. Si l’on coupe tous les ingrédients avant d’allumer le feu, on avance sereinement avant que la pâte ne brûle.
En goûtant la casserole seule, on trouve la douceur et le sel plus forts. Posez un peu de curry sur 1 c. à café de riz et vérifiez en mâchant que la douceur, le sel et l’acidité apparaissent dans l’ordre. Un goût un peu soutenu en mangeant avec le riz est exactement ce qu’il faut à table.
Tableau de variantes à respecter dans une cuisine hors de Thaïlande
Pour le curry massaman, il y a de la latitude sur la viande et le sucre. Mais si l’on supprime en même temps la pâte, le coco, le tamarin et la sauce de poisson, on obtient un mijoté sucré plutôt qu’un curry thaïlandais. Si vous changez, changez un élément à la fois.
| Ingrédient à changer | Substitut | Manière de l’utiliser |
|---|---|---|
| Cuisses de poulet | Jarret, épaule ou poitrine de bœuf | 600 g en cubes de 4 cm, mijoter plus de 90 minutes à feu doux. Ajouter les pommes de terre pendant les 25 dernières minutes |
| Pommes de terre | Patate douce, racine de lotus | La patate douce sucre : réduire le sucre à 2 c. à café. Racine de lotus de 1,5 cm d’épaisseur |
| Sucre de palme | Sucre roux clair, sucre brun | Sucre roux clair en quantité égale. Le sucre brun a un parfum fort : commencer à 2 c. à café |
| Tamarin | 2 c. à café de jus de citron, 1 c. à café de pulpe d’umeboshi (prune salée), 1/2 c. à café de sucre roux clair | Dépannage. Ajouter peu à peu dans le bol plutôt que dans la casserole pour que l’acidité ne ressorte pas trop |
| Cacahuètes | Noix de cajou | Hachées grossièrement, en même quantité. Si les noix sont exclues, n’en mettez pas et ajoutez 50 ml de lait de coco pour le moelleux |
| Sauce de poisson | 1 c. à soupe de sauce soja claire, 1/4 c. à café de sel | Le parfum de la sauce de poisson manque. Moins thaïlandais, mais convenable en version familiale |
La version au bœuf a un parfum plus profond, mais durcit en peu de temps. Même dans la version au bœuf de BBC Good Food, la composition prévoit un long mijotage avec pommes de terre et oignon. Pour un dîner de semaine, du poulet ; pour un week-end où l’on peut surveiller la casserole, du jarret de bœuf : c’est plus facile à répartir.
Causes d’échec : sépare, trop fluide, trop sucré
Beaucoup d’huile remonte
Que l’huile du coco sorte n’est pas en soi un échec. Le problème, c’est de faire bouillir fort longtemps : les gouttes d’huile grossissent et la sauce devient granuleuse. Baissez à feu doux, ajoutez 2 c. à soupe de lait de coco et mélangez 1 minute. Un repos de 5 minutes avant de servir stabilise l’huile en fines gouttes.
La sauce est trop fluide
Il y a trop d’eau, ou les pommes de terre et l’oignon ont rendu de l’eau. Retirez le couvercle et réduisez 3 à 5 minutes à feu moyen-doux. Si l’on ajoute d’abord de la sauce de poisson, on sale trop : évaporez d’abord l’eau, ramenez à une consistance qui nappe légèrement la spatule, puis goûtez.
Sucré sans relief
Soit on a trop ajouté de sucre, soit le tamarin est faible. Délayez 1 c. à café de tamarin dans 2 c. à café d’eau et laissez infuser 1 minute à feu doux. S’il manque de sel, ajoutez 1 c. à café de sauce de poisson. Verser beaucoup de jus de citron directement aiguise le parfum et éloigne de la rondeur du massaman.
Les pommes de terre se défont
Soit elles sont coupées trop petit, soit le feu est fort et on mélange trop. Coupez en cubes de 3 cm et retournez largement deux fois seulement en profondeur à la spatule pendant le mijotage. La prochaine fois, prenez des pommes de terre à chair ferme, et avec des variétés farineuses, piquez-les une fois à 15 minutes, éteignez tôt et terminez à la chaleur résiduelle.
Le parfum de la pâte est cru
Le temps de faire revenir dans la crème de coco était peut-être trop court. Si l’on ajoute de l’eau aussitôt après la pâte, le côté farineux des épices reste. La prochaine fois, faites revenir 3 à 4 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que l’huile suinte sur la paroi. En cas de risque de brûler, ajouter 2 c. à café d’huile plutôt que de l’eau laisse moins échapper le parfum.
Conservation et menu : le lendemain, un peu sur du riz
Une fois la chaleur retombée, conservez le curry et le riz au réfrigérateur dans des récipients séparés. Comptez 2 jours au maximum au réfrigérateur, 2 à 3 semaines au congélateur. La texture des pommes de terre change un peu à la congélation : si vous prévoyez de congeler, écrasez-les en petits morceaux dans la sauce, ou mangez d’abord les pommes de terre avant de congeler le reste, c’est plus pratique.
Pour réchauffer, comptez 6 à 8 minutes à feu doux dans une casserole, ou au micro-ondes à 600 W 2 minutes, mélanger, puis encore 1 minute. À gros bouillons, le coco se sépare grossièrement : arrêtez dès que ça frémit. Les cacahuètes s’humidifient à la conservation : en ajouter juste avant de manger garde leur croquant.
Pour le menu, couper ce curry lourd avec de l’acidité et du croquant donne un ensemble cohérent. Pour rester dans la cuisine thaïlandaise, un peu de pad kaprao au parfum vert, de la som tam acidulée et du kai yang grillé dispersent les directions du piquant. Les jours légers, un rafraîchissement express de concombre, d’oignon rouge, de vinaigre, de sel et d’un peu de sucre, laissé 10 minutes, suffit.
Questions fréquentes
Q1. Peut-on le faire seulement avec une pâte massaman du commerce ?
Oui. Mais avec la pâte seule, la douceur et le sel sont forts dès le départ et l’acidité est parfois faible. Même en petite quantité, ajouter à part du tamarin, de la sauce de poisson et du sucre donne de la marge pour régler le goût. Arrêtez-vous d’abord à 70 g de pâte et goûtez à la fin avec du riz, pas dans la casserole.
Q2. Peut-on s’en passer de cacahuètes ?
En cas d’allergie aux fruits à coque, n’en mettez pas. Le parfum grillé diminue, mais 50 ml de lait de coco en plus et un peu d’oignon frit au dressage compensent le manque. Si vous les remplacez par des noix de cajou, il faut aussi vérifier les allergies.
Q3. Comment changer avec du bœuf ?
Coupez 600 g de jarret ou d’épaule de bœuf en cubes de 4 cm, enrobez de pâte, passez l’eau à 300 ml et laissez mijoter plus de 90 minutes à feu doux. N’ajoutez pas les pommes de terre et l’oignon au début, mais pendant les 25 dernières minutes. Réglez le goût au tamarin et à la sauce de poisson quand le bœuf est assez tendre pour se défaire aux baguettes.
Q4. Si le lait de coco se sépare, ne peut-on pas le manger ?
On peut. Dans les currys thaïlandais, un peu d’huile qui remonte en surface est normal. Seulement quand elle forme une grande couche d’huile, baissez le feu, ajoutez 2 c. à soupe de lait de coco, mélangez et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Si on retire toute l’huile pour soigner l’aspect, on enlève aussi le parfum.
Q5. Peut-on le servir aux enfants comme un curry non piquant ?
Cela dépend du piquant de la pâte. Réduisez la pâte à 50 g dès le début et construisez le contour avec la sauce de poisson et le tamarin. Il est plus sûr que les adultes ajoutent de l’huile pimentée ou du piment à table. Augmenter le sucre pour le rendre doux donne un goût dont on se lasse.
Sources
- National Geographic, « Deconstructing massaman curry, Thailand’s mellow classic », mis à jour le 13 avril 2023, https://www.nationalgeographic.com/travel/article/deconstructing-massaman-curry-thailand-mellow-classic
- Michelin Guide Thailand, « What Is Massaman Curry and Where to Find the Best Bowl in Thailand », https://guide.michelin.com/th/en/article/features/iconic-dishes-what-is-massaman-curry-thailand
- Temple of Thai, « Thai Massaman Curry Recipe », https://www.templeofthai.com/recipes/massaman_curry.php
- BBC Good Food, « Beef massaman curry recipe », https://www.bbcgoodfood.com/recipes/beef-massaman-curry
- Thai Food Guide, « Massaman Curry », https://www.thaifoodguide.com/recipes/massaman-curry
