Khao kha mu : le pied de porc braisé sur riz des rues thaïlandaises

Une assiette brune dans la vapeur de badiane des étals thaïlandais

Commandez un khao kha mu sur un marché thaïlandais : l’assiette est presque entièrement brune. Riz blanc, pied de porc braisé presque noir, œuf mariné, moutarde lactofermentée, légumes verts. Peu d’herbes spectaculaires, mais le parfum de badiane et de sauce soja sucrée qui monte de la marmite explique la file d’attente. Quand on défait la couenne à la cuillère, ce n’est pas du gras qui imbibe le riz, mais une gélatine gorgée de jus de braisage.

Le khao kha mu (ข้าวขาหมู) est un riz au pied de porc braisé thaïlandais. Khao signifie riz, kha patte, mu porc. Pied ou jarret de porc avec os mijotent longuement avec badiane, cannelle, sauce soja foncée, sucre, ail et racine de coriandre, puis se posent sur le riz. À côté : un œuf dur, un légume vert proche du kai-lan, de la moutarde lactofermentée et une sauce acide au piment.

La difficulté, à la maison, c’est de savoir jusqu’où suivre l’original pour le pied de porc. Un pied entier ne se trouve parfois que chez le boucher ou en épicerie asiatique. Cet article utilise donc du pied de porc ou du jarret avec couenne si vous en trouvez, sinon une combinaison d’échine et de travers de porc. Ce qu’il faut garder : la texture tremblante de la couenne et des tendons, le parfum sucré de la badiane, un jus brun foncé et des accompagnements acides.

Si le khao man gai (en japonais) se mange tranquillement avec un riz cuit dans le bouillon de poulet, le khao kha mu est un plat où l’on verse le jus de braisage sur le riz. Ce sont deux plats de riz des rues thaïlandaises, mais dans des directions bien différentes. Il ne ressemble pas non plus à une soupe de porc aux herbes médicinales comme le bak kut teh : c’est une assiette de déjeuner qu’on avale grâce au jus sucré-salé et à la sauce acide.

Avec quoi mange-t-on le khao kha mu ?

Le khao kha mu de Thai Cookbook TV utilise pied de porc, sucre de coco, sauce soja claire, sauce soja foncée sucrée, cinq-épices, badiane, cannelle, ail, racine de coriandre, poivre, œufs, kai-lan, moutarde lactofermentée et une sauce au vinaigre et piment. Le point clé : c’est un plat de porc braisé, mais l’assiette n’est complète qu’avec ses accompagnements.

Sur place, on pose sur un riz généreusement arrosé de jus un peu de maigre, de couenne et de gras. Plutôt que d’entasser la viande, on varie avec le jus, la moutarde, les légumes verts et l’œuf pour ne pas se lasser : c’est la logique de l’étal. Dans la petite coupelle de sauce au vinaigre pimenté, c’est l’acidité qui domine, plus que le piquant. Elle resserre le jus sucré à chaque bouchée et allège la couenne.

À la maison, l’idéal pour la moutarde lactofermentée est le phak kat dong thaïlandais, mais du takana-zuke (moutarde japonaise saumurée) rincé rapidement et haché joue un rôle très proche ; on trouve aussi de la moutarde salée chinoise en épicerie asiatique. Sans kai-lan, du komatsuna ou des épinards suffisent. Pour le porc, le jarret avec couenne est le plus proche. À défaut, 600 g d’échine plus 300 g de travers apportent maigre et goût d’os. La texture tremblante de la couenne sera moins présente : si vous pouvez ajouter un peu de pied de porc, faites-le.

Pour d’autres braisés relevés de badiane, le ragoût de bœuf vietnamien bò kho (en japonais) n’est pas loin non plus.

Ingrédients (pour 4 personnes) : porc, jus et accompagnements

Cette recette est pour 4 personnes. Le braisage est long, mais on n’a pas besoin de rester devant la marmite. On blanchit le porc, on fait revenir les aromates, et pendant que ça mijote à feu doux, on prépare œufs, légumes verts et sauce vinaigre-piment.

Courses : ce qui vaut la peine d’être cherché

Porc, œufs, riz, légumes verts et légumes saumurés s’achètent près de chez soi. Ce qui vaut la peine d’être cherché en épicerie asiatique ou en ligne, ce sont les condiments qui font le parfum et la couleur du khao kha mu. La sauce soja foncée fait la couleur, la badiane le parfum, le nam pla l’umami du jus.

La badiane transmet au jus un parfum sucré que le cinq-épices en poudre peine à donner. En excès, elle prend un goût de médicament : 2 étoiles suffisent pour 4 personnes. Le reste servira pour le bak kut teh ou le bò kho (en japonais).

Une seule cuillère à soupe de nam pla change nettement la profondeur du jus. Pensez-y non comme un condiment qui sale, mais comme un umami qui rapproche le parfum du porc de celui de l’étal. Il servira aussi pour un tom yum goong (en japonais).

Préparation : mijoter à feu doux jusqu’au bord de la désagrégation de la couenne

À gros bouillons, la couenne éclate et le gras trouble le jus. Gardez un feu doux où de petites bulles montent du fond et retournez simplement une fois en cours de route. Œufs et légumes verts arrivent à la fin et prennent le parfum de la marmite.

Erreurs fréquentes et rattrapages

Les ratés du khao kha mu viennent du feu plus que de l’assaisonnement. Bouillir trop fort, brûler le sucre, ne pas rincer la moutarde : éviter ces trois points suffit à beaucoup stabiliser le résultat.

On oublie souvent le rôle des accompagnements. Le khao kha mu ne se résume pas au porc braisé. La moutarde apporte le sel, les légumes verts l’amertume, le vinaigre pimenté l’acidité, le concombre la fraîcheur. Sans eux, on obtient un simple bol de porc sucré-salé. Surtout la première fois, ne les supprimez pas.

Conservation et réchauffage

Conservez le porc immergé dans son jus. Une fois tiédi, mettez-le dans une boîte propre : comptez 2 jours au réfrigérateur. Pour congeler, répartissez porc et jus par portion et consommez en 2 à 3 semaines. Après décongélation, réchauffez à feu doux dans une petite casserole et maintenez au moins 5 minutes à frémissement.

Conservez le riz à part. Arrosé de jus, il se défait et devient lourd le lendemain. Les légumes verts se mangent le jour même ; moutarde et sauce vinaigre-piment se gardent 2 jours au réfrigérateur. Dans le jus, les œufs continuent de prendre le sel : ne gardez que ceux du lendemain, et mangez-les en priorité le deuxième jour.

Le lendemain, effilochez finement le porc, réchauffez-le avec un peu de jus et ajoutez un œuf au plat et du concombre : un déjeuner tout trouvé. Pour un menu thaï, associez-le à une som tam (en japonais) acidulée ou à un laap (en japonais) très herbacé, pour que le sucré du braisé ne s’accumule pas.

Questions fréquentes

Sans pied de porc, avec quoi le faire ?

Avec 600 g d’échine et 300 g de travers. L’échine seule donne un bon jus, mais pas la texture tremblante de la couenne et des tendons. Si votre boucher peut vous ajouter 300 g de pied de porc, le braiser avec l’échine est la solution la plus réaliste.

Peut-on se passer de sauce soja foncée ?

Oui, mais la couleur sera plus pâle. Mélangez 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à café de sucre noir et 1 c. à café de tamari pour s’en approcher. La sauce soja foncée sert toutefois davantage à colorer qu’à saler : si vous comptez cuisiner d’autres plats d’Asie du Sud-Est, une petite bouteille est pratique à avoir.

Je n’aime pas la badiane

Réduisez à 1 étoile et mettez moitié moins de cannelle. Le cinq-épices laisse aussi ce parfum : si vous ne l’aimez pas, omettez-le également. Sans aucune de ces épices, le caractère de l’étal thaïlandais s’estompe, mais avec ail, gingembre, sauce soja foncée et nam pla, le braisé tient très bien.

Peut-on mettre les œufs dès le début ?

Mis dès le début, les blancs durcissent et se fendent facilement au fond de la marmite. En ajoutant les œufs durs seulement pendant les 15 dernières minutes, on les colore en gardant la texture du blanc. Pour une couleur plus foncée, laissez-les tremper 30 minutes dans le jus, feu éteint.

Peut-on remplacer la moutarde lactofermentée par du takana-zuke ?

Oui. Le takana-zuke est souvent très salé : rincez-le rapidement, essorez-le et hachez-le en lanières de 1 cm. Préférez une version simplement saumurée ou acidulée à un takana-zuke très parfumé à l’huile de sésame.

Sources