L'histoire du khanom tan : un gâteau jaune à la vapeur qui garde le parfum du palmier
Au moment où l'on soulève le couvercle du cuiseur vapeur, un parfum doux de noix de coco et de fruit un peu trop mûr monte avec la buée. Le khanom tan (ขนมตาล / Khanom tan), rangé dans de petites coupelles en feuille de bananier sur les marchés thaïlandais, n'est pas un dessert crémeux et voyant. C'est un simple gâteau jaune cuit à la vapeur : de la pâte de farine de riz où l'on mêle la pulpe d'un fruit mûr du palmier de Palmyre, que l'on laisse reposer jusqu'à ce qu'elle gonfle avant de la cuire.
« khanom » désigne les friandises et en-cas, « tan » désigne ici le palmier de Palmyre, c'est-à-dire son fruit. La base de données JIRCAS sur les aliments fermentés de Thaïlande classe le Kha-nom-dtaan comme « Palmyra palm fruit cake » : un gâteau fait de pulpe mûre, de riz, de sucre, de noix de coco et de sel, fermenté quelques heures à une demi-journée. La Thailand Foundation le présente elle aussi comme un gâteau où l'on mélange du fruit mûr du palmier à sucre avec de la farine de riz, du lait de coco, du sucre et du sel, cuit à la vapeur et servi dans de petites coupelles en feuille de bananier.
Ce qui est difficile ici, c'est la pulpe mûre de palmier de Palmyre, qui est au cœur du nom du plat. On ne trouve guère de pulpe fraîche dans les magasins ordinaires. Si vous trouvez de la purée de fruit de palmier surgelée ou en bocal, c'est ce qui s'en approche le plus ; sinon, on emprunte couleur et parfum doux à la courge ou à la patate douce. Dans ce cas, il vaut mieux parler honnêtement d'un « khanom tan de la maison, à la farine de riz et à la noix de coco », plutôt que d'une reproduction complète du parfum de palmier.
Parmi les gâteaux à la vapeur voisins, le sapin-sapin des Philippines met en scène des couches de farine de riz gluant et de noix de coco. Le khanom tan est plus léger : la fermentation et le repos y créent de petites bulles, et à la vapeur on obtient une texture d'éponge moelleuse. Si vous avez déjà acheté du sucre de palme pour le pad thaï ou le som tam, vous imaginez sans peine que la douceur thaïlandaise ne vient pas que du sucre blanc.
Ce qu'il faut garder : ne pas alourdir avec la seule farine de riz, rendre lisse la pulpe ou la purée de substitution, laisser reposer la pâte dans un endroit chaud pour créer des bulles, et la faire gonfler d'un coup à forte vapeur. La pulpe peut être remplacée, mais si vous sautez le repos et le feu de la vapeur, on s'éloigne vers un petit pain à la vapeur dense et élastique.
Ingrédients pour 8 pièces
Cette quantité donne 8 pièces dans de petites coupelles d'environ 5 cm de diamètre. Le sucre est un peu moins marqué que dans les gâteaux de marché thaïlandais, pour une douceur facile à manger même après un repas. Les jours où vous voulez vous rapprocher du goût local, remplacez le sucre roux par du sucre de palme.
Cette recette emploie noix de coco, farine de riz et fécule de tapioca. La purée de pulpe et les produits à la noix de coco du commerce peuvent être fabriqués sur des lignes qui traitent aussi blé, lait, arachide et fruits à coque. Vérifiez l'étiquette. Après la cuisson à la vapeur, posez les gâteaux sur une grille ou une assiette propre, sans les laisser longtemps à température ambiante, et conservez-les selon les indications une fois la chaleur tombée.
Tableau de substituts pour les jours sans pulpe
Le héros du khanom tan est la pulpe de palmier de Palmyre. Les substituts ne sont pas une reproduction complète, mais ils conservent la légèreté de la farine de riz et le parfum de la noix de coco, et forment un compromis réaliste pour la cuisine chez soi.
| Situation | À employer | Méthode | Résultat |
|---|---|---|---|
| On a de la purée de pulpe surgelée | 120 g de purée de pulpe | Décongeler et filtrer les fibres | Le parfum le plus proche |
| On ne trouve que de la pulpe en boîte | 120 g de pulpe et 20 ml de jus de la boîte | Mixer et passer au tamis | Très sucré : réduire le sucre de 10 g |
| On ne peut rien acheter près de chez soi | 80 g de courge cuite à la vapeur, 40 g de patate douce cuite à la vapeur, 30 ml de lait de coco | Ôter la peau et passer au tamis | Couleur proche mais parfum de palmier faible |
| On veut ajouter un peu de parfum doux | 10 g de sucre de palme en plus du substitut ci-dessus | Retirer 10 g du sucre de la pâte | Parfum penchant vers le sucre muscovado |
Ce qu'il faut chercher d'abord à l'achat, ce sont la purée de pulpe et la feuille de bananier. Mais les stocks fluctuent beaucoup : plutôt que de suivre un nom de produit fixe, il est plus réaliste de chercher « toddy palm pulp », « palmyra palm fruit » et « feuille de bananier surgelée ». Pour réduire les ratés de la première fois et pouvoir réemployer farine et noix de coco pour d'autres desserts d'Asie du Sud-Est, voyez ceci : la fécule de tapioca sert aussi aux nouilles du khao piak sen (en japonais), et le lait de coco au tom kha gai ou au gaeng phet (en japonais).
Préparation : laisser reposer, puis faire gonfler à forte vapeur
Si l'on cuit la pâte à la vapeur tout de suite après l'avoir mélangée, elle devient facilement compacte, comme une boulette sucrée de farine de riz. Laissez-la reposer au moins 45 minutes dans un endroit chaud, et ne la cuisez qu'une fois de petites bulles apparues en surface. Faites bien bouillir l'eau du cuiseur avant, et enroulez un torchon autour du couvercle pour que la buée ne retombe pas sur la pâte.
Si l'on laisse reposer mais que la vapeur est faible, la pâte s'étale ; si la vapeur est forte mais que le repos manque, elle est lourde. Pensez : créer de petites bulles par le repos, puis pousser d'un coup par la forte vapeur du début de cuisson, et l'on rate moins.
Tableau de décisions pour se rapprocher du goût local dans une cuisine ici
Le khanom tan se prépare plus facilement si l'on distingue ce qu'il faut garder pour que ce soit bien ce gâteau, plutôt que de réunir tous les ingrédients comme là-bas. Selon ce que vous privilégiez entre pulpe, farine, moule et douceur, la charge des courses change.
| Point à décider | Pour se rapprocher de la Thaïlande | Pour une cuisine réaliste ici |
|---|---|---|
| Pulpe | Employer de la pulpe mûre de palmier de Palmyre, filtrée | Compléter couleur et douceur avec courge et patate douce passées au tamis |
| Farine | Moudre du riz trempé et l'égoutter | Farine de riz fine ou farine de riz pour pâtisserie |
| Repos | Fermenter de quelques heures à une demi-journée | 45 à 60 minutes de repos avec 1 g de levure sèche |
| Moule | Petites coupelles en feuille de bananier | Moules en silicone légèrement huilés |
| Douceur | Bien sucré, comme les gâteaux de marché | Plus léger avec 75 g de sucre, pour mettre le parfum en avant |
| Finition | Noix de coco fraîchement râpée | Noix de coco râpée surgelée ou noix de coco séchée fine |
La feuille de bananier agit à la fois sur le parfum et sur l'aspect. Si vous en trouvez, utilisez-la, mais si vous vous forcez dès la première fois, entre la recherche de la pulpe, le traitement de la feuille et la fermentation, la cuisine devient un gros chantier. Un ordre tout à fait valable : saisir d'abord l'épaisseur de la pâte et le point de cuisson avec des moules en silicone, puis passer à la feuille de bananier la deuxième fois.
En revanche, remplacer la farine de riz par un mélange tout prêt pour pancakes n'est pas recommandé. C'est pratique, mais le parfum de lait et de blé et l'odeur forte de la levure chimique passent devant : cela devient un petit pain à la vapeur plus qu'un khanom tan. Si la farine de riz est vraiment trop grossière, un peu de fécule de tapioca rapproche plus facilement de l'élasticité moelleuse d'origine.
Si vous le servez après un plat aux herbes puissantes comme le khao soi (en japonais) ou le tom yum goong, une douceur un peu retenue convient. Même comme dessert d'un jour de gapao, le sel de la noix de coco évite que la bouche ne s'alourdisse.
Causes d'échec : lourd, fendu, parfum faible
Le khanom tan est un gâteau où l'on voit bien les causes d'échec, car il y a peu d'ingrédients. Si la pâte est lourde, soupçonnez un repos insuffisant ; si les fentes sont trop grandes, la façon dont la vapeur arrive ; si le parfum est faible, le choix de la pulpe ou du sucre.
La pâte est lourde
La température de repos est trop basse, ou la farine de riz est grossière et absorbe trop d'eau. La fois suivante, laissez reposer la pâte à 28 à 30 °C et attendez que de fines bulles apparaissent en surface. Si vous n'avez qu'une farine de riz grossière, réduisez-la à 110 g et montez la fécule de tapioca à 35 g : ce sera un peu plus léger. Trop mélanger fait aussi disparaître les bulles : après la levure chimique, arrêtez à 20 secondes.
La surface se fend largement
Ce n'est pas seulement une vapeur trop forte : de la buée peut aussi tomber. Enroulez un torchon autour du couvercle et ne serrez pas trop les coupelles au centre du cuiseur. Le feu moyen-vif convient, mais si l'eau du fond bouillonne au point de faire trembler les coupelles, passez à feu moyen. Les petites fentes donnent un air fait main : elles ne posent pas de problème.
Le parfum de palmier est faible
Si vous avez remplacé la pulpe, le parfum est forcément plus faible. Dans la version de substitution, ajouter 10 g de sucre de palme et employer du lait de coco en boîte donne un peu de la rondeur des desserts d'Asie du Sud-Est. N'ajoutez pas d'extrait de vanille, qui tire vers la pâtisserie occidentale.
Le gâteau devient aqueux
La purée de pulpe ou la noix de coco surgelée contient trop d'eau. Laissez la pulpe égoutter 5 minutes sur un tamis après l'avoir filtrée, et décongelez la noix de coco en l'épongeant légèrement avec du papier. Si on pose les gâteaux directement sur une assiette dès la sortie du cuiseur, le dessous devient humide : laissez-les 5 minutes sur une grille avant de dresser.
Comment le manger et le conserver
Le khanom tan est le plus agréable à manger lorsque la vapeur est un peu retombée après la cuisson. Servi comme au marché dans de petites coupelles de feuille, on le tient directement à la main. Les jours où vous l'avez fait dans des moules en silicone, détachez le bord avec une brochette, posez-le sur une petite assiette et ajoutez un peu de noix de coco : la présentation est plus nette.
Pour l'accompagner, du thé chinois chaud, du thé noir non sucré ou un café léger conviennent. Après un plat thaï épicé, la noix de coco et la farine de riz adoucissent le piquant du som tam ou du gaeng phet (en japonais). Pour le petit-déjeuner, plutôt que de chauffer au micro-ondes, un réchauffage de 3 minutes au cuiseur vapeur évite que la surface ne sèche.
| Occasion | Façon de proposer | Raison |
|---|---|---|
| Après un plat thaï épicé | 1 pièce par personne avec du thé chaud | Les graisses de la noix de coco arrondissent la persistance du piment |
| Matin d'un jour de congé | Réchauffer 3 minutes au cuiseur vapeur un gâteau du réfrigérateur | La farine de riz reprend et la noix de coco de surface sèche moins |
| Apporter à un repas partagé | Laisser refroidir dans les coupelles et ranger en boîte | La feuille de bananier ou le silicone évitent qu'ils ne s'écrasent |
| Avec des enfants | Garder 75 g de sucre et couper en demi-lunes | Pas trop sucré, taille facile à tenir à la main |
Comptez une demi-journée à température ambiante et jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. La base de données JIRCAS indique elle aussi une durée de conservation de 2 jours. Une fois la chaleur tombée, emballez chaque pièce dans du film et rangez dans une boîte. Réchauffez les pièces du réfrigérateur 3 à 4 minutes au cuiseur vapeur à feu moyen-doux et mangez quand la surface a retrouvé son moelleux. Au micro-ondes, 20 secondes à 600 W, puis 10 secondes de plus à la fois : un temps long durcit la farine de riz.
On peut congeler, mais la texture baisse un peu. Emballez chaque pièce dans du film, mettez en sachet de conservation et consommez en 2 semaines. Pour réchauffer, mettez-les congelées 7 à 8 minutes au cuiseur vapeur à feu moyen. Mangez quand le centre est chaud et que la noix de coco de surface est moelleuse.
Questions fréquentes
Peut-on appeler khanom tan un gâteau sans purée de pulpe ?
À proprement parler, c'est le fruit du palmier de Palmyre, que désigne le « tan » du nom, qui fait le khanom tan. Fait avec de la courge et de la patate douce, il est plus exact d'y voir un gâteau à la vapeur à la farine de riz et à la noix de coco dans le style du khanom tan. Mais comme la pulpe est difficile à trouver chez nous, il vaut la peine de le faire d'abord en version de substitution pour saisir les étapes et la texture.
La feuille de bananier est-elle indispensable ?
Si vous voulez vous rapprocher du parfum et de l'aspect, c'est un ingrédient à utiliser, mais ce n'est pas obligatoire. On peut aussi cuire à la vapeur dans des moules en silicone. Avec la feuille de bananier, couper puis plier tout de suite la fait casser : assouplissez-la 20 secondes au micro-ondes à 600 W ou 30 secondes à la vapeur avant de la fermer.
La levure donne-t-elle un goût de pain ?
Avec seulement 1 g, le parfum de pain ne ressort pas fort. Le but n'est pas de mettre en avant une saveur de fermentation, mais de créer de petites bulles dans la pâte. Si la pièce est chaude et que la pulpe a déjà bien fermenté, on peut aussi réduire la levure à 0.5 g et laisser reposer 60 minutes.
Peut-on le faire avec seulement de la levure chimique ?
Oui, mais la texture tire vers le petit pain à la vapeur. Si vous omettez la levure sèche, montez la levure chimique à 7 g et laissez reposer la pâte 20 minutes avant la cuisson. Les bulles seront légères, mais le parfum fermenté de là-bas sera plus faible.
Quel degré de douceur se rapproche du goût local ?
Les gâteaux de marché locaux sont parfois très sucrés. Cette recette est plus retenue, pour un dessert de fin de repas. Pour se rapprocher des gâteaux de marché sucrés, montez le sucre à 90 g et laissez le sel à 2 g. Si l'on n'augmente que le sucre, on le sent lourd : mêlez toujours 1 g de sel à la noix de coco de finition.
Sources primaires et locales consultées
- JIRCAS Database of Fermented Foods of Thailand: Kha-nom-dtaan - consulté pour la pulpe mûre de palmier de Palmyre, le riz, le sucre, la noix de coco, le sel, la fermentation de quelques heures à 12 heures et la conservation d'environ 2 jours.
- Thailand Foundation: Khanom Tan: A Classic Thai Dessert You Shouldn’t Miss - consulté pour le sens du nom, la pulpe, la farine de riz, le lait de coco, le sucre, le sel, les coupelles en feuille de bananier et le lien avec Phetchaburi.
- Chiang Mai University Library Lanna Food: Khanom tan - informations du nord de la Thaïlande : consulté pour la pulpe mûre, la farine de riz, la noix de coco, les coupelles en feuille de bananier, la cuisson de 20 minutes à la vapeur et l'astuce de fermenter dans un endroit chaud.
- Wikipedia: Khanom tan - employé pour recouper les écritures anglaise et thaïe et le nom du plat.
