Kai yang : poulet grillé aux herbes de l'Isan, dans le nord-est de la Thaïlande

L'histoire du kai yang : le poulet de l'Isan parfumé à la braise

Quand on cuisine thaïlandais chez soi, on commence presque toujours par une casserole ou une poêle. Le pad kaprao (en japonais) prend forme dès qu'on le fait sauter, et la tom kha gai (en japonais) fait monter l'odeur de la Thaïlande dans la cuisine dès que les herbes infusent. Mais l'odeur qui arrête quiconque passe devant un étal de rue, c'est bien celle des grillades.

Le kai yang, ou gai yang (ไก่ย่าง / kai yang, gai yang), est le poulet grillé au charbon de Thaïlande. « Kai » ou « gai » signifie poulet, « yang » griller. Le nom est tout simple, mais en réalité on fait pénétrer dans le poulet une marinade pilée de citronnelle, d'ail, de racines de coriandre, de poivre blanc et de sauce de poisson, puis on le cuit lentement à feu moyen, pas trop doux.

Dans l'Isan, au nord-est de la Thaïlande surtout, le kai yang est un classique posé à côté du som tam (en japonais) et du riz gluant. On mange la salade de papaye verte piquante et acide, on pince un peu de riz gluant avec les doigts et on trempe le poulet grillé dans le nam jim jaeo. Plutôt qu'une brochette qui se suffit comme un yakitori japonais, c'est le centre d'une table où l'on passe de l'acidité au piquant, au grillé et à la douceur du riz gluant.

Les recettes thaïlandaises en anglais décrivent souvent le kai yang comme un « street food » et proposent souvent un poulet entier ou une moitié, ouvert avant cuisson. Thai Cookbook TV indique qu'un poulet dont on a coupé la colonne et que l'on ouvre à plat a une épaisseur régulière et cuit plus facilement. La recette de Temple of Thai suit aussi la même construction : une marinade sucrée-salée à l'ail, au poivre et à la sauce de poisson, puis la cuisson.

Le plus difficile dans une cuisine ordinaire n'est pas le charbon lui-même mais le réglage du feu. Une cuisson courte et vive ne brûle que la peau, et l'intérieur reste insuffisamment cuit. Un feu trop doux dessèche la peau, sans le parfum grillé de la rue. Cette recette décrit à la fois la cuisson au charbon et celle au four seul. On vérifie la température à cœur du poulet, et on n'utilise la marinade ayant touché de la viande crue qu'au moment où elle est chauffée pendant la cuisson, sans la servir à table. Avec ces règles, on s'approche bien du résultat de rue.

En quoi il diffère du poulet grillé japonais

Le kai yang ressemble au yakitori ou au poulet teriyaki japonais, des poulets grillés sucrés-salés, mais le parfum est construit autrement. La saveur grillée de la sauce soja n'est pas devant : citronnelle, racines de coriandre, poivre blanc et sauce de poisson passent en premier, et le sucre n'intervient que modérément pour la coloration.

Ingrédients : marinade et accompagnements à réunir

Le parfum du kai yang ne vient pas de poudre de curry ni de sauce chili sucrée, mais de l'association de citronnelle, de racines de coriandre, de poivre blanc et de sauce de poisson. Les jours où l'on n'a pas de racines de coriandre, on peut employer les tiges, mais en gardant autant que possible citronnelle et sauce de poisson, on évite le simple poulet teriyaki.

Ingrédients à chercher

Ce qui est difficile à trouver n'est pas la viande mais les ingrédients parfumés. Le poulet se trouve partout ; citronnelle, sauce de poisson, riz gluant thaï et mortier, une fois réunis, servent aussi pour le laap (en japonais) ou la tom yum goong (en japonais).

Cherchez d'abord la citronnelle au rayon surgelés des épiceries asiatiques ou d'import. Surgelée, elle est facile à émincer, et le reste, bien fermé, servira à la prochaine tom yum goong ou tom kha gai. La citronnelle séchée sert à infuser, mais dans la marinade du kai yang les fibres et le parfum sont faibles, et même complétée par du gingembre et du zeste de citron vert, on obtient un autre poulet grillé.

Le riz gluant thaï est un choix pour la table. Un riz gluant japonais convient aussi, mais la sensation « prendre à la main pour recevoir la sauce » propre à l'Isan est plus proche avec du riz gluant thaï. Un petit flacon de sauce de poisson suffit. Ne prenez un grand flacon que si vous enchaînez som tam, pad thaï et tom yum goong.

Préparation : un feu direct doux, grillé et cuit à cœur en sécurité

Le kai yang n'est pas un plat où l'on assaisonne fortement avant de cuire d'un coup à haute température. On pile la marinade, on égalise l'épaisseur du poulet, on cuit à feu moyen en séchant la peau. Si l'on vérifie la température à cœur à la fin et que l'on laisse reposer, la peau est parfumée et l'intérieur reste moelleux.

Astuces de cuisson : parfumer avant de brûler

L'échec le plus fréquent du kai yang : le sucre de la marinade brûle d'abord alors que le cœur du poulet est encore insuffisamment cuit. Si on juge à la seule couleur de surface, le résultat n'est pas parfumé mais amer. Commencez peau vers le haut pour sécher la marinade, puis finissez peau vers le bas dans la seconde moitié.

Au charbon, poussez les braises d'un côté pour avoir une zone vive et une zone douce. Quand des flammes montent, ne grattez pas la partie brûlée : déplacez le poulet du côté doux et attendez 30 secondes. Remettre le poulet une fois la graisse calmée préserve le parfum de la peau. Avec le gril d'une cuisinière à gaz, huilez légèrement la grille, cuisez d'abord 10 minutes à feu moyen-doux, retournez et cuisez 8 minutes, et seulement à la fin 2 minutes à feu vif.

Au four seul, utilisez une plaque avec grille pour évacuer la graisse. Posé directement sur la plaque, le dessous cuit à l'étuvée et le goût grillé faiblit. 25 minutes à 190 °C, 10 minutes à 200 °C, puis 3 minutes côté peau à l'étage supérieur. Si la couleur manque, évitez de prolonger la cuisson avant d'avoir vérifié la température à cœur. Plutôt que de brûler la peau, il est plus facile de découper puis de saisir seulement le côté peau 30 secondes à la poêle.

Vérifier la sécurité du poulet passe avant l'ambiance du plat. Les consignes de prévention des intoxications alimentaires à domicile du ministère japonais de la Santé indiquent comme repère de chauffer les aliments à cœur à 75 °C pendant au moins 1 minute. Même les jours où l'on vise la couleur d'un étal de rue, vérifiez la température à cœur avant de finir la peau.

Nam jim jaeo et la table : recevoir la sauce avec le riz gluant

Servi au dîner à la maison, le kai yang se mange aussi avec du riz blanc. Mais pour le goût de l'Isan, le riz gluant est plus fort. On roule un peu de riz gluant en petite boule, on lui fait absorber un peu de nam jim jaeo et on le mange avec la peau du poulet. Plutôt que de verser la sauce à la cuillère, le riz gluant reçoit le goût.

Le khao khua est la clé du nam jim jaeo. Faites griller à sec du riz gluant dans une poêle sèche à feu doux à moyen environ 8 minutes en remuant, et quand il prend une légère teinte dorée, concassez-le grossièrement au mortier. Trop fin, la sauce devient comme de la boue : arrêtez-vous quand la moitié des grains reste entière, et le goût grillé apparaît à la mastication.

Le piquant se règle côté sauce plutôt que dans toute la casserole. Les jours où il y a des enfants ou des personnes qui n'aiment pas le piquant, n'en mettez que 1/3 de c. à café et placez du piment supplémentaire dans un petit bol pour les adultes. Ne pas trop épicer le kai yang lui-même facilite l'équilibre avec le som tam (en japonais) ou le laap (en japonais).

Le jour où vous avez acheté citronnelle et sauce de poisson, enchaîner avec la tom yum goong (en japonais) est naturel. Pour aller plus vers le nord de la Thaïlande, le khao soi (en japonais) ; pour les sautés, le pad thaï (en japonais). Ne cherchez pas à utiliser toutes les herbes d'un coup : congelez-les pour deux ou trois fois et les courses seront plus simples.

Conservation et réchauffage : la poêle pour retrouver la peau

Le meilleur moment est tout juste cuit, mais le kai yang se prépare aussi facilement à l'avance. Une fois tiédi, mettez-le avec les os dans une boîte peu profonde et comptez 2 jours au réfrigérateur. Gardez le nam jim jaeo à part et, si le khao khua a trop absorbé d'eau, ajoutez 1 c. à café de jus de citron vert juste avant de manger.

Au micro-ondes seul, la peau devient molle. Chauffez d'abord 1 minute 30 à 600 W, et si le centre est tiède, 30 secondes de plus. Puis chauffez une poêle 1 minute à feu moyen et saisissez 30 secondes à 1 minute côté peau vers le bas : le croustillant de la peau revient un peu. Si cela menace de brûler, n'ajoutez pas d'huile et baissez le feu.

Pour congeler, désossez et emballez par portion. Comptez 2 semaines au congélateur. Décongelez une demi-journée au réfrigérateur et réchauffez au micro-ondes à 600 W en commençant par 2 minutes. Après congélation, la texture de la peau baisse : le lendemain, il est plus raisonnable de l'effilocher dans un riz sauté, une soupe de nouilles ou une salade.

Le riz gluant durcit au réfrigérateur : pour les restes, emballez par portion dans du film et congelez. Pour le manger, aspergez d'eau au vaporisateur ou de 1 c. à café d'eau et chauffez dans le film 1 minute 30 à 600 W. Quand le riz gluant est revenu, il retrouve aussi son rôle de recevoir le nam jim jaeo.

Questions fréquentes

Q1. Peut-on le faire avec des cuisses de poulet plutôt qu'un poulet entier ?

Oui. Prenez 4 cuisses, environ 900 g au total, et incisez la partie épaisse de 5 mm de profondeur. Au charbon, comptez 12 minutes peau vers le haut, 8 minutes après retournement, puis 3 minutes en remettant la peau. Laissez reposer après avoir vérifié 75 °C à cœur.

Q2. Je n'ai pas de citronnelle. Que mettre ?

Un substitut parfait est difficile. Faute de mieux, 2 tranches de gingembre, 1/4 de c. à café de zeste de citron vert et de l'ail rapprochent seulement la direction du parfum. Mais le caractère du kai yang s'affaiblit : si l'on ne devait chercher qu'un seul produit en ligne pour les premières courses, privilégiez la citronnelle surgelée.

Q3. Je ne trouve pas de racines de coriandre.

30 g de tiges de coriandre peuvent les remplacer. La racine a un parfum plus rond et la note terreuse des grillades de rue, mais on ne vend souvent que les feuilles. En hachant les tiges en 1 cm avant de piler, le parfum sort bien, sans égaler la racine.

Q4. Peut-on remplacer le nam jim jaeo par de la sauce chili sucrée ?

On peut le manger, mais l'impression du plat change beaucoup. La sauce chili sucrée est ronde et facile pour les enfants, mais elle n'apporte pas l'acidité grillée du khao khua et du citron vert. Pour une première fois, préparez un peu de nam jim jaeo et ne réduisez que le piquant : ce sera plus proche du kai yang.

Q5. Sans charbon, le four seul suffit-il ?

Oui. Le parfum de charbon sera plus faible, mais en utilisant une plaque avec grille et une cuisson en deux temps de 190 °C à 200 °C, la peau ne cuit pas à l'étuvée. Saisir ensuite le côté peau 30 secondes à la poêle ajoute du goût grillé.

Q6. Peut-on mariner dès la veille ?

Oui, jusqu'à une nuit au réfrigérateur. Au-delà de 12 heures, réduisez la sauce de poisson à 2 c. à soupe et vérifiez la salinité juste avant la cuisson. Une marinade trop longue raffermit la surface et la chair paraît plus dure à la cuisson.

Sources