Un fin disque de pâte reçoit un léger badigeon d'huile, puis on le plie en deux, puis encore en deux, jusqu'à ce qu'il tienne sur le plan de travail comme un petit quartier, les couches bien rentrées à l'intérieur. On le repasse au rouleau, il redevient un rond, et il atterrit sur une plaque bien chaude, où des taches dorées apparaissent de chaque côté. Le roti dile koko est le pain au lait de coco de la communauté chagossienne, fait de farine, de lait de coco, d'huile et de sel, et rien d'autre. Une fois coupé, il laisse voir des couches souples, et c'est le lait de coco, qui tient la pâte ensemble, que l'on goûte en premier.
Du lait de coco dans la pâte, de la noix de coco sur toute la table
Le nom dit déjà tout. En kreol chagossien, dile koko signifie lait de coco, et ici il fait le travail que l'eau fait dans la plupart des galettes : c'est le seul liquide de la pâte. Il n'y a ni noix de coco râpée, ni oignon, ni piment incorporés, ni garniture. La noix de coco est dans le pain même, portée par le lait, et l'huile étalée entre les plis garde les couches séparées pendant la cuisson.
La noix de coco traverse toute la cuisine chagossienne. Le lait de coco entre dans ce roti comme dans le seraz ; la noix de coco se retrouve dans le satini koko, un chutney de coco, dans les gâteaux, dans les desserts et dans le nouga koko. À côté de ces plats, le roti dile koko n'est qu'une façon de plus d'utiliser le même arbre : un pain simple, né d'une cuisine où la noix de coco est toujours à portée de main.
Les quatre ingrédients ont des noms en kreol qu'il vaut la peine de connaître : lafarinn (farine), dile koko (lait de coco), delwil (huile) et disel (sel). Le pain lui-même s'appelle roti dile koko, littéralement « galette au lait de coco ».
Pour les Chagossiens déplacés, des plats comme celui-ci font partie de ce qui se transmet. En 2017, des ateliers organisés à Maurice et au Royaume-Uni ont réuni les anciens et les jeunes générations pour que les cuisiniers plus âgés puissent partager leur cuisine et leur savoir sur la préparation de la noix de coco. La galette a été cuisinée et enregistrée à Maurice pendant ce travail, et ses étapes ont été consignées en kreol et en anglais, afin qu'on puisse la suivre dans l'une ou l'autre langue.
Ingrédients
La recette chagossienne documentée donne les quatre ingrédients et les étapes, mais aucune quantité, aucun rendement, aucun temps de repos ni de cuisson. Tous les chiffres de cette page (les quantités, les six rotis, le repos de 30 minutes, les dimensions, la chaleur et les minutes par face) sont le guide éditorial de Sekai Gohan, et non une tradition chagossienne ; le repos de 30 minutes est emprunté à une autre galette.
Le lait de coco varie beaucoup d'une boîte à l'autre, et d'un pressage à l'autre : le même volume ne donne donc pas la même pâte. Ajoutez-le petit à petit et arrêtez-vous à souple et non collante. Ce point d'arrivée compte plus que d'atteindre une quantité exacte.
Ce pain contient du blé (gluten) et de la noix de coco. Vérifiez l'étiquette du lait de coco en conserve pour voir s'il contient des ajouts ou des mentions d'allergènes.
Matériel
- Un saladier
- Un plan de travail pour pétrir et étaler
- Un rouleau à pâtisserie
- Un petit bol pour l'huile et un pinceau de cuisine
- Une plaque ou une poêle épaisse
- Une spatule pour retourner
- Une assiette et un linge propre
Choisir le lait de coco, la farine et l'huile
Le lait de coco non sucré est la seule chose à laquelle il faut vraiment faire attention. Le lait fluide à moyen donne les meilleurs résultats. Les supermarchés le vendent en boîte. Le lait de coco en conserve se sépare souvent dans la boîte : remuez-le bien avant de le mesurer. Le lait de coco maison, pressé à partir de noix de coco fraîche, peut aussi convenir ; traitez-le de la même façon et ajoutez-le petit à petit.
Pour la farine, la farine de blé ordinaire du supermarché convient. L'huile est une huile de cuisson neutre, qui n'a pas beaucoup de goût. Gardez le lait de coco comme seul liquide. Remplacer par de l'eau donne un autre pain, une galette simple à la farine, qui a perdu le goût dont elle tire son nom.
Préparation
Le travail avance dans un seul sens. Mélangez et pétrissez la pâte, puis couvrez-la et laissez-la reposer une demi-heure. C'est un temps sans intervention : profitez-en pour installer le plan de travail, le rouleau et le bol d'huile. Ensuite, façonnez les six rotis : étalez, huilez, pliez, étalez à nouveau. Cuisez-les un à un sur la plaque, et empilez chaque roti fini sous un linge pendant que le suivant cuit.
La plaque reste chaude pendant toute la fournée. Gardez le bol d'huile et le pinceau loin de la chaleur, badigeonnez le roti plutôt que de verser l'huile sur le métal, et utilisez une spatule pour retourner.
L'huile entre dans ce pain à trois moments distincts : un peu dans la pâte, un léger badigeonnage avant le pliage, et un peu sur chaque face sur la plaque. Gardez l'huile du pinceau dans son propre bol et ne la mélangez pas entièrement à la pâte. C'est l'huile entre les plis qui fait les couches.
Si ça ne va pas
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte colle aux mains et au plan de travail | Trop de lait de coco, ou un lait trop fluide | Incorporez une cuillère de farine à la fois jusqu'à ce qu'elle soit souple et non collante |
| La pâte est sèche et se fendille sur les bords | Pas assez de lait, ou un lait trop épais | Incorporez une cuillère du lait de coco gardé de côté |
| Les disques reviennent en arrière quand on les étale | La pâte est tendue | Laissez-la reposer couverte pendant les 30 minutes complètes avant de la diviser |
| Le roti reste pâle sur les deux faces | Chaleur trop faible | Montez le feu vers moyen et cuisez jusqu'à l'apparition de taches dorées |
| Le roti fonce avant la fin du temps prévu pour la première face | Chaleur trop forte | Baissez un peu le feu avant de poser le roti suivant |
| Les rotis finis durcissent sur les bords | Laissés à découvert pendant la cuisson des autres | Empilez chacun sous le linge dès sa sortie de la plaque |
Questions fréquentes
Le roti dile koko est-il la même chose que le roti à la noix de coco du Sri Lanka ?
Non. Le pol roti sri-lankais est fait de noix de coco râpée, et l'on ajoute généralement oignon et piment à la pâte. Le roti dile koko n'a ni noix de coco râpée ni ajouts. Le lait de coco lie une pâte simple, qui est ensuite huilée, pliée et étalée de nouveau.
Peut-on sauter le repos de 30 minutes ?
Oui. Divisez et étalez la pâte juste après le pétrissage. Elle sera plus élastique et se rétractera davantage sous le rouleau, il faudra donc un peu plus de patience pour obtenir des disques réguliers.
Pourquoi plier en quatre plutôt que d'étaler une seule fois ?
Chaque pli emprisonne une fine couche d'huile entre deux feuilles de pâte. Étaler de nouveau le quartier garde ces feuilles séparées, si bien que le roti cuit s'ouvre en couches souples quand on le déchire. Un roti étalé une seule fois cuit en une seule feuille plate.
