Dans la vapeur de coco, la cannelle se dépose
Quand on chauffe du lait de coco dans une casserole, ce n'est d'abord pas l'odeur sucrée qui monte, mais le parfum vert de la matière grasse à l'ouverture de la boîte. On y laisse tomber cannelle, vanille et noix de muscade, et l'on y plonge plantain et tubercules. À petits bouillons, le liquide blanc vire peu à peu au beige, et la trace de la cuillère en bois reste un instant au fond de la casserole. Ce changement est ce qu'il y a de plus agréable dans le ladob des Seychelles.
Le ladob est un mijoté à la noix de coco des Seychelles, nation insulaire de l'océan Indien. Dans la version sucrée, plantain, manioc, patate douce, fruit de l'arbre à pain, etc., sont mijotés avec lait de coco, sucre, cannelle, vanille et noix de muscade. Il est souvent présenté comme un dessert dans le monde anglophone, mais il existe aussi une version salée avec du poisson salé et du fruit à pain, qui laisse entrevoir la logique de féculent de base et de conserve de l'île.
Cet article privilégie les ingrédients réalistes pour une cuisine ordinaire : plantain, patate douce et manioc surgelé. Le fruit de l'arbre à pain étant très difficile à trouver, ne le cherchez pas à tout prix. Les points à garder sont : ne pas faire bouillir fort le lait de coco, couper les tubercules en gros morceaux, et ajouter le plantain à la fin pour ne pas l'écraser.
Le ladob sucré tient par la matière grasse du lait de coco, la verdeur du plantain, le poids des racines et les parfums chauds de la cannelle et de la muscade. Plutôt que d'augmenter le sucre jusqu'à en faire un dessert très sucré, ajouter un peu de sel et laisser la douceur des tubercules et du fruit passer devant se rapproche davantage de l'esprit des Seychelles.
Qu'est-ce que le ladob ?
Les Seychelles sont un État insulaire de l'océan Indien, à l'est du continent africain. Leur cuisine cumule des influences africaines, françaises, indiennes et d'Asie du Sud-Est, avec poisson, riz, noix de coco, épices et racines très présents. Le ladob n'est pas un plat de fête spectaculaire, mais un plat qui réunit à la noix de coco les ingrédients de la cuisine de l'île.
| Point d'observation | Caractéristiques du ladob | Idée pour une cuisine ordinaire |
|---|---|---|
| Nom local | Écrit Ladob, Ladob bannann, etc. | « Bannann » renvoie aux ingrédients de la famille de la banane et du plantain |
| Ingrédients principaux | Plantain, manioc, fruit à pain, patate douce, etc. | Commencer par plantain, patate douce et manioc surgelé |
| Assaisonnement | Lait de coco, sucre, cannelle, vanille, muscade, sel | Peu de sucre, 2 g de sel pour donner du contour |
| Versions | Version dessert sucrée et version salée avec poisson salé | Pour une première fois, la sucrée est plus facile. La salée demande de dessaler le poisson |
| Manière de manger | Chaud ou un peu refroidi | Se marie avec du thé chaud, du thé glacé non sucré, du café corsé |
Si vous le lisez comme un « mijoté insulaire à la noix de coco », le run down jamaïcain associe poisson et noix de coco, le bibikkan du Sri Lanka est un gâteau de noix de coco et d'épices, et le koba de Madagascar est un en-cas sucré de farine de riz et de feuilles. Le ladob se place entre les deux : féculent de base et douceur de dessert dans la même casserole.
Ingrédients pour 4 personnes
Cette quantité fait 4 personnes comme dessert sucré après le repas, ou 2 à 3 personnes pour un petit-déjeuner ou une collation plus copieuse. Le ladob n'est pas une soupe où il reste beaucoup de jus. Le résultat visé : les tubercules enrobés de sauce coco, avec un peu de sauce au fond du bol.
N'utilisez pas de manioc frais préparé à la maison : prenez du manioc surgelé vendu pour la consommation ou un produit déjà cuit. La sécurité du manioc varie selon la variété et la préparation. Même pour du surgelé, si un cœur dur reste au centre, retirez-le avant de cuire.
Les ingrédients qui posent question à l'achat
Patate douce, sucre et sel se trouvent facilement au supermarché du quartier. Ce qui décide du caractère du ladob, c'est le lait de coco non sucré, le plantain, le manioc surgelé et le bâton de cannelle. Le plantain se trouve parfois dans les épiceries du monde ou les grandes surfaces. Les jours où l'on n'en trouve pas, on passe à une version familiale avec des bananes fermes et plus de patate douce.
Ce qu'il vaut la peine de regarder d'abord : la boîte de lait de coco, le bâton de cannelle et le quatre-épices, qui remplace la muscade les jours où l'on n'en a pas. Si le lait de coco est trop dilué, le plat tourne vers des tubercules simplement sucrés. Pour le manioc surgelé, cherchez au rayon surgelé ou dans une épicerie du monde, et vérifiez que la liste d'ingrédients indique le manioc seul : il est facile de le confondre avec des produits transformés comme les croquettes.
Préparation : sans bouillir fort, juger l'épaississement à la fin
Ce qu'il faut éviter dans le ladob, c'est de faire bouillir fort le lait de coco, qui sépare la matière grasse, et d'ajouter le plantain trop tôt, qui s'écrase. On met d'abord les racines dures, le plantain en seconde partie. Une casserole épaisse d'environ 20 cm de diamètre est pratique.
Ce qui rate facilement
Le ladob ayant peu d'étapes, les erreurs de feu se voient dans le goût. Même bouilli fort, il se mange, mais la matière grasse du lait de coco se sépare, les angles des tubercules disparaissent et le parfum devient monotone.
| État | Cause | Rattrapage |
|---|---|---|
| La sauce est grasse et se sépare | Bouillie à feu fort | Revenir à feu doux, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et remuer doucement |
| Les tubercules s'écrasent, plat lourd | Coupés petit, trop remué | Couper en cubes de 3 cm et retourner moins souvent après l'ajout du plantain |
| Seule la douceur ressort | Trop de sucre, pas assez de sel | Ajouter 2 g de sel et, la prochaine fois, partir sur 35 g de sucre |
| Le manioc est dur | Mal décongelé, filament central resté | Passer d'abord 2 minutes au micro-ondes à 600 W, retirer le filament avant de cuire |
| Parfum faible | Cuit avec des épices en poudre seulement | Utiliser un bâton de cannelle et ajouter un peu de muscade à la fin |
Substitutions en cuisine ordinaire, et ce qu'il vaut mieux ne pas remplacer
Le plantain ne se trouve pas facilement partout. On peut le remplacer par des bananes fermes, mais ce n'est pas un échange complet. Le plantain a plus d'amidon que de douceur et garde sa forme à la cuisson. La banane ordinaire a un parfum fort et s'amollit vite à la chaleur : le résultat tire davantage vers le dessert.
| Ingrédient proche de l'original | Substitut | Différence |
|---|---|---|
| Plantain | Bananes fermes, ou 1 banane et 100 g de patate douce en plus | Plus doux et tendre. Se défait facilement |
| Fruit de l'arbre à pain | Patate douce, taro, manioc surgelé | Le parfum de châtaigne du fruit à pain ne vient pas |
| Manioc | Pommes de terre à chair ferme, taro | La fibre moelleuse est moins marquée |
| Lait de coco | 200 ml de crème de coco et 200 ml d'eau | Plus riche. Réduit plus vite |
Ce qu'il vaut mieux ne pas remplacer, c'est le lait de coco. Fait avec du lait ou de la crème fraîche, le plat est bon mais sort des contours insulaires du ladob. La matière grasse de la coco est la colle qui réunit tubercules et fruit dans la même assiette.
Version sucrée et version salée
Le ladob sucré est un mijoté de coco qui convient après le repas ou en collation. Avec sucre, cannelle et vanille, on le présente souvent comme un dessert chaud. La version salée, elle, emploie du poisson salé, du fruit à pain, du manioc, etc., et se rapproche du féculent de base. À la table seychelloise, l'association du poisson et de la coco est naturelle.
Si l'on commence par la version salée dans une cuisine ordinaire, le dessalage du poisson, son odeur et le substitut du fruit à pain sont difficiles à la fois. Mieux vaut d'abord la version sucrée, pour saisir comment ne pas faire bouillir le lait de coco et comment mijoter des racines sans les écraser. Pour essayer l'association poisson-coco par un autre biais, le run down jamaïcain est plus facile d'accès.
Comment le manger et l'intégrer à un menu
Le ladob est meilleur quand on laisse tomber un peu la température pour sentir le parfum plutôt que de le manger brûlant en hâte. La sauce se resserre en refroidissant : à table, ajoutez une petite cuillère et mangez en enrobant les tubercules de sauce. Thé sucré, thé glacé non sucré et café corsé s'accordent bien.
Il y a encore peu d'articles composant un repas de cuisine seychelloise, donc pour l'instant nous le relions comme « plat insulaire à la noix de coco ». Dans le sens sucré à la coco, le bibikkan ; dans le sens sucré enveloppé de feuilles ou de farine de riz, le koba ; pour connaître la nature de féculent de base des racines, le fufu est un texte voisin. Pour une coco non sucrée, orientée repas avec légumes-feuilles et cacahuètes, le matapa du Mozambique a lui aussi le parfum du côté océan Indien. Parmi les plats insulaires de l'Atlantique, la cachupa du Cap-Vert se compare aussi facilement, car elle superpose haricots et racines.
Conservation et réchauffage
Le ladob contenant du lait de coco, ne le laissez pas longtemps à température ambiante. Ce que vous ne mangez pas, laissez tiédir, transférez dans un récipient plat et mettez vite au réfrigérateur.
| Mode de conservation | Durée | Au moment de manger |
|---|---|---|
| Température ambiante | Moins de 2 heures | Plus court en été. Ne pas laisser sur la table |
| Réfrigérateur | 2 jours | Mettre dans une casserole, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'eau et chauffer à feu doux |
| Congélateur | 2 semaines | La texture baisse. Congeler par portion, décongeler à température ambiante, puis chauffer à feu doux |
| Micro-ondes | 1 minute 30 à 600 W | Remuer une fois en cours. Trop chauffé, l'huile remonte |
Pour réchauffer, l'important est de ne pas recuire. Après le réfrigérateur, la sauce est ferme : ajoutez un peu d'eau et ramenez-la doucement à feu doux depuis le fond. À feu vif d'un coup, la matière grasse de la coco remonte et les angles des tubercules s'écrasent.
Repères nutritionnels
Avec plantain, patate douce et manioc, le ladob cale plus qu'il n'y paraît. Comme dessert après un repas, un petit bol suffit. Il contient aussi la matière grasse du lait de coco : avec une boisson légère, la lourdeur reste moins présente.
| Repère par portion | Quantité |
|---|---|
| Énergie | env. 430 kcal |
| Protéines | env. 4 g |
| Lipides | env. 18 g |
| Glucides | env. 70 g |
| Fibres | env. 7 g |
| Sel équivalent | env. 0,5 g |
FAQ
Peut-on le faire sans plantain ?
Oui. Prenez 2 bananes fermes et ajoutez 100 g de patate douce. Mais la banane ordinaire est molle et son parfum sucré est plus fort : le résultat tire davantage vers le dessert que la version au plantain. Ajoutez-la dans la seconde partie de l'étape 4 et raccourcissez la cuisson à environ 6 minutes.
Le manioc est-il indispensable ?
Non. On peut aussi n'utiliser que de la patate douce. Mais le manioc apporte le poids moelleux d'une racine. Comme le yucca donne de la consistance à la soupe dans l'encebollado d'Équateur (en japonais), le manioc est une racine qui reçoit le liquide.
Le lait de coco s'est séparé.
Il a probablement bouilli trop fort. Éteignez, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et mélangez doucement à la cuillère en bois. Même si cela ne revient pas complètement, le goût n'est pas gravement atteint. La prochaine fois, gardez le feu doux dès l'étape 2 et cuisez avec seulement de petites bulles au bord de la casserole.
Peut-on le sucrer davantage ?
Oui, mais je recommande de commencer à 45 g. Plantain et patate douce ont déjà de la douceur : en ajoutant du sucre, le goût des ingrédients s'estompe vite. Pour ajouter de la douceur à table, 1 cuillère à café de sirop de sucre brun est plus facile à doser.
Peut-on le manger froid ?
Oui, mais juste à la sortie du réfrigérateur, la matière grasse de la coco est figée et les tubercules sont fermes. Laissez-le 10 à 15 minutes à température ambiante, ou réchauffez 30 secondes au micro-ondes à 600 W : le parfum revient.
Sources consultées
- Seychelles Cultural Foundation. "Ladob." Seychelles Cuisine. https://seychellesculturalfoundation.com/seychellescuisine/dishes/popup?id=160
- Wikipedia contributors. "Ladob." Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Ladob
- Msingi Afrika Magazine. "Seychellois Banana Ladob." https://www.msingiafrikamagazine.com/2020/09/ladob-recipe/
- Travel Kitchen. "Ladob." https://www.travel-kitchen.com/free-recipes/ladob
Le ladob est un plat que l'on présente encore peu en japonais. Mais en suivant ses ingrédients, plantain, manioc, fruit de l'arbre à pain et lait de coco, on voit que les Seychelles ne sont pas seulement une destination balnéaire : c'est un pays à la cuisine de racines et de conserves insulaires. Commencez par la version sucrée dans une petite casserole, et sentez à quelle température la coco enveloppe les tubercules.
