Un ragoût d'île monte dans la cuisine
Le lendemain du trempage des légumineuses sèches, on regarde dans le saladier : les grains de maïs ont gonflé d'une taille. Quand s'y superpose le parfum de la casserole où ont revenu porc, lard, oignon et ail, on comprend que la cachupa (Cachupa / Katchupa) n'est pas un simple plat de haricots. Le maïs qui reste en grains, les haricots qui fondent dans le jus, la saucisse fumée ajoutée plus tard. Plus on cuit lentement, plus la casserole se rapproche de la table d'une île.
La cachupa est le plat emblématique du Cap-Vert. Les guides touristiques locaux la présentent comme un plat qui, autour du maïs, associe haricots, légumes, viande ou poisson, et la façon de la faire change selon les foyers et les îles. La cachupa rica, riche en viande, la cachupa pobre, simple, la cachupa de atum au thon, la cachupa guisada, où l'on fait revenir le reste le lendemain matin. Même nom, mais chaque casserole a son visage.
C'est un ragoût de maïs et de haricots, largement connu comme plat national du Cap-Vert. Sur place, on cuit longuement du maïs hominy sec et des haricots, et on ajoute viande, poisson, chou, racines, banane verte, etc. En créole, on écrit aussi Katxupa, et dans les familles capverdiennes à l'étranger, on l'appelle parfois Munchupa.
Au Japon, la difficulté est moins l'assaisonnement que le grain. Si on la fait avec du seul maïs doux en boîte, cela devient facilement une « soupe de haricots au maïs » plutôt qu'une cachupa. Si possible, utilisez du hominy, du maïs pour posole ou du hominy en conserve, afin de garder la mâche du grain. Pour les haricots, la combinaison de haricots blancs, rouges et pois chiches est facile à réunir dans les courses au Japon et épaissit naturellement le jus.
Cet article vérifie les explications de culture alimentaire de sites touristiques locaux et des recettes familiales de la diaspora capverdienne, et les ramène à des quantités faisables dans une cuisine japonaise. Comme le thieboudienne sénégalais (en japonais), c'est un plat qui rassemble la table en une seule assiette, et comme la feijoada brésilienne, il tire longuement la saveur des haricots et de la viande.
Ingrédients (pour 6 personnes)
La banane verte à cuire et le plantain sont des féculents proches des tubercules, pas des fruits sucrés. Les jours où vous n'en trouvez pas, n'ajoutez pas de force des bananes jaunes : compléter avec de la patate douce, de la pomme de terre ou de la courge préserve mieux le goût.
Ingrédients et ustensiles pour ce plat
Ce qu'on achète au supermarché du coin : porc, lard, oignon, tomate, chou. Ce qui vaut la peine d'être cherché en ligne : du hominy à gros grains, du paprika fumé pour compléter le fumé de la linguiça, et une cocotte-minute pour les jours où l'on enchaîne légumineuses et maïs secs. Les viandes se règlent en courses, sans passer par des produits à acheter.
Avec du maïs et des haricots secs, une cocotte-minute rend l'essai possible même en semaine. Dans une casserole ordinaire, comptez environ 90 minutes pour haricots et maïs seuls ; en cocotte-minute, 25 à 30 minutes à haute pression.
Les points où l'on rate facilement
| Symptôme | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Haricots durs | Trempage insuffisant, haricots vieux, feu trop faible | Ajouter 300 ml d'eau bouillante et cuire 20 minutes de plus à feu doux. En cocotte-minute, 5 minutes de plus |
| Aqueux | Trop d'eau au départ | Retirer le couvercle, réduire 15 minutes à feu doux et écraser légèrement quelques haricots |
| Le fond brûle | Feu trop fort, remuage trop espacé | Ne pas gratter le brûlé, transvaser dans une autre casserole, ajouter de l'eau bouillante et revenir à feu doux |
| Parfum plat | Fumé de la saucisse trop faible | Dorer la saucisse à part et ajouter 1/2 c. à café de paprika fumé |
| Trop sucré | Banane jaune utilisée | La fois suivante, remplacer par banane verte, patate douce ou pomme de terre |
La cachupa n'est pas « un plat qu'on décide avec des épices fortes ». C'est un plat où l'on attendrit maïs et haricots sans se presser et règle l'épaisseur du jus à la fin. Si on décide trop tôt du sel, cela devient salé quand ça réduit. Mieux vaut peu au début et ajuster à la fin par 1/4 de c. à café.
Contexte local et solutions réalistes au Japon
Distinguer rica, pobre et guisada
La cachupa rica est une casserole plutôt de fête, avec viande, saucisse et parfois poisson. La recette de cet article suit une composition de type rica avec du porc, du lard et une saucisse de style linguiça faciles à trouver au Japon. Plutôt qu'un plat des seules fêtes, on la fait plus facilement en la traitant comme un ragoût qu'on prépare en quantité et qu'on mange plusieurs fois en famille.
La cachupa pobre est la version simple, avec moins de viande et centrée sur maïs, haricots et légumes. Si vous retirez la viande, ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive et faites dorer 100 g de champignons ou 200 g de courge avant de les ajouter : saveur et douceur sont compensées. Comme le goût des haricots passe devant, mieux vaut peu de sel et ajouter de la sauce piment à table.
La cachupa guisada est une façon de profiter des restes. Le lendemain matin, étalez dans la poêle la cachupa un peu égouttée et faites-la dorer 10 à 15 minutes à feu moyen. Quand les bords brunissent un peu et que le dessous a une croûte parfumée, transférez dans l'assiette et posez un œuf au plat. Les grains de maïs deviennent parfumés, comme dans un autre plat que le ragoût.
Les différences d'île se lisent dans les priorités des ingrédients
Le Cap-Vert est un État insulaire de l'Atlantique où se superposent maïs, haricots, racines, fruits de mer et culture de la saucisse d'origine portugaise. Les guides touristiques présentent plusieurs formes : cachupa rica, de atum, pobre, guisada. Dans les régions proches de la mer, la version au poisson est naturelle, et là où les produits agricoles sont faciles à avoir, les légumes sont plus nombreux.
Pour une première fois au Japon, mieux vaut resserrer ce qu'on garde que de suivre toutes les différences d'île. À garder : le maïs en grains, l'épaisseur des haricots, le long mijotage à feu doux, une épaisseur qui permet de la faire dorer le lendemain matin. S'il n'y a pas de linguiça, du chorizo ; pas de banane verte, de la patate douce. À éviter en revanche : le seul maïs doux en boîte, l'ajout de bananes jaunes, et un résultat de soupe liquide.
Conservation et réchauffage
La cachupa est meilleure quand on en fait beaucoup. Comptez 3 à 4 jours au réfrigérateur, 3 semaines au congélateur. Avant de la mettre en récipient, laissez perdre la chaleur et répartissez pour que viande et haricots soient également présents. Après une nuit au réfrigérateur, maïs et haricots absorbent le jus, et le lendemain elle est un peu plus ferme.
Pour réchauffer, remettez en casserole avec environ 100 ml d'eau ou d'eau chaude et chauffez 10 minutes à feu doux. Au seul micro-ondes, les haricots peuvent être chauds alors que le centre de l'hominy est froid. Si vous avez le temps, la casserole ; pour dorer, la poêle.
Pour la guisada du lendemain, l'astuce est de ne pas trop égoutter le jus. Dorée complètement sèche, elle s'émiette. Le bon état est celui où, poussée à la spatule en bois, elle se tient un peu sans former de flaque dans la poêle.
À cuisiner aussi
- Githeri (en japonais) - Un plat simple kényan de hominy et haricots. Vous pouvez y employer les haricots restants de la cachupa.
- Thieboudienne (en japonais) - Le plat national ouest-africain de riz et de poisson. Une idée proche : rassembler la table autour d'une grande casserole.
- Feijoada - Ragoût lusophone de haricots et de viande. La saveur des haricots noirs et de la viande y passe plus devant que dans la cachupa.
- Red beans and rice - Un plat de La Nouvelle-Orléans aux haricots rouges et à la viande fumée. Pour s'exercer à régler l'épaisseur des haricots.
Questions fréquentes
Que faire si je ne trouve pas d'hominy sec ?
Utilisez du hominy en conserve. Ajouté dès le début du mijotage, il se défait facilement : ajoutez-le pour les 40 dernières minutes, quand les haricots sont tendres. Le maïs doux en boîte a une texture légère et le cœur de la cachupa est plus faible. Si vous devez l'utiliser, prenez plutôt du maïs surgelé peu sucré avec davantage de haricots blancs, en acceptant que ce soit un autre plat.
Peut-on la faire en cocotte-minute ?
Oui. Faites jusqu'à l'étape 2 en casserole ordinaire, puis mettez en cocotte-minute hominy trempé, haricots, 1.2 L d'eau et laurier, et comptez 25 à 30 minutes à haute pression, puis 10 minutes de baisse naturelle de la pression. Remettez ensuite en casserole ordinaire, ajoutez légumes et saucisse et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Tout finir en cocotte-minute fait facilement défaire chou et patate douce.
Est-ce encore de la cachupa sans viande ?
Oui. Faites-la comme cachupa pobre, centrée sur haricots, maïs et légumes. Comme la saveur de la viande diminue, faites bien revenir l'oignon et faites dorer champignons ou courge avant de les ajouter, pour un résultat plus rassasiant. Un filet d'huile d'olive final unit le parfum des haricots.
Est-ce un plat piquant ?
Dans beaucoup de foyers, la casserole elle-même n'est pas piquante. Le paprika fumé sert pour le parfum et la couleur, et le piquant se règle à table avec une sauce piment. La première fois, ne mettez pas de piquant dans la casserole et ajoutez un peu de piri-piri ou de Tabasco après le dressage : c'est plus facile pour la famille.
Que surveiller si je la garde pour la guisada ?
Gardez un peu de jus. Quand on la dore à la poêle le lendemain, sans jus du tout elle s'émiette et avec trop elle ne prend pas de croûte. Avant de la conserver, arrêtez-vous quand les ingrédients se tiennent humides et qu'un mince jus reste au fond.
Informations consultées
- Visit Cabo Verde, « Gastronomy in Cabo Verde » - Pour confirmer la place de la cachupa et la distinction entre rica, pobre, de atum et guisada.
- Crumb-Snatched, « Cachupa: Traditional Dish of Cape Verde » - Pour confirmer la composition familiale capverdienne : hominy sec, haricots, viande, étapes du long mijotage.
- Crumb-Snatched, « How to make Cachupa Guisada » - Pour confirmer la façon de faire dorer les restes de cachupa le lendemain matin et le feu.
- Wikipedia, « Cachupa » - Pour confirmer l'aperçu du plat national, les ingrédients principaux, les noms guisada/refogada.
