Le parfum des épices qui monte de la poêle en fonte
À Tel-Aviv, le matin, on voit la même scène dans tous les cafés : une poêle en fonte noire est apportée telle quelle à table, et les convives plongent un morceau de pain déchiré dans la sauce tomate, au milieu des œufs dont le blanc tremble encore. Voilà la chakchouka (שקשוקה / شكشوكة).
Son nom viendrait d’un mot amazigh (berbère) qui signifie « mélange ». On pense qu’elle était à l’origine un plat de famille d’Afrique du Nord, en Tunisie ou en Libye. Des juifs d’Afrique du Nord émigrés en Israël dans les années 1950 l’y ont apportée, et elle s’est répandue dans tout le pays.
Dans le monde anglophone, c’est notamment le cuisinier Yotam Ottolenghi qui l’a fait connaître par ses livres et son site de recettes. Depuis une dizaine d’années, elle s’est imposée au menu des cafés d’Europe et d’Amérique comme un nouveau classique du brunch.
Les ingrédients et la méthode conviennent bien à une cuisine familiale japonaise, mais la chakchouka est facilement confondue avec les « œufs brouillés aux tomates » de la cuisine chinoise (番茄炒蛋) et n’est pas reconnue comme un plat à part. En réalité, l’usage des épices et la cuisson de la sauce tomate n’ont rien à voir. Goûtez la profondeur propre à la cuisine du Moyen-Orient.
Avec une seule poêle et 35 minutes, on obtient un goût authentique, fait de couches d’épices. Posée à côté de falafels (en japonais) et de houmous (en japonais), elle transforme votre cuisine en café du Moyen-Orient.
Ingrédients (2 personnes)
Bien choisir ses ingrédients
Les tomates en conserve font la base du goût de la chakchouka. Il existe des tomates concassées et des tomates pelées entières ; les concassées demandent moins de temps de cuisson. Si possible, choisissez une bonne marque, par exemple des San Marzano d’Italie. Les conserves bon marché contiennent souvent plus d’eau et sont plus acides. En été, 5 tomates bien mûres coupées grossièrement donnent une chakchouka qui met en valeur la douceur de la tomate fraîche.
Les œufs s’emploient à température ambiante. Sortis du réfrigérateur, ils font brutalement chuter la température de la sauce et cuisent de façon inégale. Cassez-les un par un dans un petit bol avant de les faire glisser dans la sauce : vous éviterez de crever un jaune.
La feta s’émiette à la main et se parsème sur le plat. À défaut, du fromage blanc grumeleux (cottage), de la ricotta, ou du tofu ferme bien égoutté peuvent la remplacer. Le sel du fromage équilibre l’acidité de la tomate.
Les recettes anglophones emploient souvent du paprika fumé (poudre de paprika fumé). Des marques espagnoles sont faciles à trouver dans les épiceries fines ou en ligne. Le paprika doux donne déjà un très bon résultat, mais le parfum fumé donne beaucoup de profondeur.
L’œuf est la vedette de la chakchouka. En cas d’allergie à l’œuf, une variante populaire chez les végétaliens anglophones consiste à émietter du tofu bien égoutté à la place : la « chakchouka au tofu » conserve le goût des épices et de la sauce tomate.
Valeurs nutritionnelles
Une portion (2 œufs avec la sauce) apporte environ 380 kcal, 18 g de protéines, 22 g de lipides, 28 g de glucides et 6 g de fibres. Avec une tranche de pain, on reste autour de 500 kcal, une énergie équilibrée pour un petit-déjeuner.
Les astuces
La poêle en fonte convient parfaitement à la chakchouka. Elle garde bien la chaleur, donc la température de la sauce reste stable même après l’arrêt du feu, et les œufs atteignent la cuisson mollette idéale. On peut aussi la faire dans une poêle antiadhésive, mais la fonte permet de servir à table directement dans la poêle. Attention : en fonte, une sauce tomate acide laissée longtemps abîme le film de culottage de la surface ; lavez-la rapidement après le repas.
1. Ajouter un peu de sucre : 1/2 c. à café atténue l’acidité de la tomate. 2. Prolonger la cuisson : l’acidité s’évapore à la chaleur, et au-delà de 10 minutes de mijotage la sauce s’arrondit. 3. Ajouter un peu de beurre : une astuce que les cuisiniers anglophones appellent « secret weapon ». 10 g de beurre en fin de cuisson donnent du corps et adoucissent l’acidité.
C’est le temps de cuisson après avoir couvert qui décide du résultat. 5 minutes = œuf coulant (idéal pour tremper le pain), 7 minutes = juste mollet (le jaune coule à peine), 10 minutes = cuit à cœur (le jaune est pris). Dans les recettes anglophones, le « runny yolk » (jaune coulant) est la norme.
La sauce est aqueuse : elle n’a pas assez mijoté. Laissez-la réduire jusqu’aux 2/3 de son volume. Les œufs s’enfoncent : la sauce est trop liquide. Faites-la réduire encore 1 à 2 minutes avant d’ajouter les œufs. Les épices ont brûlé : le feu était trop fort pendant le fleurissement. Restez à feu moyen ou plus doux et remuez rapidement. Les épices brûlées donnent de l’amertume ; mieux vaut recommencer depuis le début.
Variantes
Chakchouka verte (shakshuka khadra) : à la place de la sauce tomate, une base d’épinards ou de pousses de moutarde japonaise (komatsuna). En Israël, c’est un classique à côté de la version rouge. Utilisez 200 g d’épinards, plus de feta, et du za’atar à la place du cumin pour se rapprocher du goût d’origine. L’astuce est de faire d’abord revenir légèrement les épinards pour évaporer l’eau avant d’ajouter les œufs.
À la mexicaine (façon huevos rancheros) : une variante latine avec jalapeño, coriandre fraîche et jus de citron vert dans la sauce tomate. Avec de l’avocat et de la crème aigre, on retrouve l’ambiance d’un petit-déjeuner mexicain.
À la japonaise : à la place du paprika, délayez 1 c. à soupe de miso, et finissez avec des feuilles de shiso et des copeaux de bonite. Cette version mêlant Orient et Occident s’accorde, comme le riz au basilic thaï (gapao), avec le riz. Le miso renforce avec le glutamate de la tomate une saveur profonde.
Version très fromagère : parsemez la sauce de mozzarella avant d’ajouter les œufs, puis couvrez pour la faire fondre. Un style apprécié dans les cafés à brunch américains, qui évoque la pizza.
Avec des saucisses : ajoutez à la sauce tomate de la merguez (saucisse d’agneau d’Afrique du Nord) ou du chorizo pour un plat copieux. La graisse des saucisses donne du corps à la sauce. Des saucisses de porc à gros grain coupées en rondelles font aussi très bien l’affaire.
Avec des légumineuses : des pois chiches ou des haricots blancs en conserve, égouttés, augmentent nettement les protéines et les fibres. Les pois chiches, ingrédient du houmous (en japonais), se marient très bien avec la sauce tomate.
L’histoire du plat : de la cuisine familiale tunisienne au plat national israélien
Les origines de la chakchouka sont débattues. Selon l’hypothèse la plus répandue, elle descend du plat traditionnel tunisien ojja. L’ojja se caractérise par des œufs mélangés à la sauce, alors que dans la chakchouka, les œufs sont posés sur la sauce.
Le plat n’a pu exister qu’après l’arrivée de la tomate du Nouveau Monde, au XVIe siècle. Sa présence dans les textes est donc récente à l’échelle de l’histoire, bien loin des millénaires du houmous ou du falafel.
Après la création d’Israël en 1948, des juifs d’Afrique du Nord (Mizrahim) ont émigré en apportant ce goût. Facile à faire avec des ingrédients bon marché, la chakchouka convenait bien à la situation alimentaire limitée du nouvel État. Elle n’est apparue dans les restaurants que dans les années 1990.
Sa diffusion dans le monde
Depuis les années 2010, la chakchouka s’est rapidement installée au menu des brunchs de New York, Londres et Paris. Son aspect photogénique (le contraste du rouge de la sauce et du blanc des œufs dans la fonte) l’a aidée à l’ère des réseaux sociaux. La presse culinaire anglophone la présente souvent comme « the perfect brunch dish » (le plat de brunch parfait).
Pour une vue d’ensemble de la cuisine du Moyen-Orient, voyez aussi notre récapitulatif des plats classiques et de leur attrait (en japonais).
Questions fréquentes
Q. Peut-on la préparer la veille ? La sauce tomate peut se préparer la veille : les saveurs se mêlent et elle est encore meilleure le lendemain. Le matin, réchauffez la sauce et ajoutez simplement les œufs. La sauce se garde 3 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur. Les œufs, eux, s’ajoutent juste avant de manger.
Q. Et si je n’ai pas de couvercle ? Du papier d’aluminium fait l’affaire. En retenant la vapeur, il fait cuire aussi le dessus des œufs, de façon uniforme. Sans couvercle, le dessus du blanc ne prend pas alors que le fond attache.
Q. Peut-on en faire une version non piquante ? Il suffit d’omettre le piment de Cayenne pour obtenir un plat très doux. Pour les enfants, utilisez aussi du paprika doux et mettez plus de feta : l’acidité en sera atténuée.
Q. Comment réchauffer les restes ? Au micro-ondes, les œufs risquent d’éclater ; réchauffez plutôt à la poêle à feu doux. Le mieux est de séparer les œufs, de réchauffer seulement la sauce, puis d’ajouter de nouveaux œufs.
Q. Et si je veux plus de 4 œufs ? Adaptez le nombre d’œufs à la taille de la poêle. Dans une poêle en fonte de 26 cm, 4 à 5 œufs sont un maximum. Pour 6 œufs ou plus, utilisez une poêle plus grande (28 à 30 cm) ou multipliez la sauce par 1,5 dans une sauteuse plus profonde. Si les œufs se touchent trop, les blancs fusionnent.
Q. Peut-on la manger sans pain ? Le pain est l’accompagnement classique, mais le riz convient aussi, surtout pour la version à la japonaise. Le couscous ou le boulgour sont aussi des accompagnements du Moyen-Orient. Il existe même une version à l’italienne où la sauce sert pour des pâtes.
Q. Par quoi remplacer les tomates en conserve ? Le ketchup a un goût trop différent pour convenir. Du jus de tomate (sans sel) de 400 ml fonctionne, avec 5 minutes de cuisson en plus pour évaporer l’eau. En été, le meilleur substitut est 5 tomates fraîches bien mûres coupées grossièrement.
Q. Peut-on en faire pour une seule personne ? Réduisez la sauce de moitié et faites une mini-chakchouka avec 2 œufs dans une petite poêle en fonte de 15 à 18 cm. La quantité convient pour le petit-déjeuner ou l’apéritif d’une personne seule.
En Israël, on sert souvent de la challah (pain tressé), mais dans votre cuisine, une baguette, une ciabatta ou un naan se prêtent bien au plat. Même des tranches épaisses de pain grillé conviennent. L’essentiel est que le pain puisse « ramasser la sauce » : un pain de mie trop fin ne tient pas face à la sauce, choisissez donc une mie plus ferme.
Sources
- J. Kenji López-Alt. "The Food Lab: How to Make the Best Shakshuka." Serious Eats, 2025.
- Suzy Karadsheh. "Best Shakshuka Recipe." The Mediterranean Dish, 2025.
- Yotam Ottolenghi. "Shakshuka." Ottolenghi, 2024.
- Claudia Roden. The Book of Jewish Food. Knopf, 1996.
Encyclopédie :
- "Shakshouka — History and Origins." Wikipedia, 2026.
