Omo tuo : boules de riz ghanéennes et soupe d'arachide

Le bruit du riz qui frotte la paroi : le signal de l'omo tuo

Quand on appuie sur le fond de la casserole avec la spatule en bois, les grains de riz s'écrasent lentement et se changent en une masse blanche et brillante. Les mains mouillées, on en prend une cuillerée encore fumante, et elle se rassemble dans la paume en une boule ronde. L'omo tuo (Omo tuo), c'est le féculent ghanéen que l'on cuit très tendre, que l'on pile, et que l'on mange avec une soupe.

Ce n'est pas un plat que l'on emporte, comme l'onigiri japonais, avec une garniture au cœur. Le but n'est pas de garder les grains, mais de créer assez de liant pour retenir la soupe d'arachide ou de tomate en surface. Dans une étude de l'Université du Ghana, l'omo tuo est décrit comme « du riz cuit formé en boules et associé à une soupe d'arachide ou à une soupe de noix de palme ».

La réussite de l'omo tuo tient moins à l'art de rouler le riz qu'à ne pas arrêter la cuisson quand il est encore en grains. On met plus d'eau pour supprimer le cœur dur et on pile à chaud. En respectant cet ordre, même un riz à grains ronds arrive à un état facile à rouler.

On prépare ici ensemble les boules de riz et une soupe d'arachide au poulet, à l'aubergine et au gombo. Il n'existe pas une seule recette fixe dans les cuisines familiales du pays : j'ai donc séparé ce qu'il faut respecter de ce que l'on peut changer, dans un montage fait avec du beurre de cacahuète non sucré.

Des boules de riz qui accueillent la soupe : la table ghanéenne

Dans la cuisine ghanéenne, on ne pose pas le féculent seul dans l'assiette : on associe à un féculent (riz, igname, manioc) une soupe ou une sauce, de la viande ou du poisson. La Commission nationale de la culture du Ghana explique que les cultures changent avec le climat et la région, ce qui crée des différences de cuisine, et que les plats varient aussi selon l'heure du repas et les occasions. Au centre de la table, il y a la relation entre le féculent et la soupe.

L'omo tuo non plus ne s'associe pas à une seule soupe. Autour d'Accra, on présente les boules de riz avec une soupe d'arachide ou du poisson ; chez les Ashanti, la soupe d'arachide est citée parmi les plats régionaux. Dans le Nord, on cite des exemples d'omo tuo avec une soupe de feuilles vertes, des haricots et des plats à l'huile de karité ; au nord-est et au nord-ouest, on trouve à table des boules de riz et du tuo zaafi. La différence entre régions ne tient pas à la forme de la boule, mais à la soupe que l'on met avec le même féculent.

Dans une étude de l'Université du Ghana, les ingrédients ont été achetés sur des marchés du Grand Accra et 20 plats courants ont été cuisinés dans une cuisine collective de l'université. La liste comprend à la fois l'omo tuo avec une soupe d'arachide et l'omo tuo avec une soupe de noix de palme. Ce sont des plats standardisés pour la recherche, qui ne représentent pas le goût de chaque foyer. On y lit néanmoins que l'omo tuo est traité non comme un plat de riz isolé, mais comme un plat associé à une soupe.

Sur place, les gargotes s'appellent « chop bars » et servent des plats associant féculent et soupe : poisson grillé, banku, fufu, etc. La Commission nationale de la culture du Ghana présente aussi le fait de servir un plat à un invité comme un geste qui exprime la relation entre les gens. Même en servant une portion à la fois, poser d'abord la boule dans l'assiette puis verser la soupe sur le côté montre la structure du féculent qui reçoit la soupe.

Le tuo zaafi (en japonais) du nord du Ghana est un féculent fait non de riz mais de farine de maïs, de manioc ou de céréales, travaillée en pâte. Il porte lui aussi le nom de « tuo », mais l'omo tuo, c'est du riz cuit tendre puis pilé. Comparé à un féculent où l'on travaille une farine, l'essentiel ici est la cuisson du riz et l'appréciation de l'eau.

Ingrédients (4 portions)

Choisir un beurre de cacahuète non sucré

L'arachide de la soupe n'est pas une pâte à tartiner sucrée pour le pain, mais une pâte que l'on dissout dans un plat salé. Même quand le tableau d'ingrédients dit « non sucré », la part de sel et d'huile végétale varie selon les produits. Lisez la liste des ingrédients : vérifiez qu'il n'y a ni sucre ni sirop de glucose et qu'il s'agit d'un type non sucré utilisable en cuisine.

Un pot de 150 g environ, non sucré, se termine bien avec cette soupe, et il ne reste pas de pâte à traîner au réfrigérateur. Avec un type salé, réduisez le sel de la recette de 1/2 c. à café et goûtez à la fin. Une version avec des morceaux convient aussi, mais pour enrober les boules de riz, une soupe lisse est plus facile à manier.

Huile de palme rouge, ou huile de riz

L'huile de palme rouge n'est pas ici un ingrédient où l'huile elle-même est la vedette, comme dans la soupe de noix de palme. Dans cette soupe, elle joue un rôle d'appoint : elle ajoute entre la tomate et l'arachide une couleur rouge et un parfum terreux. Un peu change l'impression, donc inutile d'en mettre plus de 2 c. à soupe dès la première fois.

Avec de l'huile de riz, le goût est plus léger, l'arachide et la tomate passent devant. Pour retrouver un peu de rouge, faites réduire la tomate 5 minutes de plus. Mais ajouter du paprika ne rend pas le parfum de l'huile. Vérifiez qu'elle est vendue comme huile alimentaire, sa contenance et si elle est non raffinée ; si vous n'aimez pas les huiles parfumées, vous pouvez décider de ne pas en acheter.

Le mortier détermine le grain de la soupe

Dans les articles de presse locale sur la cuisine ghanéenne, on présente la méthode qui consiste à écraser aromates et piments dans un mortier en terre avec un pilon en bois. Si vous avez un mixeur, tomate et oignon deviennent lisses en peu de temps. L'intérêt du mortier n'est pas de faire un décor ancien, mais de décider à la main si l'on garde des morceaux de piment ou un peu de chair de tomate.

Avec un mixeur, ne mettez pas trop d'eau dès le départ. Si l'eau de la tomate seule ne suffit pas à faire tourner, ajoutez 1 c. à soupe à la fois et arrêtez-vous quand la pâte coule en épais ruban de la spatule. Si vous voulez un mortier, comparez le diamètre intérieur, la présence d'un pilon et le poids : un mortier trop petit laisse échapper la tomate, un grand mortier en pierre demande un endroit où le laver et le ranger.

Comment le préparer

Riz et soupe avancent en même temps. Pendant que le riz cuit puis repose, commencez à mijoter la soupe de poulet, et faites chevaucher le dernier feu doux de la soupe avec le pilage du riz : les boules refroidissent moins.

Où revenir quand ça rate

L'omo tuo n'est pas un plat que l'on rattrape en ajoutant des assaisonnements. Regardez où l'état s'est décalé : l'eau du riz, la température du pilage, la vitesse à laquelle l'arachide est entrée dans la casserole.

Quand vous trouvez un goût de brûlé, évitez de gratter le fond. Mélanger la partie brûlée répandrait dans toute la soupe de l'amertume plutôt que du grillé. Goûtez dans la casserole où vous avez transféré : si c'est fade, faites évaporer ; si c'est lourd, ajoutez un peu d'eau bouillante à la fois.

Changer de féculent et ajuster l'épaisseur de la soupe

Au Ghana, on associe l'omo tuo non seulement à la soupe d'arachide, mais aussi à la soupe de noix de palme. La soupe d'arachide a du corps : en lui donnant une épaisseur qui s'enroule lentement à la surface des boules, on obtient un plat rassasiant. Pour passer à la soupe de noix de palme, ne rajoutez pas de beurre de cacahuète dans la même casserole : changez la soupe elle-même.

Pour changer l'association, il est plus simple d'ajuster l'eau de la soupe que de refaire les boules de riz.

Si vous remplacez le poulet par du poisson, comme il se défait facilement, ajoutez-le dans la seconde moitié, après avoir mijoté tomate et arachide. La chèvre change le parfum et la dureté : en famille, il vaut mieux la cuire d'abord tendre dans de l'eau seule, puis l'ajouter à la soupe. Pour une version végétale aux champignons, sans bouillon de poulet, faites revenir un peu plus longtemps oignon et tomate. Ce ne sont pas des règles qui figent la cuisine familiale ghanéenne, mais des substitutions pour garder le rapport entre texture et parfum avec ce que l'on trouve.

Questions fréquentes

Peut-on rouler du riz à grains ronds ?

Oui. Mettez plus d'eau qu'à la cuisson normale et cuisez tendre jusqu'au cœur. Avec seulement du riz long, on peut le faire, mais les grains se défont et roulent parfois mal : ajoutez alors 50 ml d'eau à la cuisson et prolongez le pilage de 2 à 3 minutes.

Le beurre de cacahuète sucré convient-il ?

Pas pour la soupe. La douceur du sucre reste à la cuisson et estompe le contour de la tomate et du piment. Choisissez un type non sucré, de cuisine ; avec un type salé, réduisez le sel et ajustez à la fin.

Peut-on le faire sans mortier ?

Oui. Mixez tomate et aromates, et n'ajoutez de l'eau, 1 c. à soupe à la fois, que si ça ne tourne pas. Le mortier n'est pas indispensable : il vaut quand on veut régler les morceaux restants ou écraser un peu de piment.

Peut-on verser le reste de soupe sur du riz blanc ?

Oui. Le lendemain, le riz blanc est plus facile à manier que les boules, et en réchauffant un peu la soupe pour la détendre, on la mange avec un autre féculent. Pour plus de détails sur la soupe d'arachide, voyez aussi la soupe d'arachide ghanéenne (en japonais).

Faut-il manger avec les mains pour que ce soit authentique ?

La valeur du plat ne dépend pas des couverts. Quand la boule est chaude, il est plus sûr de la casser à la cuillère et de manger avec un peu de soupe. Pour comprendre le rapport féculent-soupe d'origine, mieux vaut ne pas écraser la boule d'un coup et l'enrober de liquide en surface.

Conserver : séparer boules de riz et soupe

Les boules de riz se roulent le mieux chaudes ; au réfrigérateur, elles se raffermissent et se fendent facilement. Ce que vous ne finissez pas, enveloppez-le une boule à la fois dans du film, mettez dans un récipient peu profond, séparé de la soupe. La soupe aussi, ne la laissez pas dans la grande casserole : répartissez-la en récipients peu profonds pour la refroidir vite.

FoodSafety.gov indique de ne pas laisser les aliments cuits et le riz plus de 2 heures à température ambiante, de les mettre au réfrigérateur en 1 heure si la température dépasse 32 °C, et de refroidir dans des récipients peu profonds. Gardez le réfrigérateur à 4 °C ou moins ; au service, réchauffez la soupe jusqu'au seuil de l'ébullition et les boules jusqu'à cœur. Au micro-ondes, tournez en cours de chauffe et chauffez jusqu'à ce que le cœur atteigne 74 °C ou plus.

Pour la texture, il est plus simple de manger dans la journée suivante. Pour des boules réfrigérées, saupoudrez d'un peu d'eau, couvrez, chauffez au micro-ondes, puis remettez en forme à la main. Si la soupe a épaissi, ajoutez 50 ml d'eau bouillante à la fois et arrêtez avant de trop diluer le parfum d'arachide.

Sources