L'« autre couscous » de l'Afrique de l'Ouest
En Côte d'Ivoire, en Afrique de l'Ouest, on voit dans les rues d'Abidjan, l'ancienne capitale, des femmes penchées sur des marmites d'où s'élève la vapeur. Ce qu'elles préparent s'appelle l'attiéké. C'est un aliment de base proche du couscous, fait de manioc fermenté puis cuit à la vapeur.
L'attiéké est un plat emblématique de la Côte d'Ivoire. On le sert traditionnellement avec du poisson grillé ou du poulet grillé, mais sa saveur est assez riche pour se suffire à elle-même. La légère acidité née de la fermentation et la texture aérienne n'ont rien à voir avec le couscous de blé d'Afrique du Nord.
Cet article explique comment réussir l'attiéké dans une cuisine ordinaire. Comme autres féculents de base africains, il propose aussi des comparaisons avec l'ugali (Tanzanie) et l'injera (Éthiopie), pour mieux sentir toute la profondeur de la cuisine ouest-africaine.
Contexte : le manioc, fil conducteur de la cuisine ouest-africaine
Le manioc et l'histoire de l'attiéké
Le manioc est une plante originaire d'Amérique du Sud. Les Portugais l'ont introduit en Afrique de l'Ouest au XVIe siècle, et il s'est adapté au climat tropical et répandu rapidement.
La fabrication de l'attiéké passe par les étapes suivantes. On épluche d'abord le manioc frais et on le râpe. Le manioc râpé est mis dans un sac de toile pour en extraire l'eau, mélangé à un levain de fermentation (un peu de la pâte du lot précédent), puis laissé fermenter 2 à 3 jours. La pâte fermentée est ensuite émiettée en grains, puis cuite à la vapeur.
C'est cette étape de « fermentation » qui fait de l'attiéké bien plus qu'un simple plat de farine de manioc : un aliment de base à la saveur singulière. Le travail traditionnel du manioc (râpage, pressage, fermentation) réduit aussi les composés cyanogènes que contient le manioc cru.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Une version pour la cuisine de tous les jours
L'attiéké ivoirien se fait avec du manioc frais, mais celui-ci n'est pas facile à trouver partout. Cet article propose donc une recette de substitution à la fécule de tapioca (fécule de manioc).
La fécule de tapioca ne contient pas de gluten. Les personnes allergiques au blé peuvent en manger sans crainte.
Préparation
Préparer la fécule de tapioca
- Mettre 200 g de fécule de tapioca dans un saladier
- Ajouter 2 c. à soupe de jus de citron et 1/2 c. à café de sel
- Verser l'eau peu à peu en mélangeant en frottant avec les mains
- Égrener du bout des doigts pour obtenir des grains, sans laisser se former de gros blocs
Préparer le poisson
Saupoudrez la surface du poisson de sel, arrosez de jus de citron et laissez reposer 15 minutes. Cela enlève l'odeur de poisson et raffermit la chair. Séchez ensuite avec du papier absorbant et poivrez les deux faces.
En Côte d'Ivoire, on sert à côté un peu de pâte de piment appelée « piment ». N'importe quelle pâte de piment fait l'affaire ; au Japon, on peut aussi utiliser le yuzu kosho ou le kanzuri (un condiment piquant de Niigata), qui apportent chaleur et touche de fraîcheur.
Conseils pour réussir
De la farine de manioc, si possible
On peut la faire avec de la fécule de tapioca (fécule de manioc), mais si vous trouvez de la farine de manioc (cassava flour), prenez-la plutôt. La farine de manioc est faite de la racine entière séchée puis moulue ; elle conserve plus de fibres que la fécule de tapioca et se rapproche de la texture d'origine.
Une acidité mesurée
L'attiéké traditionnel tire sa légère acidité de 2 à 3 jours de fermentation ; si vous la reproduisez avec du jus de citron, ne forcez pas la dose. Trop acide, il s'éloigne de la saveur d'origine. De 1,5 à 2 c. à soupe est un bon repère.
Respecter le temps de cuisson
Une cuisson trop longue donne une texture pâteuse. Tenez-vous à 20 minutes et égrenez à la fourchette dès la sortie de la vapeur. Visez une finition aérienne comme celle du nasi lemak (Malaisie), avec des grains qui ne collent pas entre eux.
Une peau de poisson croustillante
Le croustillant de la peau du poisson compte pour le contraste de textures avec l'attiéké. Commencez à feu moyen et ne touchez surtout pas au poisson tant que la peau n'a pas pris.
Variantes
Attiéké au poisson braisé (poisson braisé)
La façon la plus courante de le manger. Au lieu de griller le poisson à feu direct, on l'enveloppe dans du papier aluminium avec oignon, tomate et piment, et on le cuit à l'étuvée. La saveur du poisson passe dans les légumes, qui jouent le rôle de sauce.
Attiéké au poulet braisé (poulet braisé)
Une variante avec des cuisses de poulet à la place du poisson. On marine le poulet avec oignon, ail, moutarde et jus de citron, puis on le cuit à la poêle.
Salade d'attiéké
De l'attiéké refroidi mélangé à des tomates, du concombre et de l'oignon, assaisonné d'une vinaigrette. Une version moderne, légère et bien adaptée à l'été.
Attiéké à la japonaise
On remplace le poisson par un poisson séché japonais (chinchard ou hokke ouvert en deux), servi avec du radis daïkon râpé et du ponzu. La légère acidité de l'attiéké s'accorde étonnamment bien avec les saveurs japonaises. Un peu de yuzu kosho peut remplacer le piment.
Nutrition
Le manioc, source d'énergie
Le manioc est un aliment de base pour de nombreuses personnes dans les régions tropicales. La composition nutritionnelle de l'attiéké est la suivante.
| Nutriment | Par portion (estimation) |
|---|---|
| Énergie | 340 kcal |
| Protéines | 3 g |
| Lipides | 5 g |
| Glucides | 72 g |
| Fibres | 4 g |
Sans gluten
L'attiéké est entièrement sans gluten. Pour les personnes allergiques au blé ou cœliaques, c'est un substitut très utile au couscous. Même celles qui ne peuvent pas manger le couscous nord-africain (en semoule de blé) peuvent apprécier l'attiéké.
Conservation et accommodement des restes
Conservation
| Méthode | Durée | Conseils |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | 2 jours | Dans un récipient hermétique pour éviter le dessèchement. Pour réchauffer au micro-ondes, ajouter un peu d'eau en pluie |
| Congélateur | 1 mois | Envelopper chaque portion dans du film alimentaire et placer dans un sac de congélation |
| Poisson grillé | 1 jour au réfrigérateur | Le lendemain, l'émietter pour en faire une salade |
Idées pour les restes
Pour un attiéké sauté façon riz cantonais, faites sauter l'attiéké restant à la poêle avec un œuf. Un peu de sauce de poisson lui donne de la profondeur. Pour une soupe d'attiéké, ajoutez l'attiéké restant à un bouillon de poulet pour l'épaissir. Pour un gratin d'attiéké, superposez attiéké et légumes cuits dans un plat à four, nappez de béchamel et de fromage, et enfournez.
Les plats de manioc dans le monde
Les plats qui font du manioc un aliment de base, comme l'attiéké, se rencontrent dans les pays proches de l'équateur.
| Plat | Pays / région | Particularités |
|---|---|---|
| Farofa | Brésil | Farine de manioc grillée, qu'on saupoudre. L'accompagnement classique de la feijoada |
| Garri | Nigeria | Manioc fermenté, séché et grillé. On le réhydrate avec de l'eau pour le manger |
| Fufu | Ghana | Pâte élastique de manioc pilé. Un aliment de base ouest-africain, comme le jollof rice (Nigeria) |
| Bammy | Jamaïque | Pain plat de manioc. Se mange avec le poulet jerk |
| Tapioca | Asie du Sud-Est | Perles élastiques faites de fécule de manioc |
Le manioc est originaire d'Amérique du Sud, mais il s'est répandu en Afrique et en Asie du Sud-Est à l'époque des grandes explorations, et chaque région a développé ses propres techniques de transformation. L'attiéké s'y distingue par sa technique singulière de « fermentation puis cuisson à la vapeur ».
Questions fréquentes
Q1. Quelle est la différence entre fécule de tapioca et farine de manioc ?
La fécule de tapioca est un produit à base d'amidon seul, extrait de la racine de manioc. La farine de manioc est la racine entière séchée puis moulue, qui conserve fibres et protéines. Pour une texture plus proche de l'attiéké d'origine, la farine de manioc est recommandée, mais la fécule de tapioca donne aussi un très bon résultat.
Q2. Peut-on le faire sans fermentation ?
Le jus de citron reproduit l'acidité de la fermentation. Pour aller plus loin, on peut tenter une « pseudo-fermentation » : délayer la fécule de tapioca dans de l'eau, ajouter 1 c. à soupe de yaourt et laisser une nuit à température ambiante. C'est toutefois difficile à maîtriser ; mieux vaut, pour débuter, s'en tenir au jus de citron.
Q3. Je n'ai pas de cuit-vapeur.
Le micro-ondes peut le remplacer. Couvrez un récipient résistant à la chaleur de film alimentaire, chauffez 3 minutes à 600 W, mélangez, puis chauffez encore 2 minutes. La texture est un peu différente, mais le résultat reste léger et aérien.
Q4. Quel poisson choisir ?
En Côte d'Ivoire, le tilapia, un poisson d'eau douce, est le classique. Tous les poissons grillés conviennent : daurade, chinchard, maquereau, thazard… Un chinchard séché ouvert en deux s'accorde aussi parfaitement. Il ne convient pas aux poissons crus : servez-le toujours avec du poisson cuit.
Q5. Les enfants peuvent-ils en manger ?
L'attiéké lui-même est doux et facile à manger pour les enfants. Sans pâte de piment et avec un poisson grillé bien désarêté, même les tout-petits peuvent en manger sans risque. Comme il est sans gluten, il convient aussi aux enfants allergiques au blé.
Glossaire de l'attiéké
| Terme | Signification |
|---|---|
| Attiéké | Couscous de manioc fermenté. Aliment de base de la Côte d'Ivoire |
| Manioc | Nom français du cassava |
| Poisson braisé | Poisson braisé. L'accompagnement classique de l'attiéké |
| Piment | Pâte de piment. Le condiment piquant servi avec l'attiéké |
| Placali | Pâte de manioc pilé. Un autre aliment de base de la Côte d'Ivoire |
| Alloco | Banane plantain frite. Se mange parfois avec l'attiéké |
En résumé
L'attiéké est un aliment de base ivoirien à base de manioc fermenté, en Afrique de l'Ouest. Sa texture aérienne, sa légère acidité et sa saveur discrète qui s'accorde avec tous les plats ont quelque chose en commun avec le riz japonais.
Avec de la fécule de tapioca, on le réussit facilement à la maison : essayez-le avec du poisson grillé.
Comme autres féculents de base africains, comparez-le à l'ugali (Tanzanie), à base de farine de maïs, et à l'injera (Éthiopie), à base de teff. Si les plats de manioc vous intéressent, découvrez aussi la farofa, l'accompagnement de la feijoada (Brésil). Le comparer au couscous servi avec le tajine (Maroc) (en japonais) permet aussi de sentir la différence entre les « cultures du couscous » d'Afrique du Nord et d'Afrique de l'Ouest.
