Au marché central de Port-Louis, la capitale, légumes et fruits de toutes les couleurs et sacs d'épices s'entassent dès le matin. Au fond, au rayon poisson, on rapporte du poisson tout frais. À la maison, on le fait frire à la poêle jusqu'à ce qu'il soit doré, puis on le plonge dans un vinaigre où se dissolvent un curcuma d'un jaune vif et des graines de moutarde qui éclatent. Quelques jours plus tard, en ouvrant le bocal, monte l'acidité du vinaigre et le parfum des épices. Le vindaye est la conserve de poisson au vinaigre épicé que l'on se transmet dans les foyers mauriciens.
Au marché de Port-Louis, le créole, l'Inde et la Chine se superposent
L'île Maurice est un pays insulaire de l'océan Indien, à l'est du continent africain. Selina Periampillai, cuisinière d'origine mauricienne, présente la cuisine de l'île comme un mélange d'influences créoles, françaises, indiennes et chinoises. Marché central de Port-Louis, étals de rue, colorés temples tamouls, séga, la danse traditionnelle : partout dans la vie de l'île, plusieurs cultures se superposent.
Periampillai cite le vindaye parmi les plats traditionnels mauriciens, acides et épicés. Il figure à côté du dholl puri, galette fine aux pois, et du rougail, la cuisine de tomates mijotées, parmi les saveurs des foyers de l'île. Curcuma, graines de moutarde, vinaigre : on emploie des épices familières des cuisines indiennes, mais on les conserve par une longue marinade au vinaigre. C'est un plat où plusieurs cultures tiennent dans un seul bocal.
Robyn Touchard, qui a présenté le vindaye dans l'émission « Food Safari » de la radiotélévision publique australienne SBS, le décrit comme un plat pauvre en graisses, riche en protéines et en acides gras oméga-3. Elle-même le sert avec du riz vapeur, pour le déjeuner ou un dîner rapide.
Frire, mariner, attendre quelques jours
Il existe deux grandes façons de faire le vindaye. Celle présentée ici est la recette de Robyn Touchard parue dans Food Safari de SBS : on enrobe le poisson poêlé dans le vinaigre épicé, on le tasse dans un bocal et on le laisse reposer quelques jours au réfrigérateur avant de le manger. Plutôt que juste après la préparation, c'est avec le temps que le curcuma et le vinaigre pénètrent jusqu'au cœur du poisson.
L'autre, présentée par Periampillai, consiste à faire éclater des graines de moutarde dans l'huile, à faire revenir oignon, ail, gingembre et curcuma, puis à ajouter le poisson, le vinaigre et le sucre et à mijoter 10 à 15 minutes. Celle-ci se mange le jour même. La conserve au vinaigre est pour préparer d'avance, la version mijotée pour les jours où l'on veut manger tout de suite. Sous un même nom, attendre ou non change l'expression du plat.
Ingrédients (4 portions)
Les ingrédients sont ceux de la recette de Robyn Touchard parue dans Food Safari de SBS (4 à 6 portions), réduits de moitié pour la maison. La recette d'origine utilise les mesures australiennes (1 c. à soupe = 20 ml) ; le gingembre a été converti en mesures courantes.
Prenez un poisson blanc à chair épaisse qui ne se défait pas à la poêle. Avec des filets minces, la chair se brise quand on l'enrobe de vinaigre. Les graines de moutarde noires donnent un parfum de moutarde plus marqué. Écrasées légèrement au mortier, elles passent mieux leur parfum dans le vinaigre.
Avant de poêler, épongez bien la surface du poisson au papier absorbant et salez légèrement. Si de l'eau reste, l'huile éclabousse, et la surface ne dore pas croustillante.
Le vindaye est une conserve au vinaigre qui se garde au réfrigérateur. Rendez le bocal propre, par exemple en l'ébouillantant, et prélevez avec des baguettes ou une cuillère propres. La recette de SBS indique jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur, mais cela varie avec la température et la manipulation de votre réfrigérateur. Ne le mangez pas si l'odeur ou l'aspect vous inquiète. Il ne convient pas aux personnes allergiques au poisson.
Si le poisson est bien cuit à l'étape de la poêle, il se défait moins quand on l'enrobe et qu'on le tasse dans le bocal. Un doré clair suffit. Trop foncé, la surface durcit et le vinaigre pénètre mal.
Faites griller légèrement les graines de moutarde dans une poêle sèche avant de les écraser, pour ajouter un parfum de grillé. Elles sautent : cuisez à feu doux, sous couvercle.
Du riz blanc, et la table mauricienne
Le vindaye reposé se sort du bocal et se laisse un moment à température ambiante avant de le manger : le parfum monte mieux. Comme Touchard, avec du riz vapeur, il fait un déjeuner ou un dîner facile. Periampillai sert aussi sa version mijotée avec du riz, parsemée de coriandre ciselée. L'acidité du vinaigre va très bien avec le riz : un seul morceau de poisson fait avancer le riz.
Pour goûter plus de la table mauricienne, mettez-le à côté du dholl puri, galette fine aux pois, goût des étals de la même île. Parmi les plats des îles de l'océan Indien, essayez aussi le curry de poulpe des Seychelles, le kari koko zourit.
Questions fréquentes
Peut-on le manger tout de suite ?
La recette de cet article est une conserve au vinaigre qui s'imprègne quelques jours. Si vous voulez manger tout de suite, faites comme Periampillai : faites éclater les graines de moutarde dans l'huile, revenir oignon, ail, gingembre et curcuma, ajoutez poisson, vinaigre, sucre et sel, puis cuisez sous couvercle 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
Quel poisson convient ?
Un poisson blanc à chair épaisse qui ne se défait pas à la cuisson. La recette de SBS emploie des filets épais de poisson blanc. Faites-le avec ce qui est facile à trouver, cabillaud, espadon ou maquereau espagnol.
Est-ce épicé ?
Le piquant dépend de la quantité de piment rouge. Sans piment, le goût tourne autour du parfum du curcuma et des graines de moutarde et de l'acidité du vinaigre.
Peut-on réduire le vinaigre ?
Le vinaigre n'assaisonne pas seulement : il sert aussi à mariner et conserver le poisson. En réduire diminue la conservation ; si l'acidité vous gêne, ne réduisez pas la quantité : sortez le poisson du bocal et laissez-le un peu à température ambiante avant de le manger.
Sources
- SBS Food, Robyn Touchard, “Fish vindaye” (Food Safari « Mauritian Safari »), 25 juin 2015. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://www.sbs.com.au/food/recipe/fish-vindaye/55m6zninf
- Selina Periampillai, “Authentic Fish Vindaye Recipe and…,” What Shall We Eat?, 1er juillet 2024. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://selinaperi82.substack.com/p/authentic-fish-vindaye-recipe-and
