Depuis la cuisine d'une gargote, on entend le bruit rapide d'un couteau qui frappe la planche, tac tac tac. Poivrons, tomates et potiron tout juste dorés à l'huile sont réunis en un tas, rejoints par des œufs, et hachés encore plus fin. On prend une bouchée de l'assiette avec un morceau de pain déchiré : le piquant du piment, la douceur de la tomate et la richesse de l'œuf emplissent la bouche d'un coup. Le kafteji (kafteji / keftaji) est un plat que l'on mange couramment en Tunisie : des légumes poêlés, hachés et mêlés à des œufs.
Le bruit du couteau dans la cuisine tunisienne
Le grand moment de ce plat, c'est l'étape du hachage. On fait d'abord dorer les légumes à l'huile, puis on les hache ensemble sur la planche. Faire dans l'ordre inverse de beaucoup d'autres plats, voilà ce qui est amusant dans le kafteji.
L'auteur du site tchèque de cuisine Jídlo na cestách, qui présente des plats de rue du monde, écrit que lors d'un voyage en Tunisie, le kafteji lui était souvent servi en accompagnement d'un plat plus grand. C'est un plat qu'on voit en toute circonstance, réunions de famille, fêtes et repas ordinaires, et qui se mange librement : avec de la viande ou du poisson grillés, seul comme plat sans viande, ou dans du pain en sandwich.
Les Tunisiens mangent le kafteji non à la fourchette mais en le prenant avec un pain appelé khobz. On pose sur le pain les légumes hachés et l'œuf, on serre du bout des doigts et à la bouche. L'huile et le jus de tomate qui restent dans l'assiette, on les essuie jusqu'au bout avec le pain : c'est la manière tunisienne.
Le contenu du kafteji change selon les régions. À Kairouan, ville ancienne de l'intérieur, le kafteji est presque entièrement fait de piments verts et de poivrons, et il est très piquant. À Tunis, la capitale, on y ajoute généralement du potiron, ce qui donne un goût doux et sucré.
Le piquant de Kairouan, le potiron de Tunis
Le média local tunisien Le Petit Journal Tunis présente le kafteji comme un plat emblématique de la région de Kairouan. Celui de Kairouan met en vedette piments verts et poivrons, et le journal conseille, mi-plaisantant, de le manger avec une boisson gazeuse sucrée (gazouz) pour atténuer le piquant.
À Tunis, si l'on ajoute du potiron, ce n'est pas seulement pour adoucir le piquant. La douceur fondante du potiron poêlé se mêle au piquant du piment et à l'acidité de la tomate, et arrondit tout le goût. La recette d'aujourd'hui est cette version tunisoise au potiron.
On sert parfois avec le kafteji des frites ou des pommes de terre en dés mijotées dans la sauce. Il existe aussi une version parfumée à la harissa (pâte de piment), au cumin et au persil, et les proportions varient légèrement selon les foyers et les restaurants. Pouvoir décider soi-même du piquant fait aussi le plaisir de le préparer chez soi.
Le faire avec des poivrons et piments ordinaires
En Tunisie, on utilise pour le kafteji des piments verts longs et fins ou des poivrons piquants. Dans une cuisine domestique, l'association de poivrons et de piments verts donne un goût proche. Pour moins de piquant, prenez plus de poivrons, de poivrons longs doux ou de piments doux, et moins de piments verts. Pour un piquant à la manière de Kairouan, augmentez les piments verts.
Le potiron courant suffit. Comme on le hache après l'avoir poêlé, la différence de texture selon les variétés compte peu. Des tomates bien mûres donnent plus de jus au hachage, et l'ensemble se lie de façon moelleuse.
L'assaisonnement ne se compose que de coriandre en poudre, de sel et de poivre. C'est simple, mais le parfum des légumes poêlés et celui de l'huile d'olive donnent un goût étonnamment profond. Avec de la harissa, on ajoute le piquant rouge propre à la Tunisie.
Ingrédients (pour 4 personnes)
La proportion de poivrons et de piments verts est laissée au goût de chacun. Avec 2 à 3 piments verts et le reste en poivrons, on obtient un piquant agréable. Faites cuire le potiron avec la peau, et pelez-le avant de hacher : il se défait moins à la cuisson.
Il est important de poêler chaque légume séparément. Poivrons, potiron et tomates cuisent à des vitesses complètement différentes : cuits ensemble, l'un brûle ou reste cru.
Ne touchez ni les yeux ni le visage avec des mains qui ont pelé ou haché des piments verts : la substance piquante peut causer une vive douleur. Si vous utilisez beaucoup de piments forts, des gants jetables sont rassurants. Par ailleurs, quand on grille des poivrons entiers, l'air intérieur gonfle et peut éclater, projetant de l'huile : piquez-les à quelques endroits avec une brochette avant de les cuire.
Mettez les poivrons grillés dans le bol encore chauds, couvrez de film et laissez à la vapeur environ 5 minutes : la fine peau s'enlève toute seule. Si un peu de peau reste, une fois haché, on le remarque à peine en bouche.
L'astuce pour les œufs est de ne pas trop mélanger. Si le blanc et le jaune prennent un peu séparés, jaune et blanc se répartissent en taches dans les légumes hachés, ce qui donne du contraste à l'œil comme en bouche.
Prendre avec le pain et serrer avec les doigts
Le kafteji se sert chaud dans une assiette plate, avec du pain. Déchirer le pain, prendre du kafteji et serrer du bout des doigts pour manger : c'est la manière tunisienne. Avec des frites, on obtient une assiette comme dans une gargote de Kairouan. En accompagnement de viande ou de poisson grillés aussi, la douceur et le piquant des légumes relèvent le plat.
À Tunis, le kafteji est aussi un classique du déjeuner des étudiants et des travailleurs, mangé avec un œuf au plat par-dessus, avec du foie de bœuf frit à côté, ou fourré dans un pain ouvert pour un sandwich rapide. L'abondante garniture dans le pain est une façon facile à essayer chez soi. Comme le goût s'imprègne et reste bon même froid, il convient aussi comme garniture de pain pour un repas emporté.
Pour un autre plat tunisien, comparez-le avec la chakchouka, où tomates et poivrons mijotent avant d'y casser des œufs : la différence avec le kafteji, poêlé puis haché, apparaît clairement. La salade slata mechouia, faite en écrasant des légumes grillés, a le même charme de légumes grillés que le kafteji. Si vous aimez le piquant de la harissa, essayez aussi l'ojja.
Questions fréquentes
Comment régler le piquant ?
On le règle par le nombre de piments verts. Si vous n'aimez pas le piquant, vous pouvez le faire sans piment vert, avec seulement des poivrons ou des piments doux : le parfum des légumes poêlés suffit à bien finir le plat. Pour plus de piquant, augmentez les piments verts ou ajoutez de la harissa.
Peut-on le faire sans potiron ?
Oui. Le kafteji à la manière de Kairouan n'utilise à l'origine pas de potiron : poivrons et piments sont les vedettes. Il est alors moins doux et le piquant passe devant.
Peut-on faire des œufs au plat au lieu de les mélanger ?
Il existe aussi une façon de casser les œufs sur les légumes hachés, de couvrir et de finir comme des œufs au plat mollets. Mais en écrasant et mélangeant les œufs, on obtient la texture propre au kafteji, où légumes et œufs ne font qu'un.
Peut-on le préparer à l'avance et le conserver ?
Laissez perdre la chaleur, mettez dans un récipient, réfrigérez et consommez rapidement. Comme il contient des œufs, ne le laissez pas longtemps à température ambiante. Pour réchauffer, chauffez à la poêle jusqu'au cœur.
L'huile de la poêle n'est-elle pas excessive ?
L'huile pour cuire les légumes est abondante, mais on n'en mange pas la totalité. Si vous égouttez l'excès d'huile en sortant les légumes, le résultat ne devient pas trop lourd. L'huile qui reste a pris le parfum des légumes et peut servir pour des sautés.
Sources
- Le Petit Journal Tunis, « Gastronomie : l'incontournable kafteji. » Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://lepetitjournal.com/tunis/a-voir-a-faire/gastronomie-lincontournable-kafteji-53945
- Sunheron, « What to Eat in Tunis. » Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://sunheron.com/blog/cuisine/what-to-eat-in-tunis/
- Jídlo na cestách, « Kafteji: Chopped Fried Vegetables with Egg and Harissa. » Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.jidlonacestach.cz/en/kafteji/
