Le temps où l'on pose une sauce rouge sur un flan blanc de haricots
Quand on laisse les niébés tremper la nuit dans l'eau, la cuisine du lendemain matin devient un peu une salle de préparation d'Afrique de l'Ouest. En frottant les haricots tout en changeant l'eau, la fine peau remonte et, au fond du bol, il ne reste que des haricots blancs. Frits à l'huile, ce sont des akara (en japonais) ; passés au cuit-vapeur, ils deviennent de l'ekuru (Ekuru).
L'ekuru est un flan blanc de haricots à la vapeur, apprécié dans l'aire yoruba du sud-ouest du Nigeria. On réduit en pâte épaisse des niébés écorcés, on ne mélange ni huile ni piment à la pâte, et on la cuit blanche à la vapeur. Comme on la mange nappée d'une sauce rouge de piment revenu du genre ata dindin, le contraste blanc et rouge est très net dans l'assiette.
Parmi les plats nigérians, comparé au riz rouge du jollof rice, au parfum grillé du suya et à la soupe épaisse de graines du soupe egusi (en japonais), l'ekuru est un plat très discret. Mais cette discrétion ne pardonne rien : avec trop d'eau, il ne prend pas ; sans air, il est lourd ; avec une vapeur trop brutale, il se fend.
Cet article prépare l'ekuru avec des niébés faciles à acheter, des ramequins résistant à la chaleur et un cuit-vapeur de maison. Avec des feuilles de bananier, le parfum se rapproche ; sans elles, on cuit simplement dans des récipients. Trois choses sont à respecter : écorcer les haricots, faire une pâte épaisse, et finir la sauce séparément en la concentrant.
Qu'est-ce que l'ekuru
Dans les explications en anglais, l'ekuru est présenté comme plain steamed bean pudding ou white moin moin. Le moin-moin est lui aussi un plat de niébés à la vapeur, mais il met souvent dans la pâte de l'huile, du piment, de l'oignon, du poisson ou des œufs pour lui donner une teinte rouge et des garnitures. L'ekuru est le contraire : on cuit à la vapeur une pâte blanche légère, et on assemble la sauce piquante à l'extérieur.
L'orthographe locale la plus courante est Ekuru, et on en parle souvent comme d'un plat de maison yoruba. Wikipédia le classe aussi parmi les plats de haricots yoruba du sud-ouest du Nigeria. Les informations en japonais étant encore rares, la première fois il est plus simple de le retenir non comme un « moin-moin blanc », mais comme un autre plat, cuit à la vapeur en restant blanc et mangé avec une sauce rouge.
| Plat | Cuisson principale | Couleur et goût de la pâte | Façon de le manger |
|---|---|---|---|
| Ekuru | Vapeur | Blanche. Haricots, sel et eau pour l'essentiel | Avec ata dindin, eko, pap |
| Moin-moin | Vapeur | Teinte rougeâtre, souvent huile et garnitures dans la pâte | Seul, avec du riz, du gari, du pap |
| Akara | Friture | Pâte de haricots avec oignon et piment | Petit-déjeuner, pain, pap, sauce pimentée |
Grâce à cette séparation, l'ekuru est un plat facile à ajuster les jours où l'on mange en famille. Ceux qui aiment le piquant prennent plus de sauce rouge ; les enfants ou les convives sensibles cassent le flan blanc en petits morceaux et prennent un peu de sauce. Comme la pâte elle-même n'est pas piquante, on peut faire varier le goût à table. En cuisine, garder l'idée de séparer « un corps blanc » et « une sauce rouge » fait mieux voir la différence avec le moin-moin.
L'ekuru peut aussi servir de plat de haricots pour les jours où l'on veut limiter l'huile. Mais ce n'est pas un plat fade. Si l'on réduit bien la sauce rouge jusqu'à ce que l'huile perle, la blancheur des haricots et le parfum de la sauce s'accordent.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Corps de l'ekuru
L'ingrédient principal est un haricot. Les personnes qui réagissent au soja, à l'arachide ou à d'autres légumineuses doivent l'éviter ou suivre l'avis d'un médecin. Si vous utilisez de la poudre de crevettes séchées ou d'écrevisse dans la sauce, attention aux allergies aux crustacés. Le piment est fort même en petite quantité : quand vous mangez avec des enfants ou des personnes âgées, servez la sauce à part et ajoutez le piquant ensuite.
Ce qui mérite attention aux courses
L'ekuru n'est pas un plat où l'on cherche de la viande ou des produits laitiers. Ce qui vaut la peine d'être cherché, ce sont les niébés, difficiles à trouver près de chez soi, un robot capable de faire une pâte épaisse de haricots et un cuit-vapeur qui cuit de manière régulière. Les niébés servent aussi pour l'akara (en japonais), le red red du Ghana et le waakye (en japonais) : un sachet dans le placard ouvre la porte de la cuisine d'Afrique de l'Ouest.
Les haricots écorcés doivent être mixés avec peu d'eau. Un mixeur ordinaire peut le faire, mais si l'on ajoute trop d'eau parce que les lames ne tournent pas, la pâte ne prend pas à la vapeur. Un petit robot qui fait une pâte épaisse sert aussi pour l'akara et les pâtes aromatiques.
L'ekuru a un centre mou si la vapeur est trop faible, et il se fend si elle est trop forte. Un cuit-vapeur à deux étages permet d'aligner facilement paquets de feuilles et ramequins, et sert aussi pour d'autres plats vapeur.
Préparation
Les échecs de l'ekuru viennent de trois causes : trop d'eau, pas assez d'air, cuisson à la vapeur trop brutale. Si l'on fait tremper les haricots la veille, le jour même on les écorce et on cuit d'un trait : l'organisation est facile. La sauce se prépare pendant la cuisson à la vapeur.
Tableau d'adaptation : se rapprocher du plat local avec ce qu'on trouve chez soi
L'ekuru garde plus de caractère local si l'on cherche à cuire une pâte blanche de haricots légère, plutôt qu'à le rendre somptueux en ajoutant des ingrédients. Quand on hésite aux courses, séparez ce qu'on garde de ce qu'on remplace.
| Point d'hésitation | Ce qu'on veut préserver | Solution réaliste ailleurs |
|---|---|---|
| Pas de niébés | Écorcés, ils donnent une pâte blanche et légère | Chercher des niébés en ligne vaut mieux que de prendre des haricots blancs |
| Pas de feuilles de bananier | Une cuisson vapeur qui gonfle et raffermit | Cuire dans des ramequins huilés finement |
| Piment trop fort | Régler le piquant du côté de la sauce | Ne pas le mettre dans la pâte, sauce dans une autre assiette |
| Pas d'huile de palme rouge | Bien réduire la sauce | Faire avec de l'huile de riz, compléter couleur et parfum par le poivron et la réduction |
| Pas d'eko ni de pap | Servir une céréale qui reçoit les haricots blancs | Riz tendre, bouillie de fécule de maïs, polenta fine |
Avec l'huile de palme rouge le parfum se rapproche, mais en faire une condition dès la première fois relève le mur des courses. Si l'on garde la blancheur du corps, l'épaisseur de la pâte et la sauce réduite à part, le plat existe très bien dans une cuisine ordinaire.
Causes d'échec
Aqueux après la cuisson
La pâte contient trop d'eau, ou la cuisson a été trop courte. Au mixage, partez de 100 ml et ajoutez 1 c. à soupe à la fois seulement si les lames ne tournent pas. Si de la pâte blanche colle à la brochette après la cuisson, prolongez de 5 minutes à feu moyen. Quand l'eau baisse en cours de route, la chaleur faiblit et le centre prend moins bien.
La coupe est compacte et lourde
Il reste peut-être beaucoup de peaux, le mélange a été insuffisant, ou les haricots n'ont pas assez trempé. Les peaux n'ont pas besoin d'être parfaitement retirées, mais il faut viser plus de 80 %. Après avoir fait la pâte, ajoutez le sel et battez fort environ 3 minutes, en vérifiant la blancheur et les fines bulles.
La surface se fend
Les récipients sont trop remplis, ou la vapeur est trop forte. Arrêtez-vous aux 4/5 et laissez environ 1.5 cm de vide en haut. Quand la vapeur monte, ne laissez pas à feu vif : passez à feu moyen. Fendu, il se mange, mais il sèche facilement : servez un peu plus de sauce.
La sauce est aqueuse
L'eau de la tomate et du poivron ne s'est pas évaporée. Réduisez 12 à 14 minutes à feu moyen doux, jusqu'à ce que, en traçant le fond à la spatule en bois, un sillon reste un instant. Quand l'huile rouge perle au bord, le goût ne se laisse plus dominer par la blancheur des haricots.
Comment le manger, le conserver, le servir
L'ekuru est plus harmonieux mangé chaud, avec la sauce rouge par-dessus. La pâte blanche seule paraît un peu insuffisante : préparez donc non pas un peu de sauce, mais de quoi en avoir un peu à chaque bouchée. Avec de l'eko ou du pap, on se rapproche de la table locale, mais du riz tendre ou de la polenta fine jouent aussi le rôle de recevoir le piquant.
En menu, servez un peu d'ekuru comme entrée et placez en féculent le jollof rice : le contraste entre riz rouge et haricots blancs apparaît. Pour un déjeuner léger, une salade acidulée comme l'abacha (en japonais) à côté coupe la lourdeur des haricots et de l'huile.
| État | Conservation | Réchauffage |
|---|---|---|
| À peine cuit | À manger aussitôt | Laisser reposer 3 minutes et ajouter la sauce |
| Réfrigéré | 2 jours | Au cuit-vapeur à feu moyen 5 à 7 minutes. Au micro-ondes, 40 à 60 secondes à 600 W |
| Congelé | 2 semaines | Demi-décongeler au réfrigérateur, puis remettre à la vapeur 8 à 10 minutes à feu moyen |
| Sauce | 3 jours au réfrigérateur | Dans une petite casserole à feu doux 3 minutes. Arrêter quand elle frémit |
Pour conserver, séparez l'ekuru et la sauce. Réfrigéré avec la sauce dessus, la surface devient humide et le parfum de la pâte blanche s'estompe. Pour le manger le lendemain, remettez l'ekuru à la vapeur, réchauffez la sauce à part, puis assemblez.
Questions fréquentes
Q1. Faut-il retirer toute la peau des niébés ?
Pas toute, mais avec beaucoup de peau le flan devient grisâtre et lourd. À la maison, visez plus de 80 %. En frottant dans l'eau et en évacuant plusieurs fois les peaux qui flottent, on avance vite.
Q2. Peut-on le faire avec des haricots en conserve ?
Je ne le conseille pas. Les haricots en conserve sont déjà cuits et très humides, et il est difficile d'en faire une pâte épaisse. Mieux vaut considérer l'ekuru comme un plat où l'on réhydrate des niébés secs, on les écorce, puis on les écrase.
Q3. Est-ce le même plat que le moin-moin ?
Ce sont des plats proches de haricots à la vapeur, mais il est plus facile de ne pas les traiter pareillement. Le moin-moin peut contenir dans la pâte de l'huile, du piment, du poisson ou des œufs. L'ekuru se distingue par sa cuisson blanche, la sauce rouge étant ajoutée à l'extérieur.
Q4. Que faire sans feuilles de bananier ?
On peut cuire dans des ramequins résistants à la chaleur. Huilez finement l'intérieur, remplissez aux 4/5 et cuisez à la vapeur. Le parfum de la feuille manque, mais la texture d'un flan blanc de haricots est bien reproduite.
Q5. Peut-on le manger sans la sauce ?
On peut, mais c'est très fade. Salé, il tient comme flan de haricots, mais la table de l'ekuru appelle la sauce rouge. Même si vous réduisez le piquant, servez la sauce de poivron, d'oignon et d'huile réduits.
Q6. À quoi servent les niébés qui restent ?
Au Nigeria, à l'akara (en japonais) ; au Ghana, au red red et au waakye (en japonais). Quand on est habitué à écorcer les haricots, on voit la différence entre frire, cuire à la vapeur et mijoter, et les plats de haricots d'Afrique de l'Ouest deviennent d'un coup plus faciles à faire.
Sources
- Wikipedia, "Ekuru", https://en.wikipedia.org/wiki/Ekuru
- Nigerian Food TV, "Ekuru - How to Make Ekuru", https://www.nigerianfoodtv.com/ekuru-how-to-make-ekuru-plain-steamed/
- Sisiyemmie, "Ekuru Recipe: How to Cook Ekuru aka Ofuloju", https://sisiyemmie.com/2021/04/ekuru-recipe-how-to-cook-ekuru-aka.html
- Food and Agriculture Organization of the United Nations, "Ekuru", https://www.fao.org/in-action/inpho/resources/cookbook/detail/en/c/1008/
