Une tige de droëwors bien sèche, toute ridée et sombre, plie, résiste, puis casse sous les doigts, et ce qui vous parvient d'abord, c'est la coriandre, chaude et légèrement citronnée, avec le poivre noir derrière et une note basse de clou de girofle et de muscade. On casse ces fines saucisses séchées en morceaux et on se les passe comme en-cas, une tige à la fois. Le droëwors appartient à la tradition des viandes séchées d'Afrique du Sud et de ses voisins : du bœuf grossièrement haché et de la graisse de bœuf, assaisonnés un peu comme le boerewors, glissés dans de fins boyaux de mouton et suspendus dans un courant d'air jusqu'à ce que la viande devienne dense et élastique. Le goût est celui du bœuf concentré et des épices grillées, salé et un peu acidulé par le vinaigre, avec de petits éclats de gras qui fondent doucement en bouche.
Saucisse sèche d'un pays de viandes séchées
Le nom est afrikaans et signifie simplement « saucisse sèche » : droë pour sec, wors pour saucisse. L'assaisonnement sera familier à quiconque a mangé du boerewors sur le gril, car les deux partagent la même base de coriandre. La différence tient à tout ce qui se passe après le remplissage du boyau. Le boerewors est une saucisse fraîche, enroulée et cuite sur les braises. Le droëwors part dans un boyau bien plus fin et il est séché au lieu d'être cuit, ce qui en fait quelque chose qu'on glisse dans la poche et qu'on mange à la main.
Il côtoie le biltong dans la même tradition, et les deux se confondent facilement en vitrine. Le biltong se découpe dans de gros morceaux de muscle et se sèche en plaques ou en lanières. Le droëwors part de viande et de gras hachés, d'où sa coupe tachetée et sa texture régulière et croquante.
| Boerewors | Biltong | Droëwors | |
|---|---|---|---|
| Viande | Viande hachée grossièrement et gras | Morceaux entiers de muscle | Bœuf haché grossièrement et graisse de bœuf |
| Forme | Saucisse fraîche épaisse, souvent enroulée | Lanières ou plaques | Saucisse fine en boyau de mouton |
| Finition | Cuite, généralement grillée | Séchée | Séchée |
Beaucoup de mains dans la cuisine de la viande
La cuisine sud-africaine de la viande s'est façonnée au contact de nombreuses communautés à la fois. Les peuples khoisan et les peuples africains noirs avaient leurs propres façons d'apprêter la viande bien avant l'époque coloniale ; les colons néerlandais ont apporté les leurs ; les personnes réduites en esclavage venues d'Inde et d'Asie ont apporté épices et techniques. Sécher et saler la viande traversait tout cela comme moyen de conservation. Le droëwors est une forme parmi cette tradition plus large des viandes séchées, et on ne sait pas avec certitude où il a été fabriqué pour la première fois. Le placard d'épices qui se cache derrière lui est le même que celui qui parfume le bobotie, le plat de hachis épicé au four, et les brochettes appelées sosaties ; le lent pot en plein air du potjiekos montre le même goût pour cuire la viande avec patience. D'autres plats du pays sont rassemblés sur la page consacrée à l'Afrique du Sud.
Une saucisse, de nombreux mélanges
Chaque boucher et chaque foyer a un mélange légèrement différent. Certains utilisent 15 % de graisse de bœuf par rapport à la viande totale, d'autres la poussent à 20 %. Certains ajoutent seulement du vinaigre ; d'autres ajoutent aussi de l'eau et de la sauce Worcestershire. Une version familiale travaille par kilo de viande, avec ses propres niveaux de sel et de vinaigre ; les mélanges d'épices du commerce misent sur la coriandre et ajoutent du thym à côté du clou de girofle, de la muscade et du poivre. La recette ci-dessous conserve un seul mélange, la coriandre en avant et la muscade et le clou de girofle bien présents.
Vous le verrez écrit droëwors, droewors ou droë wors. Les deux points sur le e marquent une nouvelle syllabe en afrikaans : droo-uh-vors. Une recherche avec « droewors » sans les points trouve la plupart des boutiques et bouchers à l'étranger.
Ingrédients
Ce mélange repose sur 2 kg de viande et de graisse. Gardez les quantités telles quelles ; l'épice, le sel et le vinaigre sont équilibrés sur ce poids.
Le vinaigre de malt, et certains vinaigres bruns, sont faits d'orge et contiennent du gluten ; vérifiez l'étiquette si cela compte à votre table. Les boyaux naturels sont un produit animal, issu du mouton. Les épices et la viande ne portent pas d'allergènes courants, mais les mélanges d'épices tout prêts peuvent en contenir ; lisez l'emballage.
Concassez les graines grillées en moitiés et en petits morceaux, jamais en poudre. Ce sont ces morceaux cassés que vous sentez en premier à chaque bouchée, et ce sont eux qui donnent à la coupe sa fine moucheture pâle.
Matériel
- Poêle lourde et sèche
- Mortier et pilon
- Hachoir à viande avec une grille à gros trous
- Plateau en métal et grand saladier, réfrigérés
- Planche à découper et couteau réservés à la viande crue
- Poussoir à saucisses avec un embout étroit pour boyaux de mouton
- Crochets, tiges ou chevilles propres pour suspendre les saucisses dans un endroit aéré
Achats et substitutions
Deux choses méritent un déplacement spécial : la graine de coriandre entière et les boyaux de mouton. La coriandre est facile : toute épicerie d'épices, toute boutique indienne ou moyen-orientale vend la graine entière à petit prix. La coriandre moulue donne un arôme plus plat, plus poussiéreux, et perd le croquant de la graine concassée ; elle change la saucisse plus qu'on ne l'imagine. Les boyaux de mouton viennent d'un boucher qui fabrique ses saucisses ou de fournisseurs en ligne pour la charcuterie, conditionnés dans du sel ou de la saumure. Des boyaux de porc ou de collagène plus larges donnent une saucisse plus épaisse qui sèche tout autrement, et vous perdez la fine tige croquante qui fait le droëwors.
Pour la viande, demandez à votre boucher du bœuf maigre comme le paleron, des parures de semelle ou du jarret, et de la graisse de bœuf nature. Tenez-vous-en à la graisse de bœuf ; la graisse de porc ou d'agneau modifie le goût et éloigne la saucisse de son goût sud-africain. Le vinaigre brun est le choix habituel. Le vinaigre de malt apporte une acidité plus profonde, plus pain. Le vinaigre de riz ou un simple vinaigre de céréales est plus léger et plus net, et la saucisse paraît moins ronde avec lui.
Si vous préférez acheter du droëwors tout prêt, les épiceries sud-africaines, les bouchers qui fabriquent du biltong et les vendeurs de biltong en ligne en proposent. Choisissez-en un vendu comme aliment, avec un fabricant et une étiquette de conservation claire, et suivez cette étiquette.
Préparation
Le travail s'étale sur deux jours. Le premier jour est court et froid : on grille les épices, on fait tremper les boyaux, on hache et on mélange, puis on laisse reposer la préparation toute la nuit au réfrigérateur. Le second jour, on garnit les boyaux et on suspend les saucisses ; ensuite, c'est l'air qui fait le travail pendant que vous surveillez la couleur et la texture.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Une coupe grasse et étalée, sans éclats de gras nets | Le gras s'est réchauffé pendant le hachage ou le mélange | Hachez directement depuis le congélateur et mélangez seulement jusqu'à ce que l'épice soit homogène |
| Le boyau se fend pendant le remplissage ou le séchage | Trop serré | Remplissez lâchement et laissez le boyau glisser librement de l'embout |
| Poches ou creux pâles à l'intérieur de la saucisse | Air emprisonné dans le poussoir ou le boyau | Tassez fermement le mélange dans le poussoir et percez les bulles au fur et à mesure |
| Goût de coriandre plat et poussiéreux | Graines moulues en poudre ou non grillées | Faites griller jusqu'à ce qu'elles sentent bon et concassez en morceaux, pas en poudre |
| Zones molles où deux longueurs se touchaient | L'air ne pouvait pas atteindre cet endroit | Suspendez chaque longueur avec de l'espace de tous les côtés |
| Odeur suspecte, moisissure duveteuse ou couleur bizarre | Altération | Jetez tout le lot |
Service et variantes
Le droëwors est un en-cas à partager avec les doigts. Cassez une tige en morceaux de la longueur d'un doigt ou coupez-la en petites bouchées, disposez-les sur une petite assiette et laissez chacun se servir. Il n'a besoin de rien à côté ; la coriandre et le sel le portent à eux seuls. Le droëwors acheté se conserve comme l'indique l'étiquette de l'emballage, et la même étiquette vous dit comment conserver le reste une fois l'emballage ouvert.
Coriandre moulue finement
Moudre plus finement la coriandre grillée répartit l'arôme uniformément dans la viande et adoucit les éclats de graine. La saucisse est plus lisse et moins vive, et la coupe perd sa moucheture.
Un style de boucher poivré
Beaucoup de tiges du commerce mettent le poivre noir en avant et laissent la muscade et le clou de girofle discrets. Le mélange ici penche dans l'autre sens, avec la muscade et le clou de girofle présents derrière la coriandre. Goûter une version de chaque côté, l'une à côté de l'autre, montre à quel point ces deux petites épices arrondissent le bœuf.
Saucisse cuite aux épices du droëwors
Pour une version que toute la table peut manger, assaisonnez une saucisse fraîche de bœuf grossière avec la même coriandre grillée, le même poivre noir, la même muscade et les mêmes clous de girofle, et faites-la cuire au lieu de la sécher. Cuisez jusqu'à ce que le centre atteigne 71 °C et que l'intérieur ne soit plus rose, puis servez-la chaude. Elle a le goût des épices du droëwors mais se mange comme une saucisse grillée juteuse ; c'est une saucisse cuite à part entière, proche du boerewors.
Questions fréquentes
Pourquoi faire reposer la préparation toute la nuit ?
Le repos garde la viande froide jusqu'au moment de la garniture et laisse le sel, le vinaigre et l'épice imprégner la viande. Le mélange sort plus ferme et mieux assaisonné, et il passe proprement dans le poussoir. Gardez-le couvert au réfrigérateur pendant tout ce temps.
L'épice du droëwors est-elle la même que celle du boerewors ?
Elles partagent la même base à la coriandre, ce qui explique leur parenté de goût. Les mélanges du commerce pour droëwors ajoutent souvent du thym à côté du clou de girofle, de la muscade et du poivre noir. L'épice du boerewors convient pour le goût, mais vérifiez son sel avant d'ajouter le sel indiqué dans le tableau des ingrédients.
Puis-je utiliser des boyaux plus épais ?
Un boyau plus épais donne une saucisse plus épaisse qui sèche lentement de l'extérieur vers l'intérieur et finit avec une autre texture. Le fin boyau de mouton donne au droëwors sa forme fine comme un crayon et son craquement régulier. Si les boyaux de mouton sont difficiles à trouver, commandez-les auprès d'un fournisseur de charcuterie en ligne.
