Brik tunisien à l'œuf : feuilleté frit au thon et à la pomme de terre

L'histoire du brik

Dans l'huile, un triangle de pâte fin comme du papier gonfle. Quand le bord devient blond, on le sort sur une grille, on brise un peu l'angle, et le jaune s'écoule lentement derrière le blanc. La pâte craque sous le doigt, la pomme de terre de la farce est fondante. Une pression de citron et, d'un coup, le piquant et le gras s'allègent.

Le brik (Brik, بريك) est un feuilleté frit apprécié en Tunisie. Le brik à l'œuf en particulier réunit pâte fine, œuf, thon, pomme de terre, câpres et persil : c'est la combinaison classique. Sur la table tunisienne, il apparaît aussi au repas de rupture du jeûne pendant le ramadan et au déjeuner. Le brik tartiné de harissa, mangé au stand ou à la maison, est présenté comme une manière qui ne fait pas qu'ajouter du piquant, mais fait ressortir le croquant de la pâte fine.

La pâte employée sur place est la malsouka, une fine feuille ronde. C'est une pâte de farine de blé partiellement cuite, donc déjà non crue avant la friture. Son épaisseur est d'environ 1 mm. Si l'on n'en trouve pas, on peut la remplacer par des feuilles de pâte à nems surgelées, ou par deux feuilles de filo superposées. Mais la pâte à nems se plie facilement, tandis que le filo est plus léger et plus friable. Changer de pâte, même avec la même farce, change le bruit et la sensation en bouche.

L'origine du nom n'est pas établie. En Afrique du Nord et au Moyen-Orient, il existe des plats associant une fine pâte et une farce : brik, brek, börek, warka. On pense que le brik tunisien est lié au börek turc, mais l'origine reste floue. C'est pour cela que la forme de la pâte et les associations de farce gardent des différences entre régions et foyers.

Pour une première fois, plutôt que de chercher la vraie malsouka au point de bloquer la cuisine, il est réaliste d'apprendre la cuisson avec de la pâte à nems surgelée. Le critère est de garder l'œuf mi-cuit ou de le cuire à cœur. Dans le premier cas, raccourcissez la friture et surveillez la couleur de la pâte. Dans le second, faites d'abord prendre le blanc seul et cuisez un peu plus longtemps. Dans les deux cas, le plaisir du brik va jusqu'à le manger tout juste frit avec du citron.

Ingrédients (4 portions)

Choisir la pâte

Si vous trouvez de la malsouka, sa finesse et sa forme ronde sont ce qui se rapproche le plus de la texture locale. La pâte à nems surgelée, difficile à déchirer et facile à trouver, est un peu plus épaisse aux plis. Le filo est léger mais casse dès qu'il sèche : couvrez-le d'un linge pas trop humide.

Le piquant à défaut de harissa

Avec de la harissa tunisienne, c'est le plus court. À défaut, mélangez 30 g de sambal oelek, 1/2 c. à café de cumin en poudre, 1/4 c. à café de carvi en poudre, 1/4 c. à café d'ail râpé, 1 c. à café de jus de citron et 1 c. à café d'huile d'olive. Ce n'est pas de la harissa en tant que telle, mais on ajoute parfum et acidité au piquant du piment.

À décider avant de frire

Pour le brik, l'état change surtout dans les quelques minutes entre l'ouverture de la pâte et la fin de la friture, plus que pendant la préparation de la farce. Si vous posez d'abord ces quatre points près de la cuisinière, vous n'hésiterez plus après avoir cassé l'œuf.

1. Divisez la farce en 4 et placez à côté de la casserole le récipient pour casser l'œuf et la spatule.
2. Décidez l'ordre d'ouverture de la pâte et la grille où poser les briks frits.
3. Choisissez avant la première pièce entre un jaune mi-cuit ou pris.
4. Mettez harissa et citron à portée de main, juste après la friture.

Si la pâte est croquante mais la farce aqueuse, la vapeur de la pomme de terre n'est pas partie. Ne pas se hâter de refroidir la farce réduit à la fois les déchirures et les éclaboussures d'huile. À l'inverse, si la pâte est dure et casse et que l'œuf coule, vous avez laissé la pâte trop longtemps hors du sachet. Une pâte sèche ne revient pas : couvrez le reste et passez à la pièce suivante.

Si, une fois les bulles devenues fines, seule la couleur fonce, le feu est trop fort. Baissez la température pour laisser à la pâte le temps de cuire. Si l'huile est calme et ne colore pas, elle est trop froide. Remontez vers 170 °C avant d'ajouter la pièce suivante.

Les limites quand on change la farce

Le classique : thon, pomme de terre, œuf, câpres. Même en changeant la farce, ne changez pas deux choses : ne pas humidifier la pâte, et garder un creux pour poser l'œuf.

Moins de piquant

Réduisez la harissa de moitié et servez le reste dans un petit bol à table. Même sans piquant, l'acidité des câpres, le parfum vert du persil et le contour du citron demeurent : on conserve le parfum sans ajouter d'eau à la farce. Si vous supprimez complètement le piquant, augmentez un peu la coriandre pour compenser le parfum.

Patate douce et herbes

Remplacez la pomme de terre par le même poids de patate douce, supprimez le thon et ajoutez persil et un peu de poireau. La douceur apparaît : ne réduisez pas les câpres et mettez plus de citron. Ce n'est pas un modèle largement établi en Tunisie, mais une version aux légumes facile à faire à la maison.

Poulet et fromage

Remplacez le thon par du poulet cuit effiloché et ajoutez un peu de fromage. Laissez toujours refroidir la farce avant de la poser sur la pâte. Avec trop de fromage, il coule dans l'huile et fuit par les joints de la pâte. Pour la première pièce, mieux vaut sans fromage pour vérifier la fermeture du pli.

La place du brik à la table tunisienne

Le brik n'est pas seulement « un plat de pâte fine farcie » de la cuisine tunisienne. Il est présenté comme un plat de rupture du jeûne du ramadan, et il apparaît aussi au déjeuner et en collation. Comme il enferme un œuf avant d'être frit, certains aiment que le jaune coule à l'instant où on le brise, d'autres cuisent bien selon la famille. Outre la couleur dorée de la pâte, l'état de l'œuf est un choix propre à chaque table.

Le nom de la pâte reflète aussi la superposition des terres. En Tunisie, on dit malsouka et brik ; ailleurs, warka, börek et d'autres noms. SBS Food présente comment les noms et usages des plats à fine pâte varient selon les régions et combien il est difficile de fixer l'origine du brik en un seul lieu. Quand on emploie de la pâte à nems, plutôt que de la cacher comme un simple substitut, on goûte mieux la différence en y voyant la même farce transposée dans une autre fine pâte.

La farce a ses rôles aussi. Le thon apporte sel et umami, la pomme de terre est la base qui reçoit le jaune, les câpres l'acidité qui coupe l'huile, le persil une échappée de parfum. La harissa n'ajoute pas que du piquant : elle apporte d'un coup piment, ail, épices et acidité. Dans la culture de la harissa de Nabeul rapportée par l'Associated Press, la harissa entre dans les plats des foyers et des restaurants, et sa manière de s'étaler sur le brik est présentée.

Dans une cuisine ordinaire, plutôt que de tout réunir, décidez d'abord de ce que vous voulez garder, et les substitutions ne vous embarrasseront plus. Sans malsouka, de la pâte à nems. Sans harissa, un piquant de base relevé de cumin et d'acidité. Pour éviter le mi-cuit, une pâte un peu plus colorée et l'œuf pris. Une fois cela décidé, le brik n'est plus un plat d'ingrédients rares, mais un plat qu'on construit dans l'ordre pâte, œuf, piquant, acidité.

Pour faire un autre plat d'œufs tunisien, la chakchouka (en japonais), œufs mijotés à la tomate, montre un autre usage du piquant que la friture. Le msoki (en japonais), ragoût de légumineuses et de légumes, ferait un grand plat pour accueillir le croquant du brik. Les jours de collation, on peut aussi mettre à la même table le fricassé (en japonais), petit pain frit farci.

Conservation et réchauffage

La texture la plus légère se garde en mangeant tout de suite après la friture. Pour préparer à l'avance, séparez farce et pâte, et enveloppez l'œuf juste avant de manger.

Au réfrigérateur une fois fourrés, l'eau de la pomme de terre et de l'œuf passe dans la pâte et le croquant disparaît. Pour réchauffer, posez le brik sorti du réfrigérateur sur la grille du grille-pain et cuisez environ 5 à 7 minutes à 180 °C. Vérifiez que le cœur est bien chaud : ne raccourcissez pas le chauffage pour retrouver un jaune mi-cuit.

Si vous préparez la farce la veille, mélangez pomme de terre cuite et thon, laissez refroidir, ajoutez câpres, persil et harissa et fermez hermétiquement. Préparez l'œuf juste avant de l'enfermer dans la pâte. Ne réutilisez pas une farce restée longtemps à température ambiante, et évitez de préparer à l'avance pour un transport sans réfrigération.

Questions fréquentes

La malsouka et la pâte à nems sont-elles identiques ?

Non. La malsouka est une fine pâte ronde destinée au brik, alors que la pâte à nems est carrée et plus épaisse aux plis. Pour une première fois à la maison, la pâte à nems est plus facile à manipuler ; pour la texture locale, cherchez de la malsouka. Le filo se superpose en deux feuilles, à condition de ne pas le laisser sécher.

Un jaune mi-cuit, est-ce sans danger ?

Le mi-cuit fait partie des textures traditionnelles, mais si vous privilégiez la sécurité, cuisez jusqu'à ce que blanc et jaune soient pris. FoodSafety.gov indique qu'il faut cuire les œufs crus jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient fermes, et les plats à base d'œufs jusqu'à 71 °C. Pour de jeunes enfants, des personnes âgées, des femmes enceintes ou des personnes immunodéprimées, il est judicieux d'éviter le mi-cuit.

L'œuf coule pendant la friture

Le bord de la pâte n'est peut-être pas fermé, ou la farce est trop abondante. Cassez l'œuf dans un petit récipient avant de le verser dans le creux, et gardez plus de 2 cm de bord. Une fois plié, ne l'empilez pas : faites frire aussitôt. Si un peu coule, n'écrasez pas la pâte avec la spatule : remettez doucement l'angle de la pâte dans l'huile.

Peut-on le faire sans friture ?

Oui, mais le résultat est différent d'un brik frit. Passez un peu d'huile sur la surface de la pâte à nems et cuisez 10 à 12 minutes au four à 220 °C : la pâte devient croustillante. L'œuf prend plus vite qu'à la friture : ne visez pas le mi-cuit, et sortez-le en regardant l'état du blanc et du jaune.

Et si je n'aime pas les câpres ?

Même réduites de moitié, elles gardent l'acidité qui équilibre l'huile et l'œuf. Si vous les supprimez, pressez un peu plus de citron à table. On peut aussi hacher finement des cornichons, en les épongeant bien avant de les mélanger à la farce.

Quelle quantité de harissa mettre ?

Commencez à 1/2 c. à café par pièce et ajoutez-en à table, c'est plus sûr. Un produit très piquant donne une autre impression pour les mêmes 20 g : augmentez en lisant l'étiquette et en goûtant. À défaut de harissa, utilisez la pâte de substitution au sambal oelek du tableau des ingrédients.

Mi-cuit ou pas, pour la pièce du jour ?

Pour un premier brik, la pâte à nems suffit. Évaporez l'eau de la farce, préparez un récipient pour casser l'œuf, et faites frire une pièce à la fois : en respectant ces trois points, vous saisissez l'ossature du plat avant même de chercher une pâte rare.

Si vous choisissez un jaune mi-cuit, faites frire la première un peu plus longtemps et vérifiez pâte et blanc. Pour un œuf pris, baissez la température et allongez le temps total. À défaut de harissa, décidez : sambal oelek et cumin en substitut, ou pas de piquant et plus de citron.

Le jour où vous trouvez de la malsouka, refaites-le et vous verrez la différence avec la pâte à nems. Le premier plat sert à décider ce que vous voulez garder : le bruit de la pâte, l'état de l'œuf ou le piquant de la harissa.

Sources