Char siu : le porc laqué cantonais au four, à la maison

Au-delà du brillant rouge, la table du siu mei

À la sortie du four, le porc brille d’un brun-rouge là où la chaleur l’a frappé en premier. Quand on y passe le couteau, le laquage au miel forme une fine pellicule qui colle à la lame ; la bordure de gras est tendre, le cœur garde ses fibres. Le char siu n’est pas le chashu japonais des bols de ramen, qui s’imprègne dans un bouillon : c’est du porc taillé en longues lanières, mariné puis rôti en superposant plusieurs couches de laque.

En cantonais on dit char siu, en mandarin quelque chose comme chāshāo. Le nom décrit le geste, « rôtir à la fourche », et le plat est l’un des grands classiques du siu mei, les rôtis cantonais. Dans les rôtisseries de Hong Kong et du Guangdong, on le tranche finement sur du riz blanc, avec des légumes verts ou un œuf mariné. Au-delà de la dégustation à la sortie du four, il garnit les char siu bao, le riz sauté ou les nouilles sautées : une seule pièce rôtie ouvre bien des possibilités.

Si l’on pense au chashu japonais, poitrine ou échine mijotées dans une sauce soja, mieux vaut mettre cette image de côté. On voit alors ce qui compte vraiment dans le char siu. Ce n’est pas un plat où l’on fait absorber une sauce, mais un plat où l’on sèche la surface de la viande pour caraméliser les sucres et fixer en une fine couche le parfum du gras et des épices. Ne pas tailler la viande trop épaisse, et ne pas la trancher dans la précipitation : voilà les clés pour le réussir à la maison.

La culture cantonaise du siu mei et la place du char siu

Impossible de parler de la culture cantonaise du siu mei sans le char siu. Le siu mei regroupe les viandes et volailles rôties, suspendues en vitrine : char siu, porc croustillant, oie rôtie, entre autres. Le four rond des rôtisseries, qui chauffe de tous côtés, n’a rien à voir avec une grille posée dans un four domestique. L’idée de fond est pourtant la même : ne pas laisser la viande baigner dans la marinade, mais superposer la coloration en séchant la surface.

À Hong Kong, le char siu n’est pas réservé aux banquets. On achète la viande à la rôtisserie et on la découpe sur du riz blanc avec quelques légumes verts pour le déjeuner, ou l’on recycle les bouts dans un riz sauté ou des nouilles. Dans les maisons de dim sum, le char siu bao enferme la viande sucrée dans une pâte cuite à la vapeur. Le plat ne se termine pas en un repas : la viande rôtie passe d’un plat à l’autre, et c’est là tout l’intérêt de le préparer chez soi.

Certaines maisons ajoutent de la sauce hoisin ou du tofu fermenté rouge, d’autres s’en tiennent à la sauce soja, au sucre, à l’alcool et aux épices. Les documents qui présentent le siu mei de Hong Kong parlent d’un type régional à base de porc persillé et d’une finition qui superpose un laquage sucré à la surface. Plutôt que d’imaginer une sauce unique, il est plus juste, en cuisine, de regarder comment on combine gras de la viande, sucres, parfums et coloration.

Choix de la viande et laquage selon les régions

Le morceau d’épaule proche du cou, très utilisé à Hong Kong, présente un gras finement réparti dans le maigre et durcit peu à la cuisson. Les versions anciennes utilisaient aussi des morceaux du ventre plus gras ; par souci de santé ou selon l’approvisionnement, certaines maisons sont passées à l’épaule. Dans la cuisine chinoise de Singapour et de Malaisie, chaque restaurant choisit entre poitrine grasse, morceaux maigres ou épaule. Quand la part de gras change, la même marinade donne une douceur et une tendreté différentes.

À la maison, commencez par un morceau d’échine (haut d’épaule), le plus facile. La poitrine apporte brillant et générosité, mais son gras goutte de la grille : prévoyez de l’eau dans la lèchefrite et surveillez pour que les sucres ne brûlent pas. Le jambon (cuisse) donne un beau maigre, mais se dessèche s’il cuit trop. En taillant l’échine en lanières de 5 à 6 cm de large et 3 cm d’épaisseur, on réduit, même sans rôtissage suspendu, l’écart entre surface et cœur dans un four domestique.

Pour le sucré de la marinade, on utilise sucre, miel ou maltose. Le maltose, plus collant que le miel, donne facilement un brillant épais, mais il est difficile à sortir du pot. Le miel est facile à trouver et fait briller au dernier badigeonnage, mais, très sucré, il ne doit pas rester longtemps à haute température. La sauce soja foncée (lao chou) est plus colorée que la sauce soja ordinaire : une petite quantité suffit à approfondir le brun-rouge. On ne l’augmente pas pour saler davantage.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Choisissez un morceau d’échine d’environ 3 cm d’épaisseur. Rôti en gros morceau, le cœur chauffe mal avant que les sucres de la surface ne brûlent : coupez-le en lanières de 12 à 15 cm de long après l’achat. Ne retirez pas tout le gras, laissez-en environ 5 mm en surface.

Avant de préparer la viande, prélevez 60 ml de marinade dans un autre récipient, sans qu’elle touche la viande. On la réduira pour en faire la laque à étaler sur la surface pendant la cuisson. N’utilisez pas telle quelle la marinade qui a contenu la viande crue pour la finition. Si elle n’est pas utilisée, ce liquide qui a touché la viande doit être porté à ébullition avant de servir à un autre plat.

Ce qui fait hésiter aux courses

La sauce soja foncée ne remplace pas une dose supplémentaire de sauce soja ordinaire. Avec seulement 10 ml, elle fonce la surface et donne au brillant du miel son brun-rouge. Pour un seul essai, la sauce soja ordinaire suffit. Si vous comptez refaire du char siu, colorer un riz sauté ou un plat mijoté, cherchez « 老抽 » ou « dark soy sauce » sur l’étiquette et vérifiez contenance et ingrédients pour finir la bouteille sans peine. On la trouve en épicerie asiatique ou en ligne.

La badiane, une seule étoile, est un second rôle qui soutient le parfum de la viande. Le reste du sachet servira dans un mijoté à la chinoise, une sauce de riz au poulet hainanais, ou pour ajouter un peu de parfum là où l’on mettrait du cinq-épices. Si son parfum sucré vous déplaît, vous pouvez l’omettre : la viande rôtira très bien. Si vous l’achetez, vérifiez qu’il s’agit d’étoiles entières et non de brisures, ainsi que le poids du sachet : vous doserez plus facilement.

La grille du four sert à ne pas laisser le dessous de la viande dans une flaque de marinade et à faire tomber gras et sucres dans la lèchefrite. Sans grille, posez la viande sur une plaque recouverte de papier aluminium et retournez-la une fois en cours de cuisson. Le dessous sera moins coloré, mais inutile d’acheter une grille pour le seul char siu.

Préparation : diviser la marinade en deux avant de rôtir

Chercher la laque une fois la cuisson lancée, c’est rater le moment où les sucres caramélisent. Disposez d’abord viande, pinceau, thermomètre, marinade et pinces, et ne placez la viande sur la grille qu’une fois le four préchauffé.

Quand la coloration va trop vite : rattrapages

Dans le char siu, la cuisson de la viande et la caramélisation de la surface progressent en même temps. En cas de problème, distinguez s’il faut cuire davantage la viande ou seulement protéger la surface.

Conservation et usages des restes

Une fois votre part découpée, mettez le reste dans un récipient peu profond, sans enfermer la vapeur, et refroidissez rapidement. Le Centre de sécurité alimentaire de Hong Kong recommande, pour les viandes cuites comme le siu mei, de ne pas les laisser longtemps à température ambiante et de séparer zones et ustensiles pour viande crue et viande cuite. Limitez le temps à température ambiante à 2 heures ; entre 2 et 4 heures, mangez-la aussitôt, et au-delà de 4 heures, ne la conservez pas.

Au réfrigérateur, consommez le char siu en 3 à 4 jours. Emballé en tranches par portion dans du film puis dans un sac de congélation, il garde mieux sa saveur environ un mois au congélateur. Pour réchauffer, aspergez d’un peu d’eau, couvrez sans serrer et chauffez au micro-ondes par courtes séquences. Une chauffe forte et prolongée fait fondre le gras et durcit la viande.

Questions fréquentes

Est-ce le même plat que le chashu des ramen japonais ?

Les noms se ressemblent au Japon, mais méthode et texture diffèrent. Le char siu est une lanière de viande marinée puis rôtie, dont la surface sucrée et le gras deviennent grillés. Le chashu des ramen est souvent mijoté, cuit à la vapeur ou à basse température, attendri dans un liquide. On peut poser du char siu sur des ramen, mais ne transposez pas quantités et cuissons comme s’il s’agissait du même plat.

Que change le maltose à la place du miel ?

Le maltose, plus collant que le miel, donne facilement le brillant épais des rôtisseries. Mais il est dur : réchauffez un peu le pot à l’eau tiède avant de le peser. Pour un essai à la maison, le miel suffit. Avec du maltose, commencez à quantité égale, et si la surface colore vite, raccourcissez la phase finale à 200 °C.

Peut-on le faire avec de la poitrine ?

Oui, mais c’est un morceau gras dont le gras tombé de la grille fume facilement. Mettez de l’eau dans la plaque, réduisez la première phase à 180 °C à 15 à 20 minutes et vérifiez la température à cœur avant la finition. Pour un plat qui met le gras en avant, la poitrine ; pour concilier fibres de la viande et laque, l’échine.

Peut-on s’en passer si l’on n’aime pas la badiane ?

Oui. La badiane apporte du parfum avec une seule étoile ; elle ne décide ni de la cuisson de la viande ni de la texture de la laque. Pour un premier essai, réduisez à 1/2 étoile ; si le parfum sucré vous paraît trop fort, la fois suivante omettez-la et rôtissez avec seulement poivre blanc et gingembre.

Et sans grille de four ?

Posez la viande sur une plaque recouverte d’aluminium et retournez-la une fois pendant la phase à 180 °C. Le dessous restant au contact de la marinade, la surface étuve plus qu’avec une grille et la coloration se fait face par face. Si de la marinade s’accumule dans la plaque, transférez la viande sur une autre feuille d’aluminium avant la finition à 200 °C.

Sources