Une pâte de lotus, un jaune salé et une croûte qui a besoin de repos
Cuisez la pâte de lotus jusqu'à ce qu'elle soit souple mais tienne sa forme, enveloppez-la dans une pâte fine et régulière, et imprimez un motif net. Une fois les gâteaux cuits et complètement refroidis, mettez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; la source parle d'un repos d'un à deux jours pour que la croûte retrouve son éclat.
La nuit de la fête de la mi-automne à Pékin, les familles disposent des mooncakes en offrande à la lune, puis se réunissent pour la contempler en dégustant les gâteaux avec du thé. C'est ainsi que la municipalité de Pékin décrit la coutume dans son guide des traditions festives locales. C'est une coutume pékinoise, à lire comme la manière de célébrer d'un lieu plutôt que comme une pratique unique partagée dans toute la Chine.
Les mooncakes de cette recette viennent d'une autre région de ce vaste tableau : le style cantonais, où une pâte fine cuite au four enveloppe une garniture dense, pressée dans un moule à motif. Ici, la garniture est une pâte de graines de lotus (lianrong), et douze des dix-huit gâteaux cachent un jaune d'œuf de cane salé en leur centre. Un détail de la recette source donne tout le rythme du travail : à la sortie du four, la croûte paraît sèche, et c'est seulement après refroidissement et un à deux jours de repos en boîte fermée qu'elle prend son éclat.
Cet article ne couvre pas toutes les sortes de mooncake. Il suit une seule recette cantonale au lotus et au jaune d'œuf, pour 18 gâteaux : 12 au jaune d'œuf salé et 6 à la pâte de lotus seule. Prévoyez de commencer la veille, quand les graines de lotus partent à l'eau, et notez que la version moulée présentée ici demande un moule à mooncake (une variante façonnée à la main est décrite plus bas).
Le mooncake s'écrit 月饼 en chinois simplifié et 月餅 en chinois traditionnel, et se lit yuèbǐng en pinyin mandarin.
Les mooncakes changent de forme et de garniture selon les régions
« Mooncake » est un nom générique, pas une recette unique. Pâtes et garnitures varient d'un lieu à l'autre. Le guide des fêtes de Pékin distingue lui-même les mooncakes rouges, les mooncakes blancs et les tuanyuan bing (團圓餅, « gâteaux de réunion ») que l'on mangeait dans le vieux Pékin, du mooncake de style cantonais. Les gâteaux préparés ici appartiennent au type cantonais cuit au four : une pâte fine au sirop doré, un motif moulé et une cuisson en deux temps.
Beaucoup d'histoires circulent sur l'origine des mooncakes, mais les sources utilisées pour cet article ne confirment ni date ni légende d'origine : aucune n'est donc affirmée ici. Ce que l'on peut dire avec assurance, c'est la scène que décrit le guide de Pékin : des offrandes à la lune, une table de famille, la contemplation de la lune et le thé.
Même à l'intérieur du style cantonais, les recettes de maison diffèrent. Un sujet culinaire de SBS en cantonais présente par exemple un mooncake cantonais traditionnel à la pâte de haricots rouges et au jaune d'œuf salé, fait de farine à faible taux de gluten, de sirop inverti, d'huile de maïs et d'eau de lessive alcaline, avec d'autres quantités et un autre nombre de gâteaux. C'est une recette distincte, et rien n'en est repris dans la méthode ci-dessous.
Pâte de lotus et jaune salé : comment le travail s'organise
Le goût repose sur un contraste d'ingrédients : une pâte de graines de lotus douce et lisse autour d'un jaune d'œuf de cane salé, salé et friable. Les six gâteaux sans jaune donnent une version au lotus pur, issue de la même fournée.
Le travail se répartit naturellement sur deux jours. À l'avance : faire le sirop doré et cuire la pâte de lotus, pour que l'un et l'autre refroidissent complètement. Le jour de la cuisson : préparer les jaunes, faire la pâte et la laisser reposer, diviser, envelopper, presser et cuire. La recette source annonce environ 14 heures au total, trempage nocturne des graines de lotus compris ; le temps réel varie selon le matériel, la durée du refroidissement et la rapidité du façonnage.
La recette source est construite autour d'un moule à mooncake de 100 g, avec 25 g de pâte par gâteau, 58 g de pâte de lotus plus un jaune salé d'environ 22 g pour les gâteaux au jaune, et 70 g de pâte de lotus pour les gâteaux nature. Prenez le « 100 g » du nom du moule comme un repère de taille, non comme la promesse que chaque gâteau fini pèse exactement 100 g. Sans moule, la source propose de façonner les gâteaux à la main en disques d'environ 3 pouces de diamètre et 1 pouce de haut ; ils ne porteront pas de motif et ne ressembleront pas aux photos de cet article.
Ingrédients pour 18 mooncakes (12 au jaune, 6 sans)
La recette principale ne contient pas de sel, et il n'en est pas ajouté ici.
Matériel
- Une casserole pour le sirop
- Une marmite pour cuire les graines de lotus, et un bol pour réserver le liquide de cuisson
- Un robot culinaire, pour réduire les graines de lotus en purée lisse
- Une poêle large et une spatule en silicone, pour remuer la pâte sans arrêt depuis le fond
- Une balance numérique, pour diviser les portions de 25 g, 58 g et 70 g
- Un saladier et une spatule souple pour la pâte
- Un moule à mooncake de 100 g (ou un façonnage à la main, comme décrit plus haut)
- Un vaporisateur, ou simplement le bout des doigts
- Un pinceau à pâtisserie pour la dorure (un pinceau en poils naturels convient bien)
- Une plaque de cuisson et des gants de four
- Un thermomètre de four, pour vérifier le four par rapport à son cadran
Choisir les ingrédients et les substitutions
Farine et eau. Comptez 1 3/4 tasse de farine pour la pâte, et non 1 2/3 tasse (environ 250 g), sans la convertir en grammes. Pour les graines de lotus, partez de 4 tasses d'eau (jusqu'à 4 1/2 tasses) et vérifiez que les graines restent sous la surface de l'eau.
- Graines de lotus : cherchez des graines de lotus séchées chez les épiciers chinois ou en ligne. Les graines fendues et déjà débarrassées du germe raccourcissent la préparation. Les remplacer par des haricots blancs ou rouges donne une autre pâte ; le parfum du lotus disparaît, et ce n'est plus du lianrong.
- Sucre glace : gardez le sucre glace pour la pâte. Le sucre semoule a un grain différent et ne fait pas partie de cette formule.
- Huile : huile d'arachide ou huile de maïs. L'huile de maïs évite l'arachide. Une huile végétale neutre ordinaire est une alternative possible à volume égal, mais le parfum différera et ce remplacement n'a pas été testé.
- Maltose : vendu sous le nom de maltose chez les épiciers chinois. Les autres sirops de glucose épais varient selon le produit et ne sont pas la même chose ; si vous en utilisez un, la pâte peut prendre plus molle ou plus ferme.
- Eau de lessive alcaline : utilisez un produit étiqueté eau alcaline de qualité alimentaire (kansui / lye water), et n'employez que la petite quantité indiquée. Ne la remplacez pas par du bicarbonate de soude dissous dans l'eau à la même dose.
- Jaunes d'œuf de cane salés : vérifiez avant d'acheter si le produit est cru ou cuit. La méthode principale utilise des jaunes individuels cuits. Ne supposez jamais qu'un produit dont vous ignorez l'état est prêt à consommer.
- Pâte de lotus du commerce : elle contient en général déjà du sucre et de l'huile, et ne peut donc pas simplement remplacer les 12 onces de graines de lotus séchées de cette formule. Lisez l'étiquette pour savoir quelle part revient aux graines de lotus et quelle part aux autres ingrédients.
Cette recette contient du blé et de l'œuf (œuf de poule dans la dorure, œuf de cane dans les jaunes salés), et de l'arachide si vous choisissez l'huile d'arachide. L'huile de maïs est une alternative. Vérifiez les étiquettes de l'eau alcaline, du maltose, des jaunes salés et de tout produit préparé pour les allergènes et les mentions de fabrication partagée, et surveillez les contacts croisés sur le matériel commun.
Méthode : du sirop doré à la croûte reposée
Les étapes 1 à 3 se font la veille, pour que le sirop et la pâte soient bien froids. Les étapes 4 à 9 se font le jour de la cuisson.
Dépannage : pâte collante, peaux déchirées, motifs flous
| Problème | Ce qu'il faut regarder | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte colle aux mains | Elle n'a pas été cuite assez longtemps pour tenir sa forme | Remettez-la dans la poêle et remuez jusqu'à ce qu'elle tienne sa forme. Jugez sur la texture, pas sur le repère de 30 minutes ; le temps de dessèchement dépend de votre feu |
| La peau se déchire ou la garniture apparaît | Épaisseur inégale de la pâte, ou air emprisonné | Étalez la pâte régulièrement autour de la garniture et chassez l'air en soudant. Raccordez les petites déchirures avec le supplément de pâte |
| Le motif est flou ou le gâteau ne se démoule pas | Pas assez de farine dans le moule, ou de la pâte coincée dans les détails | Farinez l'intérieur du moule chaque fois et secouez l'excédent. Nettoyez les détails avant de presser de nouveau |
| La surface craquelle à la cuisson | Les gâteaux sont partis au four secs | Vaporisez de l'eau avant la première cuisson, comme à l'étape 8. N'augmentez pas la température de votre propre initiative |
| Les gâteaux cuits paraissent ternes | Ils sortent du four | Refroidissez complètement, réfrigérez en boîte hermétique et laissez 1–2 jours pour l'éclat décrit par la source |
Variantes
Ces variantes restent séparées de la méthode principale ci-dessus.
- Pâte de lotus seule : les six gâteaux de 70 g sans jaune font déjà partie de la fournée standard. Si vous en voulez davantage, rappelez-vous que la quantité de pâte de lotus par gâteau passe de 58 g à 70 g : la répartition avec ou sans jaune de cette formule ne fonctionne alors plus telle quelle.
- Jaunes salés crus : pour des jaunes extraits d'œufs de cane salés crus, la source rince le blanc, enduit éventuellement les jaunes d'un peu de baijiu (alcool chinois) pour le parfum, les cuit au four à 175 °C pendant 8–10 minutes et les laisse refroidir complètement. Le baijiu ne sert qu'au parfum ; ce n'est pas une étape de sécurité alimentaire.
- Jaunes d'œufs salés entiers déjà bien cuits : selon la source, les jaunes retirés d'œufs salés entiers déjà complètement cuits n'ont pas besoin d'un nouveau passage au four.
- Huile de maïs au lieu de l'huile d'arachide : une option de la source, pour la pâte de lotus comme pour la pâte. Attendez-vous à une différence de parfum.
- Pâte de lotus du commerce : la douceur et la fermeté dépendent du sucre et de l'huile déjà contenus dans le produit ; aucune quantité de remplacement n'est donnée ici.
- Pâte de haricots rouges : la recette de SBS fait des mooncakes cantonais à la pâte de haricots rouges, mais sa pâte, ses quantités et sa cuisson sont différentes. Traitez-la comme une recette à part plutôt que de la mêler à celle-ci.
Quand les manger : la croûte après le repos
Dans la coutume pékinoise, les familles associent les mooncakes à la contemplation de la lune et au thé. C'est la tradition d'une ville, non la description de tous les foyers de Chine, mais elle suggère une manière naturelle de les servir : coupés en quartiers et partagés, avec du thé.
Le bon moment pour les gâteaux vient de la recette elle-même. Après un à deux jours de repos, la croûte qui semblait sèche au sortir du four s'est apaisée et a pris son éclat, mettant en valeur la pâte de lotus lisse et le jaune salé du centre. Les préparer et les partager se font des jours différents, et l'attente entre les deux fait partie de la recette.
Questions fréquentes
Tous les mooncakes sont-ils fourrés à la pâte de lotus ?
Non. Le guide des fêtes de Pékin distingue les mooncakes rouges et blancs et les gâteaux de réunion du vieux Pékin du style cantonais, et même les recettes cantonaises de maison diffèrent ; celle de SBS utilise de la pâte de haricots rouges. Cet article couvre une seule recette cantonale au lotus et au jaune d'œuf.
Peut-on remplacer les graines de lotus par de la pâte de lotus du commerce ?
Pas à l'identique. La pâte du commerce contient en général déjà du sucre et de l'huile : le sucre et l'huile de la recette demanderaient donc un ajustement à part, et les 12 onces de graines de lotus séchées ne se remplacent pas simplement. Lisez l'étiquette pour voir si la pâte est surtout constituée de graines de lotus.
Peut-on omettre le jaune salé ?
Oui. La même recette prévoit déjà six gâteaux sans jaune, avec 70 g de pâte de lotus au lieu de 58 g. Changer le nombre de chaque type implique d'ajuster la façon de diviser la pâte de lotus.
Et si je n'ai pas de moule à mooncake ?
La source propose de façonner les gâteaux à la main en disques d'environ 3 pouces de diamètre et 1 pouce de haut. Ils n'auront pas le motif imprimé, mais c'est l'alternative donnée par la source.
Pourquoi les mooncakes cuits paraissent-ils secs ?
Selon la source, c'est normal à la sortie du four. La source décrit une croûte qui retrouve son éclat après 1–2 jours de repos. Une fois complètement refroidis, gardez ces gâteaux au réfrigérateur dans une boîte hermétique, comme indiqué à l'étape 9. Les résultats peuvent varier selon les conditions de chaque cuisine.
Sources
- The Woks of Life (Judy Leung et al.), « Lotus Mooncakes with Salted Egg Yolks » (mooncakes au lotus et aux jaunes d'œuf salés). La recette principale : ingrédients et quantités, la fournée de 18 gâteaux dont 12 au jaune et 6 sans, les poids de pâte et de garniture pour un moule de 100 g, la préparation des graines de lotus, la cuisson de la pâte, les options pour les jaunes salés, le repos de la pâte, l'enveloppement et le moulage, l'alternative façonnée à la main, la cuisson en deux temps à 160 °C et 150 °C, ainsi que le repos et la conservation au réfrigérateur après cuisson. https://thewoksoflife.com/lotus-mooncakes-egg-yolks/
- Municipalité de Pékin, « Customs Related to the Mid-Autumn Festival » (coutumes liées à la fête de la mi-automne). La coutume pékinoise d'offrir des mooncakes à la lune et de les déguster avec du thé en contemplant la lune en famille, et les mooncakes rouges, les mooncakes blancs et les gâteaux de réunion du vieux Pékin comme distincts des mooncakes cantonais. https://english.beijing.gov.cn/beijinginfo/culture/beijingfolklore/festivals/202110/t20211018_2514762.html
- SBS Cantonese / Gourmet Express, « 懷舊應節之傳統廣式月餅 ». Une autre recette de maison pour des mooncakes cantonais traditionnels à la pâte de haricots rouges et au jaune d'œuf salé, utilisée ici uniquement à titre de comparaison. https://www.sbs.com.au/language/chinese/zh-hant/podcast-episode/traditional-moon-cake/ffbpj4zg3
