Des œufs battus touchent l'huile chaude et gonflent sur les bords en quelques secondes, dorés dessous et encore baveux dessus. Vous les brisez en flocons moelleux, vous les glissez sur une assiette, et la poêle repart aussitôt pour l'ail et les quartiers de tomate qui s'affaissent et laissent couler un jus rosé. Quand les œufs reviennent dans la poêle, ce jus enrobe chaque morceau, et l'ensemble est versé bouillant sur un bol de riz. Le fanqie chao dan, les tomates sautées aux œufs, est le plat que les cuisinières et cuisiniers chinois font sans y penser : doux-acidulé grâce à la tomate, moelleux et riche grâce à l'œuf, assez salé pour assaisonner le riz dessous.
Un plat du XXe siècle devenu la base
On imagine volontiers que le duo tomate-œuf est très ancien, mais c'est un plat jeune. La tomate est arrivée en Chine vers la fin de la dynastie Ming et le début de la dynastie Qing, et pendant longtemps presque personne n'en mangeait. Son itinéraire n'est pas établi avec certitude. Un récit en retrace trois à la fois : par le sud de la Chine, par Taïwan et les Néerlandais, et par voie terrestre depuis la Sibérie jusqu'au nord. Quel que soit le chemin, la tomate n'est devenue un aliment courant qu'au XXe siècle.
Les restaurants ont ouvert la voie. À la fin de la dynastie Qing et pendant les premières années de la République, les établissements qui cuisinaient avec des ingrédients occidentaux ont commencé à utiliser la tomate, et le duo tomate-œuf était servi dans les restaurants pendant les années 1920 et 1930. Tout le monde n'a pas été conquis. Dans les années 1930, l'écrivain Lao She publia à Qingdao un texte qui se moquait de l'aspect et de l'odeur de la tomate, et qualifiait les aliments de ce genre d'invasion culturelle de la bouche. Les premiers témoignages de familles qui sautent la tomate et l'œuf dans leur propre cuisine remontent aux années 1940. Le plat s'est ensuite répandu jusqu'à devenir le plat familial par défaut, si courant dans les cuisines chinoises qu'il est comme l'air : toujours là, à peine remarqué. En 2013, la Chine était le premier producteur et le premier consommateur de tomates au monde.
Le nom le plus courant est 番茄炒蛋 (fānqié chǎo dàn ; en cantonais, selon la romanisation Yale, fāan kèh cháau dáan). On l'appelle aussi 西红柿炒鸡蛋 (xīhóngshì chǎo jīdàn). Le nom de la tomate elle-même change selon la région : 番茄 dans le sud, 西红柿 à Pékin et dans le nord, et 洋柿子 dans le nord-est.
Chaque foyer a son avis sur l'ordre des opérations
On le mange comme plat principal sur du riz, ou comme l'un des plats d'un repas à plusieurs, et chaque famille a son idée sur la façon de le préparer. La plus grande divergence porte sur l'ordre. Cuire les œufs en premier, les retirer, puis cuire les tomates et replier les œufs à la fin, garde les flocons tendres. D'autres commencent par les tomates, les salent et les cuisent environ 2 minutes avant d'ajouter les œufs. Au-delà de cela, les foyers se partagent sur l'eau, le vin de Shaoxing, l'huile de sésame et le poivre blanc. La recette ci-dessous est la forme la plus simple, sans la moindre goutte d'eau : ce sont les tomates qui font toute la sauce. De loin, on peut y voir un cousin de la shakshuka, puisque les deux plats associent tomates et œufs dans une seule poêle, mais la shakshuka fait pocher les œufs dans une sauce épicée, alors que celui-ci est un sauté rapide qui ne contient que de l'ail, du sel et un peu de sucre. D'autres plats issus de ces mêmes cuisines sont rassemblés dans les recettes chinoises.
Ingrédients pour 2 à 4 personnes
Ce plat contient des œufs. L'huile d'arachide est un produit à base d'arachide ; pour les personnes allergiques aux arachides, utilisez de l'huile végétale à la place.
Matériel
- Poêle antiadhésive, 22 à 26 cm
- Spatule plate en silicone
- Planche à découper et couteau
- Bol et baguettes ou fourchette pour battre les œufs
- Assiette pour réserver les œufs cuits
Choisir les tomates et l'huile
Tout ce qui figure ici se trouve dans un supermarché ordinaire ; le seul ingrédient qui mérite d'être choisi avec soin est la tomate. Ce sont les tomates qui décident du plat, car sans eau ajoutée, leur maturité et leur jus constituent toute la sauce. Les tomates de type coeur de bœuf et celles mûries sur pied donnent les meilleurs résultats. Les tomates Roma conviennent, mais leur peau un peu plus épaisse arrive dans la poêle. Les tomates cerise ont trop de peau et pas assez de chair : réservez-les aux salades.
| Choix | Ce que cela change |
|---|---|
| Huile d'arachide | Le choix habituel ; elle supporte bien la chaleur moyenne à forte |
| Huile végétale | Se utilise en même quantité ; l'arôme de l'huile d'arachide disparaît |
| Tomates d'un rouge profond, bien mûres | Beaucoup de jus et de sucre ; le sucre peut se réduire à une pincée |
| Tomates pâles, hors saison | Moins de jus et plus d'acidité ; un peu de ketchup aide (voir Variantes) |
| Sans oignon vert | Le plat reste bon ; vous perdez la couleur verte et la note fraîche en surface |
Coupez les tomates sur une planche à rebord ou directement au-dessus d'un bol, et raclez les graines et le jus dans le bol avec les quartiers. Ce liquide devient la sauce brillante qui nappe le riz.
Préparation
Il faut compter environ cinq minutes de découpe et de battage, puis cinq minutes à la cuisinière, et la partie à la cuisinière va vite. Coupez les tomates, hachez l'ail, battez les œufs, et disposez une assiette à côté du feu avant de verser la moindre huile dans la poêle. Les œufs cuisent deux fois, brièvement à chaque fois : le premier passage dans la poêle s'arrête bien avant qu'ils ne semblent cuits.
Les œufs retournent dans une poêle chaude à l'étape 5, où ils continuent de cuire. Sortez-les dès qu'ils sont juste cuits à l'étape 3, et ils finiront moelleux au lieu de secs et caoutchouteux.
La cuisson à feu moyen-vif fait gicler l'huile lorsque les œufs et les tomates humides arrivent dans la poêle. Ajoutez-les au ras de la surface de la poêle, en vous éloignant de vous, et gardez le manche tourné vers l'intérieur, à l'écart du bord de la cuisinière. Dans ce plat, les œufs sont entièrement cuits avant d'être servis.
Quand ça ne se passe pas comme prévu
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les œufs sont durs et secs | Ils sont restés trop longtemps dans la poêle à l'étape 3 | Commencez à les briser environ 30 secondes après l'avoir versés, et sortez-les dès qu'ils sont juste cuits |
| Les œufs collent à la poêle | La poêle ou l'huile n'étaient pas assez chaudes, ou la poêle accroche | Une poêle antiadhésive est le plus simple ; au wok, chauffez-le bien d'abord et utilisez assez d'huile |
| Trop acide | Les tomates ne sont pas très sucrées | Ajoutez un peu plus de sucre, jusqu'à 2 c. à café |
| Peu de jus, poêle sèche | Tomates pas assez mûres ou pâles | Utilisez des tomates bien mûres et gardez tout leur jus ; pour un résultat plus saucé, utilisez la version à l'eau décrite dans les Variantes |
| Goût de tomate plat et pâle | Tomates hors saison | Incorporez un peu de ketchup avec les tomates |
Service, variantes et restes
À table
Ce plat se marie avec du riz nature cuit à la vapeur, et le jus y est pour beaucoup : il coule dans le riz et l'assaisonne. En plat principal, il fait un dîner rapide à lui seul. En accompagnement, il prend place parmi d'autres plats, et chacun en verse sur son propre bol. Il convient aussi aux nouilles.
Variantes
- Plus saucé, avec de l'eau. Ajoutez ¼ à ½ tasse, soit 60 à 120 ml, d'eau avec les tomates. Une fois les œufs remis dans la poêle, couvrez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient bien tendres, puis découvrez et faites réduire le jus à feu vif. Vous obtenez davantage de sauce pour imprégner le riz, et une texture plus lâche et plus humide.
- Tomates d'abord. Faites cuire les tomates avec le sel pendant environ 2 minutes avant d'ajouter les œufs. Les tomates se défont davantage et les œufs prennent dans leur jus : les flocons sont plus petits et plus teintés de rouge.
- Œufs assaisonnés. Incorporez 1 c. à café de vin de Shaoxing, ½ c. à café d'huile de sésame et ¼ c. à café de poivre blanc dans les œufs. Le plat gagne un arôme plus profond, plus proche de celui des restaurants.
- Ketchup pour les tomates pâles. Un peu de ketchup redonne la couleur et la douceur des tomates hors saison. Certains cuisiniers épaississent aussi la sauce avec un peu de fécule délayée pour un fini plus brillant.
- Dans un wok en acier au carbone. Un petit wok en acier au carbone donne cette pointe fumée appelée wok hei. Chauffez le wok jusqu'à ce qu'il commence tout juste à fumer, ajoutez l'huile et les œufs aussitôt, et ne les cuisez que brièvement avant de les sortir. Utilisez un peu plus d'huile que dans une poêle pour que rien n'accroche. Les bords de la tomate dorent légèrement et le plat a un goût plus toasté.
Restes
Laissez refroidir les restes, puis placez-les rapidement au réfrigérateur dans un récipient couvert. Réchauffez au micro-ondes jusqu'à ce que le plat soit chaud à cœur avant de le manger.
Questions fréquentes
Dois-je ajouter du sucre ?
Le sucre sert à équilibrer l'acidité des tomates. Avec des tomates très mûres et sucrées, une pincée suffit. Si vous aimez le plat plus sucré, allez jusqu'à 2 c. à café.
Faut-il peler les tomates ?
La peau peut rester. Elle s'attendrit dans la poêle et se détache de la chair, ce que la plupart des gens trouvent parfaitement acceptable sur du riz. Si les peaux qui se détachent vous gênent, pelez les tomates avant de les couper ; le reste de la méthode reste le même.
En quoi est-ce différent de la shakshuka ?
La shakshuka fait pocher les œufs entiers dans une sauce tomate épicée. Le fanqie chao dan brouille d'abord les œufs, fait sauter rapidement les tomates et n'assaisonne qu'avec de l'ail, du sel et du sucre. Ainsi, l'œuf reste en flocons moelleux et la tomate a un goût frais plutôt que mijoté.
Peut-on le servir sur des nouilles ?
Oui. C'est une bonne garniture pour les nouilles, le jus faisant office de sauce légère. La version plus saucée à l'eau, décrite dans les Variantes, donne davantage aux nouilles pour s'accrocher.
