Le moment qui fait tout le yusanseul arrive à la toute fin. Un mince filet d'amidon délayé coule dans la sauce chaude, et en quelques coups de spatule le liquide trouble du wok devient clair, brillant et d'un ambre pâle, qui nappe chaque fil de porc, de crevette et de pousse de bambou. Ensuite, la ciboulette chinoise entre dans la poêle, encore d'un vert vif, et une cuillère d'huile de sésame lâche son parfum avec la vapeur. Le yusanseul est un sauté issu des restaurants chinois de Corée, où viande, fruits de mer et légumes sont tous coupés en fines lanières, puis enrobés d'une sauce légère et savoureuse, à base d'huître et de bouillon de poulet. Il est doux et pâle, son seul piquant vient du poivre, et on le partage dans un grand plat ou on le verse sur un bol de riz.
Trois fines lanières sous une sauce brillante
Le nom dit tout du plat. Dans 溜三絲, liu (류, écrit 유 en coréen) désigne la technique qui consiste à verser sur les aliments sautés de l'amidon dissous dans l'eau, pour que la sauce épaississe et devienne brillante. San (산) signifie trois, pour les trois familles d'ingrédients : légumes, viande et fruits de mer. Seul (슬) désigne les fines lanières, et c'est la règle que suit chaque cuisinier. Tout est coupé finement, du porc aux champignons. Les garnitures habituelles sont la pousse de bambou, le shiitaké, la crevette, le porc et le concombre de mer.
Le nom remonte généralement à sansi yuchi (三絲魚翅), un plat d'ailerons de requin accompagnés de trois ingrédients émincés. Une fois l'aileron de requin, très coûteux, retiré, les trois lanières cuisinées à la manière du liu sont devenues 溜三絲, que l'on prononce en coréen ryusanseul ; la règle coréenne de la consonne initiale a ensuite adouci le r de départ en yusanseul, le nom qu'on lit aujourd'hui sur les menus.
De Shandong aux restaurants chinois de Corée
La technique du liu appartient à la cuisine du Shandong, et son berceau est la ville portuaire de Yantai. Des cuisiniers originaires de Yantai ont tenu les cuisines de Pékin, de Tianjin et de Dalian, puis, lorsque les ports coréens se sont ouverts, ils sont aussi venus à Incheon et dans d'autres villes de Corée. Le plat né de cette filiation est difficile à retrouver sous le même nom en Chine continentale aujourd'hui, et en Corée on le présente souvent comme un plat chinois qui ne survit que là-bas.
La manière dont il a pris sa forme actuelle n'est pas tranchée, mais la piste la plus probable passe par les années 1960, quand les restaurants chinois de Corée sont devenus des lieux de repas ordinaires. L'aileron de requin a disparu. Le porc a remplacé le haut de cuisse de poulet, la pousse de bambou en conserve a pris la place du bambou d'hiver, et le concombre de mer séché a presque disparu ou a été remplacé par autre chose. Le calmar, la crevette, le shiitaké séché et l'enoki ont regarni l'assiette. Cette diversité se voit encore : les cuisines plus raffinées le préparent avec du concombre de mer ou de l'ormeau, et les cuisines de tous les jours avec de la crevette, du calmar et des champignons. À la maison, un bulot ou un autre gastéropode marin remplace le concombre de mer et apporte la mâche ferme et élastique qui distingue le yusanseul d'un simple sauté de légumes.
Yusanseul et palbochae
Sur la même carte, on trouve souvent le palbochae (팔보채), qui utilise des ingrédients voisins et une méthode proche. Le palbochae coupe tout en gros morceaux et se cuisine à l'huile pimentée, si bien qu'il est rouge. Le yusanseul garde ses lanières fines et sa sauce d'un ambre pâle, pour que la couleur de chaque ingrédient reste visible. Il se sert comme plat à part, et tout aussi souvent sur du riz, sous le nom de yusanseul-bap, un bol de riz. Si vous voulez construire tout un repas coréen autour de ce plat, vous trouverez d'autres recettes à découvrir dans la rubrique Corée.
Ingrédients pour 2 personnes
Le yusanseul contient des crustacés (crevettes), des mollusques (bulot, et extrait d'huître dans la sauce d'huître), de l'œuf et du sésame. La sauce d'huître et le bouillon de poulet en poudre contiennent souvent du soja, et certaines sauces d'huître contiennent du blé. Lisez les étiquettes de chaque sauce et de chaque bouillon en poudre que vous achetez.
Matériel
- Wok, ou sauteuse profonde de 26 à 28 cm de diamètre
- Casserole pour le blanchiment
- Passoire ou écumoire
- Petite poêle antiadhésive pour l'œuf
- Petits bols pour la fécule délayée, la sauce et chaque ingrédient préparé
- Cuillères doseuses et balance de cuisine
- Deux planches à découper, l'une pour la viande et les fruits de mer crus, l'autre pour les légumes
- Longues baguettes ou spatule
Choisir et remplacer
La moitié cave de ce plat vient d'une épicerie asiatique ou d'un site en ligne : sauce d'huître, bouillon de poulet en poudre, fécule de pomme de terre et pousse de bambou cuite, qui se conserve toute l'année sous vide ou en boîte. La fécule de pomme de terre coréenne (감자전분) et les autres fécules de pomme de terre peuvent varier en finesse : utilisez votre paquet de la même façon et suivez son étiquette. Le porc, les crevettes, les champignons, la ciboulette, l'oignon, l'ail et l'œuf s'achètent au supermarché.
Le bulot est l'ingrédient que les lecteurs trouvent le plus souvent introuvable. Il remplace déjà le concombre de mer séché, et le concombre de mer séché ou l'ormeau peuvent prendre sa place. Le bulot surgelé décortiqué ou la chair de turbo restent les plus proches pour la mâche ferme. L'ormeau cuit à la vapeur donne une bouchée plus riche et plus dense. Les noix de Saint-Jacques sont le remplacement le plus facile à trouver, mais elles rendent la texture plus tendre et plus douce. Si vous utilisez du concombre de mer séché, réhydratez-le selon le mode d'emploi du paquet avant de le couper.
Les bouillons de poulet en poudre ne contiennent pas tous la même quantité de sel. Commencez avec la même dose et gardez le sel pour la goûte finale. Une demi-cuillère à soupe de poivre moulu dans la sauce donne un piquant net ; si vous le préférez plus doux, mélangez une partie du poivre, puis ajoutez le reste après avoir goûté. Les fines tranches de jambon de porc vendues pour le sauté conviennent telles quelles, car elles se coupent facilement en lanières.
Ce sont les lanières qui font ce yusanseul. Coupez le bulot, la pousse de bambou, le shiitaké, les pleurotes et l'oignon vert à la même finesse ; des morceaux inégaux cuisent inégalement, les gros restent crus pendant que les fins deviennent mous.
Préparation
Tout le travail au couteau, la marinade du porc, la fécule délayée et la sauce viennent en premier, chacun dans son petit bol. Une seule casserole d'eau bouillante sert aux deux tours de blanchiment : les légumes d'abord, puis les fruits de mer dans la même eau. Une fois le wok chaud, le plat se fait en quelques minutes ; ayez donc tout à portée de main avant de commencer les aromates.
Utilisez des planches et des couteaux séparés pour la viande ou les fruits de mer crus et pour les légumes, puis désinfectez-les après la cuisson. Lavez-vous les mains au savon pendant au moins 30 secondes avant de commencer, et ne cuisinez pas pour d'autres personnes si vous avez la diarrhée. Le blanchiment est une préparation, et la cuisson se termine dans le wok : la viande, les fruits de mer et les coquillages doivent atteindre 75 °C à cœur, et 85 °C pour les fruits de mer, pendant au moins 1 minute. Les crevettes et le bulot entrent toujours cuits.
Trois ingrédients salés se rencontrent dans le wok ; goûtez donc après l'eau chaude, et seulement ensuite décidez du sel. La ciboulette a une minute, pas davantage ; au-delà, elle perd la couleur et le parfum qu'elle apporte à l'assiette.
Quand ça tourne mal
| Ce que l'on voit | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Grumeaux de gelée transparente dans la sauce | Fécule versée d'un coup, ou amidon déposé entré en pâte | Remuez la fécule depuis le fond, versez-la peu à peu et remuez après chaque ajout |
| Sauce fine et aqueuse | Trop d'eau chaude a dilué la fécule | Versez l'eau seulement jusqu'au niveau des ingrédients, puis ajoutez la fécule petit à petit jusqu'à ce que la sauce nappe une spatule |
| Trop salé | Sauce d'huître, bouillon en poudre et sel s'additionnent | Gardez le sel jusqu'après la dégustation ; avec un bouillon en poudre plus salé, le sel n'est peut-être pas nécessaire du tout |
| Crevettes et bulot durs et caoutchouteux | Blanchis au-delà d'une minute, ou restés trop longtemps dans le wok | Limitez le blanchiment à 1 minute et terminez vite à feu vif |
| Légumes mous, ciboulette terne | Blanchis trop longtemps, ou ciboulette ajoutée trop tôt | Limitez le blanchiment à 30 à 50 secondes, ne mettez pas la ciboulette dans la casserole et donnez-lui 1 minute à la fin |
| Porc sec ou collé à la poêle | Poêle pas assez chaude, ou viande sans amidon | Faites bien chauffer la poêle avant l'huile et gardez l'enrobage d'amidon dans la marinade |
| Lanières d'œuf qui se défont | Galette trop épaisse, ou coupée encore chaude | Faites une fine galette bien régulière et laissez-la refroidir avant de couper |
Quand le plat a un goût plat, c'est que les aromates ont été bâclés. Laisser l'ail et l'oignon parfumer l'huile avant que tout le reste n'entre est ce qui donne cette odeur de wok de restaurant.
Service, variantes et conservation
À table
Posez le yusanseul au milieu de la table, dans un seul plat, et laissez chacun se servir, ou servez-le en yusanseul-bap sur du riz blanc chaud. Pour un bol de riz, laissez un peu plus de sauce au lieu de la faire réduire complètement, pour qu'elle s'imprègne du riz. Les raviolis vapeur et le radis jaune mariné l'accompagnent bien, comme la plupart des plats sino-coréens.
Variantes
- Concombre de mer ou ormeau. Utilisez du concombre de mer séché réhydraté ou de l'ormeau à la place du bulot pour la version plus raffinée des restaurants ; la mâche devient plus riche et plus luxueuse.
- Bouillon de poulet à la place de l'eau. Avec un bouillon de poulet pour l'eau chaude, la sauce a plus de corps. Le bouillon en poudre augmente le sel, réduisez donc le sel à la fin.
- Une version à la sauce soja. Une version domestique plus simple se passe de pousse de bambou et de concombre de mer et s'assaisonne de 3 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de vin de cuisine, 1 c. à soupe d'huile de sésame et un peu moins de 100 ml d'eau. Elle devient plus foncée et plus salée ; commencez avec la moitié de la sauce soja et cuisinez-la comme un plat à part plutôt que de la mélanger au mélange à la sauce d'huître ci-dessus.
- Pak-choï. Ajoutez le pak-choï à la fin avec la ciboulette, car il cuit tout aussi vite. Il apporte plus de vert et plus de volume.
Conservation et réchauffage
Viande, fruits de mer et coquillages s'altèrent vite : ne laissez jamais le yusanseul à température ambiante pendant 2 heures ou plus. Laissez-le refroidir brièvement, puis transférez-le dans un récipient propre et couvert, et réfrigérez-le rapidement ; consommez-le le lendemain au plus tard. La sauce à l'amidon se raffermit au froid, ne sortez donc que la quantité que vous mangerez. Réchauffez-le dans une poêle avec un peu d'eau chaude pour détendre la sauce et éviter qu'elle n'attache, jusqu'à atteindre 85 °C à cœur, pendant au moins 1 minute.
Questions fréquentes
Puis-je le faire sans pousse de bambou ?
Oui. Les cuisiniers amateurs coréens préparent aussi une version plus simple, sans pousse de bambou ni concombre de mer, avec du porc, des crevettes, de l'oignon et des champignons. Vous perdez le croquant qu'apporte le bambou, alors coupez les champignons et l'oignon très fin pour garder la texture en lanières.
Me faut-il un wok ?
Une sauteuse profonde de 26 à 28 cm de diamètre convient très bien. La profondeur évite que la sauce et l'eau chaude ne projettent quand vous ajoutez la fécule. Un wok se prête mieux au feu vif et au sautage, mais sur un brûleur domestique il peut être plus difficile à manier.
Convient-il aux enfants ?
Il ne contient ni piment ni huile pimentée ; le seul piquant vient du poivre, que vous pouvez réduire. Il contient des crevettes, des coquillages, de l'œuf et du sésame, et peut-être du blé et du soja dans les sauces ; évitez-le donc pour les enfants allergiques à l'un de ces ingrédients.
