Versez l'œuf battu dans un wok si chaud que l'huile ondule, comptez dix à quinze secondes, puis versez le riz directement pendant que l'œuf est encore mou. Très vite, les grains se mettent à crépiter contre le métal, et l'œuf se brise en petits morceaux jaunes coincés entre eux. Viennent ensuite des dés de char siu à l'odeur sucrée et rôtie, des crevettes roses, des petits pois verts et des carottes orange, puis un dernier filet d'huile qui fait briller chaque grain. Le riz frit Yeung Chow porte le nom de Yangzhou, une ville de la province chinoise du Jiangsu, et les restaurants chinois à l'étranger le proposent parfois sous le nom de riz frit « maison » ou « spécial ». Il a le goût salé et savoureux du sel et de la sauce soja claire, avec la douceur du porc et des petits pois qui traverse l'ensemble, et il arrive à table dans un grand bol où chacun se sert.
De Yangzhou à la carte du restaurant
Un plat, plusieurs orthographes
En chinois, il s'écrit 揚州炒飯 (en simplifié 扬州炒饭), Yángzhōu chǎofàn en mandarin. Les menus anglais écrivent Yangzhou, Yang Chow, Young Chow ou Yeung Chow, et beaucoup de restaurants omettent la ville et l'appellent riz frit « maison » ou « spécial ». Quel que soit le nom du menu, on le reconnaît à ce qu'il y a dans le bol : de l'œuf, deux sortes de protéines, des petits pois et de la carotte, mêlés à un riz dont les grains restent séparés.
« Yeung Chow » est une graphie irrégulière de la prononciation cantonaise du nom, joeng4 zau1 caau2 faan6. Cette orthographe a voyagé avec les cuisiniers cantonais et leurs restaurants, ce qui explique qu'on la retrouve sur des menus bien loin de Yangzhou.
Ses origines
Ses origines ne sont pas tranchées. Selon une version, le plat remonte à la dynastie Sui (581–618). Selon une autre, des marins de Yangzhou jetaient les restes de leur déjeuner dans du riz frit pour le dîner. Une autre encore en attribue la création à Yi Bingshou, magistrat de Yangzhou sous la dynastie Qing, et une dernière place sa naissance à Canton, bien plus au sud. Au fil des générations de cuisiniers, il est devenu l'un des plats les plus connus de la cuisine du Huaiyang, le style de la région de Yangzhou, qui privilégie des ingrédients choisis, une technique soignée et des couleurs vives, tout en laissant chaque ingrédient garder son propre goût. Les versions vont de l'œuf seul à l'œuf avec crevettes ou jambon, et les versions anciennes et plus riches ajoutent du poulet, du concombre de mer, des pousses de bambou ou des noix de Saint-Jacques. Le riz frit de Yangzhou fait partie de ces nombreux plats de Chine dont le nom renvoie à une seule ville, alors que leurs cuisiniers se sont répandus partout.
La norme de Yangzhou de 2015
Le 22 octobre 2015, lors du premier concours national sur invitation du riz frit de Yangzhou, la ville a annoncé une nouvelle norme pour le plat. La base est du riz indica à grains longs de premier choix et trois à quatre œufs frais. Huit garnitures l'accompagnent : concombre de mer réhydraté, cuisse de poulet locale cuite, jambon chinois, noix de Saint-Jacques séchées réhydratées, crevettes d'eau douce enrobées d'amidon, champignons fleurs réhydratés, pousses de bambou fraîches et petits pois verts. Le riz fini doit avoir des grains distincts et brillants, les couleurs rouge, vert, jaune, blanc et orange, un goût salé et savoureux, ni trop ferme ni trop mou, parfumé et frais.
Une norme antérieure de 2002, établie par l'Association culinaire de Yangzhou, n'était qu'une référence. La version de 2015 est une norme locale émise par le bureau de contrôle qualité de la ville et a une certaine force contraignante. Les restaurants qui la suivent obtiennent le titre de fabricant désigné du riz frit de Yangzhou standard, et le perdent s'ils cessent de la suivre. L'association l'a résumé simplement : si l'on perd l'arôme de l'œuf, du riz ou des légumes, ce n'est plus du vrai riz frit de Yangzhou.
Deux protéines, un seul wok
Cette forme de banquet est une extrémité de la gamme. Le riz frit des restaurants cantonais, à Hong Kong et partout où sont allés les cuisiniers cantonais, a retenu le char siu et les crevettes comme duo, et c'est cette version qui est préparée ici. Deux protéines ensemble la distinguent d'un riz frit avec une seule garniture. L'assaisonnement se limite au sel et à la sauce soja claire, sans sauce soja foncée, si bien que le riz reste clair et que les couleurs de la garniture ressortent. L'œuf part dans le wok avant le riz, et les légumes et les crevettes sont blanchis au préalable pour ne presque pas rester dans le wok, où ils feraient cuire le riz à la vapeur.
Ingrédients pour 5 personnes
Ce plat contient crevettes (crustacés), œuf, soja et blé (dans la sauce soja) et porc. Si vous utilisez du jambon ou du Spam à la place du char siu, lisez leur étiquette pour les allergènes et les additifs. Gardez à l'écart des autres allergènes la casserole où vous blanchissez les crevettes si vous cuisinez pour une personne allergique.
Matériel
- Cuiseur à riz ou casserole avec couvercle
- Casserole moyenne pour blanchir
- Passoire ou égouttoir
- Wok (en acier au carbone) ou grande poêle antiadhésive
- Spatule de wok
- Couteau et planche à découper
- Petit bol pour les œufs
- Grand plat de service ou plateau
Choisir et remplacer
Le riz est du jasmin, cuit avec moins d'eau que d'habitude pour que les grains sortent fermes et bien cuits. Le riz japonais à grains courts convient si on le cuit ferme, mais il absorbe l'eau différemment : ne reprenez donc pas la mesure d'eau du jasmin ; visez le même grain ferme et sec. Quel que soit le riz, le résultat dans le wok dépend de sa fermeté au départ.
Le char siu est la protéine qui donne son caractère au plat. Achetez-le tout prêt au comptoir de rôtisserie d'un magasin chinois ou dans une épicerie chinoise, ou utilisez du jambon ou du Spam. Ils apportent moins de douceur et plus de sel, alors goûtez avant d'ajouter la dernière pincée d'assaisonnement. Les crevettes décortiquées et les petits pois surgelés conviennent. Toute huile neutre fait l'affaire : tournesol, son de riz ou cacahuète.
La sauce soja claire chinoise est l'assaisonnement sur lequel repose la quantité, et elle vaut la peine d'être achetée. Les sauces soja japonaises se comportent autrement. La sauce soja foncée japonaise (koikuchi) colore le riz plus sombre. La sauce soja claire japonaise (usukuchi) est plus salée : n'en versez jamais la quantité entière ; ajoutez un peu, mélangez et goûtez.
Ce qui fait reconnaître le plat, ce sont le duo de protéines, le riz ferme et l'œuf frit en premier. Les garnitures de banquet de la norme de Yangzhou appartiennent à une autre table et ne sont pas nécessaires ici.
Préparation
Commencez par le riz ; pendant qu'il cuit, coupez tout et blanchissez la garniture, afin que le travail au wok commence avec chaque bol aligné près de la cuisinière. Dès que l'œuf touche l'huile, le plat va vite, et il n'y a aucune pause jusqu'au bol de service.
Un brûleur domestique et un wok n'ont pas assez de surface chaude pour cinq portions de riz à la fois. Divisez en deux tout ce qui va dans le wok et faites deux fournées, avec les mêmes temps. Le temps passé devant la cuisinière s'allonge, mais chaque grain a son tour au contact du métal chaud.
Secouez fortement les carottes, les petits pois et les crevettes blanchis dans la passoire et tamponnez-les avec du papier absorbant juste avant de les verser. L'eau qui reste dessus se transforme en vapeur dans le wok et ramollit le riz que vous avez pris soin de garder ferme.
Le wok chauffe à vide à feu vif, et l'huile est prête quand elle ondule. Gardez le manche tourné vers l'intérieur, versez l'œuf bas et près de la surface, et tenez l'eau à l'écart de l'huile chaude.
Quand ça tourne mal
La plupart des problèmes de ce plat viennent de l'eau et de la chaleur : trop d'eau dans le riz ou la garniture, ou un wok pas assez chaud quand le riz y entre.
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le riz fait des grumeaux humides et collants | Trop d'eau de cuisson, riz trop mou, ou wok pas assez chaud | Étalez le riz en couche fine sur un plateau pour laisser partir la vapeur, puis refaites-le sauter par petites quantités à feu vif. La prochaine fois, faites-le cuire avec la mesure d'eau indiquée ou la veille |
| Le riz colle au wok | Le wok a été mis en température à froid, ou il y avait trop peu d'huile | Chauffez le wok vide pendant la minute complète avant l'huile, et attendez que l'huile ondule. Si ça colle encore, ajoutez un peu d'huile |
| L'œuf disparaît | L'œuf a trop cuit avant le riz, ou le riz a été trop remué ensuite | Ajoutez le riz dans les 10 à 15 secondes qui suivent l'œuf, puis mélangez pour défaire les morceaux plutôt que de remuer sans arrêt |
| Le riz manque de goût | Pas assez de sel ou de sauce soja | Goûtez et ajoutez sel ou sauce soja claire petit à petit. Avec la sauce soja claire japonaise, plus salée, ajoutez encore moins à la fois |
| La garniture est détrempée | Les légumes et les crevettes blanchis n'ont pas été égouttés | Égouttez bien dans la passoire et tamponnez juste avant qu'ils ne partent dans le wok |
| L'arôme est faible | Le wok n'était pas assez chaud, ou la sauce soja a touché le riz froid | Faites sauter à feu vif contre la surface du wok, et versez la sauce soja autour du bord chaud du wok |
Service, variantes et conservation
Service
C'est un plat à partager : un grand bol au milieu de la table, de petits bols et des baguettes pour chacun, et chacun se sert. Il peut aussi suffire comme repas, ou servir de plat de riz final à côté d'un plat principal comme le mapo tofu. Le riz frit est né de l'envie d'utiliser les restes d'un autre repas, et il joue encore ce rôle à la maison.
Variantes
- Jambon ou Spam à la place du char siu. Le riz devient moins sucré et plus salé ; salez avec plus de légèreté.
- Plus de crevettes, ou aucune. Sans crevettes, le plat fonctionne toujours. Si vous réduisez la viande, utilisez trois œufs au lieu de deux pour que le riz garde sa richesse.
- Légumes du jardin. Maïs, edamame, haricots verts ou brocoli changent les couleurs et apportent du croquant. Les légumes-feuilles rejettent de l'eau et ramollissent le riz : laissez-les de côté ou ajoutez-les tout à la fin.
Conservation
Le riz frit fait partie des aliments à l'origine d'intoxications alimentaires à Bacillus cereus. La bactérie vit dans le sol, sur le riz et les céréales ; elle forme des spores résistantes à la chaleur qui survivent à la cuisson, et, en se multipliant dans le riz laissé tiède, elle produit une toxine que le réchauffage ne détruit pas. Ne laissez pas le riz cuit ou le riz frit à température ambiante.
Ce qui ne sera pas mangé tout de suite part sans attendre au réfrigérateur. Une fois la vapeur retombée, étalez-le dans un récipient peu profond, couvrez-le, réfrigérez-le et terminez-le le lendemain au plus tard. S'il est resté à l'air libre et que vous ne savez pas à quelle température ni pendant combien de temps, jetez-le. L'odeur, l'aspect et le goût ne permettent pas de savoir si le riz restant est sûr, et le réchauffage non plus ; au moment de réchauffer, faites-le sauter à la poêle ou passez-le au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur, de façon uniforme. Pour une boîte à déjeuner, laissez refroidir le riz complètement avant de l'emballer et mangez-le le jour même. Ces intoxications surviennent à peu près aussi souvent de la mi-septembre à octobre qu'en plein été, donc les mêmes précautions valent jusqu'à l'automne.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du riz cuit la veille ?
Oui. Si votre riz a tendance à sortir mou, faites-le cuire la veille et réfrigérez-le pour la nuit avant de le faire sauter. Du riz frais convient aussi s'il est cuit avec une petite quantité d'eau. N'utilisez jamais un riz trop vieux, un riz qui sent mauvais, qui paraît gluant ou qui file.
La mesure de riz de 480 ml est-elle la même que celle de mon cuiseur ?
Non. Les mesures de cette recette sont des mesures américaines de 240 ml. Une mesure de cuiseur à riz japonais (un gō) contient 180 ml, donc le riz ici représente environ 2,7 mesures de cuiseur. Mesurez au millilitre pour garder le bon équilibre entre riz et eau.
Puis-je faire sauter le riz d'abord et ajouter l'œuf plus tard ?
Certains cuisiniers font d'abord sauter le riz, le poussent sur le côté et brouillent l'œuf dans l'espace vide. Les deux ordres donnent un bon riz frit. Choisissez-en un et tenez-vous-y ; faire l'œuf d'abord, comme ici, laisse des morceaux d'œuf tendre dans le riz.
Faut-il un wok ?
Un wok chauffe le riz plus vite et facilite la séparation des grains, et ses bords en pente permettent de pousser le riz vers le haut et sur le côté pour faire place au char siu. Une grande poêle antiadhésive convient aussi. Les poêles en acier au carbone et en fonte demandent assez d'huile et un peu de pratique avant que le riz cesse de coller.
