Kushi dango : la pâte est cuite avant que les boulettes ne soient façonnées
Deux farines de riz sont mélangées dans deux bols séparés, l'une à l'eau froide, l'autre à l'eau bouillante. La pâte réunie descend dans la casserole en quelques gros morceaux, et non en petites boules. Ce n'est qu'après être remontée, avoir été posée sur un linge humide et retravaillée qu'elle est découpée et arrondie en boulettes.
Imaginez deux bols sur le plan de travail. Dans l'un, le shiratamako absorbe l'eau peu à peu et se pétrit en une pâte souple. Dans l'autre, le jōshinko est mélangé à de l'eau bouillante. Les deux pâtes sont ensuite pressées en une seule, cassées en quelques morceaux irréguliers et jetées dans une casserole d'eau bouillante. Quand les morceaux remontent à la surface, ils passent sur un linge humide et sont pétris de nouveau. Ce n'est qu'alors que la pâte devient un boudin, seize morceaux, seize petites boules et quatre piques en bambou.
C'est le kushi dango (串だんご) tel qu'il figure parmi les plats locaux de Tokyo dans « Uchi no Kyōdo Ryōri » (Nos cuisines locales), un recueil de cuisine régionale publié par le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF). Les boulettes reçoivent un rapide passage au chalumeau de cuisine, puis sont nappées d'une sauce brillante faite seulement de sauce soja, de sucre, d'eau et de fécule de pomme de terre. D'autres plats du même pays se trouvent sur la page Japon.
Les quantités et l'ordre suivent ici la recette détaillée de Tokyo du MAFF. Celle-ci ne donne ni temps de cuisson, ni niveau de feu, ni température, ni volume d'eau bouillante. Elle procède par signes : la pâte a fini de cuire quand elle remonte, et le passage au chalumeau reste léger. Cet article s'en tient là plutôt que de combler les vides avec des chiffres.
Cette recette n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Les quantités, les quatre brochettes de quatre boulettes et l'ordre des étapes viennent de la recette publiée décrite plus haut, et non d'un essai. Aucun nombre de portions, temps de cuisson ni information nutritionnelle n'est donné.
Ingrédients : deux farines, trois eaux distinctes
Ces quantités donnent 4 brochettes de 4 boulettes chacune.
Choisir les farines, la fécule et la sauce soja
Le shiratamako et le jōshinko sont tous deux des farines de riz japonaises, et cette recette emploie l'une et l'autre. Faire les boulettes avec une seule des deux, c'est une autre recette.
La sauce se fait à la fécule de pomme de terre (katakuriko). Ne la remplacez pas par de la fécule de maïs. Utilisez les farines, la fécule et la sauce soja telles qu'elles sont indiquées.
Matériel
- 2 bols, un pour chaque pâte
- Une casserole pour cuire la pâte
- Un linge de cuisine propre, humidifié
- Une planche et un couteau de cuisine
- 4 piques en bambou
- Un chalumeau de cuisine
- Une petite casserole et une cuillère ou une spatule pour la sauce
Méthode : mélanger, cuire, pétrir de nouveau, puis façonner
La pâte cuit jusqu'à ce qu'elle remonte. La surface passée au chalumeau ne doit porter qu'une marque légère. Les ingrédients de la sauce entrent tous ensemble dans la casserole avant le chauffage.
Les erreurs faciles à commettre
La plupart des faux pas de cette recette viennent d'une confusion entre ses étapes, pas de la technique. Vérifiez ces points avant et pendant la préparation.
| Point | Ce qu'il faut garder en tête |
|---|---|
| Les trois eaux | 50 ml d'eau pour le shiratamako, 70 ml d'eau bouillante pour le jōshinko, 5 c. à soupe d'eau pour la sauce. L'eau de la casserole pour la cuisson est une quatrième quantité, à part |
| Les pâtes séparées d'abord | Pétrissez le shiratamako et mélangez le jōshinko dans deux bols distincts, puis réunissez-les |
| 4 morceaux ou 16 boulettes | Les 4 morceaux grossiers ne servent qu'à la cuisson. Les 16 boulettes sont découpées et arrondies après le second pétrissage |
| Cuire avant d'arrondir | N'arrondissez pas de petites boules de pâte crue pour les plonger ensuite dans l'eau : c'est un autre ordre que celui de cette recette |
| Quand la pâte est cuite | Elle l'est quand elle remonte. Aucun temps de cuisson supplémentaire n'est donné ensuite |
| Le chalumeau | Une légère dorure seulement, au chalumeau de cuisine. Ni poêle ni huile |
| La fécule dans la sauce | La fécule de pomme de terre entre dans la casserole avec la sauce soja, le sucre et l'eau dès le début, et non ajoutée plus tard en bouillie séparée |
Un même nom, des recettes différentes
« Dango à la sauce soja sucrée » recouvre quantité de recettes au Japon. La page du MAFF consacrée à Tokyo en présente elle-même deux versions. Sa description générale du plat montre de petites boules arrondies avant d'être cuites. Sa recette détaillée, celle que suit cet article, cuit d'abord de gros morceaux et les pétrit de nouveau avant de les façonner. Cet article suit la recette détaillée et ne mélange pas les deux ordres.
Deux recettes maison très lues du mitarashi dango, le dango nappé d'une sauce soja sucrée, prennent encore d'autres chemins. Elles ne figurent ici que pour comparaison. Aucune de leurs quantités ni de leurs étapes n'est passée dans la recette ci-dessus.
| Version | Farines | Pâte | Cuisson | Sauce et finition |
|---|---|---|---|---|
| Kushi dango de Tokyo du MAFF (cet article) | Shiratamako 30 g, jōshinko 120 g | Sans sucre. Deux pâtes mélangées séparément, puis réunies | Cuite en gros morceaux jusqu'à ce qu'elle remonte, pétrie de nouveau, puis coupée en 16 et arrondie. 4 brochettes de 4 | Sauce soja, sucre, eau et fécule réunis dès le départ. Léger passage au chalumeau |
| Mitarashi dango de Shirogohan.com | Jōshinko 90 g, shiratamako 30 g | Du sucre dans la pâte | Boules crues arrondies d'abord, puis cuites. 18 boulettes sur 6 brochettes | Autres quantités d'eau et de fécule pour la sauce |
| Kikkoman Home Cooking, recette de Makiko Oda | Farines de 150 g et 50 g | 40 g de sucre dans la pâte, avec de l'eau tiède (40–50 °C), 150–160 ml | Cuite à la vapeur à feu vif pendant 20 minutes, puis pétrie, refroidie et travaillée environ 3 minutes | Sauce au mirin. Finition à la poêle avec de l'huile |
Chacune de ces versions se tient seule. Si vous voulez du sucre dans la pâte, une cuisson à la vapeur ou du mirin dans la sauce, suivez cette recette-là du début à la fin plutôt que d'en transposer des morceaux dans celle-ci.
Le kushi dango dans la cuisine locale de Tokyo
Le recueil « Uchi no Kyōdo Ryōri » du MAFF rassemble les plats considérés comme cuisine locale dans chacune des préfectures du Japon. Le kushi dango y figure pour Tokyo. C'est cette inscription qui vaut à cet article de porter le nom de Tokyo : il n'affirme pas que le plat soit né dans cette ville, ni qu'il n'appartienne qu'à elle.
La même page rapporte plusieurs récits sur le nombre de boulettes par brochette : une version parle de quatre, une autre de cinq. Ils sont présentés côte à côte comme des traditions transmises. Aucun n'est l'origine confirmée, et les sources citées ici ne donnent ni date ni inventeur pour ce plat. La recette de cet article utilise quatre boulettes par brochette parce que sa recette détaillée le demande, et non pour trancher la question.
L'ikinari dango, dont le nom peut sembler proche, est une autre douceur, qui contient de la patate douce. Ce n'est pas un autre nom de ce kushi dango.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec du shiratamako seul ou du jōshinko seul ?
La recette suivie ici emploie les deux farines, chacune préparée à sa manière. Une version à une seule farine n'est couverte par aucune des sources de cet article : elle n'est donc pas proposée comme façon de faire ce plat.
Faut-il arrondir les boulettes avant de les cuire ?
Pas dans cette recette. En suivant la recette détaillée de Tokyo du MAFF, la pâte cuit en gros morceaux, passe sur un linge humide, est pétrie de nouveau, et n'est qu'ensuite découpée en 16 et arrondie. La description générale de la même page du MAFF, comme la recette de Shirogohan.com, arrondit les boules d'abord. C'est un autre ordre.
Combien de brochettes cette recette donne-t-elle ?
Quatre brochettes de quatre boulettes, seize en tout. La toute première division de la pâte est formulée d'une manière qui peut se lire « 5 à 4 parts égales ». Cet article retient 4 morceaux grossiers, ce qui est une lecture éditoriale et non un résultat mesuré. Aucun nombre de portions n'est donné.
Combien de temps la pâte doit-elle cuire après être remontée ?
Le seul signe donné est que la pâte remonte. Aucun temps de cuisson supplémentaire, aucune quantité d'eau bouillante et aucun niveau de feu ne sont indiqués : rien n'est ajouté ici.
Combien de temps se conservent les restes ?
Les sources de la recette ne donnent aucune indication de conservation. Cet article ne donne donc ni durée, ni consignes de réfrigération, de congélation ou de réchauffage.
Sources
- Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF), « Uchi no Kyōdo Ryōri : Kushi Dango, Tokyo » (串だんご 東京都). La recette suivie dans cet article : quantités pour la pâte et la sauce, ordre complet des étapes, la remontée comme signe que la pâte est cuite, et l'assemblage à quatre boulettes par brochette. Également la source du kushi dango comme plat local de Tokyo, de la description générale de la page qui arrondit les boules avant la cuisson, et de ses récits divergents sur le nombre de boulettes par brochette. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_29_tokyo.html
- Shirogohan.com, « Mitarashi Dango » (みたらし団子). Pour comparaison seulement : jōshinko 90 g et shiratamako 30 g, du sucre dans la pâte, 18 boulettes sur 6 brochettes, des boules crues arrondies avant la cuisson, et d'autres quantités d'eau et de fécule pour la sauce. https://www.sirogohan.com/recipe/mitarasi/
- Kikkoman Corporation, Home Cooking, « Mitarashi Dango » (みたらし団子), recette de Makiko Oda. Pour comparaison seulement : farines de 150 g et 50 g, 40 g de sucre dans la pâte, eau tiède, cuisson à la vapeur à feu vif, sauce au mirin et finition à la poêle huilée. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00056388/
