Cheonggukjang jjigae : un ragoût bâti sur une pâte de soja fermentée du commerce
Cuire d’abord les légumes, le kimchi et le bouillon d’anchois. Assaisonner à la sauce de poisson, puis défaire la pâte de cheonggukjang dans le ragoût. Terminer quand le tofu est tendre et que le bouillon a légèrement épaissi, et porter à table tout de suite, avec du riz.
Dans l’introduction de la recette que suit cet article, la cuisinière coréenne Maangchi se souvient d’un déjeuner d’hiver chez un cousin en Corée, où ce ragoût se mangeait avec du riz et plusieurs plats d’accompagnement. C’est le souvenir d’une table, chez un auteur. Ce n’est pas une règle sur le moment ni sur la manière dont chaque foyer coréen mange ce plat, mais cela montre le ragoût là où il est à sa place : chaud, au milieu d’un repas, à côté d’un bol de riz.
Le nom peut prêter à confusion. Le cheonggukjang (청국장) est un aliment à base de soja fermenté. Le dictionnaire agricole de l’Administration du développement rural de Corée associe le terme anglais « fermented soybean » au cheonggukjang et le décrit comme des graines de soja cuites, fermentées puis assaisonnées en un jang. Le même mot désigne aussi le ragoût fait à partir de cette pâte. Une liste de plats coréens classe le cheonggukjang jjigae (청국장찌개) parmi les soupes et les ragoûts, et le décrit comme une soupe faite d’une pâte de soja épaisse contenant des graines entières. L’Organisation coréenne du tourisme le présente en anglais sous le nom de « Rich Soybean Paste Jjigae ».
Cet article porte sur le ragoût. La pâte est achetée prête à l’emploi, et la fabrication ou la fermentation maison de la pâte n’est pas traitée ici. La recette est le cheonggukjang-jjigae publié par Maangchi, avec un choix constant partout où cette recette propose des variantes : la saumure de kimchi entre dans la casserole, la sauce de poisson remplace le sel, et la cébette remplace le daepa. Pour d’autres plats du même pays, voir Corée du Sud.
Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine. Aucun nombre de portions, rendement, temps total ni taille de casserole n’est indiqué ici, car aucun n’est donné pour cette version.
Ingrédients du cheonggukjang jjigae
Matériel
- Casserole peu profonde avec couvercle
- Pochette ou filtre à soupe pour les anchois
- Cuillère pour défaire la pâte
Acheter la pâte, et les choix de cette version
Chercher le hangeul 청국장 sur l’emballage. Les étiquettes de ces produits peuvent être déroutantes, et certaines se lisent en anglais comme « soybean paste » ou « natto ». Le mot coréen est le signe le plus clair que l’on tient le bon produit. Les grandes épiceries coréennes sont l’endroit où chercher. Les boutiques précises et les stocks hors de Corée ne sont pas traités ici.
Le cheonggukjang n’est pas du natto japonais, et ce n’est pas une pâte de soja quelconque. Cette version n’utilise ni natto ni une autre pâte de soja à la place du cheonggukjang.
Le ragoût se fait avec un jeu d’ingrédients fixe. Cette version utilise 2 c. à soupe de saumure de kimchi, 1 c. à café de sauce de poisson sans sel ajouté, et 3 à 4 cébettes plutôt que du daepa (grande cébette coréenne). Prendre une option de chaque paire, pas les deux ensemble.
Le type de tofu reste libre. Le tofu demande seulement d’être tranché en ¼ de pouce d’épaisseur. La fermeté n’est pas fixée, et aucune variété de tofu n’est présentée comme la bonne.
Méthode : du mijotage couvert à la table
Le ragoût cuit 20 minutes à couvert à l’étape 2, puis encore 5 à 10 minutes à l’étape 5. Juger la fin de l’étape 5 sur le tofu et le bouillon, pas sur la seule horloge.
Quand ça dérape
| Ce que l’on voit | Ce qu’il faut faire |
|---|---|
| La casserole couverte commence à déborder pendant les 20 minutes de mijotage | Entrouvrir le couvercle, comme à l’étape 2 |
| La pâte reste en un seul bloc | Continuer à la presser et à la défaire à la cuillère dans le ragoût |
| Au bout de 5 minutes, le tofu est encore ferme et le bouillon liquide | Poursuivre la cuisson, jusqu’au bout des 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le tofu soit tendre et le bouillon un peu épais |
| Il ne reste plus de cébette pour la garniture | La prochaine fois, en mettre de côté au moment d’ajouter le tofu à l’étape 4 |
| L’emballage n’indique pas clairement de quelle pâte il s’agit | Vérifier la présence du hangeul 청국장 avant d’acheter |
D’autres versions du ragoût
La recette ci-dessus est une version. D’autres sources décrivent le même ragoût avec des ingrédients différents. Elles sont signalées ici pour comparaison et ne sont pas ajoutées à la recette ci-dessus.
L’Organisation coréenne du tourisme décrit le cheonggukjang comme un jjigae riche en pâte de soja, préparé avec du kimchi et du caillé de soja. Elle caractérise le ragoût par une abondance d’ingrédients solides et un bouillon ni piquant ni salé, et mentionne le bœuf, les champignons et le caillé de soja comme ajouts possibles. La version de cet article utilise de la saumure de kimchi et de la sauce de poisson : cette description du bouillon ne lui est donc pas appliquée.
L’Institut national coréen des sciences des cultures et de l’alimentation conserve la trace d’une formule de la région de Cheongju. On y fait bouillir du bœuf assaisonné de sel, de ciboule et d’ail avec du kimchi dans de l’eau de rinçage du riz, on y mélange le cheonggukjang dès l’ébullition, on ajoute du piment vert et du tofu, et l’on termine par de la poudre de piment rouge et du sel. C’est une recette documentée. Elle n’est pas présentée comme la façon dont tous les foyers de Cheongju, ni tous les foyers coréens, préparent ce ragoût.
La pâte, le ragoût, et où ils sont consignés
Dans les archives culinaires coréennes, le cheonggukjang apparaît à la fois comme aliment et comme plat. Le dictionnaire agricole de l’Administration du développement rural le traite comme un aliment à base de soja fermenté, un jang fait de graines de soja cuites. L’archive des aliments locaux traditionnels de l’Institut national des sciences des cultures et de l’alimentation inscrit pour sa part 청국장찌개 comme un ragoût, un plat cuit par ébullition.
Cette entrée d’archive renvoie à une enquête sur l’alimentation locale de 1984 et à une source de 2006 de l’Organisation coréenne du tourisme sur les plats traditionnels. Elle nomme Jeong Rak-shin, de Yongam-dong, à Cheongju, comme démonstratrice de sa recette. La présentation anglaise de l’Organisation coréenne du tourisme fait connaître le plat aux visiteurs comme un jjigae, un ragoût coréen.
La recette de Maangchi apporte un point de vue domestique : de la pâte du commerce achetée dans une épicerie coréenne quand il n’y a pas de pâte maison, et le souvenir personnel du ragoût lors d’un déjeuner d’hiver, avec du riz et des accompagnements. Cet article ne traite ni de l’origine de la pâte, ni de la première apparition du ragoût, ni d’aucune allégation sur la santé ou la nutrition.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le cheonggukjang par du natto japonais ?
Cette version ne le fait pas. La recette de Maangchi signale que les emballages peuvent être trompeurs et conseille de chercher le mot coréen 청국장 ; ce conseil aide à identifier le produit et n’est pas une invitation à prendre du natto à la place. Utiliser de la pâte de cheonggukjang coréenne.
Peut-on remplacer la sauce de poisson par du sel ?
La recette de Maangchi indique 1 c. à café de sauce de poisson ou de sel. Cet article fixe le choix sur la sauce de poisson et n’ajoute aucun sel par-dessus. Si l’on prend du sel, il remplace la sauce de poisson et ne s’y ajoute pas.
La saumure de kimchi est-elle indispensable ?
Dans la recette de Maangchi, les 2 c. à soupe de saumure de kimchi sont facultatives. Cette version les inclut, et les étapes sont écrites ainsi.
Peut-on utiliser du daepa à la place des cébettes ?
La recette de Maangchi donne 1 petit daepa ou 3 à 4 cébettes. Cette version retient les cébettes. Choisir l’un ou l’autre, pas les deux.
Pour combien de personnes ?
La recette ne donne ni nombre de portions ni rendement, et rien n’est donc indiqué ici.
Peut-on ajouter du bœuf, des champignons ou du piment ?
D’autres versions documentées le font. L’Organisation coréenne du tourisme mentionne le bœuf et les champignons comme ajouts possibles, et la recette d’archive de la région de Cheongju utilise bœuf, piment vert et poudre de piment rouge. La version de cet article s’en tient à sa propre liste d’ingrédients et ne les inclut pas.
Peut-on faire la pâte de cheonggukjang à la maison ?
Cet article ne traite que du ragoût fait avec de la pâte du commerce. Il ne donne pas de méthode pour faire fermenter du soja chez soi.
Sources
- Maangchi (Emily Kim), « Cheonggukjang-jjigae (Extra-strong fermented soybean paste stew) 청국장찌개 ». La recette complète et les six étapes reprises dans cet article ; la pâte du commerce des épiceries coréennes ; le conseil de chercher le mot coréen 청국장 sur l’emballage ; et le souvenir de l’auteure d’un déjeuner d’hiver avec du riz et des accompagnements. https://www.maangchi.com/recipe/cheonggukjang-jjigae
- Organisation coréenne du tourisme (VISITKOREA), « Rich Soybean Paste Jjigae (청국장 / Cheonggukjang) ». Le ragoût décrit comme un jjigae riche en pâte de soja, avec kimchi et caillé de soja, beaucoup d’ingrédients solides et un bouillon ni piquant ni salé, le bœuf, les champignons et le caillé de soja étant mentionnés comme ajouts possibles. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178396
- Institut national des sciences des cultures et de l’alimentation, Administration du développement rural de Corée, « 청국장찌개 — Traditional Local Food record ». Le classement comme ragoût cuit par ébullition ; les renvois à une enquête sur l’alimentation locale de 1984 et à une source de 2006 de l’Organisation coréenne du tourisme ; la démonstratrice de Yongam-dong, à Cheongju ; et une formule distincte de la région de Cheongju. https://www.nics.go.kr/food/kfi/tfSrch08/view?menuId=PS03520&tfcode=89555
- Administration du développement rural de Corée (Nongsaro), « Agricultural Terms Dictionary — fermented soybean (淸麴醬) ». Le cheonggukjang comme aliment à base de soja fermenté, pour distinguer la pâte du ragoût. https://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psq/psqb/farmTermSimpleDicLst.ps?menuId=PS00064&sWordNm=fermented+soybean&searchTagWord=fermented+soybean
- Wikipédia, « List of Korean dishes ». Utilisé uniquement pour confirmer que le cheonggukjang jjigae (청국장찌개) figure parmi les soupes et ragoûts comme une soupe de pâte de soja épaisse contenant des graines entières. https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Korean_dishes
